غذاهای مخصوص عید نوروز در شهرهای مختلف

با توجه به نزدیك شدن عید نوروز شاید برای شما هم این سوال باشد كه شب سال تحویل شام چی بپزم ؟غذاهای مخصوص عید نوروز در شهرهای مختلف متفاوت است هر كدام پیشینه‌ای دور و بعضا فلسفه‌ای جالب داشته‌اند. در واقع یكی از مهم‌ترین رسم‌های عید نوروز، رسم غذای شب عید است. هرچند برخی از این غذاها در كل استان‌های كشور برای شام شب عید طبخ می‌شوند ولی در برخی شهرها این غذاها متفاوت است و ریشه در فرهنگ آن‌‌ها دارد. همچنین معمولا در این غذاها از سبزیجات و مواد غذایی بومی آن منطقه استفاده می‌شود.

این غذاها معمولا در مناسبت‌های مختلف و حتی برای شام یا ناهار انواع عیدها و مجالس هم در آن مناطق طبخ می‌شوند. در این مطلب غذاها را همراه با طرز تهیه آورده ایم كه شما هم بتوانید امسال غذا برای عید نوروز را انتخاب و طبخ كنید . غذاهای شب عید از جمله محبوب‌ترین غذاهای هر شهر هستند و درست كردن آن‌ها، حتی اگر آن غذا متعلق به شهر محل سكونت‌ خودتان نباشد، حال و هوای تازه‌ای به این شب باستانی ایرانی می‌دهد.

غذاهای مخصوص شب عید در شیراز

غذاهای مخصوص شیراز از قدیمی ترین و سنتی ترین غذاها هستند . غذاهای سنتی شیراز كم نیستند و اهالی این شهر، از این لیست بلند بالا یكی را انتخاب و برای شب عید تهیه می‌كنند. ضمنا معمولا برنج از قدیم پای ثابت غذای شب عید به حساب می‌آمده است و آن را نمادی از بركت می‌دانسته‌اند.به همین خاطر هم مردم در زمان‌های گذشته با هر میزان وسع مالی سعی می‌كردند انواع پلو را به عنوان غذای اصلی شب عید در شیراز تهیه كنند. شیرازی‌ها برای كل ایام عید غذاهای متعددی می‌پزند. بعضی از این غذاها معروف‌تر و برخی كمتر شناخته شده‌اند و اهالی این شهر آن را می‌شناسند. در این مطلب طرز تهیه ۵ غذای مخصوص شیراز را به همراه طرز تهیه آورده ایم .

كلم پلو شیرازی

تركیب كردن انواع سبزیجات با برنج و درست كردن پلو مخلوط یكی از جذاب‌ترین روش‌های آشپزی دنیا است كه موجب خلق طعم‌هایی حیرت‌انگیز می‌شود. كلم پلو یكی از خوشمزه‌ترین انواع پلو ایرانی مخلوط است كه به عنوان غذای مراسم مختلف از جمله شب یلدا و غذای مخصوص شب عید در شیراز سرو می‌شود.

مواد لازم كلم پلو برای ۵ نفر
روغن: به مقدار لازم
پیاز متوسط: ۳ عدد
گوشت چرخ كرده: ۴۰۰ گرم
برنج: ۴ لیوان فرانسوی دسته دار
كلم سفید: ۷۰۰ گرم
آرد نخودچی: ۲ قاشق غذاخوری
ریحان، تره، ترخون و شوید: ۲۵۰ گرم
نمك، فلفل و زردچوبه: به مقدار لازم
زعفران دم كرده: نصف قاشق غذاخوری (اختیاری)
پودر لیمو عمانی: به مقدار لازم
طرز تهیه كلم پلو
در اولین مرحله از طرز تهیه كلم پلو شیرازی اصل باید یك عدد پیاز را بردارید و پوست آن را جدا كنید. سپس پیاز را به صورت خلالی ریز و یا نگینی خرد كنید. مقداری روغن در ماهیتابه بریزید و اجازه دهید داغ شود. سپس پیازهای خرد شده را به روغن اضافه كنید تا كاملاً سرخ شوند. زمانی كه رنگ پیازها طلایی شد، زردچوبه و كمی فلفل سیاه به آن اضافه كنید.در این مرحله از پخت كلم پلو شیرازی اصل كلم سفید ها را بشویید و با كمك یك چاقوی تیز و تخته آشپزی آن ها را به صورت رشته ای نازك خرد كنید. كلم ها نه باید خیلی درشت باشند و نه خیلی زیر. بعد از خرد كردن همه كلم ها آن ها را به پیاز داغ اضافه كنید و كمی روی حرارت ملایم تفت دهید. بعد از اینكه كلم را مقداری تفت دادید، دو سوم لیوان فرانسوی دسته دار آب به آن اضافه كنید. سپس درب ماهیتابه را روی آن بگذارید و اجازه دهید كلم به خوبی نرم و پخته شود. بعد از پخت كلم ها درب قابلمه را بردارید تا آب اضافی بخار شود.
در سومین مرحله از طرز تهیه كلم پلو شیرازی اصل باید سبزی های معطر را آماده كنید. همه سبزی ها را با آب فراوان بشویید و روی یك پارچه پهن كنید تا كمی خشك شوند. سپس آن ها را با كمك یك چاقوی تیز و یا غذاساز به صورت ریز و ساطوری خرد كنید. حدود ۲ قاشق غذاخوری از سبزی های معطر را در ظرفی كنار بگذارید و بقیه آن را همراه با نمك و پودر لیمو عمانی به تركیب كلم و پیاز اضافه كنید. مواد را خوب هم بزنید تا با هم تركیب شوند. لازم نیست سبزیجات را بیش از اندازه تفت دهید زیرا این كار موجب تلخ شدن سبزی های معطر می شود.
بعد از تركیب كردن همه مواد كلم پلو شیرازی اصل باید به سراغ گوشت قلقلی بروید. برای درست كردن گوشت قلقلی ۲ عدد پیاز باقی مانده را با رنده ریز رنده كنید. سپس آب پیاز را بگیرید. گوشت چرخ كرده و ۲ قاشق سبزی كه كنار گذاشته بودید به پیاز رنده شده و آب گرفته اضافه كنید. مواد را كمی هم بزنید، سپس مقداری آرد نخودچی، نمك و فلفل سیاه به آن اضافه كنید. در صورت تمایل می توانید كمی ادویه نیز به گوشت بزنید. مواد را خوب تركیب كنید و سپس با كمك دست كمی آن را ورز دهید تا كاملاً یكدست شود. این كار موجب می شود تا گوشت در زمان سرخ شدن حالت قلقلی خود را حفظ كند و وا نرود.
در پنجمین مرحله از طرز تهیه كلم پلو گوشت قلقلی باید مقداری گوشت بردارید و آن را به صورت قلقلی درآورد. اندازه هر قلقلی باید كمی بزرگ تر از یك بند انگشت باشد. سعی كنید همه قلقلی ها را یك اندازه درست كنید تا ظاهر كلم پلو با گوشت قلقلی شما زیباتر شود. سپس مقداری روغن در یك ماهیتابه بریزید. اجازه دهید روغن كمی داغ شود. سپس گوشت های قلقلی را داخل تابه قرار دهید تا خوب سرخ شوند. این كار را برای همه قلقلی ها انجام دهید و در نهایت آن ها را داخل یك ظرف كنار بگذارید.
برای آبكش كردن برنج بهتر است از قبل ۴ لیوان دسته دار فرانسوی برنج را بشویید. برنج را حداقل برای ۲ ساعت در آب و مقداری نمك بگذارید تا خیس بخورد. این كار موجب می شود برنج شما بهتر باز شود و قد بكشد. سپس یك قابلمه را تا دو سوم از آب پر كنید و با حرارت زیاد روی گاز قرار دهید تا به جوش بیاید. مقداری نمك به آب اضافه كنید و بعد از جوش آمدن برنج را داخل قابلمه بریزید. چند دقیقه صبر كنید تا برنج كمی قد بكشد و آماده آبكش كردن شود. اجازه ندهید برنج شفته شود. زمانی كه روی دانه برنج یك ترك افتاد آماده آبكش شدن است.
برنج را آبكش كنید و با مواد كلم پلو كه از قبل آماده كرده بودید، مخلوط كنید. می توانید برنج و مواد كلم پلو را به صورت لایه ای داخل قابلمه بریزید. برای ته دیگ این غذا می توانید از قطعات نان یا سیب زمینی برش خورده استفاده كنید. در این مرحله از درست كردن كلم پلو با گوشت قلقلی می توانید مقداری زعفران آب شده نیز به برنج اضافه كنید تا برنج شما خوش رنگ تر شود.
بعد از تركیب كردن مواد كلم پلو با گوشت قلقلی باید درب قابلمه را به همراه یك دمكنی روی آن قرار دهید تا برنج به خوبی دم بكشد. بعد از آماده شدن غذا برنج را داخل دیس مناسب بكشید و ته دیگ های سیب زمینی را در كنار آن قرار دهید. گوشت قلقلی را در تمام قسمت های برنج یا دور دیس بچینید.

