حاجی بادوم

در مناطق مختلف ایران، با توجه به جغرافیا، نوع كشاورزی و دامپروری و ازهمه مهم تر آدام و رسوم منطقه، تنوع بینظیری از خوراك وجود داره كه باعث ثبت فرهنگ غذایی ایران، به عنوان جزئی از تاریخ تمدن منطقه، در یونسكو (سازمان علمی، فرهنگی و تربیتی سازمان ملل متحد) شده. قسمتی از این گنجینه ارزشمند خوراك، به شیرینی پزی مربوط می شه كه احتمالا طعم خوبشون رو در ایام نوروز چشیدید و خوبه بدونید كه شهرهای یزد، قزوین و تبری، بیشترین سهم رو در شیرینی های نوروزی دارن. نكته جالب دیگه، تنوع در تهیه یك دستور، در مناطق مختلف ایرانه، مثلا شیرینی برنجی در یزد و كرمانشاه به دو روش كاملا متفاوت تهیه می شه.
شیرینی كه در این آموزش باهاش آشنا می شید، یعنی حاجی بادوم یكی از شیرینی های خشك معروف ایرانی و متعلق به شهر یزده. اسم این شیرینی " شیرینی بادامی" بوده و متاسفانه منبع معتبری راجع به اینكه چه جوری این شیرینی به حج رفته و حاجی شده در دست نیست. شیرینی حاجی بادوم در شهرهای یزد، كاشان و شیراز به سه سبك مختلف تهیه می شه، در شهر یزد این شیرینی از تركیب بادام آرد شده، تخم مرغ، هل و پودر قند تهیه می شه. در شهر كاشان علاوه بر بادام آرد شده از آرد نخودچی هم استفاده شده و به جای هل، زنجبیل به كار می ره و در شهر شیراز علاوه بر آرد بادام از آرد گندم هم استفاده می شه.

اما این پروتئین، برای مبتلایان به بیماری گوارشی سلیاك celiac، ایجاد مشكل و حساسیت می كنه. سلیاك، نوعی بیماری گوارشیه كه به پرزهای روده كوچك آسیب می رسونه و سبب اختلال در جذب مواد مغذی می شه. زمانی كه بیماران مبتلا به سلیاك، غذاهای حاوی گلوتن می‌ خورند، سیستم ایمنی بدنشون پاسخی برای تخریب روده كوچك صادر می كنه. این تخریب به خصوص در پرزهای انگشتانه‌ای روده، كه مواد مغذی داخل اونها جذب می شن، ایجاد می شه. پس این دسته از بیماران مجبور به حذف غذاهای آرد گندم دار از رژیم غذائیشون هستن.

  البته قنادی بدون گلوتن مختص این دسته از بیمارن نیست و بسیاری به دلیل نوع فراوری آرد سفید و سالم تر بودن باقی آردها به این دسته از دستورها تمایل پیدا كردند.

مواد لازم:
بادوم درختی خام: دویست و پنجاه گرم
زرده تخم مرغ: 3 عدد
پودر قند: صد و بیست گرم
گلاب: یك قاشق چایخوری
هل: یك قاشق چایخوری
جوش شیرین: یك چهارم قاشق چایخوری

    از عوامل موفقیت در اندازه گیری، عدم تبدیل واحدها و استفاده از ابزار گفته شده در دستور منبعه، پس بهتره برای شیرینی های خشك سنتی، طبق دستور اصلی، از ترازوی آشپزخانه استفاده كنید. اما اگر ترازو در دسترس ندارید، برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه كنید، این رو بدونید كه برای اندازه گیریِ مواد اولیه، باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده كنید.
    منظور از هِل در شیرینی های سنتی ایرانی، هلِ سبزِ پودر شدست كه می تونید از عطاری ها یا لوازم قنادی ها تهیه كنید. اما برای عطر بهتر، توصیه می كنم هِل رو بصورت كامل (با پوست) در آسیاب برقی بریزید، تا حد پودری شدن پالس كرده و بعد از الك كردن، بصورت تازه استفاده كنید.
     پودر قند رو بعد از اندازه گیری از الك ریز رد كنید و در صورت زندگی در نواحی مرطوب و شرجی، ابتدا پودر قند رو یك دور آسیاب كرده و بعد الك كنید.
    زرده در شیرینی های سنتی برای پیوند مواد، انسجام خمیر، ایجاد تُردی و تشدید طعم ها به كار می ره و باید قبل از استفاده به دمای محیط برسه. سفیده باقیمونده رو می تونید فریز كنید و در زمان دلخواه در دستورهایی مثل مرنگ، آنجل فود كیك، رویال آیسینگ، گردویی بازاری، شیرینی نارگیلی باتركریم ایتالیایی و سوئیسی استفاده كنید.
    گلاب در این دستور قابل حذفه.

نحوه آرد كردن بادام:
آرد بادام بصورت آماده در لوازم قنادی های معتبر به فروش می رسه ولی از اونجائیكه كیفیت این ماده اولیه، در طعم شیرینی بسیار موثره واكثرا آردهای آماده كیفیت و خلوص لازم رو ندارند، بهتره آرد رو به روش زیر تهیه كنید:
بادام درختی رو در دیگ یا شیرجوشی ریخته، دیگ رو با آب سرد تا جایی پر كنید كه روی بادام ها پوشیده شه.

