معرفی آرشه و روش تهیه آنآرشه را می‌توان منحصر بفردترین محصول لبنی در بین بیش از ۳۰ نوع محصولات لبنی كه مردم و علی الخصوص عشایر سمنان درست می‌كنند، نامید. آرشه نوعی پنیر تازه سرخ شده و یكی محصولات لبنی منحصر به فرد سنگسر سمنان است. آرشه با نام‌های دیگری همچون آروشه و حلوای آرشه نیز شناخته می‌شود. تاریخچه پیدایش آن را مربوط به بانویی به نام (زریشوم) در ۳۴۰۰ سال پیش می‌دانند كه اولین بار توانسته بود این محصول مقوی و پرخاصیت را از پنیر تازه بدست آورد.آرشه را می‌توان منحصر بفردترین محصول لبنی در بین بیش از ۳۰ نوع محصولات لبنی كه مردم و علی الخصوص عشایر سمنان درست می‌كنند، نامید. این خوراك نمونه مشابه كمی دارد كه نام آن همیشه در كنار نام سنگسر آورده می‌شود. معمولا آرشه را از پنیر تازه شیر گوسفند یا بز تهیه می‌كنند. عشایر و چوپانان معتقدند، شیر دامی كه در بالا دست و مراتع پر از گل‌های معطر و دارویی چرا كرده برای تهیه آرشه مناسب‌تر است و طعم آن را خوشمزه‌تر می‌كند.تقریبا روش تهیه آن در بین نواحی و عشایر مختلف یكسان است و بدین صورت است كه: شیر تازه را روی حرارت گذاشته تا ولرم شود و با اضافه كردن مایه پنیر یا مواد مشابه پنیر بدست آید. پنیر بدست آمده را درون پارچه نازكی ریخته تا آب آن كشیده شود و بعد از آن به وسیله دست پنیر را هم می‌زنند تا یكدست و كمی شل شود. پنیر تازه را در دیگ بزرگ می‌ریزند و روی اجاق مخصوص می‌گذارند (در ییلاقات به آن آرشه كل می‌گویند) و آتش زیر دیگ را تنظیم می‌كنند. با یك قاشق بزرگ چوبی كه «كلیز» نام دارد دو نفر به نوبت آن را به آرامی هم می‌زنند تا به صورت خمیر درآید. پس از كمی تفت دادن، مقداری زردچوبه به آن می‌افزایند. این خمیر به تدریج غلیظ می‌شود و روغن می‌اندازد. این روغن را «مامای وو» یا «مامای ووهو» می‌نامند. ماده روغن انداخته را نیز «حمیره» می‌گویند. البته قبل از بدست آمدن حمیره برخی به آن آرد یا سرشیر می‌افزایند كه باعث سفت شدن پنیر و جداشدن روغن از آن می‌شود. بعد از اینكه روغن اضافه از ماده داخل دیگ را جدا كرده، دوباره هم می‌زنند تا روغن باقیمانده جذب ماده شود و آنقدر مواد را با كلیز به دیواره دیگ می‌زنند تا نرم شود سپس هم زدن را همان طور ادامه می‌دهند تا سرخ شود و محصول نهایی بدست آید. مدت زمان تهیه آرشه با توجه به مقدار مواد از ۳ تا ۵ ساعت متغیر است. تهیه آرشه در بین عشایرپنیر بدون آب را در درون دیگ بزرگ ریخته و بر روی اجاق‌های گلی می‌گذارند. كدبانو بیرون از سیاه چادر مقداری خاك بر می‌دارد، آن را با مقداری آب مخلوط كرده و گل بدست آمده را با ظرافت خاصی دور تا دور دیگ می‌پوشاند تا شعله‌های آتش از بین دیگ و اجاق بیرون نزند، كه هم به منظور در امان بودن كلیززنان در طول زمان كار و هم زیاد شعله‌ور نه شدن آتش است. سپس شخصی كه مسئول روشن و سوخت رسانی اجاق است آتش بسیار كم را روشن می‌كند و شخص دیگر كه جزء كلیززنان است آستین بالا زده و پنیر داخل دیگ را چنگ می‌زند. البته معمولا چنگ زدن و له كردن پنیر را مردان و یا زنانی كه قدرت بیشتری دارند انجام می‌دهند. این مرحله چنگ زدن پنیر حداكثر ۲۰ دقیقه به طول می‌انجامد، كه شخص باید پنیر سفت را با چنگ زدن و در حالی كه آرام آرام گرم می‌شود به صورت خمیر تبدیل كند.