شوید لوبیا با گوشت قیمه

این غذای مخصوص شب عید در شیراز را می‌توانید با گوشت قیمه یا با گوشت قلقلی (كوفته ریزه) تهیه كنید. شوید و لوبیا در این غذا، اجزای اصلی را تشكیل می‌دهند و معمولا با سالاد شیرازی سرو می‌شود.
مواد لازم:
لوبیا چشم بلبلی (یا نخود فرنگی): ۱ لیوان دسته‌دار فرانسوی
برنج: ۴ لیوان دسته‌دار فرانسوی
شوید تازه خرد و ساطوری شده: ۵۰۰ گرم
رب گوجه فرنگی: ۵ قاشق غذاخوری
زعفران دم كرده غلیظ: ۳ قاشق غذاخوری
گوشت خرد شده (قیمه‌ای): ۶۰۰ گرم
پیاز: ۲ عدد متوسط
سیر: ۲ حبه
زردچوبه، فلفل و نمك: به میزان لازم
طرز تهیه :
لوبیا را از یك شب قبل خیس و مرتب آب آن را عوض كنید. سپس در یك قابلمه با آب كم روی شعله ملایم بپزید. برنج را از ۲ ساعت قبل با مقداری نمك بخیسانید. شوید را پاك كنید و كاملا بشویید. سپس آن را خرد كنید‌‌. گوشت گوساله بدون چربی را به اندازه قیمه‌‌ای خرد كنید و بشویید.پیاز را خرد كنید و در روغن تفت دهید. گوشت را اضافه كرده و كمی مجددا تفت دهید تا رنگش عوض شود. در همین حین كمی ادویه مخلوط و زعفران و سپس رب گوجه را اضافه كنید و با كمی آب بپزید.

پس از پختن گوشت لوبیای چشم بلبلی پخته شده (یا نخود فرنگی) را اضافه و نمك و فلفل آن را اندازه كنید. در یك قابلمه آب را بجوشانید و برنج را بریزید و بپزید. سپس آن را آبكش كنید. شوید و سیر را می‌توانید هم در لحظه آخر به آب در حال جوشیدن برنج اضافه كنید و هم می‌توانید سیر و شوید را بعد از آبكش كردن برنج و هنگام كشیدن آن داخل قابلمه لایه به لایه همراه با مواد پخته شده اضافه كنید.
كمی زعفران و روغن داغ همراه با كره یا روغن حیوانی را در هنگام كشیدن برنج بعد از پخت شوید لوبیا با گوشت قیمه به برنج اضافه كنید. این غذا معمولا با انواع ترشیجات و نارنج تازه یا سالاد شیرازی سرو می‌شود.

