خراسان شمالی را می توان خاستگاه انواع نان‌ها و فتیرهای خانگی نامید اما آن چه در فصل بهار ذائقه مردم را نوازش می‌كند و فرهنگ غنی كرمانج‌ها كه قدمتی هزاران ساله دارد فتیر مسكه‌ای است كه سفره‌ها را رنگین می‌كند.
اگر چه در نگاه اول فتیر مسكه غذایی ساده متشكل از یك نوع فتیر به نام قتلمه و كره گوسفندی و یا گاوی تازه است اما فرهنگ غنی هزاران ساله كردها و عشایر در پشت آن پنهان شده است فرهنگی كه نمود بارز آن را می توان در گنجینه فرهنگ ها كه مامن اقوام مختلف مانند تات و ترك و تركمن نیز است مشاهده كرد.
اگر چه در آماده كردن فتیر مسكه و مراحل سخت آن بانوان نقش آفرینی می كنند و در واقع نقش آن ها در مهیا كردن سفره های هنرمندانه و دل انگیز و روح افزا بسیار برجسته است اما در این استان چهار فصل داستان فتیر و مسكه نقل سختی هایی است كه كشاورز و دامپرور این دیار به جان می خرد تا چرخه ای از زندگی را با هی هی چوپانها و قصه های گندم و آب و مرتع پیوند دهد و آن چه در این هارمونی حیات آفریده می شود نان و كره و همان فتیر مسكه می شود كه بر نه تنها بر سفره كرمانج ها بلكه بر سفره همه اقوام ساكن در خراسان شمالی، ترك و تركمن و تات و فارس دلبری می كند.
به گفته پژوهشگران فرهنگ عامه فتیر مسكه، خوراكی بهاری و ویژه فصل شیردوشی در شمال خراسان است كه از گذشته تاكنون روستاییان بویژه عشایر برای پذیرایی از مهمانان خویش در هاوار (همیاری گروهی) و مراسم‌هایی مانند شیردوشی، پشم‌چینی و قوچ‌گذار این خوراك را تهیه و به همراه دوغ مشك می خوردند اما اگر می خواهید از صفر تا صد تهیه فتیر مسكه را ببینید باید با عشایر در سیاه چادر ها همراه شوید.
اگر یك روز بهاری گذرتان به سیاه چادرهای عشایر خراسان شمالی افتاد بی شك مهمان سفره فتیر مسكه آن ها خواهید شد و حتما بانوی ایلیاتی آستین بالا می زند تا هیمه فراهم و تنور را گرم كند تا قتلمه داغ به سفره برسد.
فتیر مسكه خوراك بهار است چون كره تازه گوسفندی و گاوی در این فصل به دست می آید و روانه بازارها می شود و قتلمه فتیری است كه برای پخت آن باید ساعت ها وقت گذاشت اما قبل از آن و از صبح سحر، كار كره گیری انجام می شود.
شیردوشی و كره گیری
كره محلی از شیر گوسفند و گاو به دست می آید.
هنوز سحر چشمانش را باز نكرده است و از گرگ و میش خروسخوان، عشایر زحمت كش پای كار می آیند و آستین بالا می زنند تا شیردوشی و كره گیری آغاز شود.
دامداران خراسان شمالی از شیرگاو و گوسفند ماست و از ماست، كره محلی می گیرند و شاید بسیاری از مردم روش كره گیری را كه تا ۲۰ سال قبل مرسوم بود به یاد داشته باشند.
در این روش شیری كه از قبل مایع زده و به‌صورت ماست درآمده بود در مشك ریخته می شد.
مشك كیسه ای بود كه از پوست گوسفند و بز ساخته می شد و به آن تی جان و یا (یایق) هم می گفتند و آن را از سه‌پایه چوبی می‌آویختند به طوری كه بتوان دو سمت آن را گرفت و تكان داد و سپس زنان دو طرف مشك را می گرفتند و آنقدر تكان می دادند(تلمب زدن) تا كره از ماست جدا شود.
این كار صبح زود كه هوا هنوز خنك بود باید انجام می‌گرفت تا كره خودش را گرفته و از ماست جدا شود و به این ترتیب كره محلی آماده می شد.
اما حدود ۲۰ سال است كه دستگاه‌های برقی كره‌گیری به بازار آمده كه كار زنان را راحت كرده است و دقیقاً كار مشك را انجام می‌دهد.
در هر حال پس از آمده شدن مسكه یا همان كره تازه كه ماده اولیه و اصلی فتیر مسكه است كار پخت فتیر شروع می شود.
آب و آتش و گندم
به عمل آوردن خمیر برای پخت فتیر مراحل خاصی دارد كه زنان ایلیاتی و كرمانج در آن تبحر دارند.
آرد و آب و خمیر مایه ماده اولیه پخت فتیری به نام قتلمه می شود، خمیری كه زنان ان را به قدری ورز می دهند و باز و بسته می ككند كه هنگامی كه از آتش تنور درآید ورقه ورقه باشد.
درواقع خمیر را باید بلافاصله پس از استراحت و ور آمدن ورز دهند تا ترش نشود و دستانی توانا لازم است تا بارها و بارها ورز داده شود و بعد زواله هایی كه از خمیر جدا شده به كمك چوبی بنام «اوخلو» كه می توان گفت همان وردنه است پهن می شود و به‌صورت ورقه‌های نازك دایره‌ای شكل می گیرد وبا هر بار پهن شدن خمیر روی آن روغن حیوانی و زرد چوبه می ریزند و و باره این مراحل تكرار می شود تا بانوان تشخیص دهند دیگر نیازی به افزودن زردچوبه و روغن نیست.
