افطاری های مقوی ماه رمضان

دوست دارید بدانید افطاری های مقوی ماه رمضان كدامند تا در این روزهای مبارك كه نیاز به خوراكهای مقوی است آنها را درست كرده و نوش جان كنید .در این دوران كه به دلیل وجود ویروس كرونا باید بیشتر حواسمان به سیستم ایمنی بدنمان باشد باید بدانیم كه مهم‌ترین عامل تقویت سیستم ایمنی بدن استراحت، خواب كافی و البته خوردن مواد غذایی مقوی است كه لزوما همیشه هم قیمت بالایی ندارند، مثل انواع حبوبات و سبزیجات.در این مطلب ما لیستی از افطاری های مقوی را همراه با طرز تهیه آورده ایم تا به راحتی انتخاب كنید . پس با ما همراه باشید .

كاچی

این روزها كه بحث تقویت سیستم ایمنی بدن حسابی داغ است بد نیست برای افطار ماه رمضان «كاچی» را هم امتحان كنید. كاچی یك وعده غذایی كامل است و به عنوان یك غذای گرم و مقوی، یك افطاری ساده و كامل هم محسوب می‌شود.طبع كاچی به خاطر استفاده از هل و زعفران گرم است و برای تقویت قوا و كسب انرژی، رفع كم‌خونی، بازیابی انرژی و تقویت عمومی بدن بسیار مفید است.

مواد لازم طرز تهیه كاچی زعفرانی

آرد سفید شیرینی‌پزی (آرد نان لوش یا آرد سنگك): ۳ قاشق غذاخوری سر پُر
آب جوش: ۳ لیوان
روغن حیوانی: سه قاشق غذاخوری (منظور روغن گاوی یا گوسفندی است، اگر بوی روغن گوسفندی را نمی‌پسندید از روغن گاوی استفاده كنید، اما روغن حیوانی را حذف نكنید چون به خصوص برای زنان زائو و افراد كم بنیه، یك روغن مقوی است)
نبات زعفرانی چوبی: ۳ عدد
زنجبیل، دارچین و زردچوبه: ¼ قاشق چایخوری
زعفران ساییده شده: ¼ قاشق چایخوری
این مقدار مواد برای یك كاسه كاچی است، به تعداد كاسه‌هایی كه می‌خواهید كاچی درست كنید مواد را دو یا سه برابر كنید.

طرز تهیه :

طرز تهیه كاچی زعفرانی مجلسی با آرد سفید علیرغم اسم پیچیده‌اش بسیار ساده است. باید از یك ظرف تفلون یا هر ظرف دیگری كه نچسب است استفاده كنید.بهتر است كف ظرف‌تان ضخیم باشد تا كاچی نسوزد و خوب مغز‌پخت شود.ابتدا ۳ لیوان آب را به جوش بیاورید و سپس نبات كوبیده شده و زعفران ساییده شده را به آن اضافه كنید و هم بزنید. شربت را روی شعله گاز خیلی ملایم نگه دارید تا هم كم‌كم قوام پیدا كند و هم آب از جوش نیفتد.
در یك قابلمه دیگر روغن را بریزید و وقتی كه روغن داغ شد آرد را كم كم اضافه كنید. یادتان باشد این میزان آرد برای یك كاسه كاچی بعد از الك شدن آرد است.روی شعله ملایم گاز آرد و روغن را با حوصله و به آرامی تفت دهید تا رنگ آرد كرم مایل به قهوه‌ای شود. اگر می‌خواهید رنگ كاچی روشن‌تر شود آرد را كمتر تفت بدهید.حالا زردچوبه را اضافه كنید و كمی دیگر تفت دهید تا بوی خامی زردچوبه گرفته شود.
در این مرحله باید تركیب آب و نبات و زعفرون را به آرد تفت خورده اضافه كنید. آب را در دو مرحله اضافه كنید. و در حین اضافه كردن آب مدام تركیب را هم بزنید تا آرد گوله نشود و لطیف و یكدست باقی بماند.
حالا زنجبیل را اضافه كنید. درب قابلمه را بگذارید تا روی شعله ملایم گاز خوب بپزد و روغن بیندازد. در این مرحله كاچی باید به مدت ۲۰ دقیقه دم بكشد.دارچین را زمانی اضافه كنید كه كاچی روغن انداخته باشد. در واقع دارچین را روی این دسر مقوی و خوشمزه بپاشید.اگر دوست دارید می‌توانید كمی شكر هم روی كاچی بپاشید و با خلال پسته و بادام تزیین كنید.

طرز تهیه كاچی زعفرانی مجلسی با آرد گندم و ادویه مخصوص كاچی

همان‌طور كه گفتیم كاچی زعفرانی مجلسی یا ساده را هم با آرد سفید و هم با آرد گندم می‌توانید درست كنید. با طرز تهیه كاچی با آرد گندم و ادویه‌های مخصوص كاچی آشنا شوید.
مواد لازم طرز تهیه كاچی با آرد گندم
آرد گندم الك شده: ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار
شكر: ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار
روغن حیوانی: ۱۰۰ گرم
آب جوش: ۵ لیوان
گلاب: ۱/۳ لیوان
زعفران دم كرده غلیظ: ۳ قاشق غذاخوری
ادویه كاچی: ۱/۲ قاشق غذاخوری
دارچین: به مقدار دلخواه
طرز تهیه :
آرد را روی شعله ملایم گاز تفت دهید تا فقط بوی خامی آن گرفته شود و رنگ آن زیاد تغییر نكند. سپس آرد تفت داده شده را الك كنید.حالا ادویه كاچی و روغن حیوانی را هم اضافه كنید و اجازه دهید روغن در آرد آب شود و آرد كمی گوله گوله شود.حالا شكر را اضافه كنید و به دنبال آن آب جوش را در دو مرحله اضافه كنید و مواد را خوب هم بزنید تا آرد گوله نشود. زعفران و گلاب را اضافه كنید و تمام مواد را خوب هم بزنید تا یكدست و صاف و لطیف شود.
زیر شعله را ملایم كنید و روی قابلمه كاچی دم كنی بگذارید تا كاچی به مدت ۲۰ دقیقه دم بكشد و حسابی جا افتاده و به روغن بیفتد. بعد از سرو كاچی روی آن به مقدار دلخواه دارچین بپاشید.
نكات مهم طرز تهیه كاچی زعفرانی با آرد سفید یا آرد گندم
برای درست كردن كاچی به روش مادربزرگ‌های قدیمی می‌توانید ادویه‌ مخصوص كاچی را از عطاری یا ادویه‌فروشی تهیه كنید. اگر خودتان می‌خواهید این ادویه را در منزل درست كنید این مواد را تهیه كنید و از هر كدام یك قاشق چایخوری در هاون بریزید: بادیان ستاره‌ای، میخك، زنجبیل، دارچین، تخم‌گشنیز، جوز هندی، زیره سبز و زیره سیاه. ادویه كاچی كمی طعم تند و تیزی دارد. برای هر كاسه ¼ قاشق غذاخوری از این ادویه كفایت می‌كند.
اگر طعم هل را می‌پسندید نوك قاشق چایخوری پودر هل به كاچی در حال پخت اضافه كنید.
گلاب هم یكی از اجزای اختیاری كاچی است، می‌توانید دو قاشق غذاخوری گلاب هم در اواخر پخت به كاچی اضافه كنید.
اگر می‌خواهید كاچی مقوی‌تری داشته باشید به روش كرمانی‌ها، مقداری آجیل چهار‌مغز را آسیاب كنید و همراه ادویه‌ها به كاچی اضافه كنید. برای یك كاسه كاچی یك قاشق غذاخوری سرخالی كافی است.
برای شیرین شدن كاچی می‌توانید ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری عسل در اواخر پخت به آن اضافه كنید.
بعضی‌ها گل گاوزبان را هم به كاچی اضافه می‌كنند. برای این كار گل گاوزبان را دم كنید و دو تا سه قاشق را در اواخر پخت كاچی اضافه كنید.
این دسر نباید سفت شود چون تبدیل به تهیه حلوا می‌شود، بلكه باید روان و كمی هم شل باشد.
كاچی را گرم میل كنید، كاچی سرد شبیه شله زرد می‌شود.
ارومیه‌ای‌ها به نوعی كاچی «كاچی دوشاب» می‌گویند كه برای شیرین شدن آن كمی شیره انگور تازه به آن اضافه می‌كنند. در این صورت شكر حذف می‌شود چون طعم دوشاب تازه مثل عسل شیرین است. بهتر است در صورت تمایل برای یك كاسه كاچی ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری شیره انگور تازه كه ترش نشده در اواخر پخت به آن اضافه كنید.
كاچی مخصوص زائو و زایمان، طرز تهیه كاچی برای دوره پریودی و كاچی حرفه‌ای و مجلسی یا كاچی ساده همه به همین شیوه هستند و هر وقت كه احساس ضعف كردید یا احساس كردید نیاز به یك خوراكی مقوی دارید درست كنید و لذت ببرید.

