سوشی چیست؟
سوشی از معروف‌ترین غذاهای آسیای شرقی است كه اگرچه به‌عنوان غذایی ژاپنی در دنیا شناخته می‌شود، خاستگاه آن به یك غذای چینی به نام نارزوشی (Narezushi) بازمی‌گردد. سوشی معمولا در مواقع خاص و مناسبت‌ها سر میز غذای مردم ژاپن قرار دارد؛ هرچند امروزه محبوبیت آن محدود به ژاپن نمی‌شود و این غذا در سراسر جهان شناخته و به نمادی از آشپزی ژاپنی تبدیل شده است. در حال حاضر، مردم هر كشور با توجه به عادات غذایی منطقه خود، تغییراتی در سوشی و تركیبات آن به وجود آوردند؛ نتیجه این تغییر انواع مختلفی از سوشی است كه اكثر سلیقه‌ها را پوشش می‌دهد.
سوشی استوانه‌ای متشكل از لایه‌های برنج، ماهی، میگو، خرچنگ، جلبك دریایی و انواع سبزیجات، اغلب خام یا گاهی پخته است كه به‌شكل مقطعی برش می‌خورد. برخلاف تصور عموم، برنج اصلی‌ترین عنصر سوشی است؛ به شكلی كه سوشی، صرف‌نظر از دیگر مواد تشكیل‌دهنده، همواره شامل برنج است. در واقع، كلمه «سوشی» به معنی «برنج ترش» است و اشاره به طعم ترش برنجی دارد كه در سركه برنج خیس خورده است. در واقع، برنج سوشی به‌قدری مهم است كه سرآشپزهای سوشی در ژاپن، قبل از اینكه شروع به كار با ماهی یا غذاهای دریایی كنند، چندین سال آموزش می‌بینند تا روش صحیح پخت برنج را بیاموزند.
سوشی یكی از غذاهای كامل و سالم است كه با قرارگیری در رژیم غذایی، میزان زیادی از پروتئین، كربوهیدرات، چربی، ویتامین و مواد معدنی موردنیاز روزانه را تامین می‌كند.
تاریخچه سوشی
قدمت سوشی به قرن دوم پیش از میلاد و كشور چین می‌رسد؛ زمانی كه مردم چین، برای نگهداری ماهی به‌مدت طولانی، آن را نمك‌سود می‌كردند و در لایه‌ای از برنج تخمیرشده می‌پیچیدند. در این روش كه «ناره‌زوشی» (Narezushi) نام داشت، از رشد باكتری‌ها و میكروارگانیسم‌ها جلوگیری به عمل می‌آمد؛ به این ترتیب ماهی برای مدت طولانی‌تری سالم و قابل خوردن می‌ماند. در هنگام مصرف، برنج دور ریخته و ماهی خورده می‌شد. این روش تا قرن هفتم به‌تدریج به ژاپن راه یافت؛ در آن زمان، غذاهای دریایی قوت غالب مردم ژاپن را تشكیل می‌داد. ژاپنی‌ها این روش را تغییر دادند و شروع به خوردن برنج همراه با ماهی كردند.
در اوایل قرن هفدهم مردی به نام «ماتسوموتو یوشیچی» (Matsumoto Yoshiichi) در توكیو به مخلوط ناره‌زوشی، ادویه و سركه برنج هم اضافه كرد و محصول خود را به فروش گذاشت. مزیت این غذا این بود كه به‌جای ماه‌ها انتظار برای تخمیر برنج، به سرعت آماده می‌شد و می‌توانست در همان لحظه خورده شود.
در اوایل قرن نوزدهم شخص دیگری به نام «هانایا یهی» (Hanaya Yohei) تغییری بزرگ در تولید سوشی ایجاد كرد. او به‌جای اینكه ماهی را در برنج قرار دهد، تكه نازكی از ماهی را به‌شكل یك مستطیل نامتقارن روی برنج قرار داد. امروزه به این نوع سوشی، «نیگیری» یا «ادومای» گفته می‌شود كه برگرفته از كلمه ادو (نام قدیمی توكیو) است. سوشی نیگیری (Nigiri) رایج‌ترین نوع سوشی در ژاپن است.