كوفته هلو

این كوفته اصیل شیرازی به خاطر این كه ظاهری شبیه هلو دارد، به «كوفته هلو» معروف است. طرز تهیه این كوفته شبیه كوفته‌های دیگر است و تنها برخی مواد به كار رفته در آن، متفاوت است.
مواد لازم :
گوشت چرخ كرده: ۴۰۰ گرم
هویج: ۳۰۰ گرم
آرد نخودچی: ۴ قاشق غذاخوری
پیاز: ۲ عدد متوسط
زعفران دم كرده: ۲ قاشق غذا خوری
نعنا خشك: ۱ قاشق غذاخوری
آبلیمو: ۲ قاشق غذاخوری
آلو بخارا، كشمش و گردو: برای وسط كوفته به میزان دلخواه
زردچوبه و فلفل سیاه: به میزان لازم
نمك و روغن: به میزان لازم
طرز تهیه :
برای درست كردن این غذای مخصوص شب عید در شیراز، یك پیاز و ۲۰۰ گرم از هویج را رنده كنید و آب آن را بگیرید. گوشت چرخ كرده را به همراه آرد نخودچی، نمك، فلفل سیاه و زردچوبه تركیب كنید و ورز دهید تا یكدست شود. روی مواد كوفته را بپوشانید و به مدت ۳۰ دقیقه در یخچال استراحت دهید.مواد را از یخچال بیرون بیاورید و به اندازه یك هلو بردارید و داخل دست‌تان باز كنید. وسط كوفته را به میزان دلخواه، كشمش، گردو و آلو بخارای بدون هسته بگذارید. دوباره آن را به شكل گلوله در آورید. همه كوفته‌ها را به همین شكل درست كنید. سپس یك تابه را روی حرارت بگذارید و به اندازه ۳ تا ۴ قاشق روغن در آن بریزید.
وقتی روغن داغ شد، كوفته‌ها را در تابه بچینید. كوفته‌ها را سرخ كنید تا همه لایه بیرونی آن طلایی شود. كوفته‌ها كه سرخ شدند، آن‌ها را كنار بگذارید. سس كوفته را در آخر درست كنید. پیاز و هویچ باقی‌مانده را خرد و در تابه با مقداری روغن سرخ كنید. نعنا خشك را به مدت ۱ دقیقه تفت دهید. ۴ لیوان آب جوش به مواد داخل تابه اضافه كنید.
یك تابه را روی حرارت بگذارید و به اندازه ۳ تا ۴ قاشق روغن در آن بریزید. وقتی روغن داغ شد، كوفته‌ها را در تابه بچینید. كوفته‌ها را سرخ كنید تا همه لایه بیرونی آن طلایی شود. كوفته‌ها كه سرخ شدند، آنها را در سس بچینید و در ظرف را بگذارید.
بعد از حدود ۴۵ دقیقه آبلیمو را به همراه چاشنی‌های دلخواه به تابه اضافه كنید. وقتی سس به خورد كوفته‌های هلو رفت و طعم یكدیگر را گرفتند، می‌توانید آن‌ها را در ظرف مناسب همراه با سبزی، سالاد شیرازی و نان سرو كنید.
فوت و فن‌ های طرز تهیه كوفته هلو شیرازی
میزان ورز دادن مواد كوفته برای درست كردن هر كوفته از جمله كوفته تبریزی در انسجام مواد و كوفته بسیار تعیین كننده است. هر چقدر مواد را بیشتر ورز بدهید، احتمال وا رفتن آن‌ها در هنگام پختن در سس كمتر است.
برای اینكه بابت انسجام مواد به كار رفته در كوفته خیالتان راحت باشد، روی ظرف حاوی مایه كوفته را قبل از پختن، بپوشانید و به مدت ۳۰ دقیقه با ۱ ساعت در یخچال بگذارید. اگر بعد از فرم دادن كوفته‌ها، دوباره كوفته‌ها را در یخچال بگذارید، انسجام بیشتری خواهد گرفت.
اضافه كردن رب گوجه فرنگی به سس كوفته، كاملا اختیاری است. می‌توانید سس را از دستور پخت كوفته هلو حذف كنید.
به جای هویج می‌توانید از نرگسی در طرز تهیه كوفته هلو شیرازی استفاده كنید.
كوفته‌ها را حتما به سسی اضافه كنید كه در حال جوشیدن است. نباید مایه سس سرد یا ولرم باشد.*علاوه بر زرشك و آلو بخارا می‌توانید از پیاز داغ، كشمش، گردو و قیسی هم به عنوان مواد داخلی كوفته استفاده كنید. میزان و انواع مواد میانی مورد استفاده در كوفته هلو، به سلیقه خودتان بستگی دارد.
برای این‌ كه كوفته هلو طعم خوشمزه‌تر و مجلسی‌تری داشته باشد، قبل از اضافه كردن به سس كوفته، پیاز داغ درست كنید و كوفته‌ها را كمی در روغن و با پیاز داغ سرخ كنید.
اضافه كردن آبلیمو به سس كوفته باعث خوش‌طعم‌تر شدن سس خواهد شد. ولی می‌توانید آن را با آب نارنج جایگزین كنید.
بهتر است سس روی كوفته‌ها را بپوشاند. در غیر این صورت، هر از گاهی كوفته‌ها را به آرامی بچرخانید تا همه قسمت‌های آن بپزد و نرم شود.
اگر از رب انار در طرز تهیه سس كوفته هلو استفاده می‌كنید، بهتر است آبلیمو و شكر را از طرز تهیه كوفته هلو حذف كنید. بد نیست بدانید كه استفاده از رب انار در تهیه سس، باعث تیره شدن رنگ سس خواهد شد.
به جای آبلیمو و شكر در طرز تهیه سس كوفته می‌توانید از مقداری سركه و شیره به عنوان چاشنی و طعم دهنده و چاشنی سس استفاده كنید.

خورش به قورمه یا قورمه به

مواد لازم :
گوشت گوسفندی: ۳۰۰ گرم
به: ۱ عدد بزرگ
پیاز: ۱ عدد بزرگ
لپه: ۱/۲ لیوان دسته دار فرانسوی
شكر: ۲ قاشق غذاخوری
زعفران دم كرده: ۲ قاشق غذاخوری
آبلیمو ترش: ۱ قاشق غذاخوری
نمك و فلفل سیاه: به میزان كافی
زردچوبه و روغن: به میزان كافی
طرز تهیه :
برای درست كردن این غذای مخصوص شب عید در شیراز، لپه‌ها را خیس و آب‌ آن را چند بار عوض كنید. پیاز را خرد كنید و تفت دهید. گوشت خورشتی را خرد و داخل پیاز سرخ كنید. زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه كنید. ۴ لیوان آب جوش در قابلمه بریزید. وقتی گوشت نرم و آب قابلمه به نصف میزان اولیه رسید، لپه‌‌ها را اضافه كنید.بعد از ۳۰ دقیقه «به» خرد شده را همراه با زعفران و شكر اضافه كنید. در این مرحله از خورشت قورمه به شیراز باید ۳۰ دقیقه صبر كنید و بعد از این كه لپه‌ها نیم پز شدند، به را خرد كنید و همراه با شكر و مقداری زعفران به خورش اضافه كنید. سپس درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید خورش با حرارت ملایم بپزد.
بعد از اضافه كردن به خرد شده به خورش باید اجازه دهید خورش شما با حرارت ملایم بپزد. اگر آب خورش كم بود می‌توانید مقداری آب جوش به آن اضافه كنید. در ۱۰ دقیقه پایانی پخت خورش می‌توانید كمی نمك و آب لیمو ترش به آن اضافه كنید.