حلیم
«حلیم» یك غذای پركالری و در عین حال بسیار مقوی و پرخاصیت است. حلیم به خاطر استفاده از گندم در تركیب آن سرشار از فیبر است و این یعنی یك غذای سیر كننده كه تا ساعات طولانی شما را پرانرژی نگه می‌دارد. به همین دلیل حلیم یا هلیم یك گزینه ایده‌آل برای وعده سحری و شام ماه رمضان هم محسوب می‌شود.علاوه بر این حلیم سرشار منیزیم، آهن، نیاسین، فولات و كلسیم است كه باعث كمك به عملكرد دستگاه گوارش، كاهش فشار خون، كنترل قند خون، پیشگیری از یبوست و پیشگیری از بیماری‌های عصبی محسوب می‌شود.پس به جای اینكه برای پیشگیری از كرونا قرص یا مكمل منیزیم یا كلسیم بخورید غذاهایی مثل حلیم را در وعده‌های غذایی خودتان بگنجانید.

مواد لازم تهیه حلیم نذری با گوشت برای ۱۲ نفر
گندم پوست كنده: ۱۲۰۰ گرم
گوشت ران، سردست یا ماهیچه گوسفند: ۱ كیلوگرم
پیاز: ۳ عدد متوسط
زردچوبه و نمك: به مقدار لازم
روغن و دارچین: به میزان لازم
آب: ۶ لیوان فرانسوی
شكر: به مقدار لازم
این مقدار مواد حلیم برای طرز تهیه حلیم با گندم برای ۱۲ نفر است. بهتر است ابتدا در حلیم را در حجم كم درست كنید و برای درست كردن حلیم نذری در حجم زیاد قلق كار دست‌تان بیاید. برای درست كردن حلیم نذری در مقدار زیاد به همین نسبت اندازه‌ها را بیشتر كنید.
طرز تهیه
گندم‌ها را به مدت ۵ یا ۶ ساعت از شب قبل در آب بخیسانید. در گذشته از گندم با پوست برای پختن حلیم استفاده می‌كردند كه بعد از پخت گندم باید پوست گندم را جدا می‌كردند اما امروزه گندم‌های آماده و پوست كنده و بسته‌بندی در فروشگاه‌های بزرگ موجود هستند.هر چه گندم‌ها بیشتر خیس بخورند و آب بیشتری جذب كنند در مرحله پخت راحت‌تر می‌پزند.
گوشت را به همراه پیازها كه هر كدام را به چهار تكه تقسیم كرده‌اید (پیاز را ریز نكنید چون در مرحله پخت به گوشت می‌چسبد)، كمی زردچوبه و ۶ لیوان آب روی شعله ملایم گاز قرار دهید تا آرام آرام خوب بپزد و به اصطلاح مغز‌پخت شود.گندم را كه از شب قبل خیس كرده‌اید در یك قابلمه جداگانه به همراه یك لیتر آب روی شعله ملایم گاز بپزید.
دانه‌های گندم باید آنقدر خوب بپزند كه دانه‌های آن له شود و شبیه پوره شود، یادتان باشد گندم‌ها را حین پخت مرتب هم بزنید تا ته قابلمه نچسبند. اگر قبل از پخت گندم آب قابلمه ته كشید مقداری آب گرم به قابلمه اضافه كنید.
گندم‌ها بعد از پخت باید آن‌قدر پخته باشند كه به صورت یك مایع نسبتا غلیظ دربیایند و به اصطلاح شیره گندم‌ها كشیده شود. حالا گوشت پخته شده را ریش ریش كنید و به گندم‌های پخته شده اضافه كنید.
مخلوط گوشت و گندم را روی شعله ملایم گاز آنقدر بپزید تا حسابی غلیظ شود و جا بیفتد، در این مرحله مقداری نمك به مواد اضافه كنید. در حین پخت، مرتب گوشت و گندم را هم بزنید تا هم به ته قابلمه نچسبد و هم حلیم كشدار شود.
در طرز تهیه حلیم، غلظت حلیم باید متوسط باشد، نه آنقدر غلیظ كه سفت شود و نه آنقدر رقیق كه شل و آبكی به نظر برسد.در مرحله آخر طرز تهیه حلیم گندم، مخلوط گوشت و گندم را با گوشت‌كوب برقی یا دستی بكوبید تا غلظت آن بیشتر شود و حسابی جا بیفتد. فراموش نكنید كه هر چه زمان پخت یشتر باشد، حلیم بیشتر جا می‌افتد و خوشمزه‌تر و كشدارتر می‌شود.
حلیم را برخی با شكر و بعضی هم با نمك میل می‌كنند. برای تزیین نمك معمولا دارچین و كنجد و بعضی هم پودر نارگیل استفاده می‌كنند.
برای روغن حلیم از روغن مایع، جامد، روغن حیوانی و كره می‌توانید استفاده كنید. بهتر است روغن را مقداری داغ كنید و حین سرو به اندازه یك قاشق مرباخوری یا غذاخوری روی هر كاسه بریزید.

كباب تابه‌ای با انواع گوشت قرمز و سفید
«كباب تابه‌ای» یك غذای سریع و آسان و مقوی است كه حتی اگر بخواهید برای مهمان هم افطاری درست كنید هم یك گزینه عالی و مناسب است. در برخی شهرهای ایران مثل اراك، كباب تابه‌ای را در دیگ یا قابلمه طبخ می‌كنند و به همین دلیل به آن «كباب دیگی» می‌گویند.

طرز تهیه كباب دیگی هم دقیقا شبیه كباب تابه‌ای است. اگر منع مصرف گوشت قرمز دارید كباب تابه‌ای را به جای گوشت قرمز با گوشت بوقلمون و گوشت مرغ هم می‌توانید درست كنید. گوشت بوقلمون طبع گرم و تر دارد و به همین دلیل «جعفری» با طبع خشك و گرم مكمل خوبی برای آن است.