در گذشته سوشی روشی برای نگهداری ماهی بود كه در این روش ماهی را در برنج می‌گذاشتند تا مدت طولانی‌تری سالم بماند
در ابتدا سوشی به‌عنوان میان‌وعده و در غرفه‌هایی در كنار خیابان به‌صورت سرپایی سرو می‌شد؛ اما با گذشت زمان، سوشی نیگیری در ژاپن گسترش یافت. پس از جنگ جهانی دوم غرفه‌های فروش سوشی بسته شدند و آماده‌سازی این غذا به داخل خانه‌ها و محیطی بهداشتی‌تر منتقل شد. بعدها جای نشستن نیز در این اماكن اضافه شد و به‌تدریج سوشی از حالت فست‌فودی به غذایی اصلی تبدیل شد.
در اوایل قرن نوزدهم با مهاجرت بسیاری از ژاپنی‌ها به آمریكا، مصرف سوشی در این كشور نیز به‌تدریج آغاز شد و نخستین مغازه سوشی فروشی در سال ۱۹۰۶ میلادی در آمریكا افتتاح شد. ازآن‌پس سوشی با سرعت بیشتری در جهان فراگیر شد و غربی‌ها با اعمال تغییرات گوناگون در مواد تشكیل‌دهنده، به تهیه سوشی‌های جدیدتری روی آوردند.
سوشی‌هایی مانند «رول كالیفرنیا» كه امروزه یكی از محبوب‌ترین انواع سوشی در دنیا محسوب می‌شود، در كنار سایر رول‌های ابتكاری و اغلب لذیذ از این غذای ۲,۰۰۰ ساله، روز به روز طرفدارهای بیشتری پیدا می‌كنند و سال‌ها است به‌عنوان مزه‌ای ثابت در دورهمی‌های خاص سرو می‌شود.
انواع سوشی
سوشی انواع مختلف و گوناگونی دارد؛ اما به‌طور كلی به پنج دسته‌بندی اصلی تقسیم می‌شود كه هركدام شامل مدل‌های متنوعی می‌شوند.
ساشیمی (Sashimi)
«ساشیمی» ساده‌ترین و پایه‌ای‌ترین نوع سوشی و متشكل از یك برش نازك از ماهی یا صدف است كه بدون برنج یا هر مواد تشكیل‌دهنده دیگری سرو می‌شود. این سوشی سه تا پنج قطعه و ظاهری جذاب دارد و به سه شكل خام، پخته و ترش‌شده تهیه می‌شود. سس سویا، واسابی، برگ شیسو و ترشی زنجبیل از تركیب‌هایی هستند كه همراه با این سوشی خورده می‌شوند.
ساشیمی انواع مختلفی دارد و از جمله معروف‌ترین آن‌ها می‌توان به موارد زیر اشاره كرد:
- ماگورو (Maguro): ورقه‌های نازك ماهی تن
- ابی (Ebi): میگو
- تاكو(tako): تكه‌های اختاپوس
نیگیری (Nigiri)
نیگیری نوعی از ساشیمی است كه در آن برش ماهی روی مكعب مستطیلی كوچك از برنج فشرده شده قرار می‌گیرد. گاهی آن را در نوار نازكی از جلبك دریایی می‌پیچند و اغلب با سس سویا سرو می‌شود. این نوع سوشی به‌صورت دو قطعه و معمولا به‌صورت خام سرو می‌شوند؛ اما برای افرادی كه علاقه‌ای به گوشت خام آبزیان ندارند، انواع پخته آن نیز تهیه می‌شود.