خورشت سبزی

شیرازی‌ها به قورمه سبزی، خورشت سبزی هم می‌گویند و این غذا را به عنوان غذای مخصوص شب عید در شیراز درست می‌كنند. طرز تهیه خورشت سبزی شیرازی‌ها مشابه قورمه سبزی تهرانی‌ها است ولی سبزی قورمه سبزی شیرازی‌ها كمی متفاوت است. بد نیست بدانید شیرازی‌ها و اهوازی‌ها خورش سبزی را به یك شكل درست می‌كنند.
مواد لازم:
سبزی خورشت سبزی (تره، جعفری، گشنیز، شنبلیله، شوید، اسفناج): ۱/۵ كیلو گرم
گوشت گوسفندی: ۱ كیلو گرم
پیاز: ۱ عدد متوسط
آبلیموی تازه: ۳ قاشق غذاخوری
گرد لیمو: به میزان لازم
نمك، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم
طرز تهیه:
سبزی خورشت سبزی را ساطوری و خرد كنید.لوبیا چیتی ها را از شب قبل در مقداری آب خیس كنید. تا زمان پخت، چند بار آب آن را عوض كنید. اگر از لیمو عمانی استفاده می كنید، چند سوراخ روی آن ایجاد كنید و در مقداری آب بخیسانید. سبزی خورشت سبزی را بشویید و بعد از این كه آب خود را از دست داد، آن را ساطوری و خرد كنید.گوشت را در مقداری روغن تفت دهید.سبزی خورش قورمه سبزی را در تابه بریزید و به آن روغن اضافه كنید و تفت دهید.سبزی خورش قورمه سبزی را در تابه بریزید و به آن روغن اضافه كنید و تفت دهید. تا حدی كه از خامی بیفتد و تغییر رنگ ندهد و تیره نشود. پیاز را به صورت نگینی ریز، یا خلالی باریك خرد كنید. در یك قابلمه پیاز را با روغن تفت دهید. گوشت ها را خرد و به پیاز اضافه كنید و تفت دهید تا تغییر رنگ دهد.
به گوشت، زردچوبه و فلفل اضافه كنید و دوباره تفت دهید تا طعم خام ادویه ها گرفته شود. ۳ تا ۴ لیوان آب جوش به گوشت اضافه كنید و اجازه دهید شروع به جوشیدن و حباب زدن كند. لوبیا ها را از آب بكشید و به مواد اضافه كنید. در ظرف را روی آن بگذارید و حرارت را ملایم كنید.
بعد از این كه گوشت و لوبیا نیم پز شدند، سبزی تفت داده شده در روغن را به گوشت اضافه كنید. اگر از لیمو عمانی استفاده می كنید، در این مرحله از طرز تهیه خورشت سبزی اهواز، به مواد اضافه كنید. دوباره درب ظرف را بگذارید تا به مواد به آرامی بپزند. فراموش نكنید كه راز جا افتادن خورشت سبزی اهواز، پختن روی حرارت ملایم به مدت طولانی است.
بعد از این كه گوشت و لوبیا كاملا پخت و سبزی هم نرم شد و طعم خام خود را كاملا از دست داد، خورش را مزه كنید و به آن نمك و آبلیمو اضافه كنید. ۱۰ دقیقه دیگر صبر كنید تا چاشنی ها به خورد غذا بروند. وقتی خورشت كاملا جا افتاد و روغن انداخت، آن را در ظرف مناسب، همراه با برنج سرو كنید.

غذای مخصوص شب عید در همدان

آشنایی با غذای مخصوص شب عید در همدان می‌تواند همانند تاریخ ۳ هزار ساله این شهر برای خیلی از ما جذابیت ویژه‌ای داشته باشد. همدانی‌ها همانند اهالی بسیاری از شهرهای ایران در عید نوروز با انواع غذاهای سنتی و مخصوص به پیشواز سال نو می‌روند و معتقد هستند كه خوردن برخی خوراكی‌ها و غذاها در این شب می‌تواند شیرینی روز اول عید را به كام خانواده‌شان دو چندان كند.

رشته پلو همدانی

«رشته پلو» یكی از مهم‌ترین و محبوب‌ترین غذای مخصوص شب عید در همدان است. مردم همدان مثل سایر شهرهای ایران معتقد هستند كه خوردن رشته پلو در شب عید و قبل از تحویل سال نو می‌تواند برای در دست گرفتن رشته كار و امور زندگی به آن‌ها كمك كند. به همین دلیل هم همدانی‌ها رشته پلو را به عنوان شام شب عید نوروز یا شب چهارشنبه سوری درست می‌كنند.
مواد لازم:
برنج ایرانی: ۵۰۰ گرم
رشته پلویی: ۲۰۰ گرم
سینه مرغ: ۴۰۰ گرم
زعفران دم شده: به مقدار دلخواه
كره: ۱۰۰ گرم
پیازداغ: ۳ قاشق غذاخوری
آب: به مقدار لازم
روغن مایع: به مقدار لازم
نمك، فلفل و زردچوبه: به مقدار دلخواه
دارچین: ½ قاشق چایخوری
كشمش پلویی: ۱ پیمانه یا در صورت دلخواه كمی بیشتر
زرشك (در صورت دلخواه) برای تزیین: ½ پیمانه
طرز تهیه :
برای درست كردن رشته پلو مجلسی با مرغ زعفرانی و كشمش ابتدا باید مرغ را بپزید. برای این كار ابتدا پیاز داغ درست كنید. یك عدد پیاز را خلالی و نازك خرد كنید و با كمی روغن و كره تفت دهید. روغن را به كره اضافه می‌كنیم تا كره نسوزد و سیاه نشود. دو قاشق غذاخوری از پیازهای كاراملی و سرخ شده را برای پختن مرغ كنار بگذارید.مرغ را با دو قاشق غذاخوری پیاز داغ، یك قاشق غذاخوری روغن مایع، كمی زردچوبه و فلفل سیاه و نمك كمی تفت دهید. وقتی كه رنگ صورتی مرغ به سفید و كمی طلایی تبدیل شد یك لیوان آب به مرغ‌های تفت خورده اضافه كنید و اجازه بدهید بپزد.
وقتی كه مرغ خوب پخته شد و تقریبا تمام آب آن كشیده شد (مقدار كمی آب مرغ ،حدود نیم سانت، كف قابلمه باقی بماند) آن را از قابلمه بیرون بیاورید و اجازه دهید كمی خنك شود. حالا تكه‌های سینه مرغ را ریش ریش كنید.
مرغ‌های ریش شده را با نصف كره و زعفران دم كرده (به مقدار دلخواه) در همان قابلمه‌ای كه مرغ را پخته بودید بریزید و كمی تفت دهید. ½ قاشق چایخوری یا كمتر دارچین به مرغ‌های در حال تفت اضافه كنید. اجازه دهید مرغ و مخلفاتش تمام آب مرغ موجود در قابلمه را جذب كند و سپس شعله گاز را خاموش كنید. مرغ نباید خشك شود و بهتر است كه آب‌دار باشد.
بعد از درست كردن مرغ زعفرانی برای رشته پلو ساده و خوشمزه، باید مراحل پخت و آبكش كردن پلو را انجام دهید. بهتر است برنج و رشته‌ها را به صورت جداگانه در آب بپزید و آبكش كنید تا رشته پلو شفته یا خشك نشود. رشته پلویی را مثل طرز تهیه ماكارونی در آب جوش بپزید و آبكش كنید.
در یك قابلمه آب را جوش بیاورید و سپس مقداری نمك و روغن اضافه كنید. روغن باعث می‌شود رشته‌ها به هم نچسبند. رشته‌های پلویی را مثل ماكارونی خرد و اضافه كنید و بعد از این‌كه نرم شد آبكش كنید.
برنج را هم كه از قبل خیس كرده بودید بپزید و به روش همیشگی خودتان آبكش كنید ولی این بار قبل از آبكش كردن برنج رشته‌های آبكش شده را هم در قابلمه‌ای كه برنج در حال جوشیدن است بریزید و با هم مخلوط كنید و بلافاصله آبكش كنید.این كار باعث می‌شود از میزان نرم شدن رشته‌های پلویی و آماده شدن برنج برای آبكش كردن مطمئن می‌شوید.
مقداری روغن مایع كف قابلمه بریزید و وقتی كه داغ شد، چند ورق سیب زمینی یا چند تكه نان برای ته دیگ كف قابلمه بگذارید و سپس مخلوط برنج و رشته پلویی آبكش شده را به آن اضافه كنید. كمی كره روی برنج بگذارید و رشته پلو را دم كنید.
برای این‌كه رشته‌ها خشك نشوند علاوه بر كره، ½ فنجان هم آب روی رشته پلو بریزید و سپس آن را دم كنید. ۴۵ دقیقه برای دم كشیدن رشته پلو روی شعله ملایم گاز كافی است. بهتر است ابتدا كمی شعله گاز را زیاد كنید تا برنج بخار كند و سپس بعد از ۵ دقیقه شعله را كم كنید تا برنج دم بكشد.
در فاصله دم كشیدن رشته پلو، كشمش‌ها را آماده كنید. در یك ماهیتابه مناسب كمی كره بریزید و كشمش‌ها را در كره یا روغنی كه داغ نیست كمی تفت دهید. به مقدار دلخواه پودر دارچین روی كشمش بپاشید و تفت دهید.
اگر طعم كشمش را در رشته پلو دوست ندارید از زرشك استفاده كنید. زرشك‌ها را آماده كنید.مثل روال همیشگی تفت دادن زرشك حدود ۱۵ دقیقه زرشك‌ها را در مقداری آب بخیسانید. در یك ماهیتابه مناسب كمی كره بریزید و بعد از آب شدن كره، زرشك‌ها را اضافه كنید. زرشك‌ها را روی شعله ملایم گاز تفت دهید كه نسوزند. اگر طعم ترش زرشك را زیاد دوست ندارید ½ قاشق چایخوری شكر به زرشك‌ها اضافه كنید و با هم مخلوط كنید.
بعد از ۴۵ دقیقه رشته پلو مجلسی با مرغ زعفرانی و كشمش یا زرشك شما حاضر است. مقداری كره داغ كنید و روی رشته پلو بریزید. حتی می‌توانید به كره مقداری زردچوبه اضافه كنید. كافی است بعد از دم كشیدن رشته پلو آن را در ظرف مناسب بكشید و روی آن را با مرغ زعفرانی تفت داده شده و كشمش یا زرشك تزیین كنید.
اگر مرغ‌ها سرد شده كمی آن‌ها را گرم كنید. مقداری از پلوی دم كشیده را كنار بگذارید و با كمی زعفران دم كشیده مخلوط كنید و روی رشته پلو مجلسی با مرغ زعفرانی و كشمش بریزید.

