جای خالی خوراك‌های محلی برای پذیرایی از گردشگران استان اردبیل در حالی احساس می‌شود كه این استان از تنوع غذایی كم‌نظیری برخوردار است كه خود می‌تواند به یك هدف اصلی جذب گردشگر تبدیل شود.به گزارش ایرنا، اگرچه خوراك و غذا از گذشته‌های دور از انگیزه‌های سفر بوده‌اند، اما این امر در سال‌های اخیر زیر عنوان صنعت گردشگری با نام گردشگری خوراك رونق و جایگاه خاصی پیدا كرده است.استان اردبیل هم با وجود تاریخ و فرهنگ غنی در كنار تنوع اقلیمی ظرفیت قابل توجهی در زمینه خوراك‌های بومی-محلی دارد و غذاها و نوشیدنی‌های رایج آن مانند سفره‌ای رنگارنگ از شمال تا جنوب آن گسترده است.
برخورداری از ظرفیت حدود ۱۰۰ نوع غذا و نوشیدنی در بسیاری نقاط استان خود به تنهایی عاملی برای جذب گردشگر بوده است در كشورهای پیشرو در صنعت گردشگری در این زمینه برنامه‌ریزی و سرمایه‌گذاری قابل توجهی صورت گرفته است اما به اذعان كارشناسان و گردشگران، استان اردبیل به وجود ظرفیتهای قابل توجهی كه دارند از منابع و مزایای این نوع از گردشگری بهره كافی نبرده است.
گردشگری خوراك در واقع زنجیره‌ای عظیم از خدمات را شامل می‌شود كه یكی از مراحل مقدماتی رونق آن، ثبت ملی نمونه‌های واجد پیشینه تاریخی به شمار می‌رود و در این راه گام‌هایی نیز از سوی دستگاه‌های ذی‌ربط برداشته شده است.
ثبت خوراك‌ها البته دشواری‌ها و پیچیدگی‌هایی دارد، چرا كه دسترسی به سابقه تاریخی آنها برخلاف بناها به سادگی امكان‌پذیر نیست؛ اما این امر مقدمه كار است و برای جای دادن خوراك‌های بومی در سفره گردشگران و در نهایت رونق گردشگری خوراك گام‌های دیگری هم باید برداشته شود.
با این وجود كار در استان اردبیل در مراحل ابتدایی در جریان است و تا كنون خوراك‌هایی مانند قوورما، گیلدیك آشی، قره شیقالات، روسته، خشیل، دوشاب حالواسی، یارما شیله‌سی، زنجفیل حالواسی، ساج ایچی/قاتق شورباشی، سوتدی پلو، چگوری، چیغیرتما، مشكوفی، باسدیرما پلو، كته نان با سبزیجات، پیچاق قیمه، قره حالوا، قیماق، هدیك آشی/دیشلیق، فطیر، قوروت، آیران آشی و اوماج آشی در فهرست میراث ناملموس ملی ثبت شده است.
پرونده چند خوراك دیگر مانند بایرام یومورتاسی، نخود قورماسی، خینگل، خشیل و ایمام آشی در دست تهیه است اما در حال حاضر آش دوغ، حلوا سیاه، پیچاق قیمه و عسل جزو معدود خوراكی‌هایی هستند كه به صورت عمده به مسافران داخلی و گردشگران خارجی عرضه می‌شوند و كسانی كه به اردبیل سفر می‌كنند، تجربه‌ای در مورد انواع خوراك‌های متنوع استان ندارند.
فقدان غذاهای محلی در سفره مسافران نوروزی
عدنان حدیدییكی از مسافرانی كه نوروز امسال برای نخستین بار به اردبیل سفر كرده بود، در این زمینه گفت: بازدید از آثار تاریخی مهم در كنار طبیعت زیبای منطقه تجربه‌ای خوشایند بود. با این وجود در بحث غذا احساس كردم استان اردبیل از سایر نقاط عقب مانده است و رستوران‌های معدودی پیدا می‌شوند كه خدمات با كیفیت و استانداردی به گردشگران ارائه كنند.
