استان همدان تنوع غذایی زیاد است و علاوه بر انواع غذاهای رسمی كه در عذاهای ایران آورده شده؛ برخی از انواع غذاهای محلی نیز رواج دارد. غذاهای محلی این خطه عبارتند از: كوفته همدانی،آش بروش ( boros )، تله كنجی(talakonji )، تاماشی، سركوله و… در اینجا با طرز تهیه آبگوشت فلفل همدانی آشنا می شویم .
مواد لازم :
گوشت گوسفندی با استخوان و چربی ۵۰۰ گرم
نخود ۲ لیوان
فلفل سبز همدان ۱۰۰ گرم
سیب زمینی ۸-۱۰ عدد سایز كوچك
گوجه فرنگی ۶ عدد متوسط ( پوره و تفت داده شده )
پیاز ۲ عدد متوسط
سیر ۲-۳ حبه ( در صورت تمایل )
زیره سبز ۱ قاشق غذا خوری
زنجفیل تازه ۱ قاشق چایخوری ( رنده شده )
آبلیمو به مقدار لازم
نمك ، زردچوبه به مقدار لازم
طرز تهیه :
نخود را از چند ساعت قبل با مقداری آب خیس كنید و طی این مدت چند بار آب روی آن را عوض كنید. بعد آبكش كنید و كنار بگذارید.
گوشت را همراه با یك عدد پیاز خرد شده و مقدار مناسب آب روی حرات بگذارید، حرارت را بالا ببرید تا آب بجوشد، كف روی گوشت را بگیرید، نخود آبكش شده، زیره سبز، پوره گوجه فرنگی تفت داده شده، مقداری زردچوبه، سیر و زنجفیل رندیده را به گوشت اضافه كنید. بعد از اینكه آب دوباره جوشید، درب ظرف را ببندید، حرارت را روی شعله ملایم تنظیم كنید و دو ساعت زمان برای این مرحله در نظر بگیرید.
{ این نوع فلفل خاص ( كه در تصویر مشاهده میكنید ) اصالتا مربوط به شهر همدان است، البته كم و بیش در سایر نقاط كشور نیز كاشت و برداشت میشود. ولی در كل به همین نام و یا به نام فلفل كبابی شهرت دارد. خاصیت این نوع فلفل در هر دو نوع تند و شیرین آن، عدم تعادل طعم آن است! یعنی نوع تند آن بسیار تند و نوع شیرین آن نیز آنقدر بی مزه است كه بیشتر طعم آب میدهد. معمولا برای تهیه این آبگوشت از نوع تند آن استفاده میشود كه بسیار هم تند است!! و برای اینكه مزه تندی آن به تلخی نزند از روش “بلانچ كردن” استفاده میشود. به این صورت كه در قابلمه ای مقداری آب جوش بیاورید و بعد از جوشیدن آب، به اندازه ای نمك به آن اضافه كنید كه طعم آب كاملا شور مزه شود، همزمان یك ظرف آب خیلی سرد (بهتر است از چند قطعه یخ نیز كمك بگیرید ) آماده كنید.
وقتی آب جوشید، فلفل های شسته و خشك شده را داخل آن بریزید و بعد از ۳۰-۴۰ ثانیه آبكش كنید و بلافاصله داخل آب یخ بریزید و ۲-۳ دقیقه بگذارید در آب یخ بمانند . این كار را دو بار انجام دهید تا طعم تلخی فلفل ها كاملا از بین برود . برای اینكه مجبور نباشید دو بار شورآب تهیه كنید بهتر است فلفل ها را داخل یك آبكش فلزی بریزید و همراه با آبكش داخل شورآب در حال جوش قرار دهید }
دو ساعت بعد – یعنی زمانی كه مواد نیم پز كامل شدند – فلفل ها را به مواد اضافه كنید، درب قابلمه را نیمه باز بگذارید، آب خوراك را كنترل كنید و در صورت نیاز كمی آب جوش به آن اضافه كنید.
۳۰ دقیقه آخر طبخ، سیب زمینی ها را تمیز بشوئید و با پوست داخل خوراك بریزید.
چربی گوشت را خارج كنید، یك عدد پیاز باقیمانده را رنده كنید، چربی را بكوبید، با پیاز رندیده مخلوط كنید و داخل ظرف برگردانید. در این مرحله نمك خوراك را نیز اندازه كنید.
هنگام سرو، آبلیمو را به مقدار دلخواه به آبگوشت اضافه كنید و خوراك را در ظرف مورد نظر، همراه با مخلفات دلخواه سرو نمائید .
