نزدیك شب عید است و بساط سبزی پلو با ماهی داغ داغ است . زمانیكه به بازارهای محلی شمال بخصوص گیلان می روید ماهی های دودی كه به نخ كشیده شده اند و معلق در هوا مانده اند توجهتان را جلب می كنند . در زمان‌های گذشته كه یخچال یا فریزر برای نگهداری مواد غذایی وجود نداشت، نمك‌سود كردن و دود دادن از روش‌های افزایش زمان نگهداری غذاها محسوب می‌شدند. این روش به ویژه برای گوشت قرمز و ماهی به كار می‌رفت.
یكی از راههای نگهداری طولانی مدت ماهی ها دودی كردن آنها بود كه فاسد شدن آنها را به تاخیر می‌انداخت و طعم خاصی نیز به آن می‌بخشید. امروزه با وجود یخچال و فریزر در هر خانه، امكان انجماد ماهی و گوشت و نگهداری آنها برای مدتی طولانی كار سختی نیست. اما ماهی دودی همچنان طرفداران خودش را دارد.
برای دودی كردن ماهی آن را نمك سود كرده و در اتاقی مخصوص دود می‌دهند. البته باید بدانید ماهی شور و ماهی دودی یكی نیستند، ماهی شور فقط نمك‌سود می‌شود اما دود نمی‌بیند. البته این نوع ماهی را باید از مكان‌های مورد اعتماد تهیه كنید. زیرا در روش‌های غیر استاندارد دود دادن، برخی مواد مضر روی ماهی جمع می‌شوند.
در ایران به ویژه در استان گیلان این ماهی را به عنوان چاشنی در كنار غذاهایی همچون باقلا قاتق، ترش تره و ترش واش سرو می‌كنند. در واقع ماهی دودی نقش چیزی مانند ترشی را در غذاهای گیلانی دارد. لازم است بدانید ماهی دودی به دلیل داشتن نمك فراوان و بالا بردن فشار خون باید به میزان كم مصرف شود.
مواد لازم
برنج: ۳ لیوان فرانسوی دسته‌دار
روغن: ۳ قاشق غذاخوری
نمك: ۱ قاشق چای‌خوری
ماهی دودی: یك حلقه به قطر ۵ سانتی‌متر
طرز تهیه
ابتدا سوال این است كه چگونه شوری ماهی دودی را بگیریم؟ در استان گیلان طرز تهیه ماهی دودی به این صورت است كه شوری ماهی را می‌گیرند و آن را به روشی جالب همراه با كته می‌پزند. البته همانطور كه گفتیم، ماهی دودی را معمولا به عنوان چاشنی غذای اصلی آماده می‌كنند، برای مثال یك برش حلقه‌ای ماهی برای ۴ الی ۵ نفر كافی است.
اول از همه باید نحوه و روش صحیح گرفتن شوری ماهی دودی را بدانید. ماهی دودی را لازم نیست پس از خرید بشویید، اما قبل از پخت باید فلس‌ها، سر و دم آن را جداكنید و برای مدت ۵ تا ۱۰ ساعت در آب سرد قرار دهید. در این مدت چندبار آب آن را عوض كنید تا شوری ماهی تا جای ممكن گرفته شود.
یك گیلانی اصیل همواره برنج را به صورت كته آماده می كند، تا جایی كه در گیلان آبكش كردن برنج را اسراف و از دست دادن مواد مغذی آن می‌دانند. شما هم برای این غذا برنج را بشویید و روی آن، تا ارتفاع یك بند انگشت بالاتر از برنج، آب بریزید. با توجه به شوری ماهی، بهتر است برنج را بی‌نمك یا كم‌نمك بپزید. شعله را زیاد كنید تا آب به جوش بیاید، سپس آن را كمتر كنید تا آب برنج بكشد. در این مرحله باید روغن را اضافه كنید و برنج را دم بگذارید.
قبل از گذاشتن در قابمله كته، یك قطعه ماهی دودی را در كاسه‌ای چینی یا سفالی بگذارید و روی برنج قرار دهید. به این ترتیب تا برنج دم بكشد ماهی هم به آرامی بخارپز خواهد شد. توصیه می‌كنیم از كاسه آركوپال استفاده نكنید زیرا ممكن است بشكند. بعد از گذشت حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه، كاسه ماهی را بردارید و آب آن را دور بریزید، این آب بوی ناخوشایندی دارد. پس از جداكردن پوست ماهی، آن را تكه‌تكه كرده و به همراه كته نوش جان كنید.
ماهی دودی را می‌توانید پس از گرفتن شوری آن خشك كرده و در كمی روغن سرخ كنید. به این ترتیب ماهی دودی خشك شده با پلو خواهید داشت. اما شیوه‌ای كه در شمال كشور رایج است همان است كه در بالا گفته شد.
نكات و هشدارها برای آماده كردن ماهی دودی
برای تكه تكه كردن ماهی دودی پیش از پخت، دستتان باید قوی باشد و مراقب باشید آنها را نبرید.
باید مراقب باشید هنگام برداشتن كاسه از روی برنج دستهای خود را نسوزانید .
آب داخل كاسه، روی برنج نریزد چون طعم برنج عوض می شود.
میزان مجاز مصرف ماهی شور و ماهی دودی
به یاد داشته باشید ماهی شور و ماهی دودی چاشنی غذا هستند نه یك وعده غذایی. به هیچ وجه نباید در مصرف آنها زیاده روی كرد. به عنوان مثال یك قطعه ۵*۸ سانت از برای مصرف ۶ نفر در یك وعده كافی است. استفاده از ماهی شور و ماهی دودی و اشپل می تواند تاثیر خوبی روی افراد فشار پایین داشته باشد.
هیدروكربن‌های معطر چند حلقه‌ای مهم‌ترین تركیبات شیمیایی سرطان‌زای موجود در دود هستند و شاخص‌ترین آنها بنزو پیرن است.
سقف مجاز بنزو پیرن در غذا ۵ میكروگرم بر كیلوگرم است و بیش از آن خطر ابتلا به سرطان بویژه سرطان معده را به دنبال دارد. لذا در مقایسه با ماهی شور، خطر مصرف بی‌رویه ماهی دودی مضاعف است.
در نواحی شمالی كشور بویژه استان گیلان یك چاشنی پرطرفدار به نام اشپل شور وجود دارد كه از تخم ماهی ماده، عمدتا ماهی سفید، تهیه شده و به عنوان یك خوراك اشتهاآور همراه بسیاری از غذاها مصرف می‌شود. برای تهیه اشپل شور ابتدا تخم ماهی را داخل یك محفظه مملو از نمك قرار داده و گاهی نیز آن را داخل یك ورقه كاغذ می‌پیچند و به آن مقدار بسیار زیادی نمك اضافه می‌كنند.
سپس طی مدت مشخصی در فریزر و یخچال نگهداری شده و در نهایت بدون هیچ حرارتی به مصرف می‌رسد.
از آنجا كه غلظت نمك در اشپل شور نیز بسیار زیاد است، عادت به مصرف این چاشنی در سفره‌های غذایی ساكنان شمال ایران باید كنترل شده و محدود باشد تا خطر سرطان معده مرتفع گردد.