در این زمان كلیززنان در دو طرف دیگ قرار می‌گیرند و اقدام به كلیززدن مداوم می‌كنند، كه این مرحله بیش از بیست دقیقه به طول می‌انجامد و مواد داخل دیگ همانند ماست روان داغ می‌شود. سپس زرد چوبه را به پنیر سرخ شده اضافه كرده كه میزان و مقدار زردچوبه به وزن پنیری كه داخل دیگ ریخته شده بستگی دارد. زردچوبه علاوه بر اینكه رنگ طبیعی به آرشه می‌دهد، باعث ازهم باز شدن فیبر پنیر می‌شود تا در بدن نیز رسوب كمتری داشته باشد و هم كلسترول خون را تنظیم كند. البته زردچوبه باعث كلوخی شدن پنیر نیز می‌شود.معرفی آرشه و روش تهیه آنكار مداوم و بی‌وقفه كلیززدن تا دو ساعت ادامه دارد. دراین مرحله مقدار كمی درحد دو الی پنج قاشق نسبت به وزن پنیر آرد گندم به آن اضافه می‌شود كه باعث سفت شدن پنیر سرخ شده و جدا شدن روغن از پنیر می‌شود. این مرحله ماده بدست آمده را «حمیره» می‌گویند. حمیره خود نوعی مواد لبنی است شبیه (گته)، كه بسیار مقوی است. حمیره را نمی‌توان به مدت زیادی نگه داری كرد، چون حمیره در حال سرخ شدن بوده و هنوز كامل پخته نشده است و نیم پز می‌باشد. به همین دلیل حداقل یك هفته و حداكثر ده روز بیشتر نمی‌توان آن را نگهداری كرد و اگر بیشتر نگه داشته شود كپك زده و فاسد می‌شود.معرفی آرشه و روش تهیه آنبعد از مرحله حمیره، بیست دقیقه دیگر كلیززدن را ادامه می‌دهند. خمیر پنیر به صورت خمیر بریده بریده شده از خود روغن پس می‌دهد. آرشه در این مرحله آماده است، ولی این آرشه دارای روغن زیاد است كه به آن «نیموا» می‌گویند. این آرشه به خاطر روغن زیاد و قیمتش بسیار گران و البته به خاطر زمان پخت كم، نگهداری آن هم زیاد طولانی نیست؛ بنابراین عشایر این نوع آرشه را فقط به اندازه سفارشی كه گرفته‌اند، تولید می‌كنند و یا برای جهیزیه نوعروسان استفاده می‌كنند. بعد از این مرحله زمان برداشت روغن با شگردی خاص از مایه پنیر است كه به آن «مامایی وو» می‌گویند.“مامای وو” كه باز خود نوعی دیگر از مواد لبنی است، كاربردی متفاوت دارد به این مواد روغن زرد سرخ نشده هم می‌گویند كه در پزشكی (ارتوپدی) كاربردی معجزه آسایی دارد و زخم را بند می‌آورد و البته طبعی سرد دارد.طریقه برداشت «مامایی وو» نیز بسیار ماهرانه و با وسواس خاصی صورت می‌گیرد. كلیززنان خمیر را از اطراف به مركز هدایت می‌كنند و روغن در مركز بالا می‌آید و توسط كد بانو با ملاقه‌های متوسط و یا كوچك فلزی برداشته می‌شود. این عمل برداشت ۱۰ تا ۱۵ بار تكرار می‌شود، اگر این مرحله درست انجام نشود حمیره ته دیگ می‌شود و مواد آن ضایع خواهد شد كه در اصطلاح عشایر به آن (بون) می‌گویند و این جمله را بیان می‌كنند: «واقودارین بون نگیره»روغن برداشت شده را هم می‌توان به صورت خام استفاده كرد و هم آن را سرخ كرد. چون مقدار این محصول در هر بار برداشت زیاد نیست عشایر آن را ذخیره می‌كنند و در مرحله آخر این روغن‌های جمع شده را به دیگ آرشه می‌ریزند تا سرخ شود وقتی كه سرخ شد تبدیل به محصول جدیدی به نام «وارهون» می‌شود كه هم خاصیت و كاربرد آن با مامای وو متفاوت است. این روغن بعد از خنك شدن به صورت كریستالی بلوری تبدیل می‌شود كه این كریستال‌های به هم چسبیده زرد رنگ لذتی وصف ناپذیر دارد. وارهون بسیار مقوی است و برای افراد ناتوان، كودكان و ورزشكاران بسیار مفید است.