نیگیری انواع مختلفی دارد؛ برخی از محبوب‌ترین این نوع سوشی شامل ماهی تن، میگو، مارماهی، ماهی مركب، هشت پا و تخم‌مرغ سرخ شده است. از جمله معروف‌ترین این نوع سوشی می‌توان به موارد زیر اشاره كرد:
- سلمن نیگیری: ماهی سلمن، برنج
- ابی نیگیری: میگو، برنج
- اوناگی نیگیری: مارماهی، برنج
ماكی (Maki)
سوشی ماكی به‌شكل رول تهیه می‌شود و در آن برنج و برخی غذاهای دریایی به‌صورت خام یا پخته درون جابك دریایی به‌صورت استوانه‌ای پیچیده می‌شود. این نوع سوشی برای سرو معمولا به هشت قطعه تقسیم می‌شود.
سوشی ماكی را می‌توان به‌عنوان معروف‌ترین نوع سوشی در دنیا شناخت. محبوب‌ترین انواع سوشی ماكی عبارت هستند از:
- سلمن ماكی: سالمون، برنج، خیار، جلبك دریایی
- تونا ماكی: ماهی تن، برنج، خیار، جلبك دریایی
- كاپا ماكی: خیار، برنج، خیار، جلبك دریایی
اوراماكی (Uramaki)
یكی دیگر از انواع سوشی، اوراماكی است كه محبوبیت زیادی به‌دلیل شكل ظاهری‌اش دارد. سوشی اوراماكی مانند سوشی ماكی است؛ اما هنگام پیچیدن رول، جلبك دریایی دور مواد تشكیل دهنده پیچیده می‌شود و برنج در لایه بیرونی و روی جلبك قرار می‌گیرد. اوراماكی معمولا ۶ تا هشت تكه دارد و به‌صورت خام یا پخته سرو می‌شود. این نوع سوشی با تزیینات و سس‌های متنوعی همراه است و به افرادی پیشنهاد می‌شود كه به‌تازگی خوردن سوشی را شروع كرده‌اند.
سوشی اوراماكی متنوع‌ترین نوع سوشی است كه از معروف‌ترین آن‌ها می‌توان به موارد زیر اشاره كرد:
- رول فیلادلفیا (Philadelphia Roll): ماهی قزل‌آلا، برنج، آووكادو، پنیر خامه‌ای، جلبك دریایی
- رول كالیفرنیا (California Roll): خرچنگ، برنج، آووكادو، خیار، جلبك دریایی
- رول دراگون (Dragon Roll): مارماهی، برنج، خیار، آووكادو، سس مارماهی، جلبك دریایی
تماكی (Temaki)
تماكی نوعی از سوشی است كه برای تهیه آن مواد تشكیل‌دهنده سوشی را با دست به‌صورت قیفی درون جلبك دریایی قرار می‌دهند. این نوع سوشی معمولا به‌صورت یك عددی سرو می‌شود و باید با دست خورده شود. درون سوشی تماكی از برنج سوشی، انواع آبزیان و برخی سبزیجات پر می‌شود.
مواد لازم برای تهیه سوشی چیست؟
هركدام از انواع سوشی، دستور تهیه متفاوتی دارند. ما در این مقاله شما را با دستور تهیه سوشی ماكی آشنا می‌كنیم:
مواد لازم برای چهار نفر
- ۳۰۰ گرم برنج سوشی (یا برنج نیم‌دانه ایرانی)
- چهار ورق جلبك سوشی
- ۶۰ گرم گوشت ماهی (سالامون دودی یا كنسرو ماهی، میگو و انواع دیگر فیله ماهی)
- نصف آووكادو نازك برش‌خورده
- یك عدد خیار پوست كنده و خلالی خرد شده
- یك عدد هویج پوست كنده و خلالی خرد شده
- ۳۰۰ گرم سركه برنج (می‌توان از سركه سیب نیز استفاده كرد)
- چهار قاشق غذاخوری شكر قهوه‌ای یا سفید
- دو قاشق چای‌خوری نمك
- یك عدد پیازچه خرد شده
- ۱٫۵ پیمانه آب
- سس سویا به مقدار دلخواه
چگونه سوشی درست كنیم؟
مرحله اول:
ابتدا درون یك ظرف، برنج را با ۶ لیوان آب روی شعله قرار دهید و درب ظرف را بگذارید. بگذارید تا با شعله متوسط آب به جوش آید و سه دقیقه بجوشد؛ سپس شعله گاز را كم كنید و اجازه دهید برنج روی حرارت ملایم برای ۱۵ دقیقه بپزد. شعله گاز را خاموش كنید و برنج سوشی را از روی حرارت بردارید.