گوشت بوقلمون سرشار از تریپتوفان است و برای كسانی كه بدخواب یا كم‌خواب هستند بسیار مفید است. علاوه بر این گوشت بوقلمون سرشار از ویتامین‌ها و املاح معدنی مفید از جمله آهن، پتاسیم، منیزیم و سلنیوم و مقادیر زیاد ویتامین A و انواع ویتامین‌های B است و به همین دلیل برای تقویت و بهبود عملكرد رشد كودكان و تقویت سیستم بدنی سالمندان و افراد بیمار بسیار مفید است.
مواد لازم كباب تابه ای یا كباب دیگی برای ۴ نفر
گوشت چرخ كرده گوسفندی یا مخلوط: ۵۰۰ گرم
پیاز: ۲ عدد درشت
گوجه فرنگی: ۴ عدد
سیر: ۳ حبه
رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
زعفران دم كرده غلیظ: ۲ قاشق غذاخوری
كره: یك بسته ۲۵ گرمی
نمك، فلفل سیاه: به میزان لازم
زردچوبه و پاپریكا: به میزان لازم
گرد لیمو: به میزان دلخواه
طرز تهیه :
پیازها را پوست بگیرید و بشویید. قسمت ریشه آن ها را جدا نكنید. با رنده متوسط یا درشت، آن ها را رنده كنید. آب پیازها را با دست بگیرید. سیرها را با قسمت ریز، رنده كنید. گوشت چرخ كرده را به پیاز رنده شده اضافه كنید. ادویه ها را اضافه كنید. نمك، فلفل و زردچوبه را به مواد داخل كاسه بیفزایید.شروع به ورز دادن مواد كنید تا مخلوطی یكدست و منسجم داشته باشید. در ظرف را با سلفون بپوشانید و به مدت ۴۵ دقیقه تا ۱ ساعت در یخچال استراحت دهید. اگر زمان كافی ندارید، حدود ۱۰ دقیقه مایه كباب تابه ای را در فریزر قرار دهید. این كار باعث می شود كباب تابه ای هنگام پخت از هم نپاشد. همچنین همه مواد فرصت داشته باشند كه با هم مخلوط شوند و طعم یكدستی داشته باشند.
در یك تابه مقداری روغن بریزید و رب گوجه فرنگی را اضافه كنید و تفت دهید. وقتی رب گوجه فرنگی، رنگ باز كرد و طعم خامی آن گرفته شد، پودر پاپریكا و گرد لیمو را اضافه كنید. حداقل ۱ دقیقه تفت دهید. به اندازه ۲/۳ لیوان دسته دار فرانسوی آب جوش به مواد اضافه كنید. زعفران دم كرده غلیظ را به مواد اضافه كنید. اجازه دهید كمی بجوشد و غلیظ شود. سپس حرارت را قطع كنید.
در یك تابه روغن بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید. وقتی روغن به دمای مناسب رسید، كباب تابه ای را به فرم دلخواه شكل دهید. كباب ها را در تابه بچینید تا سرخ شوند. حرارت را بالا نبرید تا كباب های تابه ای فرصت پخت داشته باشند. وقتی یك طرف كباب ها سرخ شد، آن ها را برگردانید تا طرف دیگر هم سرخ شود.
بعد از این كه كباب تابه ای ها سرخ شدند، همه را دوباره در تابه بچینید. روی آن ها را كره بریزید. سیب زمینی، گوجه فرنگی و فلفل دلمه ای (با همین ترتیب) را به شكل حلقه ای (ترجیحا نازك) برش بزنید و روی كباب ها بچینید تا این مواد روی كباب تابه ای ها را بپوشاند.
سس گوجه فرنگی را در همین مرحله از طرز تهیه كباب تابه ای اضافه كنید و روی مواد داخل تابه بریزید. حرارت را پایین بیاورید و ۳۰ دقیقه صبر كنید تا سیب زمینی و گوجه فرنگی نرم شوند و همه مواد طعم یكدستی بگیرند.
كباب تابه ای ها را در یك ظرف مناسب سرو و با سبزی خوردن تزیین كنید. كباب تابه ای را هم با نان و سبزی خوردن و هم با برنج می توان سرو كرد.

آش شله قلمكار
«آش شله قلمكار» همان‌طور كه از نامش پیداست از هر دری سخنی در خود دارد. یك غذای مقوی و پركالری كه حسابی سیر كننده است و سیستم ایمنی بدن را در بهترین وضعیت خودش نگه می‌دارد.انواع حبوبات، سبزیجات و برنج از آش شله قلمكار یك غذای همه چیز تمام ساخته كه انواع ویتامین، پروتئین، اسید فولیك، فیبر، آنتی اكسیدان، پتاسیم، منیزیم و روی برای محافظت از بدن، بهبود عملكرد سیستم عصبی، قلبی و عروقی و افزایش قدرت بدنی را یكجا دارد.
مواد لازم
نخود گرد: ۲۳۰ گرم
لوبیا قرمز: ۲۳۰ گرم
لوبیا چیتی:۷۰ گرم
لوبیا چشم بلبلی: ۷۰ گرم
عدس: ۲۱۰ گرم
برنج ایرانی ترجیحا ریز دانه: ۱/۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار
پیاز: ۲ عدد بزرگ
گوشت گوسفند (ترجیحا قلوه گاه گوسفند یا گوشت سردست گوسفند): ۱ كیلوگرم
سبزی آش ساطوری خرد شده: ۱ كیلوگرم
زردچوبه: ۱ و نیم قاشق چایخوری
پودر تخم گشنیر: ۱ و نیم قاشق چایخوری
آب قلم گوساله: ۲ و نیم لیتر
فلفل سیاه: قرمز و نمك: به مقدار دلخواه
ماست چكیده: ۸۰ گرم
نعنا داغ: به مقدار دلخواه
پیاز داغ مجلسی: به مقدار دلخواه
روغن مایع سرخ كردنی: به مقدار لازم
طرز تهیه :
برای درست كردن آش شله قلمكار در قدم اول، بعد از خیساندن حبوبات، آن‌ها را بپزید. گوشت را جداگانه بپزید و بعد حبوبات و گوشت را در نهایت با هم تركیب كنید. سبزی آش را نیز باید به مواد آش اضافه كنید. معمولا زمان پخت این آش خوشمزه به ۲ ساعت می‌رسد ولی اگر از زودپز استفاده كنید می‌توانید زمان پخت را كاهش كنید.
در مرحله اول از طرز تهیه آش شله قلمكار تهرانی اگر برای بار نخست قصد دارید آش شله قلمكار نذری درست كنید بهتر است در مقدار كم آن را درست كنید تا راه و چاه كار دست‌تان بیاید و سپس یك دیگ آش نذری بار بگذارید.
طبعا برای درست كردن یك دیگ آش نذری باید این مقدار مواد را با توجه به تعداد نفرات مثلا سه یا چهار برابر و یا حتی بیشتر كنید. مثل روال پخت سایر آش‌ها باید حبوبات را از شب قبل بخیسانید و البته چند بار آب حبوبات را عوض كنید. برنج ایرانی را هم به مدت ۴ ساعت در آب و نمك خیس كنید.
برای درست كردن آش شله قلمكار مجلسی به آب قلم گوساله نیاز دارید. برای تهیه آب قلم گوساله یك عدد قلم گوساله یك كیلوگرمی را به قطعات كوچك‌تر تقسیم كنید. برای تقسیم كردن قلم گوساله باید از قصابی بخواهید این كار را برای‌تان با دستگاه مخصوص انجام دهد. قلم گوساله را با یك عدد پیاز و كمی زردچوبه و فلفل سیاه در آب بپزید. در نهایت به دو و نیم لیتر آب قلم گوشت گوساله نیاز داریم.
می‌توانید برای درست كردن آب قلم كمی هویج یا سایر سبزیجات معطر مثل جعفری و یك حبه سیر هم به آن اضافه كنید. آب قلم باید به آرامی و به مدت ۵ تا ۶ ساعت بپزد. پس در یك قابلمه بزرگ قلم را بپزید و در هنگام پخت هم آب باید كاملا روی تكه‌های قلم باشد.بعد از پخت كامل قلم اجازه دهید آب قلم سرد شود تا چربی روی آن جمع شود. چربی اضافی روی آب قلم را بگیرید تا آش شله قلمكار زیادی چرب نشود.