سپس خمیر به صورت نوارهایی بریده شده و این نوارها روی هم چیده و سپس به شكل لوله جمع می شود و بعدبا وردنه باز و سپس دوباره بریده می شود تا در نهایت بانوان نانوا اعلام كنند كه آماده رفتن به تنور است.
پس از طی این مراحل فتیری گرد ورقه ورقه از تنور بیرون آید و بدین ترتیب كار تقریبا به پایان می رسد.
چشیدن طعم بهار
بلاخره فتیر مسكه آماده خوردن می شود و بر سر سفره ها دلبری آغاز می كند و در واقع در مرحله آخر قتلمه داغ را در سینی هایی به نام «مجمعه» یا ظروفی به نام لنگری و یا دوری، قرار می‌دهند و رو و زیر فتیرهای داغ كره تازه قرار می دهند و مقداری هم شكر به آن اضافه می كنند.
اگر تعداد قتلمه ها زیاد باشد آن ها را درون قابلمه‌های مسی كه به آن قازان یا بروش هم می گویند قرار می دهند بعد روی حرارت ملایم قرار می دهند تا كره به خورد قتلمه برود.
فتیر مسكه كه سر سفره برسد باید حتما در كنارش دوغ تازه هم باشد و به این شكل مراحل پخت فتیر مسكه به شكل سنتی آن به پایان می رسد.
باز شدن پای تمدن به سیاه چادرها
این روزها اگر به چادرهای عشایر و یا روستاهای كردنشین سر بزنیم خواهیم دید كه پای مظاهر تمدن مانند تنورهای گازی نیز به این نقاط باز شده اما فتیر مسكه همان فتیر مسكه و هنوز درپس آن دنیایی از فرهنگ نیز پنهان است.
به گفته كارشناس میراث معنوی اداره كل میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری خراسان شمالی فتیر مسكه در استان‌های خراسان رضوی و شمالی و در شهرهای كلات، درگز، چناران، قوچان، فاروج، شیروان، بجنورد، آشخانه، اسفراین، نیشابور، كلات، درگز، سبزوار، روستاها و بنه‌های عشایری اطراف این شهرها تهیه می شود.
علی حسین پناه می افزاید: با توجه به پیشینه چند صد ساله عشایر در شمال خراسان بطور قطع پیشینه این خوراك به صدها سال پیش بازمی‌گردد اما با توجه به نبود منابع مكتوب، با انجام مصاحبه‌های فراوان انجام شده از كهنسالان عشایر و روستایی و همچنین مشاهده روش پخت این خوراك در مناطق مختلف عشایر شمال خراسان، پیشینه این خوراك را دست كم تا ۲۰۰ سال پیش می‌توان با قطعیت نشان داد.
وی خاطرنشان می كند: مهارت پخت فتیر مسكه، این غذای پرطرفدار با شماره ۱۴۳۵ به‌عنوان میراث ناملموس مردمان خراسان شمالی ثبت ملی شده است.
حسین پناه می افزاید: پخت ۱۲ نان در خراسان شمالی كه شامل مهارت پخت نان های بیشمه، نان چاپاتی، چلپك، فتیر چریشی، فتیر شیرین، اگنجه، كماج، فتیر قتلمه، ساچی، فتیر شیرمال، فتیر جزلاغ و نان یوخا و هم چنین فتیر مسكه در فهرست میراث معنوی به ثبت رسیده بود.
جشنواره فتیر مسكه در شیروان برگزار می‌شود
مدیركل میراث‌فرهنگی، گردشگری و صنایع‌دستی خراسان شمالی هم می گوید: در راستای احیای سنت طبخ و مصرف غذا و نان ایرانی، جشنواره نان سنتی و محلی شمال خراسان با نام فتیر مسكه در خردادماه سال جاری در شیركوه شیروان برگزار می‌شود.
علی مستوفیان می افزاید: فتیر مسكه، نوعی از خوراك محلی از كره محلی گوسفندی یا گاوی است كه در فصل بهار تهیه می‌شود، مهارت پخت این غذای پُرطرفدار با شماره ۱۴۳۵ به‌عنوان میراث ناملموس مردمان خراسان شمالی ثبت ملی شده است.
وی افزود: خوراك سنتی و محلی یكی از مظاهر فرهنگی با ارزش هر كشوری است كه حفظ و شناساندن این مهارت‌ها مانند هر كار فرهنگی و تاریخی از اهمیت فوق‌العاده برخوردار است.
مستوفیان گفت: به منظور شناسایی این غذای سنتی جشنواره فتیر و مسكه ۱۹ خردادماه در شیروان برگزار می شود.
بر اساس آمار سرشماری سال ۹۵ خراسان شمالی ۸۶۳ هزار نفر جمعیت دارد.
۴۴درصد از مردم این استان در روستاها زندگی می كنند.
در استان اقوام كرد،ترك، تات،فارس و تركمن و بلوچ زندگی می كند.
به گزارش ایرنا، تا كنون ۷۴۳ اثر خراسان شمالی در فهرست آثار ملی به ثبت رسیده كه از این تعداد، ۵۲۳ اثر تاریخی، ۵۴ اثر طبیعی، ۱۰۹ اثر ناملموس، ۲۵ اثر منقول تاریخی و ۳۲ پرونده میراث ناملموس است.
استان خراسان شمالی با داشتن هزار و ۲۰۰ اثر تاریخی شناسایی شده در شمال شرق كشور قرار دارد.