آبگوشت لیمو عمانی

آبگوشت لیمو عمانی یك غذای مخصوص شب عید در همدان است كه به طرز غیر قابل وصفی لذیذ و خوشمزه است. در این آبگوشت خوشمزه از حبوبات جوانه زده به جای حبوبات عادی استفاده می‌شود و از همین رو هم خاصیت این آبگوشت بسیار زیاد است و هم مصرف حبوبات به این روش از ایجاد نفخ و مشكلات گوارشی جلوگیری می‌كند.استفاده از تكه‌های خشك شده لیمو ترش یا همان لیمو عمانی در این آبگوشت طعم بی‌نظیری به آن می‌بخشد.
مواد لازم :
گوشت سردست گوسفند: ۷۵۰ گرم
سیب زمینی: ۴ عدد
لپه: ۱۰۰ گرم
پیاز: ۲ عدد
رب گوجه فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
لیمو عمانی: ۳ عدد
دنبه یا كره: ۳ قاشق غذاخوری
نمك، فلفل سیاه و زردچوبه: به مقدار لازم
زعفران ساییده شده: به مقدار لازم
طرز تهیه :
باید مقداری كره را در ماهیتابه بریزید و پیازها را خرد كرده و در كره سرخ كنید.بعد از سرخ شدن پیازها گوشت را خرد كنید و به پیاز داغ اضافه نمایید. بعد از این كه رنگ گوشت‌ها تغییر كرد، لپه‌ها را اضافه نمایید و مواد را خوب با هم تركیب كنید. سپس كمی ادویه به تركیب گوشت و پیاز و لپه بزنید تا طعم بگیرد.
بعد از تفت دادن مواد باید آن‌ها را داخل یك قابلمه بریزید. سپس مقداری آب جوش به آن اضافه كنید و آبگوشت را روی گاز قرار دهید تا به خوبی بپزد و جا بیفتد.
بعد از این كه گوشت به خوبی پخت، سیب زمینی‌ها را پوست بگیرید و همراه با لیمو عمانی شسته شده به آبگوشت اضافه كنید. برای این كه آبگوشت شما تلخ نشود، می‌توانید هسته لیمو عمانی‌ها را با دقت جدا كنید و بعد به غذا اضافه كنید. سپس صبر كنید تا غذا ۳۰ تا ۴۵ دقیقه دیگر بپزد و جا بیفتد.

كوفته همدانی

به جرات می‌توان گفت كه كوفته مرسوم‌ترین غذای نوروز در همدان است كه معمولاً در طول روزهای نوروز و یا آخرین شب تعطیلات یعنی روز سیزده به در پخته می‌شود و به خاطر همین برخی افراد به كوفته همدانی كوفته سیزده نیز می‌گویند. طعم كوفته همدانی آنقدر خوشمزه است كه اگر یك بار مزه آن زیر دهانتان برود، حتماً عاشق مزه لذیذ آن خواهید شد.برای درست كردن این كوفته مخصوص و خوشمزه همدانی معمولاً از گوشت گوسفند كم چرب، لپه، برنج، آرد نخودچی و تخم مرغ استفاده می‌شود و داخل كوفته با تركیب آلو، گردو تخم مرغ و پیاز پر می‌شود. معمولاً همدانی‌ها در كنار كوفته سبزی خوردن، ماست، دوغ و انواع ترشی نیز سرو می‌كنند.

آبگوشت كلم همدانی

«آبگوشت كلم» یك غذای شب عید در همدان است كه به طور سنتی از قدیم توسط مردمان این شهر طبخ می‌شد. برای درست كردن این آبگوشت مقوی و خوشمزه از كلم قمری، سیر، گوشت گردن، سیب زمینی، نخود و كشك استفاده می‌شود. معمولاً مردم همدان این آبگوشت خوشمزه را یك شب قبل‌تر از زمان سرو درست می‌كنند و آن را روی شعله ملایم گاز قرار می‌دهند تا به آرامی پخته شود.هر چقدر آبگوشت كلم زمان بیشتری روی گاز بماند و به آرامی بپزد، خوشمزه‌تر خواهد شد. جالب است بدانید كه از اصلی‌ترین طعم‌دهنده‌های آبگوشت كلم همدانی ادویه زردچوبه است، از همین رو طعم و مزه زردچوبه در این آبگوشت را دست كم نگیرید.

