تنوع خوراك در استان گیلان بسیار زیاد است و همین تنوع را می توان در شهرستان های گیلان هم مشاهده كرد. به نحوی كه یك خوراك در شهرستان های مختلف به شیوه های متفاوت و طعم و مزه های مختلفی تهیه می شود. اگرچه « رشت» عنوان شهر خلاق خوراك را از آن خود كرده است، ولی گزافه نیست كه دیگر شهرهای گیلان را نیز با همین عنوان توصیف كنیم. علاوه بر خوراك، گیلان تنوع زیادی در تهیه انواع نان و شیرینی های سنتی دارد؛ نان تمیجان، بپخته لاسئو نون، نان كشتا و لاكو، نان برنجی و نان خشك لشت نشا تنها برخی از این نان ها هستند كه برخی همچون نان تمیجان و نان خشك لشت نشا در فهرست میراث معنوی كشور ثبت شده است.
بهمن ماه سال ۱۳۹۹، شیوه سنتی نان خشك یا بیسكویت لشت نشا در جلسه شورای ثبت ملی میراث فرهنگی ناملموس كشور ثبت و به استان گیلان ابلاغ گردید. خاستگاه این نوع نان خشك شیرین، شهر لشت نشا از توابع شهرستان رشت می باشد. با این حال لشت نشا تنها خاستگاه نان خشك سنتی نیست. بلكه در این شهرستان شیرینی های سنتی دیگر همچون «تختخی» و «نابیلون» هم تهیه می شود.
«سپیده آشفته‌پور» مسئول كمیته ثبت میراث ناملموس استان گیلان در تشكیل پرونده و پیگیری برای ثبت این نوع نان نقش موثری داشته است. وی دراین باره می گوید: در شهرهای مختلف گیلان نان هایی با طعم های گوناگون تهیه می شود. در لشت نشا علاوه بر نان خشك معروف به بیسكوییت، نان های شیرین دیگری هم همانند تختخی و نابیلون تهیه می شود. طبق پژوهش های سید حنان میرهاشمی جورشری، این نوع نان ها در گذشته در نانوایی های لشت نشا به‌صورت سنتی و با همان آرد نانوایی تولید می شد و سپس قنادی ها تولید كننده شدند.
سید حنان میرهاشمی، در سال ۱۳۹۴، برای معرفی نان های سنتی لشت نشا، كتابی تحت عنوان «نان خشك لشت نشا» توسط انتشارات بلور رشت منتشرمی كند. وی درباره نان و شیرینی های مخصوص لشا نشا می گوید: علاوه بر نان خشك و تخ تخی نوعی باقلوا و ناپلئونی در لشت نشا پخته می شود كه شیوه تهیه آن مخصوص همین منطقه است. ولی در میان همه آنها نان خشك یا«بیسكویت خشك» بخاطر عطر و طعم و كیفیت از همه بیشتر شهرت دارد و به دلیل خشك بودن و ماندگاری بالا و قیمت مناسبتر، از سوی مسافران و گردشگران هم خریداران بیشتری دارد و تولید كنندگان نان خشك اذعان دارند كه در ایام تعطیلات نوروز و پیك مسافر، فروش نان خشك آنها بیشتر است.
هاشمی، درباره وجه تسمیه این نوع نان می گوید: نان خشك لشت نشا، برخلاف نان های نرم دیگر بسیار خشك و ترد و شكننده است و به دلیل شكنندگی و بیسكوئیتی بودن، به نان بیسكوئیتی هم معروف شده است. تركیبات آن؛ «آرد گندم»، «شكر»، «روغن» و «آب» است و پس از پهن كردن خمیر و انگشت زدن، از مقداری ماست یا دوغ بعنوان رومال استفاده می شود و روی نان ها را كنجد و یا سیاه دانه می پاشند. این نوع نان طی دو مرحله پخته می شود تا كاملا خشك شود.
به گفته هاشمی این نوع نان در میان لشت نشا برای خیرات هم استفاده می شود و مردم در زمان نذورات و یا خیرات برای درگذشتگان این نوع نان را تهیه می كنند. این محقق، با اشاره به سازندگان قدیمی این نوع نان در لشت نشا می گوید: یكی از پزندگان نان خشك لشت نشا، «صفر زینعلی» متولد ۱۳۲۱ خورشیدی است. وی از سن هفت سالگی نان خشك می پخته است. به گفته او این نوع شیرینی ابتدا در نانوایی ها تولید می شد. در نانوایی ها پس از پایان یافتن پخت نان اصلی یا همان نان نرم، نان خشك تهیه می شد. اما كم كم پخت نان خشك در قنادی ها هم صورت می گرفت و اكنون توسط شیرینی پزها پخته می شود.
این را مجید قائد دیگر تولید كننده نان خشك هم تایید می كند. وی متولد سال ۱۳۵۵ است و پدربزرگش اسماعیل مسعود، بیان داشته كه نان خشك در لشت نشا درابتدا توسط نانوایی ها پخته می شد. هاشمی می افزاید: علت اینكه این نوع شیرینی را «نان خشك» می گویند، به دلیل پخت آن در نانوایی ها بوده است. این نوع شیرینی ابتدا در نانوایی های قدیمی كه سوخت آن هیزمی بود، پخته می شد و در مرحله پخت دوم، برای تردد و كرچ شدن نان، آن را در فر یا كوره های شبیه نانوایی های سنتی می گذاشتند. ضمن اینكه بعد از پهن كردن خمیر این نوع شیرینی، همانند نان بربری نان خشك را هم انگشت می زدند. قبلا این نوع نان بزرگتر هم بود و می شد آثار انگشت زدن را روی نان ها به خوبی رویت كرد. نان خشك پزهای قدیمی، با همان آرد نانوایی نان خشك می پختند ولی اكنون شیرینی پزها، از آرد شیرینی یا همان آرد سه صفر و بدون سبوس نان خشك می پزند.
هاشمی، امیدوار است، ثبت ملی این نوع نان- كه تفاوت اساسی با نان های خشك دیگر استان ها دارد- می تواند به رونق گردشگری منطقه كمك كند. ولی از زمان ثبت تاكنون رویداد دیگری برای معرفی بیشتر این نان صورت نگرفته است. در برخی از فروشگاه های رشت این نوع نان های خشك با بسته بندی سنتی عرضه می شود. در محله ساغریسازان رشت نیز یكی از اهالی لشت نشا، از چند دهه پیش، روزانه نان خشك سنتی لشت نشا را تولید می كند. اگرچه ثبت ملی این نان ، به معرفی بیشترنان های سنتی گیلان كمك می كند، ولی هنوز این نوع نان شهرت ملی نیافته است. بی تردید بسته بندی های مناسب و شكیل با برچسب معرفی خاستگاه این نوع نان و تركیباتش می تواند به معرفی بیشتر این نوع نان كمك كند.
پایان پیام/
595