وی بیان كرد: رستوران‌های فعال و خوب موجود هم بیشتر به عرضه غذاهایی می‌پردازند كه در سایر نقاط كشور هم در دسترس است و در این میان خبری از غذاهای بومی- محلی استان نیست.
یكی دیگر از مسافران استان اردبیل در این زمینه اظهار كرد: تعداد زیاد مراكز عرضه غذاهای فوری و كبابی‌ها در منطقه توی ذوق می‌زند؛ باید برای هر ذائقه‌ای آمادگی ارائه خدمات وجود داشته باشد اما در اردبیل چنین نیست.
شكیبا هاشمی افزود: علت سفر افراد به سایر نقاط آشنایی از نزدیك با آداب، رسوم، فرهنگ و تاریخ مقصد است كه غذا هم جزوی از آن محسوب می‌شود؛ اما در استان اردبیل این مساله نادیده گرفته شده است.
وی با اشاره به سفر خانوادگی خود به استان اردبیل، اظهار كرد: منزل یكی از اقوام میهمان هستیم و شرایط چنان است كه در این چند روز جز آش دوغ، حتی یك بار هم طعم غذاهای بومی را نچشیدیم و بیشتر غذاهای سرو شده مشابه با سایر نقاط بود؛ در حالی كه به عنوان یك فرد اصالتا اردبیلی می‌دانم این منطقه چه سفره رنگارنگی از تنوع غذایی دارد.
مسافری دیگر به ایرنا گفت: چندین بار به استان اردبیل سفر كردم و در خانه دوستان و آشنایان غذاهای محلی را خوردیم و لذت بریم اما این تجربه برای همه مسافران امكان‌پذیر نیست.
میلاد فعال افزود: تجربه سفر به نقاط مختلف كشور دارم و جز چند استان مانند هرمزگان و گیلان كه در آنها می‌توان غذاهای محلی را در دسترس یافت، در نقاط دیگر شرایط از این نظر خوب نیست و در بهترین شرایط تنها چند نوع غذای انگشت‌شمار محلی عرضه می‌شود.
وی بیان كرد: همه ذائقه‌ها یكسان نیست و شاید عده‌ای مایل به استفاده از غذاهایی مانند چلوكباب یا پیتزا باشند اما به هر دلیل مسافری شاید بخواهد غذاها و نوشیدنی‌های بومی یك منطقه را امتحان كند كه باید این امكان نیز برای این افراد فراهم شود كه در حال حاضر چنین امكانی در نقاطی مانند اردبیل نداریم.
جای خالی خوراك‌های محلی در منوی رستوران‌ها/ضرورت برندسازی در گردشگری غذا
معاون گردشگری اداره‌كل میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری استان هم با تاكید بر لزوم احیای مكتب مطبخ اردبیل در این زمینه گفت: جای خالی غذاهای بومی-محلی در منوی رستوران‌های استان به ویژه در شهرهای گردشگرپذیر مانند اردبیل خالی است.
صغری فرشی افزود: بیشتر رستوران‌ها و غذاخوری‌های استان اردبیل غذاهای بومی و محلی را در منوی غذایی خود جای ندادند، در حالی كه همین می‌تواند در جذب بیشتر مسافر و گردشگر موثر باشد و باید مورد توجه فعالان این بخش قرار گیرد.
وی بیان كرد: نقطه آغازین این حركت با پیشنهاد معاونت گردشگری و توسط هتل لاله سرعین انجام گرفت كه در آن برای میزبانی از میهمانان ۲ رویداد مهم بین‌المللی (كنفرانس گردشگری سلامت كشورهای عضو اكو و مسابقات لیگ والیبال ملت‌ها) غذاهای بومی در منوی این هتل قرار گرفت.
معاون گردشگری اداره‌كل میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری استان اضافه كرد: غذاهایی مانند پیچاق قیمه، سوتلی پلو با خرما، قیساوا، یارما آشی و اوماج آشی از غذاهای بومی استان به شمار می‌رود كه جای خالی آنها در منوی غذای رستوران‌ها محسوس است.
وی اظهار كرد: در این راستا برگزاری جشنواره‌های متعدد به منظور معرفی غذاهای استان اردبیل در سطح ملی برنامه‌ریزی شده كه از جمله جشنواره آش نیر در منطقه نمونه گردشگری بولاغلار با هدف معرفی قابلیت‌های استان‌های مختلف به ویژه اردبیل در بخش آش و غذاهای سنتی است.