كباب سرداشی

یكی دیگر از غذاهای سنتی همدان در ایام نوروز «كباب سرداشی» است. كباب سرداشی نوعی كباب مخصوص است كه شباهت زیادی به كباب تابه‌ای دارد و به خاطر تركیب شدن با فلفل سبز و انواع ادویه‌های معطر فوق‌العاده خوش‌طعم و خوشمزه است. استفاده از مزرنجوش در این غذای سنتی همدان نه تنها عطر بی‌نظیری به آن می‌بخشد، بلكه خواص فوق‌العاده‌ای نیز برای سلامت بدن دارد.در گذشته كباب سرداشی را در ظروف رویی و داخل تنور سنگی درست می‌كردند. شاید برایتان جالب باشد اما هنوز هم برخی از خانواده‌ها مایه كباب را در خانه آماده می‌كنند و سپس ظرف كباب را به نانوایی‌های سنگكی می‌دهند تا كباب داخل تنور طعم بگیرد و آماده شود.
مواد لازم:
گوشت گوسفندی چرخ كرده: ۴۰۰ گرم
پیاز: ۳ عدد
سیب زمینی: ۲ عدد
گوجه فرنگی: ۱ عدد
نمك و فلفل سیاه: به مقدار لازم
طرز تهیه :
كباب سرداشی یكی از سنتی‌ترین و لذیذترین كباب‌های استان همدان است كه شما می‌توانید به راحتی آن را در خانه آماده كنید. این كباب باید در فر یا تنور پخته شود. كباب سرداشی اصیل معمولاً در ظروف رویی و داخل تنورهایی شبیه به تنور نان سنگك تهیه می‌شود.
از همین رو خیلی از افراد مایه كباب را در خانه آماده می‌كنند و سپس آن را به نان سنگكی‌ها می‌برند و داخل تنور قرار می‌دهند تا كباب به صورت اصیل و به شیوه اصلی آن پخته شود و طعم بهتری بگیرد. در اولین مرحله از طرز تهیه كباب سرداشی همدان باید ۱ عدد سیب زمینی و پیاز را پوست بگیرید و خوب بشویید. سپس پیاز و سیب زمینی را رنده كنید. آب اضافی سیب زمینی و پیاز را كه ته ظرف باقی مانده دور بریزید. برای ریز كردن پیاز و سیب زمینی می‌توانید از غذاساز نیز استفاده كنید.
در این مرحله از طرز تهیه كباب سرداشی خوشمزه به روش رستورانی باید گوشت چرخ كرده را با سیب زمینی و پیاز رنده شده تركیب كنید. سپس مقداری نمك و فلفل سیاه و در صورت تمایل ادویه به گوشت اضافه كنید. حالا یك دستكش به دست كنید و آن قدر گوشت را ورز دهید تا حالت چسبندگی گوشت برطرف شود.
بعد از آماده شدن مایه كباب سرداشی باید سینی فر یا كف قالب مورد نظرتان را با مقداری روغن چرب كنید. سپس مایه كباب را كه آماده كرده‌اید روی قالب یا سینی فر پخش كنید. اگر چربی گوشت شما كم است، در این مرحله می‌توانید مقداری روغن به مواد گوشتی اضافه كنید. سعی كنید گوشت را در تمام ظرف با قطر یكسان پهن كنید تا به صورت یكنواخت پخته شود.
بعد از ریختن مایه كباب در قالب، در این مرحله از طرز تهیه كباب سرداشی همدانی خوشمزه و مجلسی باید یك عدد سیب زمینی و یك گوجه فرنگی ورق شده را روی گوشت‌ها قرار دهید. در این مرحله می‌توانید كمی فلفل تند یا فلفل دلمه‌ای خرد شده را هم روی گوشت بریزید. روی ظرف كباب را با فویل بپوشانید و چند سوراخ در آن ایجاد كنید.
سپس فر را با دمای ۱۴۰ درجه سانتی‌گراد روشن كنید و ظرف كباب را داخل فر قرار دهید. اجازه دهید كباب سرداشی شما برای ۱ تا ۲ ساعت داخل فر بماند و به آرامی بپزد. در نهایت می‌توانید كباب را از فر خارج كنید و با برنج یا نان و در كنار سبزی خوردن تازه و ماست سرو كنید.

آش خشكبار

شاید یكی از جالب‌ترین و متفاوت‌ترین انواع آش، «آش خشكبار همدانی» باشد. یك نوع غذای شب عید در همدان كه با استفاده از انواع میوه‌های خشك مثل برگه زردآلو، آلبالو خشكه، برگه هلو، آلوی ترش و … تهیه می‌شود و تركیب آن با گوشت و لوبیا، سبزی آش، رشته، عدس، شیره انگور و سركه واقعاً شگفت‌انگیز است.طعم آش خشكبار خوشمزه همدانی ملس و بسیار لذیذ است و امتحان كردن آن می‌تواند تجربه‌ای جدید از طعم‌ها را برای شما رقم بزند. پیشنهاد می‌شود اگر گذرتان به همدان افتاد، حتماً طعم لذیذ آش خشكبار را امتحان كنید.

غذای مخصوص شب عید در مازندران

مازندرانی‌ها به تنوع در آشپزی شهرت دارند و علاوه بر غذاهای دریایی، علاقه خاصی به درست كردن غذاهای با طعم ترش یا ملس دارند. درست است كه شمالی‌ها فهرست بلند بالایی از غذاهای دریایی دارند یا معمولا به غذاهایی با طعم ترش و ملس روی خوش نشان می‌دهند اما برای شام شب عید نوروز، تهیه برخی غذاهای سنتی و اصیل در این منطقه متداول‌تر است.جزو جدا نشدنی غذاهای شب عید در مازندران، برنج و گوشت است.