در یك قابلمه بزرگ یك عدد پیاز را به صورت نگینی خرد كنید و با مقدار روغن تفت دهید تا سبك و طلایی شود. گوشت گوسفند را كه تكه تكه كرده‌اید به پیاز اضافه كنید، مقداری زردچوبه، فلفل سیاه و فلفل قرمز به دلخواه اضافه كنید و كمی گوشت را تفت دهید. حالا آب قلم و نخود گرد را اضافه كنید.آب قلم، نخود و گوشت باید روی شعله ملایم گاز به مدت ۴ ساعت بپزند. بعد از این‌كه یك ساعت از پخت نخود و گوشت گذشت، لوبیا قرمز و لوبیا چیتی را هم اضافه كنید. در یك ساعت آخر پخت نخود و لوبیاها، عدس و برنج را هم اضافه كنید.

در این فاصله تخم گشنیز و زردچوبه را در مقداری روغن مایع تفت دهید. در نیم ساعت پایانی پخت باید این ادویه‌جات را به همراه سبزی آش و كمی فلفل و نمك (به مقدار دلخواه) به محتویات در حال پخت اضافه كنید.
۳۰ دقیقه بعد از اضافه كردن عدس و برنج و در حالی كه نیم ساعت به پایان پخت آش باقی مانده تخم گشنیز و زردچوبه تفت داده شده را به همراه سبزی آش و نمك و فلفل به مواد در حال پخت اضافه كنید.
در مجموع بعد از ۴ الی ۴ ساعت و نیم باید نخود گرد و گوشت به همراه لوبیاها و عدس و برنج حسابی پخته و له شده باشند. ( از نخود گرد زودپز استفاده كنید تا به مشكل برنخورید) برخلاف سایر آش‌ها، حبوبات آش شله قلمكار باید حسابی له شوند.
بعد از پخت كامل نخود و گوشت و سایر حبوبات آش، باید آش شله قلمكار را با دقت آبكش كنید. یادتان باشد كه به آب آشی كه آبكش كرده‌اید نیاز داریم پس آن را كنار بگذارید. گوشت را ریش ریش كنید و اگر استخوان دارد آن را از گوشت با دقت جدا كنید. تهرانی‌های قدیمی كه گوشت كوب برقی نداشتند تمام مواد آش شله قلمكار را در هاون می‌ریختند و با دقت تمام مواد را می‌كوبیدند.
به نظر می‌رسد كه شما برای درست كردن آش شله قلمكار مجلسی به روش تهرانی‌های قدیمی نیازی به هاون و گوشت‌كوب دستی ندارید. اگر گوشت‌كوب برقی دارید تمام مواد از گوشت ریش شده تا تمام حبوبات و مخلفات آش را با این وسیله خوب بكوبید. اگر هم گوشت‌كوب برقی ندارید برای له كردن تمام مواد دست به كار شوید و بساط هاون و گوشت‌كوب دستی را برپا كنید.
تمام مواد آش شله قلمكار را خوب بكوبید و به قابلمه برگردانید. آبی را كه از آش آبكش كرده بودید به مواد كوبیده شده اضافه كنید و به مدت ۳۰ الی ۴۵ دقیقه دیگر اجازه دهید تا آش خوب بپزید و جا بیفتد. در این فاصله پیاز داغ مجلسی را آماده كنید.
برای این‌كه آش شله قلمكار شما به روش رستورانی حسابی غلیظ و كشدار شود باید حین پخت و در تمام ۳۰ الی ۴۵ دقیقه مرتب آش را به هم بزنید. در ۱۵ دقیقه پایانی پخت ماست چكیده و نیمی از پیاز داغ را به آش اضافه كنید و باز هم بزنید.
بعد از این‌كه آش شله قلمكار كاملا پخت و جا افتاد آن را با نعنا داغ و باقی مانده پیاز داغ مجلسی فراوان تزیین كنید. مثل تهرانی‌های قدیمی آش شله قلمكار را با نان بربری یا نان سنگك سرو كنید.

رولت مرغ و اسفناج
اگر به دنبال یك غذای افطاری جدید هستید «رولت مرغ و اسفناج» را امتحان كنید. «اسفناج» سرشار از فیبر است و به درمان یبوست كمك می‌كند. خواص گوشت مرغ به عنوان یك منبع سرشار از پروتئین را همه می‌دانیم، اما داستان سرسبز و زیبای خواص اسفناج را این روزها همه ما باید بدانیم چون برای تقویت سیستم ایمنی بدن جهت مقابله با ویروس‌ها همه به آن احتیاج داریم.اسفناج سرشار از ویتامین A است و برای افزایش قدرت بینایی و نیز درمان شب كوری مفید است. اسفناج سرشار از آهن است و برای درمان كم خونی یك خوراكی بسیار مفید است. اسفناج سرشار از منگنز است و برای درمان فشار خون بالا و پایین آوردن فشار خون مناسب است.
آب اسفناج و خود اسفناج سرشار از ویتامین C است و یك ماده مفید برای تقویت سیستم ایمنی بدن، پیشگیری از سرماخوردگی و درمان خونریزی لثه مفید است. اگر می‌خواهید از شر سویه‌های جدید كروناویروس و آنفولانزا در امان بمانید باید حتما سیستم ایمنی بدن را تقویت كنید.
مواد لازم رولت مرغ با فیله برای ۶ تا ۸ نفر
سینه مرغ بدون استخوان: ۱ كیلوگرم
كره نرم شده: ۱۵۰ گرم
ژامبون مرغ: ۵۰۰ گرم
قارچ: ۴۰۰ گرم
پنیر فتا خرد شده: ۴۰۰ گرم
اسفناج پاك شده و ریز خرد شده: ۵۰۰ گرم
پیازداغ: ۱۰۰ گرم
نمك، فلفل و زردچوبه: به مقدار لازم
نخ استریل مخصوص آشپزی
طرز تهیه :
ابتدا فر را روشن كنید و روی دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد تنظیم كنید تا گرم شود. سپس مواد میانی رولت مرغ را درست كنید. پیازها را به صورت خلال نازك خرد كنید و سرخ كنید تا یك پیاز داغ طلایی مجلسی داشته باشید. قارچ‌ها را هم بشورید و برش بزنید و در مقداری كره تفت دهید تا آب‌شان كشیده شده و طلایی شوند. در همان ماهیتابه اسفناج‌ها را هم تفت دهید تا آب‌شان كشیده شود.
سینه مرغ را به صورت افقی برش بزنید و فیله كنید. اگر امكان دارد بهتر است فیله مرغ آماده بخرید یا یك عدد سینه مرغ بدون استخوان تهیه كنید. حالا فیله‌ها یا سینه مرغ بدون استخوان را با بیفتك‌كوب بكوبید تا پهن شوند و با نمك و فلفل سیاه و قرمز مزه‌دار كنید. نیمی از كره را روی حرارت ملایم آب كنید و روی فیله‌ها را با قلم مو به كره آغشته كنید. هر دو طرف فیله‌ها باید به كره آغشته كنید.
یك كیسه نایلونی تمیز پهن كنید و فیله‌ها را جوری روی كیسه نایلونی كنار هم بچینید كه لبه فیله‌ها روی هم بیفتد. اگر هم از سینه مرغ بدون استخوان استفاده می‌كنید كه چه بهتر. حالا ژامبون مرغ را هم روی فیله‌ها یا سینه مرغ بیفتك شده بگذارید.
در مرحله بعد پنیر فتا، قارچ، اسفناج و پیاز داغ را روی ژامبون‌ها بچینید. یك لایه نازك از این مواد كافی است. حالا فیله مرغ را به همراه ژامبون و مخلفات روی آن رول كنید و كیسه نایلونی را از روی رول بردارید و با نخ استریل محكم ببندید. رولت را با فویل آلمینیومی بپوشانید و دو طرف فویل را ببندید. فویل را در یك ظرف مخصوص فر بگذارید و به مدت ۴۵ دقیقه تا ۱ ساعت در طبقه وسط فر بپزید.
بعد از ۴۵ یا یك ساعت دقیقه رولت مرغ را از فر بیرون بیاورید، آن را در داخل فویل خارج كنید و با قلم مو باقی‌مانده روغن را روی آن بمالید. سپس به مدت ۱۵ دقیقه دیگر در طبقه وسط فر بگذارید تا حسابی طلایی و خوشرنگ شود. وقتی رولت مرغ را از فر بیرون آوردید صبر كنید تا كمی خنك شود سپس با یك چاقوی تیز به صورت رولتی برش بزنید.