برنج پخته را در كاسه‌ای بریزید و با پشت چنگال آن را له كنید. نمك، شكر و سركه را خوب باهم مخلوط كنید. سپس مخلوط به‌دست آمده را به برنج له شده اضافه كنید و با قاشق خوب هم بزنید تا مخلوط به خرد برنج برود. روی آن را بپوشانید و بگذارید تا آماده شدن بقیه مواد، مخلوط شكر و سركه جذب برنج شود. برنج را با استفاده از حوله یا دستمال نم‌دار بپوشانید تا زمانی كه آماده استفاده شود.
مرحله دوم:
ماهی را به‌صورت نواری و نازك برش دهید. سپس سبزیجات تهیه شده را بشویید و پوست بكنید. آن‌ها را پس از خشك كردن به‌صورت نازك و خلالی به‌اندازه یك چوب كبریت برش بزنید. برای اینكه آووكادو خردشده تیره نشود، به آن مقداری آبلیمو بزنید.
مرحله سوم:
حصیر بامبو مخصوص رول كردن سوشی را روی میز قرار دهید و روی آن نایلون سلفون بكشید؛ سپس ورق‌های جلبك را به‌صورت طولی روی آن قرار دهید تا فرایند رول كردن ساده شود. توجه كنید كه سمت براق بامبو رو به پایین باشد، ورق حدود ۲٫۵ سانت از لبه حصیر فاصله داشته باشد و بقیه بامبو به گذاشتن ورق جلبك اختصاص داده شود.
مرحله چهارم:
دست‌های خود را در آب سرد نگه دارید و مقداری از برنج سوشی را بردارید. برنج را در مركز جلبك قرار دهید و از انگشتان خود برای پخش برنج روی آن استفاده كنید. اطمینان حاصل كنید كه یك نوار دو سانتی‌متری از جلبك آزاد بماند.
مرحله پنجم:
ماهی‌های نواری شده با ابعاد ۵ و ۱٫۵ و ۷ سانتی‌متر و سبزیجات خرد شده را به‌طور طولی در مركز برنج قرار دهید. دقت كنید سبزیجات را نباید به لبه جلبك نزدیك كنید؛ چون موقع رول كردن ممكن است سبزیجات بیرون بریزند. مراقب باشید كه جلبك جابه‌جا نشود یا مواد بیرون نزند، نوك انگشتان خود را روی پرها قرار دهید تا آن‌ها را در محل نگهداری كنید.
مرحله ششم:
دستانتان را خیس كنید و انگشت شست خود را برای بلند كردن لبه نایلون بامبو، (بخشی كه به شما نزدیك‌تر است) استفاده كنید. در همان حال كه اقدام به رول كردن می‌كنید به حصیر فشار آورید تا شكل رول كامل حفظ شود. اگر برنج به كاغذ روغنی چسبید با دست خیس آن را هم در كنار بقیه مواد رول كنید. رول كردن را به‌گونه‌ای ادامه دهید تا تمامی اجزای برنج به هم بپیوندد؛ اما نوار دو سانتی‌متری جلبك، بدون برنج باقی بماند.
مرحله هفتم: قبل از سرو سوشی آن را با حوله‌ای نمناك بپوشانید. سپس رول سوشی را هنگام سرو با انگشتان خود نگه‌دارید و آن را به ۶ قطعه مساوی تقسیم كنید. این مراحل را با بقیه مواد نیز تكرار كنید.