ته چین مرغ مازندرانی

ته چین مازندرانی به عنوان غذای شب عید مازنداران، شام شب یلدا، تیرماه سیزده شو و در مناسبت‌های مذهبی، به عنوان یك غذای اصیل مازندرانی طبخ می‌‌شود. این غذا را معمولا طعم ترش و ملسی دارد كه می‌توانید بنا به ذائقه‌تان مواد آن را تغییر دهید.
مواد لازم:
برنج: ۳ لیوان دسته‌دار فرانسوی
كره: ۳۰ گرم
كشمش: ۲/۳ لیوان دسته‌دار فرانسوی
زرشك: ۱/۳ لیوان دسته‌دار فرانسوی
مرغ، جوجه محلی یا اردك: ۴۰۰ گرم
زعفران دم كرده غلیظ: ۵ قاشق غذاخوری
نمك و فلفل سیاه: به میزان لازم
روغن مایع: به میزان لازم
طرز تهیه :
در اولین مرحله از طرز تهیه ته چین مازندرانی به عنوان غذای شب عید مازندران، برنج را در مقداری آب نمك بخیسانید. مرغ را به صورت تكه‌ای برش بزنید. هم می‌توانید از مرغ با استخوان و هم مرغ بدون استخوان برای درست كردن این غذا استفاده كنید.
مرغ را در یك پلاستیك زیپ كیپ بریزید و روی آن را نمك، زردچوبه، فلفل، ادویه‌های دلخواه و پودر سیر بریزید. میزان این ادویه‌ها به سلیقه و طبع خودتان بستگی دارد. در(ب) پلاستیك را ببندید و سپس به مدت ۱ ساعت مرغ را در یخچال قرار دهید.
كشمش و زرشك را در مقداری آب خیس كنید. بعد از این‌كه ادویه‌ها به خورد مرغ رفتند، در یك قابلمه كمی روغن یا كره بریزید و روی حرارت قرار دهید. روغن كه داغ شد، مرغ‌های مزه‌دار شده را سرخ كنید تا كمی طلایی شوند. هر دو طرف مرغ‌ها را سرخ كنید و ۱ و ۱/۲ لیوان آب جوش به مرغ‌ها اضافه كنید. وقتی آب شروع به قل زدن كرد، درب قابلمه را ببندید و حرارت را كم كنید تا مرغ كاملا بپزد.
كشمش و زرشك را كه از قبل خیس كرده‌ بودید، آبكش كنید و بشویید. اجازه دهید كشمش‌ها كاملا خشك شوند و آب اضافی‌شان را از دست بدهند. در یك تابه جداگانه، مقداری كره بریزید و وقتی داغ شد، زرشك و كشمش را در آن تفت دهید. مراقب باشید نسوزند، همین كه تفت خوردند، كافی است. شعله گاز را خاموش كنید و كشمش و زرشك تفت خورده را كنار بگذارید.
در این مرحله از طرز تهیه این غذای شب عید مازندران، برنج را بشورید. در یك قابلمه مقداری آب بجوشانید و برنج را در آن بریزید. وقتی دانه‌های برنج نرم و دندان‌گیر شدند، آن را آبكش كنید. سپس برنج را با زعفران دم كرده غلیظ مخلوط كنید.
كف قابلمه‌ای كه می‌خواهید ته چین مازندرانی را درست كنید، روغن یا كره بریزید. نصف برنج آبكش شده را در قابلمه بریزید. كشمش و زرشكی را كه از قبل تفت داده‌ بودید، روی برنج بریزید. مرغ‌های پخته شده را به برنج اضافه كنید. بقیه برنج را روی مرغ‌ها بریزید و درب قابلمه را ببندید. وقتی برنج بخار كرد، شعله گاز را روی حالت ملایم تنظیم كنید.
برای دم كشیدن و آماده شدن برنج به حدود ۴۰ تا ۵۰ دقیقه زمان نیاز دارید. بعد از پخت ته چین مازندرانی، شعله را خاموش كنید و ۱۰ دقیقه درب قابلمه را برندارید. می‌توانید كف قابلمه را در یك ظرف آب سرد هم بگذارید. سپس روی درب قابلمه یك سینی بگذارید و مواد داخل قابلمه را داخل سینی برگردانید. حالا ته چین مازندرانی را به عنوان غذای مخصوص شب عید مازندران سرو كنید.

ته چین مازندرانی با گوشت و چغندر

در روش دوم طرز تهیه ته چین گوشت مازندرانی، علاوه بر گوشت از سبزیجات دیگر هم استفاده می‌شود. این غذا هم با آلو خشك طعم ترش می‌گیرد. البته می‌توانید ته چین را با رب انار یا رب آلوچه هم طعم‌دار كنید. میزان استفاده از این رب به طبع خودتان بستگی دارد.
مواد لازم :
برنج: ۸۰۰ گرم
گوشت قرمز: ۴۰۰ گرم
سیب زمینی: ۱۰۰ گرم
چغندر: ۲۰۰ گرم
پیاز: ۱۰۰ گرم
آلو خشك: ۱۰۰ گرم
نمك: ۱۰ گرم
فلفل: ۵ گرم (یا به میزان دلخواه)
زردچوبه: ۱۰ گرم (یا به میزان دلخواه)
روغن: به میزان لازم
طرز تهیه
در اولین مرحله از طرز تهیه ته چین گوشت مازندرانی به عنوان غذای شب عید مازندران، برنج را از قبل در آب نمك بخیسانید. آلو خشك را بخیسانید. پیاز را پوست بگیرید و به صورت نگینی خرد كنید. سیب زمینی و چغندر را هم به صورت تكه تكه خرد كنید و برش بزنید. گوشت را با زردچوبه، فلفل و ادویه‌‌های دلخواه، مزه‌دار كنید و به مدت ۱ ساعت در یخچال بگذارید.
سپس در یك قابلمه مقداری آب بریزید و روی حرارت قرار دهید تا آب بجوشد.برنج را بشورید و سپس آن را به آب در حال جوش اضافه كنید. صبر كنید دانه‌های برنج كمی نرم و آماده آبكشی شود. سعی كنید برنج را خیلی نرم برندارید چون احتمال شفته شدن غذا بالا می‌رود. همین‌كه دانه برنج دو ترك برداشت آماده آبكشی است.
در این مرحله از طرز تهیه این غذای شب عید مازندران، كف قابلمه مقداری روغن بریزید. مقداری از برنج را در قابلمه بریزید. گوشت مزه‌دار و استراحت داده شده را روی برنج بگذارید. تكه‌های پیاز، آلو‌های خشك آبكش شده، سیب زمینی و چغندر را روی گوشت بگذارید و بقیه برنج را روی مواد بریزید.
در آخرین قدم، وقتی همه مواد ته چین را در قابلمه ریختید، درب ظرف را روی آن بگذارید و بعد از چند دقیقه كه برنج داخل قابلمه بخار كرد، شعله گاز را روی حالت بسیار ملایم تنظیم كنید. حدود ۳ تا ۴ ساعت صبر كنید تا گوشت به طور كامل بپزد و نرم شود. سپس ته‌چین مازندرانی را در ظرف مناسب سرو كنید.