ته چین مرغ
«ته چین مرغ» یك غذای خوشمزه و مجلسی كه هم برای ناهار و شام مناسب است و هم وعده‌های افطاری و سحری. بد نیست بدانید ته چین همراه با مرغ و زعفران یك غذای سرشار از ویتامین، پروتئین، فیبر و آهن است.
كربو هیدرات، فسفر، سدیم، منیزیم و اسید چرب امگا ۳ از كم خونی و آلزایمر پیشگیری می‌كند و به بهبود عملكرد دستگاه گوارش، سیستم ایمنی بدن، سیستم قلبی و عروقی هم كمك می‌كند. پیشنهاد ما برای یك افطاری و سحری مقوی جهت تقویت سیستم ایمنی بدن ته چین مرغ است.
مواد لازم برای ۴ نفر
برنج: ۳ لیوان دسته دار فرانسوی
ماست چكیده (كمی ترش): ۱ لیوان دسته دار فرانسوی
گلاب: ۱/۳ لیوان دسته دار فرانسوی
سینه مرغ (فیله بدون استخوان): ۱ عدد كامل
كره: ۱ بسته ۱۰۰ گرمی
زرشك: ۱۰۰ گرم
زرده تخم مرغ: ۲ عدد
پیاز: ۱ عدد درشت
شكر یا پودر قند: ۱ قاشق چای خوری (سر صاف)
زعفران دم كرده غلیظ: ۱ قاشق غذاخوری
پودر دارچین: ۱/۲ قاشق چای خوری
نمك، زردچوبه: به میزان لازم
فلفل سیاه و پودر كاری: به میزان لازم
خلال پسته و بادام: به میزان دلخواه (برای تزیین)
طرز تهیه :
در اولین مرحله از طرز تهیه ته چین مرغ، سینه مرغ را بپزید. یك پیاز را به صورت نگینی یا خلالی در یك قابلمه خرد كنید و در كمی كره یا روغن تفت دهید. بعد از این كه پیازها كمی نرم شدند، سینه مرغ را تفت دهید تا رنگ آن تغییر كند. سپس، زردچوبه، نمك، فلفل سیاه، به اندازه نوك قاشق دارچین و پودر ادویه كاری را به آن اضافه كنید.
بعد از ۲ دقیقه كه خامی ادویه ها گرفته شد، آب ترجیحا داغ به آن اضافه كنید، به اندازه ای كه روی مرغ را بپوشاند. در ظرف را بگذارید و اجازه دهید مواد با هم بپزند. برای اینكه بوی زهم مرغ بیشتر گرفته شود، می توانید یك هویج، یك ساقه كرفس و نصف فلفل دلمه ای هم در آب مرغ بریزید. ۳۰ تا ۴۰ دقیقه صبر كنید تا مرغ كاملا بپزد و به خوبی نرم شود.
در همین حین كه مرغ در حال پخت است، برنج را آماده كنید. برنج را بهتر است از قبل زیر آب ولرم بشویید و در مقداری نمك و آب ولرم به مدت حداقل ۳۰ دقیقه تا ۱ ساعت بخیسانید. بهتر است از برنج ایرانی استفاده كنید كه علاوه بر طعم عالی، كمی چسبندگی هم بعد از پخت داشته باشد.
قابلمه را روی حرارت بگذارید و برنج را به همراه مقداری نمك و كمی روغن بریزید. حرارت را روی ملایم تنظیم كنید. اجازه دهید آب، جوش بیاید و شروع به قل زدن كند. بسته به برنجی كه استفاده می كنید، زمان نرم شدن متفاوت خواهد بود. برنج كه كمی نرم شد، آن را آبكش كنید. برنجتان نباید زیادی نرم شود ولی سفت هم نباشد. در صورتی كه زیادی نرم شود، ته چین مرغ در آخر شفته خواهد شد. مغز برنج باید كمی سفت باشد. حواستان باشد كه برای آبكش كردن برنج، همیشه از آب ولرم استفاده كنید.
سینه مرغ را كه پخته و از حرارت افتاده است، از استاك (آب مرغ) جدا و ریش ریش كنید. یك تابه روی حرارت ملایم قرار دهید و مقداری كره در آن بریزید. بعد از اینكه گرم شد، مرغ را در آن تفت دهید. بقیه دارچین، پودر كاری، نمك و فلفل سیاه را به آن اضافه كنید و دوباره تفت دهید تا طعم خامی ادویه ها گرفته شود. مرغ های ریش ریش شده را از تابه بیرون بیاورید و در یك ظرف بگذارید.
زرشك ها را از قبل بشویید و آبكش كنید. وقتی زرشك ها خشك شدند، در تابه مقداری كره بریزید بعد از گرم شدن، شكر و زرشك را به آن اضافه كنید. حواستان باشد كه زرشك نسوزد. كمی كه زرشك تغییر رنگ داد و شكر ذوب شد، حرارت را خاموش كنید. در طول مدتی كه زرشك را تفت می دهید، حرارت را روی حالت ملایم تنظیم كنید.
در این مرحله از طرز تهیه ته چین مرغ، سفیده و زرده ۲ تخم مرغ را جدا كنید. زرده ها را در یك ظرف مناسب بریزید و گلاب و زعفران دم كرده غلیظ را اضافه كنید. شروع به هم زدن مواد با هم كنید. زعفران و گلاب بوی زهم تخم مرغ را می گیرند.
ماست را اضافه كنید و به هم زدن ادامه دهید. باید كاملا مواد یكدست و رقیق شوند. برنجی را كه آبكش كرده اید در ظرف بریزید و با هم مخلوط كنید تا همه برنج به مواد آغشته شود و در نهایت یك مخلوط منسجم و یكدست داشته باشید.
ظرفی را كه برای پختن تهچین مرغ در نظر گرفته اید روی حرارت قرار دهید. دیواره و كف آن را با كره چرب كنید. نصف مخلوط برنج و ماست را كف آن بریزید و كمی فشار دهید و سطح آن را با پشت قاشق صاف كنید. مرغ های ریش ریش شده و زرشك را روی آن بریزید (كمی از زرشك را برای تزیین كنار بگذارید).
لازم نیست مرغ و برنج را زیادی فشار دهید ولی دوباره روی سطح آن را صاف كنید. بقیه مایه برنج و ماست را روی مرغ بریزید و سطح آن را صاف كنید. روی برنج را كمی كره بریزید. در ظرف را بگذارید و حرارت را پایین بیاورید. ۱ ساعت زمان بدهید تا ته چین كاملا بپزد.
برای اینكه ته چین به خوبی جدا شود، بعد از پخت سریعا درب قابلمه را برندارید. ۵ دقیقه صبر كنید و بعد قابلمه را در ظرف سرو برگردانید و روی آن را با خلال بادام و پسته و كمی زرشك تزیین كنید.

