طرز تهیه غلور زابلی ، غذای نذری زابل را در این مطلب آورده ایم چرا كه محرم نزدیك است و كسانی كه در خراسان یا سیستان بلوچستان زندگی می كنند با غلور آشنا هستند .غذای غلور غذای نذری در خراسان جنوبی ، بیرجند و زابل می باشد كه در مناسبت های عزا و مذهبی مثل عاشورا، تاسوعا، روز اربعین و ۲۸ صفر تهیه و بین مردم توزیع می‌شود.مانند بیشتر غذاهای نذری مراسمی برگزار شده و مردم یك جا جمع می شوند و به پخت غلور می پردازند .معمولا پخت غلور از شب شروع می‌شود و تا صبح روز بعد ادامه دارد. غلور نام خود را از بلغور گرفته و همان‌طور كه از اسمش پیدا است، ماده اصلی تشكیل‌دهنده آن، بلغور گندم است. البته به آن مخلفات دیگری هم اضافه می‌شود.
مواد لازم
بلغور گندم: ۳ لیوان دسته‌دار فرانسوی
گوشت گوساله بدون استخوان: ۵۰۰ گرم
نخود: ۱/۲ لیوان دسته‌دار فرانسوی
لوبیا چیتی: ۱/۲ لیوان دسته‌دار فرانسوی
عدس: ۱ لیوان دسته‌دار فرانسوی
سیر تازه: ۲۰۰ گرم رنده شده
پیاز: ۲ عدد درشت
آب یا عصاره قلم: ۲ لیوان دسته‌دار فرانسوی
نمك، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم
پودر زنجبیل: ۱ قاشق چای‌خوری
زعفران دم كرده غلیظ: ۱ قاشق غذاخوری
رب گوجه فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
طرز تهیه
برای تهیه غلور بیرجندی یا زابلی، ابتدا باید بلغور و حبوبات را خیس كنید و سپس هر كدام را جداگانه بپزید. بعد مثل تهیه حلیم گوشت را بپزید و ریش ریش یا له كنید. در آخر همه مواد را با هم بپزید و زعفران را به آن بیفزایید. وقتی حلیم پخت، آن را سرو كنید. درست كردن غلور به عنوان نذری، معمولا زمان زیادی می‌گیرد و مدام باید مواد را به هم بزنید تا یكدست شوند و ته نگیرد. برای طرز تهیه غلور زابلی، در اولین قدم، نخود، عدس و بلغور گندم را در سه ظرف جدا بریزید. روی آن‌ها را به قدری آب بریزید كه حبوبات را بپوشاند. آن‌ها را از شب قبل بخیسانید تا نفخشان گرفته شود و نرم‌تر شود. در این مدت، آب روی نخود را چند بار عوض كنید.
آب بلغور را دور بریزید و بلغورها را در یك قابلمه بزرگ بریزید. به بلغور، آب اضافه كنید. قابلمه را روی حرارت بگذارید و بعد از اینكه آب آن جوشید، حرارت را كم كنید. در دو ظرف دیگر هم عدس و نخودهایی را كه آبكش كرده‌اید، بگذارید تا نیم‌پز شوند.
در این مرحله، گوشت بدون استخوان را در اندازه آبگوشتی خرد كنید. پیازها را پوست بگیرید و به صورت نگینی ریز یا خلالی باریك خرد كنید. در یك قابلمه پیازهای خرد شده را با مقداری روغن سرخ كنید تا سبك و طلایی شوند. سپس رب گوجه فرنگی، زردچوبه و فلفل سیاه را به آن اضافه كنید تا با روغن سرخ شوند. چند ثانیه آن‌هاتفت دهید تا هم طعم خام آن‌ها گرفته شود و هم رب گوجه فرنگی رنگ باز كند.
تكه‌های گوشت را به قابلمه اضافه كنید و تفت دهید تا رنگ گوشت عوض شده و كمی سرخ شوند. به گوشت مقداری آب اضافه كنید و شعله گاز را زیاد كنید تا آب بجوشد. سپس شعله را روی حالت ملایم تنظیم كنید و اجازه دهید كاملا بپزد.