بعد از برداشت وارهون، پنیر سرخ شده را تا نیم ساعت دیگر كلیز می‌زنند و بعد از آن مقداری روغن (مامای وو یا وارهون و در مواردی خاص روغن گیاهی یا سرشیر) به آن می‌افزایند و به مدت نیم ساعت دیگر كلیززدن را ادامه می‌دهند. آرشه بدست آمده كه هنوز كاملا سرخ نشده و روغن زیادی هم دارد به نام «نیموا» برداشت می‌كنند. باز كار كلیز زدن را تا نیم ساعت دیگر ادامه می‌دهند.مواد داخل دیگ كه به صورت خمیری بوده شل می‌شود و به صورت ماده روان در می‌آید. در این مرحله آرشه اصلی تولید شده، ولی با توجه به ذائقه متفاوت آدم‌ها، نوع رنگ، مزه و زمان پخت متفاوت است. بیش از چهار ساعت كدبانو در زیر چادر سیاه (گوت) به صورت مداوم كلیز زده و آرشه تولیدی به رنگ زرد آماده تناول است و از این به بعد، از ده تا سی دقیقه با آتش بسیار بسیار كم و كلیزی كه تاكنون به صورت رفت و برگشت انجام می‌شد، این بار به صورت چرخشی عمل می‌شود كه این مدت زمان در مزه و رنگ تاثیر دارد. هرچه در این مرحله زمان بیشتر باشد، آرشه از رنگ زرد به رنگ قرمز نزدیك‌تر می‌شود.انواع آرشه♦ حمیره: همان طور كه قبلا اشاره شد ماده روغن انداخته را «حمیره» می‌نامند كه پس از اضافه كردن آرد و تفت دادن بیشتر تبدیل به آرشه می‌شود.♦ نیموا: اگر حمیره كاملا تفت داده نشود و قبل از آنكه تبدیل به آرشه كامل شود، از روی آتش بردارند، محصولی به دست می‌آید كه «نیموا» نام دارد. این نوع آرشه دارای كیفیت خوبی است، زیرا بخشی از روغن وارهون جدا شده آن مجددا به آن افزوده می‌شود.♦ جوشن آرشه: نیموا بعد از تفت دادن و سرخ شدن به جوشن آرشه تبدیل می‌شود.♦ آرتن آرشه: اگر به آرشه مقدار بیشتری آرد اضافه شود و روغن آن بیشتر جدا شود، محصول بدست آمده را آرتن آرشه می‌گویند.♦ لوری آرشه: لور آرشه نوعی از آرشه است كه از آب پنیر تهیه می‌شود. آب پنیر را در ظرفی می‌ریزند و آن را تا زمانی كه كف كند، حرارت می‌دهند. با ظاهر شدن ماده سفید رنگ، یك لیوان شیر به آن اضافه می‌كنند. پس از متراكم شده ماده سفید رنگ، حرارت را قطع می‌كنند. سپس مخلوط لور و آب لور را در داخل كیسه سفیدی می‌ریزند تا آب آن كاملا خارج شود. محصول به دست آمده «لور» نام دارد. از لور تازه بدون نمك، آرشه درست می‌كنند كه طرز تهیه آن همانند آرشه پنیر است. آرشه لور دارای كیفیت پایین‌تری نسبت به آرشه پنیر است.مشتقات آرشه♦ مامای وو: همان طور كه گفته شد مامای وو یا روغن پنیر، در حین تفت دادن آرشه به دست می‌آید و در طب سنتی به عنوان ضماد در شكستگی، ترمیم زخم و رفع كوفتگی استفاده می‌شود. از مامای وو دو محصول به نام‌های «وارهون» و «لهو» نیز تهیه می‌شود.♦ وارهون: مامای وو پس از مقداری تفت دادن، تبدیل به ماده‌ای به نام «وارهون» می‌شود. وارهون نوعی روغن زرد پنیر است كه مصرف خوراكی دارد.♦ لهو: لهو، آرشه خالص است كه در جریان حرارت دادن وارهون و پس از برداشت آن، در ته دیگ باقی می‌ماند و به عنوان ماده افزودنی در پخت برخی از انواع نان استفاده می‌شود.