یك راه عالی برای جدا شدن برنج از قابلمه این است كه بعد از پخت در یك تابه كه بزرگ تر از قابلمه است، آب سرد بریزید و كف قابلمه را چند دقیقه در آن قرار دهید. سپس قابلمه را در ظرف سرو برگردانید

پاستا با سس پستو و میگو
«میگو» از جمله مفیدترین و مغذی‌ترین مواد غذایی سرشار از پروتئین است. میگو دارای منابع عالی ویتامین B۱۲، ویتامین D، سلنیوم، پروتئین با كیفیت بالا، چربی‌های غیر اشباع، آهن، نیاسین و ویتامین D3 و یك غذای كامل از نظر انواع ویتامین‌های مفید برای بدن است. با این وجود بسیاری افراد با طعم میگو میانه خوبی ندارند كه البته سلیقه‌ای است.یك روش بسیار عالی برای مصرف میگو تركیب آن با سایر مواد غذایی مثل پاستا، ماكارونی یا برنج است. اگر قصد دارید در ماه رمضان سیستم ایمنی بدن را تقویت كنید و ویتامین D بدن را به صورت طبیعی تامین كنید بهتر است «پاستا با سس پستو» (سس میگو به خاطر گردو، روغن زیتون و سیر فوق‌العاده مفید است) و میگو درست كنید.
مواد لازم :
میگو: ۵۰۰ گرم
پاستا فتوچینی: یك بسته كامل
اسفناج: ۲۰۰ گرم
قارچ: ۲۰۰ گرم
كره: ۵۰ گرم
سیر: ۳ حبه
پنیر پارمزان: ۴/۱ لیوان
سس پستو: ۳/۱ لیوان
زعفران برای مزه‌دار كردن میگو: به مقدار دلخواه
روغن زیتون: به مقدار كافی
مواد لازم برای درست كردن سس پستو
سیر: ۲ حبه
گردو یا بادام زمینی: ۲/۱ فنجان
ریحان: ۲ فنجان
روغن زیتون: ۲/۱ فنجان
نمك و فلفل سیاه به میزان دلخواه
پنیر پارمزان به میزان دلخواه (اضافه كردن پنیر پارمزان به سس پستو سلیقه‌ای است)
جعفری: در صورت تمایل ۲ قاشق غذاخوری خرد شده
چند قطره آب لیموترش
طرز تهیه سس پستو
سس پستو از جمله لذیذترین، مقوی‌ترین و البته برخلاف تصور عموم آسان‌ترین سس‌ها برای سرو در كنار انواع پاستا است. برای تهیه سس پستو ابتدا گردو یا بادام زمینی را آسیاب كنید. سایر مواد را در غذاساز یا مخلوط‌كن بریزید و میكس كنید. در مرحله بعد كم‌كم روغن زیتون را اضافه كنید و هم بزنید. حالا نمك و فلفل سس را اندازه كنید و مواد را حسابی با هم تركیب كنید.
طرز تهیه پاستا خانگی فتوچینی با میگو و سس پستو
ابتدا میگوها را پاك كنید، بشورید و خشك كنید. بهتر است برای طعم بهتر میگو را با كمی نمك و فلفل و در صورت تمایل كمی زغفران آب شده مزه‌دار كنید. در یك ماهیتابه كمی روغن زیتون بریزید و میگوهای مزه‌دار شده را كمی در آن تفت دهید. ۳ حبه سیر را رنده كنید و در اواسط تفت دادن به میگوها اضافه كنید. زمان تفت میگوها نباید بیشتر از ۵ دقیقه باشد چون میگوها خیلی سریع سفت و لاستیكی می‌شوند. قارچ‌های شسته شده را خرد كنید و در كمی روغن و فلفل سیاه تفت بدهید.

حالا در یك قابلمه آب را جوش بیاورید و وقتی به دمای جوش رسید یك قاشق غذاخوری روغن و كمی نمك داخل آن بریزید. حالا پاستاهای فتوچینی را به همان شكلی كه داخل بسته هستند توی قابلمه بریزید. پاستاها در آب باز می‌شوند پس به هیچ‌وجه آن‌ها را خرد نكنید. طبق زمان‌بندی روی بسته پاستاها را بجوشانید. اگر دوست دارید غذای شما نرم‌تر باشد تا ۱۵ دقیقه می‌توانید پاستا را بجوشانید. یك فنجان از آب پاستا را نگه دارید و سپس پاستاهای فتوچینی را با آب سرد آبكش كنید.

عدسی رستورانی
یكی از پیشنهادات جدی غذایی در روزهای شیوع بیماری كرونا از سوی پزشكان خوردن حبوباتی مثل عدس و لوبیا است. دلیل این توصیه چیست؟ عدس سرشار از ویتامین، پروتئین، فیبر، مواد معدنی، اسید فولیك، فولات، آهن، پتاسیم و مواد مغذی دیگر است كه برای تقویت سیستم ایمنی بدن بسیار مورد نیاز و موثرند.از سوی دیگر این مواد معدنی و ویتامین‌ها نقش موثری در كنترل دیابت، بهبود عملكرد دستگاه گوارش، بهبود سوخت و ساز، كمك به حفظ سلامت مغز، قلب، معده، پوست و مو، كاهش خطر ابتلا به كم خونی و سرطان، كمك به لاغری و تامین انرژی مورد نیاز بدن دارند.
مواد لازم
جوش شیرین: ۱/۸ قاشق مرباخوری
روغن: ۵ قاشق غذاخوری
آرد: ۲ قاشق غذاخوری
۳۰۰ گرم عدس
آب گوشت یا مرغ یا سبزی: ۸ لیوان فرانسوی دسته‌دار
پیازداغ: ۲ قاشق غذاخوری
ادویه عدسی شامل: زردچوبه، نمك و فلفل به مقدار كافی
طرز تهیه
از زمان‌های قدیم عدسی مثل املت قهوه‌خانه‌ای و بازاری یك صبحانه سنتی و بازاری بوده است. روش درست كردن عدسی مجلسی به روش بازاری و رستورانی چندان پیچیده نیست. از ۲۴ ساعت قبل عدس را در آب و جوش شیرین خیس می‌كنیم. در این فاصله چند بار آب عدس‌ها را عوض كنید. سپس آب تازه روی عدس‌ها می‌ریزیم و می‌گذاریم تا با مقداری زردچوبه و روغن مایع یا روغن زیتون بپزد. فوت و فن عدسی این است كه بعد از پخت عدس‌ها عدس پخته را از الك رد می‌كنیم و همزمان آرد را در روغن سرخ می‌كنیم و با پیاز كه قبلا سرخ كرده‌ا‌‌یم مخلوط می كنیم. این عدسی بدون رب گوجه فرنگی است.
در مرحله بعد آب سبزی یا گوشت را به آن اضافه می‌كنیم و اجازه می‌دهیم تا روی شعله ملایم گاز خوب بپزد. در این فاصله به پوره عدس نمك وفلفل را اضافه می‌كنیم و اجازه می‌دهیم تا به مدت نیم ساعت دیگر بپزد. برای تزیین روی عدسی می‌توانید از مقداری پیازداغ استفاده كنید. بد نیست بدانید كالری عدسی رژیمی در هر لیوان فرانسوی دسته‌دار با مقدار روغن كم ۱۸۵ كالری است. برخی عدسی را با مقداری گوشت چرخ كرده سرخ شده تزیین می‌كنند یا مقداری گوشت مرغ ریش ریش به آن اضافه می‌كنند كه یك عدسی مقوی برای كودك است. اگر هم می‌خواهید عدسی غلیظ‌تری داشته باشید چند تكه سیب زمینی خام در همان اوایل پخت به عدسی اضافه كنید. اضافه كردن مقداری قارچ تفت خورده در كره به عدسی هم مرسوم است.