در این فاصله زنجبیل و سیر رنده شده را به بلغور در حال پخت اضافه كنید. مواد را به هم بزنید تا بلغور ته نگیرد. عدس و نخود كه نیم‌پز شده‌اند را به بلغور در حال پخت اضافه كنید. اجازه دهید همه حبوبات و بلغور با هم بپزند.
در این مرحله از طرز تهیه غلور زابلی، گوشت پخته شده را از آبی كه در آن پخته شده است، جدا كنید و آب گوشت را با عصاره قلم، به قابلمه حاوی بلغور و دیگر حبوبات اضافه كنید. گوشت‌های پخته شده را با دست ریش ریش كنید یا با گوشتكوب بكوبید تا له شوند. این كار باعث ایجاد چسبندگی و غلیظ شدن حلیم زاهدانی می‌شود. سپس این گوشت‌های له یا ریش ریش‌شده را هم به قابلمه بیفزایید.
وقتی همه مواد را با هم در قابلمه ریختید، غلور زابلی را مرتب به هم بزنید تا ته نگیرد و حرارت را هم روی ملایم تنظیم كنید. اجازه دهید غلظت غلور یا حلیم به اندازه مناسب برسد. نمك را در این مرحله از طرز تهیه غلور زابلی اضافه كنید. سپس زعفران دم كرده غلیظ را به مواد حلیم اضافه كنید. مواد را هم بزنید و برای حدود ۳۰ دقیقه دیگر، درب قابلمه را بگذارید تا عطر و طعم زعفران به خورد غذا برود.
بعد از اینكه غلور زابلی كاملا پخت، آن را بچشید و نمك یا فلفل آن را اندازه كنید. سپس شعله گاز را خاموش كرده و غلور را در ظرف مناسب سرو كنید. می‌توانید برای تزیین، روی این حلیم را مقداری كشك یا پیاز داغ هم بریزید و آن را سرو كنید.
فوت و فن‌های طرز تهیه غلور زابلی
اگر به هر دلیلی فراموش كردید كه حبوبات مورد استفاده در طرز تهیه غلور زابلی را از قبل بخیسانید یا زمان كمی داشتید، آن‌ها را ۲ بار بجوشانید و آبكش كنید. سپس حبوبات را بپزید. این كار به كم شدن و از بین رفتن نفخ حبوبات كمك زیادی می‌كند.
معمولا برای اینكه غلور زابلی، خوش‌طعم‌تر شود، به جای روغن مایع، می‌توانید از روغن حیوانی یا كره هم استفاده كنید.
اضافه كردن عصاره یا آب قلم به غلور زابلی اختیاری است ولی افزودن آن، باعث لعابدارتر و خوشمزه شدن حلیم می‌شود.
از آن جایی كه ماده اصلی غلور، بلغور گندم است و بلغور هم هنگام پخت، خیلی زود ته می‌گیرد، حتما در حین پخت باید حرارت را روی حالت ملایم بگذارید و مدام، مواد را به هم بزنید.
در كنار بلغور می‌توانید كمی آرد هم برای غلظت بیشتر غلور استفاده كنید. در این صورت آرد را با كمی آب حل كنید تا گلوله نشود. سپس آن را در مراحل پایانی پخت، به حلیم زاهدانی اضافه كنید.
برای گرفتن بوی زهم گوشت از ادویه خورشتی یا ادویه كاری هم می‌توانید استفاده كنید. در ضمن اگر گوشت غذا بیشتر باشد، طعم آن هم خوشمزه‌تر می‌شود.
برخی افراد علاوه بر له كردن گوشت، حبوبات پخته شده را هم قبل از افزودن به غلور زابلی، می‌كوبند تا غذا در نهایت یكدست شود.
علاوه بر بلغور گندم از حبوبات دیگر مثل ماك زابلی، عدس زابلی و نخود یا لوبیا هم می‌توان در غلور زابلی استفاده كرد.
در برخی شهرها برای تزیین در هنگام سرو، روی غلور از دارچین و شكر استفاده می‌شود. ولی در زاهدان و سیستان و بلوچستان، چندان متداول نیست
