گز اصفهان

یكی از معروفترین سوغات های اصفهان گز می‌باشد. مواد اولیه این شیرینی مطبوع و مشهور كه گزانگبین است، در اطراف این شهر به عمل می‌آید.

سابقه تولید گز در اصفهان به ۴۵۰ سال پیش باز می گردد كه درانواع مختلف آردی ، لقمه ای شامل پسته ای ، بادامی و شكلاتی در كارگاه های سنتی و صنعتی تولید می شود.

گز انگبین ریشة گیاهی به نام بته یا درخت گز است. ارتفاع این درخت كوهستانی حداكثر به دو متر می‌رسد و بیشتر در مناطق خوش آب و هوای بختیاری و خوانسار در دامنه كوهها به عمل می‌آید.

در اواخر تابستان محصول این درخت آماده برداشت می‌شود و دانه‌های برّاق و زرد رنگی مثل دانة ارزن از ساقه‌های این درخت بیرون می‌زند. در این هنگام صاحبان درختان گز باید محصول را، قبل از اینكه ریزش بارانهای پاییزی شروع شود، برداشت كنند.

جهت برداشت محصول، پوست دباغی شدة گوسفند را – كه تمیز و سفید می‌باشد و به آن دباله می‌گویند – زیر درختچه پهن می‌كنند سپس با چوب سر كجی كه به همین منظور تهیه شده و آن را دگنك می‌نامند، به تنة درخت ضربه می‌زنند تا دانه‌های ارزن مانند، از بدنة درخت جدا شده و داخل دباله بریزد. این گزها ناخالص و با برگ و مواد دیگر مخلوط است كه برای تمیزكردن آن از غربال آهنی كه به همین منظور ساخته شده استفاده می‌شود و آن مواد ناخالص را غربال می‌كنند تا دانه‌های گز از سوراخهای غربال عبور كرده و مواد اضافی در غربال باقی بماند. در طول سال بالغ بر ده مرتبه این كار تكرار می‌شود كه هر چه بیشتر تكرار شود، نوع محصول بعدی نامرغوب می‌گردد و محصول بار اول به صورت گل و از همه مرغوب‌تر است. مواد اضافی كه در غربال باقی می‌ماند هم، مصارف مختلف دارد. از جملة آن مواد، گز علفی است كه در پزشكی استفاده می‌شود. اما دانه‌های گز اصلی كه در كیسه‌ها جمع‌آوری می‌شود بسیار گرانبها و مادة اصلی به شمار می‌آید. چنانچه قبل از برداشت محصول بارندگی بشود، از مرغوبیت گز خواهد كاست و اگر تعداد بارش بارانها زیاد باشد در آن سال، محصول قابل استفاده نمی‌باشد.

برای تهیه گز مرغوب نیمی از مواد مصرفی، دانه‌های گز گیاهی و نیمی دیگر شكر و مغز پسته و یا بادام و مواد دیگر استفاده می‌شود. گاهی هم بنا به سفارش متنفذین ماده‌ای به نام شیر خشت به گز اضافه می‌شود و حتی به جای آب خالص در آن آب هندوانه می‌رخیتند. این نوع گز سفارشی و مخصوص بوده كه برای پادشاهان و رؤسای ممالك دیگر به عنوان سوغات فرستاده می‌شده و در بازار یافت نمی‌شد. اما گز بسیار مرغوب به علت كمبود و گرانی ماده اولیه، كمتر تهیه می شود. این روزها گزفروشیها برای پایین نگه داشتن قیمت، از ماده دیگری به نام بادكا كه از سیب زمینی تهیه می‌شود، به جای گز گیاهی استفاده می‌كنند. اما این گز به هیچ وجه طعم و لطافت گز اصلی را ندارد. نوع دیگر گز كه در جعبه‌های كوچك فلزی به فروش می‌رسد، گز انگشت پیچ است كه در آن از مغز پسته و بادام استفاده نمی‌كنند تا سالخوردگان به راحتی آن را تناول نمایند.

گز اصفهان
مواد لازم:
ـ شكر : ۳۲‎/ ۱ پیمانه (۲۵۰ گرم)
ـ آب : ۱ پیمانه (۱۶۰ میلی لیتر)
ـ بادكا : ۳۰۰ گرم (۱ پیمانه سرخالی)
ـ سفیده تخم مرغ : ۵ عدد (۱۵۰ گرم)
ـ گلاب: ۱ قاشق سوپخوری (۱۴ میلی لیتر)
ـ مغز پسته :۲۱‎/ ۱ پیمانه (۱۵۰ گرم)

روش تهیه :
شكر و آب را روی حرارت ملایم قرار دهید تا حدی كه فقط شكر آب شود. سپس بادكا را اضافه كنید. در این زمان مواد كف می كند و بالا می آید. مایه را مرتب با قاشق چوبی هم بزنید تا شهد مانند آب نبات كشی شود.
سفیده تخم مرغ را با همزن برقی بزنید تا كاملاً فرم بگیرد. برای اینكه بدانید شهد آماده است، كمی از شهد را داخل آب یخ بریزید، پس از سردشدن باید حالت شكننده پیدا كند.
مایه را از روی حرارت بردارید و مرتب هم بزنید. گلاب را به سفیده اضافه كنید و با همزن برقی بزنید. دو قاشق از شهد را داخل سفیده بریزید و با همزن خوب بزنید.
سپس محتوای كاسه سفیده را داخل شهد بریزید و هم زدن را تا زمانی كه مواد گرم است (حدود ۱۰ دقیقه) ادامه دهید. باید مراقب باشید كه مواد سرد نشود، زیرا خراب می شود. مواد را روی شعله پخش كن با حرارت ملایم قرار دهید تا جایی كه همزن قدرت دارد با همزن بزنید. وقتی كه مواد سفت شد، با قاشق به صورت پارویی هم بزنید. سپس مغز پسته را اضافه كنید.
از مایه تكه های كوچكی برداشته و آن را گردكنید و روی مقداری آرد با كمك كاردك فرم دهید.
ـ نكته
برای امتحان مقداری از گز را بگذارید تا خنك شود، وقتی در دست غلطاندید، اگر به دست نچسبید آماده است.
ـ پیشنهاد
در صورت دلخواه پس از فرم دادن برای اینكه مرتب تر شود، می توان قالب زده سپس در آرد غلتاند.

جایگزین
می توانید به جای مغز پسته از مغز بادام استفاده كنید.