دیگ رو روی حرارت متوسط قرار داده و اجازه بدید آب به جوش بیاد.
وقتی آب به جوش آمد و شروع به قُل زدن كرد، دیگ رو از روی حرارت برداشته و بادوم ها رو در آبكش بریزید.

حالا اجازه بدید بادوم ها در آبكش به دمای محیط برسند و بعد پوست بكنید. پوست بادوم ها با یك فشار سطحی به راحتی جدا می شه.

مرحله بعدی تُست كردن (بو دادن) بادوم های پوست كندست. قبلا در این پست در مورد نحوه تُست كردن مغزها توضیح دادم و می دونید كه هم در فر و هم روی گاز قابل انجامه، كه البته من به شخصه فر رو ترجیح میدم. برای این كار فر رو روی 180 درجه سانتی گراد، معادل 350 درجه فارنهایت یا درجه 4 فر روشن كنید تا گرم شه. 
كف سینی شیرینی پزی رو كاغذ بندازید و بادوم ها رو روش بریزید. سینی رو به مدت 10 دقیقه در فرِ گرم شده قرار بدید.

سینی رو از فر در بیارید و اجازه بدید بادوم ها خنك شند و به دمای محیط برسند. وقتی بادوم ها به دمای محیط رسیدند به وسیله آسیاب دستی، غذاساز یا آسیاب برقی (مولینكس) آردشون كنید. با توجه به اینكه در این دستور، به آردِ بادومِ خیلی ریز نیاز نداریم، استفاده از آسیاب دستی معقول تره چرا كه خطر به روغن افتادن وجود نداره. 
اما اگر از غذاساز یا مولینكس استفاده می كنید، باید نكات ریز رو رعایت كنید: 
1. دو قاشق غذاخوری از پودر قند رو با بادوم ها مخلوط كرده و بعد در دستگاه بریزید. 
2. به هیچ وجه دستگاه رو كامل پر نكنید، چون مجبورید مدت زمان بیشتری دستگاه رو روشن بذارید و طبعا به روغن میفته. پس اگر دستگاه كوچیكی دارید، بادوم ها رو در دو نوبت آرد كنید. 
3. بعد از هر دو پالس، درِ دستگاه رو باز كرده و مواد رو از دیواره ها جمع كنید. 
4. مدت زمان پالس ها بسیار كوتاه باشه و دستگاه رو طولانی روشن نكنید.

بعد از آماده كردن بادوم آرد شده، فر رو روی 170 درجه سانتی گراد، معادل 340 درجه فارنهایت یا بین درجه 3 و 4 روشن كنید تا گرم شه. 
سینی شیرینی پزی رو كاغذ روغنی بندازید و آماده بذارید. در پخت شیرینی ها، از سینی شیرینی پزی یا رولت كه در لوازم قنادی ها با جنس آلومینیومی، گالوانیزه یا تفلون به فروش می رسه استفاده كنید. این رو بدونید كه فقط در چند ماركِ خاص فر امكان استفاده از سینی خودِ فر وجود داره.
پودرقند، زرده تخم مرغ و هِل رو در كاسه تمیزی بریزید و با دور متوسط همزن برقی به مدت سه دقیقه بزنید تا مواد روشن و حجیم شه. یادتون باشه كه بین كار، همزن رو خاموش كنید و مواد رو با لیسك از دور ظرف جمع كنید تا مواد یكدست زده شه.

گلاب رو به مواد اضافه كنید و یك دقیقه دیگه با دور متوسط همزن بزنید. گلاب قابل حذفه ولی بدونید كه این میزان گُلاب اصلا نقش طعم دهی نداره، یعنی شیرینی بوی گلاب نمی ده و صرفا برای ایجاد رطوبته. 
حالا جوش شیرین رو اضافه كنید و در حد مخلوط شدن هم بزنید.

از بادوم آرد شده، قاشق قاشق اضافه كنید و با قاشق چوبی یا لیسك مواد رو مخلوط كنید.

اگر بعد از منسجم شدن مواد، مخلوط كردنِ باقیمانده آرد بادوم با لیسك براتون مشكل بود، می تونید انتهای آرد رو با دست اضافه كنید.

حالا نوبت ورز دادنه، مواد رو فقط باید در حدی ورز بدید كه شكل خمیری به خودش بگیره، به دست نچسبه، فرم پذیر باشه و گوله شه. یكی از مشكلات دستورهای شیرینی های سنتی دقیق نبودن میزان آرده، پس ممكنه میزان بیشتر یا كمتری آرد بادوم نیاز باشه.

از خمیر به اندازه یك فندق بردارید، گلوله كنید و با فاصله دو سانت روی سینی شیرینی پزی بچینید.

شیرینی ها بسته به سایزشون بین 15 تا 20 دقیقه در فر گرم شده بپزید. حاجی بادوم بعد از اتمام پخت یك درجه تیره می شه.

سینی رو از فر در بیارید و روی توری خنك كننده قرار بدید و تا وقتی كه كاملا خنك نشده بهشون دست نزنید. حاجی بادوم بعد از خنك شدن كاملا سفت شده و به راحتی از سینی جدا می شه. روی شیرینی ها تَرَك های كوچیكی داره كه مال نوع آرده و كاملا طبیعیه. حاجی بادومی های قنادی ها هم این تَرَك ها رو دارن.

حاجی بادوم به خاطر خشك بودن و نوع مواد تشكیل دهنده دوام بسیار خوبی داره و در ظرف دربسته مدت ها می مونه، درنتیجه بسیار مناسب پذیرایی عیده.