عدس پلو یا انواع پلوهای مخلوط
اگر برای وعده افطار اهل پلو و چلو هستید بهتر است پلوهای مخلوط را انتخاب كنید كه علاوه بر خاصیت سیركنندگی، سیستم ایمنی بدن را هم تقویت كرده و انرژی از دست رفته بدن را برگردانند.
«عدس پلو». خواص عدس را در عدسی گفتیم و البته برنج ایرانی هم كه سرشار از ویتامین B است. علاوه بر عدس پلو، سایر پلوهای مخلوط مناسب برای افطاری كه برای تقویت سیستم ایمنی بدن هم بسیار مفید هستند عبارتند از: مرصع پلو، رشته پلو، لوبیا پلو، ماش پلو، قیمه نثار قزوینی و … .
مواد لازم برای ۵۰ نفر
برنج: ۸ كیلو گرم
عدس: ۲ كیلوگرم
گوشت چرخ كرده: ۲ كیلو
كشمش پلویی: ۱/۵ كیلوگرم
پیاز: ۵۰۰ گرم
سیر: ۵ حبه
آرد نخودچی: ۲ قاشق غذاخوری (سر صاف)
زعفران دم كرده غلیظ: به میزان لازم
نمك، فلفل، دارچین و زردچوبه: به میزان لازم
زرشك: به میزان دلخواه
طرز تهیه
در اولین قدم از طرز تهیه عدس پلو نذری، عدس و برنج را پاك كنید و نا خالصی های آن را بگیرید. هر دو را در دو ظرف جداگانه با مقداری آب خیس كنید. روی برنج را مقداری نمك بریزید. بهتر است عدس را از شب قبل خیس و چند بار آب آن را عوض كنید. برای برنج، یك تا ۲ ساعت خیساندن هم كافی است.
در این فاصله عدس را بپزید و كشمش ها را پاك كنید. چوب و ناخالصی های كشمش را دور بریزید. كشمش ها را در آب بخیسانید. اگر می خواهید از زرشك هم استفاده كنید، زرشك را هم در ظرف جدا خیس كنید.

عدس را از آبی كه در آن خیس كرده اید، در آبكش بریزید. عدس ها را در یك قابلمه بریزید و روی آن آب بریزید، تا حدی كه آب كاملا عدس ها را بپوشاند. حرارت را زیاد كنید تا آب شروع به جوشیدن كند. سپس حرارت را روی متوسط تنظیم كنید و در ظرف را بگذارید.اجازه دهید عدس نیم پز شود. لازم نیست عدس ها كاملا بپزند. چون قرار است یك بار دیگر هم با برنج پخته شوند و اگر كاملا پخته شوند، بعد از پخت عدس پلو، له می شوند.
در فاصله پختن عدس كوفته قلقلی ها را درست كنید. برای تهیه كوفته قلقلی، پیاز را با قسمت درشت رنده كنید. آب آن را كاملا با دست بگیرید. این كار باعث جلوگیری از وا رفتن كوفته ها خواهد شد. سیر را با قسمت ریز، رنده كنید.تفاله پیاز و سیر رنده شده را به گوشت چرخ كرده اضافه كنید. به مواد، نمك، فلفل و زرد چوبه و كمی پودر دارچین اضافه كنید. برای انسجام بیشتر، آرد نخود چی را اضافه كنید.
همه مواد را با هم ورز بدهید تا كاملا یكدست و مخلوط شوند. به مدت حداقل ۳۰ دقیقه این مخلوط را در یخچال بگذارید. روی ظرف را بپوشانید تا لایه رویی تغییر رنگ ندهد و خشك نشود. سپس آن را بیرون بیاورید و كوفته قلقلی درست كنید.
در یك تابه روغن بریزید و وقتی داغ شد، كوفته ها را در آن سرخ كنید. به جای هم زدن مداوم كوفته ها، تابه را به چپ و راست یا به صورت دورانی تكان دهید تا همه قسمت های كوفته ها، سرخ و طلایی شود. بهتر است بعد از سرخ شدن، آن ها را در یك آبكش بریزید تا روغن اضافی كوفته ها خارج شود.

در یك قابلمه یا دیگ بزرگ، آب بریزید و روی حرارت زیاد بگذارید تا جوش بیاید. برنج خیسانده را آبكش كنید و در آب جوش بریزید. وقتی دانه برنج از وسط دو ترك برداشت آماده آبكش كردن است.بهتر است برنج را كمی سفت تر یا به اصطلاح زنده تر از مواقعی كه می خواهید دمكش كنید، بردارید. چون قرار است با عدس هم بپزد و آب موجود در عدس باعث له و شفته شدن آن نشود.
عدس های نیم پز شده را از آب آن جدا كنید و در یك آبكش بریزید. كف دیگ یا قابلمه را روغن بریزید و یك لایه نان یا سیب زمینی های حلقه شده قرار دهید. یك لایه برنج آبكش شده روی ته دیگ بریزید و كمی دارچین بپاشید. روی آن را یك لایه عدس بریزید و دوباره برنج، دارچین و عدس بریزید.
همه مواد را به همین ترتیب، تكرار كنید تا عدس و برنج تمام شود. روی برنج را روغن نریزید. برنج های كناره قابلمه را در وسط جمع كنید و شكل تپه درست كنید. داخل برنج را با دسته كف گیر، چند سوراخ ایجاد كنید. در قابلمه را با دم كنی روی آن بگذارید. بعد از این كه بخار در قابلمه جمع شد، حرارت را روی حالت ملایم تنظیم كنید.
كشمش ها را از آبی كه در آن خیس كرده اید، جدا كنید. در یك تابه مقداری روغن بریزید و قبل از داغ شدن، كشمش ها را به آن اضافه كنید. كمی تفت بدهید و تا قبل از این كه كشمش ها شروع به پف كردن كنند و به محض این كه روغن شروع به داغ شدن كرد، حرارت را قطع كنید.
برای زرشك ها هم همین كار را انجام دهید. با این تفاوت كه با زرشك ها، كمی شكر هم سرخ كنید تا طعم ترش زرشك ها، آزار دهنده نباشد.
اجازه دهید به مدت ۵۰ دقیقه یا ۱ ساعت عدس پلو كاملا دم بكشد. سپس روی آن را روغن بدهید. مقداری از برنج سفید روی برنج را جدا كنید و در یك تابه یا سینی با زعفران مخلوط كنید. سپس با یك كفگیر بزرگ شروع به مخلوط كردن عدس و پلو كنید. خیلی مواد را به هم نزنید تا دانه های برنج خرد نشوند و عدس هم له نشود. عدس پلو را در ظرف مناسب سرو كنید و روی آن را با برنج زعفرانی، كوفته قلقلی، كشمش و زرشك تزیین كنید.
طرز تهیه عدس پلو با گوشت چرخ كرده

در طرز تهیه عدس پلو نذری با گوشت چرخ كرده، به جای درست كردن كوفته قلقلی، پیاز ها را رنده یا خیلی ریز خرد كنید. در یك تابه گوشت چرخ كرده را با ادویه ها (زردچوبه، فلفل، نمك) تفت دهید. می توانید كمی رب گوجه فرنگی هم اضافه كنید تا غذا خوشرنگ شود.
بعد از آماده شدن عدس پلو نذری (به روش قبل)، به جای گوشت قلقلی، روی برنج را گوشت چرخ كرده بریزید. می توانید گوشت چرخ كرده را هم با عدس پلو كاملا مخلوط كنید و روی برنج را با كشمش تزیین كنید.

آش جو
اگر می‌خواهید غذایی بخورید كه بدن‌تان را در برابر انواع بیماری‌ها واكسینه كند، سیستم گوارشی بدن شما را به معنای واقعی كلمه تمیز كند و البته ساعت‌های طولانی شما را سیر نگه دارد پیشنهاد ما به شما «آش جو» است. فیبر بالای موجود در این آش موجب تقویت روده‌ها می‌شود. علاوه بر این آش جو برای مبتلایان به یبوست و بواسیر (هموروئید) هم مفید است.می‌دانستید ویتامین‎ C ‎موجود در جو دو برابر بیشتر از پرتقال است؟ ‏این ویتامین می‌تواند به قوی شدن سیستم ایمنی و كاهش خطر ابتلا به آنفولانزا و انواع ویروس سرماخوردگی مفید باشد.

