شهر تاریخی و قدیمی كاشان و شهرهای اطراف آن زمانی كه محرم و صفر است حال و هوای دیگری دارد . مردم مومن و مقید این شهر با عزاداریهای پورشور و نذری های خود این ماه را می گذرانند. اگر دلتان یك نذری متفاوت و لذیذ می خواهد در ایام محرم سری به كاشان بزنید و خوراك مخصوص كاشانی ها یعنی گوشت لوبیاب را امتحان كنید . اگر هم می خواهید در منزل این خوراك را تهیه كنید ما طرز تهیه گوشت لوبیاب ، غذای نذری كاشان را در این مطلب برای شما آورده ایم . امیدورام درست كنید و لذت ببرید .
گوشت لوبیا، یكی از خوراك‌های محلی اصفهان و شهر كاشان است كه كه پایه اصلی نذری‌ها در مراسم مذهبی این شهر به شمار می‌آِید. این خوراك لذیذ كه در شهر كاشان، آن را با گوشت لوبیاب می‌شناسند، با گوشت بدون استخوان، لوبیای سفید، پیاز، دارچین، زعفران، نمك، فلفل سیاه و زردچوبه درست می‌شود و معمولا آن را به‌صورت خورش با شوید پلو یا حالت كوبیده آن را با نان تازه سنگك سرو می‌كنند.
گوشت لوبیا شباهت زیادی به آبگوشت دارد، با این تفاوت كه در آن فقط لوبیا سفید ریخته می‌شود و سیب‌زمینی و گوجه فرنگی از طرز تهیه آن حذف شده است. طبخ گوشت لوبیا به صبر و حوصله نیاز دارد؛ زیرا این غذا هرچه زمان بیشتری بپزد، جاافتاده‌تر، كش‌دارتر و لذیذ‌تر می‌شود.
به گفته برخی از مردم كاشان، گوشت لوبیا، غذایی مخصوص مناطق كویری است كه قدمتی ۴۰۰ ساله دارد و هر ذائقه‌ای را راضی خواهد كرد. گوشت و لوبیا غذایی بسیار مقوی است كه حاوی مقادیر قابل توجهی از پروتئین و آهن، پروتئین گیاهی و كلسیم است. كاهش قند خون، تقویت كبد، درمان كم‌خونی، كاهش خطر سرطان از جمله فواید این غذای خوشمزه هستند. گوشت لوبیا نیاز به طعم‌دهنده‌هایی چون رب گوجه فرنگی ندارد و ظاهر آن زردرنگ است.
جالب است بدانید كه حدود صد سال پیش، فردی به نام حاج رضا عشق آبادی با اضافه كردن نعنا داغ، سركه و شیره به خوراك گوشت لوبیا روش دیگری از طبخ این غذای سنتی را ابداع كرد تا گرمی شیره، سردی لوبیا را تعدیل كند. پخت این غذای سنتی در اسفند سال ۱۳۹۶ به شماره ۱۵۲۵ در فهرست میراث فرهنگی ناملموس كشور به ثبت رسید.
مواد لازم
۵۰۰ گرم گوشت بدون استخوان
۴۰۰ گرم لوبیای سفید
۲ عدد پیاز پوست كنده و نگینی خردشده
نمك، فلفل سیاه و زردچوبه به مقدار لازم
دارچین و زعفران دم‌كرده به مقدار لازم
۳ پیمانه برنج
۶ قاشق غذاخوری شوید
روغن به مقدار لازم
ترشی و دوغ محلی برای سرو
این مواد برای سه نفر كافی می باشد.
طرز تهیه
لوبیا را از یك شب قبل خیس كنید و چند بار آب آن را عوض كنید تا نفخ آن گرفته شود. یك عدد پیاز خردشده، لوبیا و گوشت را به‌همراه آب در یك قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط زیاد قرار دهید تا بجوشد. سپس كف روی گوشت را جمع كنید. فلفل و زردچوبه را در كمی روغن تفت دهید تا بوی آن‌ها دربیاید. سپس در قابلمه گوشت و لوبیا بریزید. شعله گاز را كم كنید، درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید تا گوشت و لوبیا به‌مدت ۳ تا ۴ ساعت بپزند.
در همین حین، یك ماهیتابه بردارید و مقداری روغن در آن بریزید. ماهیتابه را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا روغن داغ شود، سپس پیازها را در آن بریزید و تفت دهید تا كاملا طلایی و برشته شوند. پیاز داغ، دارچین و زعفران دم‌كرده را پس از پخت لوبیا و گوشت به آن‌ها اضافه كنید.
اجازه دهید تا خوراك گوشت و لوبیا برای ۲۰ دقیقه دیگر بجوشد تا طعم پیازداغ، زعفران و دارچین به خورد بقیه مواد برود و آب آن كم شود. برنج از قبل خیس كرده را در یك قابلمه آب جوش بریزید و پس از آبكش كردن، آن را با شوید دم كنید. گوشت لوبیا را در كاسه بكشید و در كنار برنج، ترشی و دوغ محلی سرو كنید.
نكات مهم برای طبخ گوشت لوبیاب
بهتر است از گوشت گوسفندی یا بره (قسمت بدون استخوان یا قلوه‌گاه) برای تهیه گوشت لوبیاب استفاده كنید.
برای خوشمزه‌تر شدن این غذا می‌توان در آن، دنبه هم ریخت تا چرب‌تر شود.
ادویه غالب در این غذای كاشانی، دارچین است؛ اما شما می‌توانید به‌جای پودر دارچین از عرق دارچین هم استفاده كنید. عرق دارچین علاوه بر دارا بودن عطر و بوی فوق‌العاده، رنگ غذا را تیره نمی‌‌كند.
اگر زمان كافی ندارید، می‌توانید این غذا را در زودپز درست كنید.
برخی افراد در كاشان، گوشت این خوراك را با گوشت‌كوب‌های دسته بلند كه به آن‌ها تخماق می‌گویند، به‌صورت كوبیده درمی‌آورند و با نان سنگك سرو می‌كنند. آب این خوراك را نیز به‌صورت جداگانه مانند آبگوشت تیلیت می‌كنند.
در كاشان به‌صورت سنتی، این خوراك را در قابلمه‌های مسی می‌پزند و معتقد هستند كه گوشت لوبیا در قابلمه مسی طعم بهتری پیدا می‌كند.
سفر به كاشان با طعم گوشت لوبیاب
در ایام محرم و صفر و به‌خصوص روزهای تاسوعا و عاشورا، عطر و بوی خوراك سنتی گوشت لوبیاب در جای‌جای شهر كاشان پخش می‌شود. اگر در این روزهای عزیز به شهر كاشان سفر كردید، حتما از این غذای نذری مزه كنید؛ غذایی كه حتی گردشگران خارجی را هم عاشق خود كرده است.