فرشی با اشاره به شناسایی ده‌ها غذای سنتی در شهرهای مختلف استان تشریح كرد: با توجه به طولانی بودن سرما در این منطقه بخش عمده غذاها از گذشته در آب و هوای سرد مورد استفاده قرار می‌گرفت كه بخشی فراموش شده است و بخش دیگر هم به دلیل استفاده از غذاهای فوری كمتر مورد استفاده قرار می‌گیرد.
وی یادآورشد: گردشگری غذا در راستای ترویج سلامتی و معرفی الگوی صحیح تغذیه انجام می‌شود علاوه بر این گردشگری غذا جاذبه گردشگری است كه می‌تواند ماندگاری مسافران را در استان افزایش دهد.
معاون گردشگری اداره‌كل میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری استان اردبیل ادامه داد: بر این اساس برنامه‌های پیش‌بینی شده در نیمه دوم سال با محوریت زمستان بیدار فرصتی برای معرفی جاذبه‌های گردشگری غذا فراهم خواهد ساخت و در قالب جشنواره زمستانی و سایر رویدادها می‌توان توانمندی اردبیل در حوزه گردشگری غذا را معرفی كرد.
وی تشكیل كمیته‌ای به منظور مطالعه و معرفی غذاهای سنتی را یادآور شد و با اشاره به ضرورت برندسازی در حوزه گردشگری غذا با مشاركت بخش خصوصی گفت: به منظور معرفی غذاهای سنتی از ظرفیت رستوران‌ها و غذاخوری‌های سنتی استفاده خواهد شد.
ضرورت گذر از گردشگری غذا به خوراك
رییس گروه تبلیغات و بازاریابی اداره‌كل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی استان اردبیل نیز با اشاره به وجود ۲ هزار و ۵۰۰ غذای سنتی و بیش از ۱۰۰ نوع نوشیدنی در نقاط مختلف كشور گفت: تنها حدود ۸۰۰ مورد در كتاب‌های آشپزی و مقالات تحقیقی مرتبط درج شده است و هموطنان تنها با حدود ۲۰ تا ۳۰ مورد آنها آشنا هستند.
روانبخش نایب پاشایی در گفت و گو با خبرنگار ایرنا افزود: یكی از عوامل این شرایط به خانواده‌ها بازمی‌گردد؛ چرا كه امروزه مشغله كاری موجب شده است تا بسیاری از غذاهای آرام‌پز از میان برود و افراد برای پخت غذا زمان كافی نگذارند و به تدریج خوراك‌ها فراموش شود.
وی تشریح كرد: غذاهای سنتی كه در شمال تا جنوب استان اردبیل طبخ می‌شود، ارزش بسیاری دارد اما گردشگری خوراك در استان مقوله‌ای شناخته نشده است و از همین رو از چند سال گذشته اقدامی در سازمان میراث فرهنگی با عنوان تهیه اطلس گردشگری خوراك آغاز شده است.
رییس گروه تبلیغات و بازاریابی اداره‌كل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی استان اردبیل به تفاوت‌های گردشگری خوراك و غذا اشاره و اظهار كرد: در گردشگری غذا، گردشگر داخلی در هتل یا اماكن اقامتی می‌ماند اما در رستوران غذا می‌خورد و ۱۰ تا ۱۵ درصد هزینه سفرش را به غذا اختصاص می‌داد.
وی اضافه كرد: در چند سال اخیر اما عنوان گردشگری خوراك مطرح شد كه در قالب آن دیگر تنها خوردن غذا مطرح نیست و حتی بازدید از مزرعه‌های گردشگرپذیر، آموزش آشپزی و مشاركت در نحوه پخت را نیز شامل می‌شود.
نایب پاشایی بیان كرد: انواع چاشنی و ادویه، نوشیدنی، دمنوش و گرمنوش نیز در این تعریف جدید جزوی از گردشگری خوراك به شمار می‌آید كه به چند بخش تقسیم می‌شود.