آهن ‏موجود در جو می‌تواند حجم خون را بهبود ببخشد و از بروز كم خونی و خستگی جلوگیری نماید. این ماده به عملكرد مناسب كلیه كمك می‌كند و در توسعه سلول‌ها ضروی است. علاوه بر این، جو ‏حاوی مس است كه در تشكیل هموگلوبین و گلبول‌های قرمز خون نقش دارد.
مواد لازم برای ۱۰ الی ۱۲ نفر
جو پوست كنده: ۲۵۰ گرم یا ۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار
پیاز:۲ عدد درشت و خلالی خرد شده
گوشت قلوه‌گاه گوسفند (بهتر است با استخوان باشد): ۵۰۰ گرم
آب گوشت یا استاك گوشت: ۱۰ لیوان فرانسوی دسته‌دار (اختیاری)
نخود: ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار
لوبیا چیتی: ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار
عدس: ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار
برنج: ۱۰۰ گرم
زردچوبه: ۱ قاشق غذاخوری
پودر تخم گشنیز: ۱ قاشق چایخوری
سبزی آش: ۵۰۰ گرم ریز خرد شده (سبزی شامل تره، گشنیز، جعفری و اسفناج در مجموع ۴۵۰ گرم و ۵۰ گرم شوید است)
كشك غلیظ: ۲۰۰ گرم (یا بیشتر)
كشك برای تزیین: به مقدار دلخواه
پیاز داغ برای تزیین: به مقدار دلخواه
نعنا داغ: به مقدار دلخواه
زعفران دم كرده غلیظ: به مقدار دلخواه
روغن مایع: به مقدار لازم
طرز تهیه
حبوبات را از شب قبل خیس كنید و چند بار آب آن را عوض كنید. برای این‌كه جو هم بهتر لعاب بیندازد جو را هم از شب قبل خیس كنید.۲ عدد پیاز را خلالی خرد كنید و تفت دهید تا سبك و نرم شوند. گوشت شسته شده و درشت خرد شده را به پیازها اضافه كنید و كمی تفت دهید. (اراكی‌های به این آش به جای گوشت گاهی سیرابی اضافه می‌كنند).
كمی كه رنگ گوشت عوض شد، جو آبكش شده، نخود آبكش شده و ۱۰ لیوان آب گوشت یا همان استاك را به آش اضافه كنید. اگر استاك گوشت ندارید به جای آن ۱۰ لیوان آب جوش به مواد اضافه كنید. شعله گاز را زیاد كنید (آب باید روی مواد را كاملا بپوشاند، اگر این مقدار كم بود كمی دیگر اضافه كنید). وقتی محتویات داخل قابلمه به جوش آمد شعله را كم كنید تا مواد خوب بپزند.
یك ساعت كه از زمان پخت گذشت، لوبیا چیتی را اضافه كنید. ۲ ساعت دیگر صبر كنید تا حبوبات خوب پخته شوند.
در یك ساعت پایانی پخت برنج و عدس را اضافه كنید. سبزی را هم ۳۰ دقیقه مانده به پایان پخت آش اضافه كنید. تمام مواد آش باید حسابی پخته و له شوند.
وقتی كه تمام مواد كاملا پخته و له شدند، تكه‌های گوشت را از آش بیرون بیاورید و ریش ریش كنید. در یك ماهیتابه مقداری روغن داغ كنید و زردچوبه و پودر تخم گشنیز را اضافه كنید و كمی تفت دهید و به آش اضافه كنید.
گوشت ریش ریش را دوباره به آش اضافه كنید. اجازه دهید روی شعله ملایم گاز آش كمی دیگر جا بیفتد. برای این‌كه آش غلیظ‌تر شود و كش بیاید می‌توانید گوشت را با گوشتكوب له كنید و به آش اضافه كنید.
در این مرحله كشك را هم با كمی آب رقیق كنید و به آش اضافه كنید. نمك و فلفل آش را اندازه كنید. این آش جو خوشمزه یك غذای خوشمزه با كشك است پس در اضافه كردن كشك دست و دلباز باشید.
پیاز داغ، سیر داغ و نعنا داغ را جداگانه سرخ كنید و موقع سرو آش به آن اضافه و آش را با آن‌ها تزیین كنید.

خورش كنگر
«خورشت كنگر» یكی از پرخاصیت‌ترین غذاهای ایرانی است. از اواخر زمستان تا اوایل تابستان فصل برداشت كنگر است و درست كردن این خورشت خوشمزه در میان ایرانی‌ها بسیار رایج است. خورش كنگر یك خورش بهاری است كه با مرغ و گوشت یا بوقلمون می‌توانید آن را آماده كنید. خورش كنگر را به عنوان غذای ماه رمضان هم برای وعده سحری و افطار می‌توانید درست كنید.

برای درست كردن خورشت كنگر با گوشت ابتدا باید در قابلمه‌ای كه می‌خواهید خورشت كنگر را درست كنید پیاز را خیلی ریز و نگینی خرد كنید. شعله گاز را روشن كنید و وقتی كه كمی پیازها سبك شد روغن اضافه كنید تا پیازها بهتر طلایی شوند. پیازها كه كمی طلایی شدند كمی زردچوبه اضافه كنید و تفت دهید تا طعم خامی زردچوبه گرفته شود.
مواد لازم برای خورشت كنگر (برای ۸ نفر)
كنگر پاك شده: ۸۰۰ گرم
سبزی خورشت كنگر شامل جعفری و نعنا: ۲۵۰ جعفری و ۱۰۰ گرم نعنا
پیاز بزرگ: یك عدد
لیموعمانی: ۳ عدد
گوشت گوسفند یا گوساله: ۶۰۰ گرم
رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری سرخالی
نمك، فلفل سیاه و زردچوبه: به مقدار كافی
روغن مایع: به مقدار لازم
طرز تهیه :
برای درست كردن خورشت كنگر با گوشت ابتدا باید در قابلمه‌ای كه می‌خواهید خورشت كنگر را درست كنید پیاز را خیلی ریز و نگینی خرد كنید. شعله گاز را روشن كنید و وقتی كه كمی پیازها سبك شد روغن اضافه كنید تا پیازها بهتر طلایی شوند. پیازها كه كمی طلایی شدند كمی زردچوبه اضافه كنید و تفت دهید تا طعم خامی زردچوبه گرفته شود.
در این مرحله از طرز پخت خورشت كنگر باید گوشت خورشتی خرد شده و شسته شده را به پیازها اضافه كنید و مخلوط گوشت و پیاز را خوب تفت دهید تا رنگ گوشت طلایی شود. سپس ۲ قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی را به همراه فلفل سیاه اضافه كنید و باز تفت دهید تا طعم خامی رب گرفته شود.
سپس به مخلوط گوشت و پیاز سرخ شده آب جوشیده گرم اضافه كنید. مقدار آب باید به حدی باشد كه تا دو بند انگشت روی گوشت را بپوشاند و زیر شعله گاز را ملایم كنید تا گوشت به آرامی پخته شود.
در این مرحله از تهیه كنگر خورشت، كنگرهای پاك شده را به اندازه دلخواه خرد كنید. جعفری و نعنا را هم ریز و ساطوری خرد كنید. در یك ماهیتابه مقداری روغن بریزید و زمانی كه كمی روغن داغ شده ابتدا كنگرها را كمی تفت دهید و سپس نعنا و جعفری را اضافه كنید. كنگرها، جعفری و نعنا را به مقدار دلخواه تفت دهید.
بهتر است سبزی‌ها را زیاد تفت ندهید و همین كه رنگ سبزی كمی برگشت و از سبزی درآمد شعله گاز را خاموش كنید.

در آخرین مرحله از طرز درست كردن خورشت كنگر، سبزی و كنگر تفت داده شده را به خورش در حال پخت اضافه كنید. اجازه دهید خورش كنگر روی شعله ملایم گاز خوب جا بیفتد و یكدست شود. در یك ساعت پایانی پخت لیموعمانی‌ها را با چنگال سوراخ كنید و به خورش اضافه كنید. در نیم ساعتی پایانی پخت هم نمك خورش را اندازه كنید.