پنجه كش معروفترین نان مصرفی مازندرانی است كه علی رغم فراموش شدن نان های دیگر و گسترش نانوایی های صنعتی یا وسایل پخت جدیدتر، هنوز هم در بسیاری از نقاط می توان شاهد پخت و مصرف آن بود.
آرد گندم و محصولات آن در مازندران بسیار ارزشمند بوده است تا آنجا كه ضرب المثل هایی همچون ” آش تا كنّا – پلا تا صحرا – نون تا فردا ” در بین مردم رواج داشته است. قداست آرد و نان به گونه ای بوده است كه كودكان را از نشستن بر روی آنان برحذر می داشتند. همچنین كسی حق نداشت از روی نان رد شود و یا نان را لگد كند؛ این اعمال را گناهی بزرگ می دانستند. صرف از نظر از ارزشی كه دین برای نان قائل است به نظر می رسد به آسانی در دسترس نبودن گندم و عدم كشت آن در منطقه سبب می شده است كه تا این اندازه نان مقدس باشد. معمولا آرد مورد نیاز خانوار به صورت سالانه تهیه می شد و برای تهیه ی آرد اهالی به شهرها و استان های همجوار می رفتند و گندم مورد نیاز را می خریدند و با اسب و استرهایشان حمل می كردند و در اینجا به آسیاب ها می سپردند تا آرد تهیه شود. اما امروزه دیگر نه آسیابی مانده است و نه آسیابانی كیسه های گندم را تحویل می گیرد.
مواد لازم :
آرد گندم ۷۰۰ گرم
تخم مرغ ۴ عدد
كره ۱۰ گرم
شكر ۲۵۰ گرم
مایه خمیر ۱۵ گرم
آب نیم لیتر
كنجد ۱۰۰ گرم
ماست ۱۴۰ گرم
نمك ۲۰گرم
طرز تهیه :
۱ – آرد را با مایه خمیر كه از قبل با آب مخلوط شده ، آب ، تخم مرغ ، شكر و كره مخلوط كرده با دقت به مدت زیادی ورز می دهند . خمیر این نوع نان باید از دیگر خمیر نان ها كمی شل تر باشد .
۲ – وقتی خمیر نان آماده شد ، روی لگن یا لاك را با پارچه ای می پوشانند تا این خمیر به اصلاح “ور” بیاید .
۳ – “ور” آمدن یا پف كردن خمیر ، ممكن است دو تا سه ساعت طول بكشد .
۴ – بعد از “ور” آمدن خمیر آن را تكه تكه دوباره با دست ورز داده آن را بنه وار می كنند .
۵ – خمیر بنه وار شده را روی تخته قرار داده با وردنه آن را پهن و كمی دراز می كنند .
۶ – ابعاد پهن و دراز شدن باید به اندازه یك وجب و نیم دست باشد .
۷ – در صورت زیاد بودن خمیر پنجه كش ، وقتی لاك یا ظرف پر شد ، روی آن را با لایه ای پارچه می پوشانیم تا خمیرها به هم نچسبند .
۸ – خمیر پنجه كش برای پختن آماده است .
۹ – آتش تنور را روشن می كنند . هیزم ها باید آنقدر بسوزند تا ذغال آخته شوند .
۱۰ – داغی تنور سبب سوختگی نان می شود ، باید مقداری از داغی تنور كم كرد . بنابراین مقداری روی ذغال های تفتیده آب می پاشند .
۱۱ – ماست و كنجد را خوب با هم ، مخلوط می كنند .
۱۲ – خمیر پنجه كش را قبل از گذاشتن در تنور این دست و آن دست می كنند تا درازتر شود . درازی یك پنجه كش به نیم متر هم ممكن است برسد .
۱۳ – ماده آماده شه از ماست و كنجد را به روی خمیر پنجه كش می مالند .
۱۴ – خمیر نان را به كناره تنور می چسبانند .
۱۵ – با قهوه ای شدن پشت نان آن را از تنور در می آورند .
خواص درمانی پنجه كش :
این نوع نان نیز مانند دیگر نان های هم خانواده ی خود ، مانند گرد نان و كشتاك دارای مواد معدنی است و مصرف روزانه آن به همه ی سنین توصیه می شود .