رییس گروه تبلیغات و بازاریابی اداره‌كل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی استان اردبیل افزود: در این چارچوب می‌توان تورهایی برای گردشگران داخلی و خارجی تحت عنوان مشاركت در آموزش غذاهای سنتی به استان اردبیل جذب كرد یا تورهایی طبیعت‌گردی برگزار و نحوه پخت برخی غذاها را در قالب آن آموزش داد.
وی گفت: حتی گردشگران را می‌توان در آموزشگاه‌ها یا خانه‌های روستایی در تهیه و خرید مواد اولیه ارگانیك خوراك‌ها نیز مشاركت داد و با این روش هدف و مقصد جدید گردشگری برای استان اردبیل تعریف كرد؛ این شیوه باید تغییر یابد تا در گردشگری خوراك به موفقیت برسیم.
آموزش گروه‌های هدف، پیش‌نیاز رونق گردشگری خوراك
رییس گروه تبلیغات و بازاریابی اداره‌كل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی استان اردبیل آب و هوا، تولیدات كشاورزی و دامی و فصول را عوامل تاثیرگذار در تهیه انواع خوراك عنوان كرد و افزود: گردشگری خوراك نیازمند آموزش است اما در این زمینه كم كار شده و باید در رستوران‌ها، تاسیسات گردشگری و واحدهای بوم‌گردی روستایی مورد توجه باشد.
وی بیان كرد: برگزاری رویدادهای جذاب مرتبط با گردشگری خوراك شامل پیش غذا، غذا، پس غذا، ادویه و چاشنی، دمنوش و نوشیدنی‌های سرد در سطح ملی و بین‌المللی می‌تواند موجب آشنایی بیشتر مردم با این خوراك‌ها شود.
نایب پاشایی با بیان اینكه كمیت و كیفیت غذاهای سنتی نیاز به بازنگری دارد، گفت: با گذر زمان تا حدودی ذائقه‌ها تغییر كرده و در مرحله بعد سفره‌آرایی و تزیین غذا از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است تا خوراك‌ها مطابق با ذائقه گردشگران داخلی و خارجی به شكلی موفقیت‌آمیز ارائه شود.
وی ادامه داد: پس از این مراحل نوبت ورود خوراك‌های سنتی به منوی رستوران‌ها و تاسیسات گردشگری است؛ در حال حاضر اگر گردشگری خارجی از شمال تا جنوب ایران سفر كند، تنها تعداد معدودی غذا در منوها به چشمش می‌خورد كه جای تاسف دارد.
رییس گروه تبلیغات و بازاریابی اداره‌كل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی استان اردبیل اظهار كرد: برگزاری تورهای گردشگری تخصصی خوراك و تبلیغات مناسب بر روی تورها و خوراك‌ها و رویدادها در سطح استانی، ملی و بین‌المللی باید گسترش یابد و در مرحله آخر پس از معرفی خوراك‌ها بومی و تسهیل دسترسی برای تهیه مواد اولیه یا خرید خود آن، می‌توان علاوه بر هتل‌ها و رستوران‌ها، بازارچه‌های خیابانی و ایستگاه‌های شكم‌گردی راه‌اندازی كرد تا افراد با طعم‌های سنتی آشنا شوند.
وی تاكید كرد: ممكن است در ابتدای راه مشكلاتی وجود داشته باشد، اما این امر در نهایت با استقبال مسافران داخلی و گردشگران خارجی رو به رو خواهد شد؛ چون خوراك بخش مهمی از صنعت گردشگری را به خود اختصاص می‌دهد و توجه به همین موضوع می‌تواند موجب افزایش ماندگاری مسافران شود.
نایب پاشایی، برندینگ را نیز مساله‌ای مهم دانست و گفت: آشپزی ایرانی در دنیا سبكی منحصر به فرد است و سرآشپزهای خوب و معروفی در ایران داریم كه شناخته شده نیستند، در حالی كه برندینگ در دنیا از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است.
وی تصریح كرد: ریشه همه این مسائل به آموزش بازمی‌گردد و اصلاح شرایط به عزم ملی نیاز دارد و باید مردم و مسئولان دست به دست هم دهند تا به تدریج شاهد تغییرات مثبت و ملموسی باشیم.