سبزی پلو با ماهی

«سبزی پلو با ماهی» یكی از قدیمی‌ترین غذاهای ایرانی و غذایی خوشمزه برای ناهار مهمانی یا مناسبت‌هایی مثل شام شب یلدا، شب سال تحویل عید نوروز و چهارشنبه سوری است. سبزی پلو را با انواع مختلف ماهی می‌توانید درست كنید و البته كوكو سبزی هم معمولا در اغلب شهرهای ایران بخشی جدا نشدنی و خوشمزه این پلوی مجلسی و مخصوص مهمانی است.
مواد لازم :
ماهی حلوا سیاه یا حلوا سفید: ۱ و نیم كیلوگرم
نمك و فلفل: به مقدار دلخواه
آرد سوخاری: به مقدار لازم
پودر سیر و زردچوبه: به مقدار لازم
ادویه مخصوص ماهی: به مقدار دلخواه
روغن مایع: به مقدار لازم
برنج ۷ پیمانه
تركیب سبزی های سبزی پلو شامل:
تره: ۲ دسته
شوید: ۲ دسته
جعفری: ۲ دسته
پیازچه: ۲ دسته
گشنیز: نصف یك بسته
نمك: ۲ الی سه قاشق چایخوری یا بیشتر
روغن: به مقدار لازم
نكته مهم: توجه داشته باشید هر دسته سبزی بعد از پاك كردن و ساطوری خرد كردن برابر با ۴ قاشق غذاخوری و نصف بسته سبزی خرده شده برابر با ۲ قاشق غذاخوری است.
طرز تهیه :
در اولین مرحله از طریقه پخت ماهی حلوا باید پولك‌های ماهی را بگیرید و ماهی را بشورید و در آبكش بگذارید تا آب آن خشك شود. توصیه ما این است كه ماهی حلوا را به صورت فیله شده و پولك گرفته از ماهی فروشی تهیه كنید. زیرا طرز پاك كردن ماهی حلوا سیاه و حلوا سفید در خانه كمی مشكل است. هر دو ماهی حلوا سیاه و حلوا سفید كه به ماهی زبیدی هم مشهور است آنقدر خوشمزه و لذیذ هستند كه واقعا برای سرخ شدن نیاز به ادویه خاص و پیچیده‌ای ندارد.
در دومین مرحله از طرز درست كردن ماهی حلوا سیاه و سفید باید فیله‌های ماهی حلوا شسته شده كه در آبكش آب آن‌ها گرفته شده است را در مخلوط آرد سوخاری یا آرد معمولی نانوایی، نمك، فلفل و زردچوبه و كمی پودر زنجبیل بغلتانید. هر دو طرف تكه‌های ماهی را به این مواد آغشته كنید و سپس در روغن داغ در ماهیتابه سرخ كنید.
یك نكته طلایی در سرخ كردن و پخت ماهی حلوا سفید و حلوا سیاه این است كه برای مغز پخت شدن ماهی ابتدا سمت پوست ماهی را روی شعله ملایم و یكنواخت گاز سرخ كنید و وقتی طلایی شد سمت دیگر كه بدون پوست است را سرخ كنید.
بعد از طرز تهیه ماهی حلوا باید به سراغ سبزی پلو بروید. برای درست كردن سبزی پلو ابتدا سبزی‌ها را بشورید و وقتی خشك شد ساطوری خرد كنید. برای این مقدار برنج، ¾ از كل سبزی‌های خرد شده كافی است. یعنی سبزی‌های خرد شده را به چهار قسمت مساوی تقسیم كنید و ۳ قسمت از آنها را استفاده كنید.
برنج را در قابلمه بریزید و به اندازه یك بند انگشت آب اضافه كنید (بستگی به نوع برنج شما دارد، اگر برنج‌تان به صورت كته آب بیشتری می‌طلبد آب بیشتری استفاده كنید) سپس نمك، روغن و سبزی‌ها را اضافه كنید و وقتی آب برنج كشیده شد به صورت كته دم كنید.
در اواسط پخت سبزی پلو ماهی در صورت تمایل مقداری دارچین روی سبزی پلو بپاشید تا سبزی پلو خوش بو شود. بعد از دم كشیدن روغن حیوانی یا نباتی یا مایع را گرم كنید و برنج را روغن بدهید.

غذای مخصوص شب عید در گیلان

گیلانی‌ها برای شب عید عموما غذاهای سنتی گیلان را درست می‌كنند. از معروف‌ترین غذاهای گیلانی‌ها برای شام شب عید كوكو اشپل، ماهی سفید شكم پر و ترش تره است. البته چند غذای مجلسی گیلانی هم برای غذای شب عید طبخ می‌شود.معمولا در غذاهای گیلانی از غذاهای دریایی، برنج و سبزیجات محلی استفاده می‌شود. گیلانی‌ها هم مثل دیگر شهرها برای شب عید تنها به پختن یك غذا اكتفا نمی‌كنند و سعی می‌كنند در این شب غذاهای متنوعی را به عنوان غذای اصلی طبخ كنند.

ماهی سفید شكم پر

ماهی سفید یكی از بهترین و خوشمزه‌ترین ماهی‌های شمال كشور است كه طعم بسیار لذیذی دارد. «ماهی سفید شكم پر» معروف‌ترین غذای مخصوص شب عید در گیلان است كه به روش‌های مختلفی طبخ می‌شود.برای درست كردن این ماهی خوشمزه به صورت شكم پر معمولاً ابتدا ماهی با استفاده از چاشنی‌های ساده‌ای مثل نمك، فلفل و كمی زردچوبه مزه‌دار می‌شود. سپس داخل شكم ماهی با مخلفات و رب انار و سبزی پر می‌شود و شكم ماهی با نخ و سوزن دوخت می‌شود و داخل فر قرار می‌گیرد.
مواد لازم :
ماهی سفید درسته: ۱ عدد
گردو: ۲۰۰ گرم
رب انار ملس: نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار
سبزیجات معطر (گشنیز، نعناع، چوچاق): ۳ قاشق غذاخوری
پیاز: ۱ عدد
نمك، فلفل سیاه: به مقدار لازم
روغن سرخ كردنی: به مقدار لازم
سیر: ۵ حبه
گلپر: به مقدار لازم
لیمو ترش تازه: ۱ عدد
طرز تهیه :
در اولین مرحله از طرز تهیه ماهی سفید شكم پر به روش گیلانی در فر یا ماهیتابه باید ماهی را خوب بشویید و تمیز كنید. سپس مقداری نمك، فلفل سیاه، آب لیمو ترش تازه به ماهی بزنید تا مزه‌دار شود. برای نیم ساعت ماهی را به حال خود رها كنید. حالا پیاز را رنده كنید و مقداری روغن در ماهیتابه بریزید و بعد از داغ شدن روغن، پیاز را به آن اضافه كنید.برای چند دقیقه پیاز را تفت دهید تا طلایی شود. سپس سبزیجات را به آن اضافه كنید و مواد را خوب هم بزنید تا كمی سرخ شوند. سیرها را با رنده ریز كنید و به سبزی و پیاز اضافه كنید. كمی نمك، فلفل و زردچوبه به مواد اضافه كنید و بعد از اینكه مواد را كمی تفت دادید، شعله گاز را خاموش كنید.
در مرحله دوم طرز تهیه ماهی سفید شكم پر یا همان ماهی دیگی باید گردوها را داخل غذاساز یا میكسر بریزید و كاملاً خرد كنید. سپس گردوی خرد شده را به مخلوط سبزی و پیاز اضافه كنید. نصف لیوان رب انار ملس را به این تركیب اضافه كنید و مواد را خوب هم بزنید. مقدار كمی گلپر هم به مواد اضافه كنید و باز تركیب را هم بزنید.
طعم مایه آماده شده برای داخل شكم ماهی بچشید. اگر دوست دارید مواد داخل شكم ماهی شما ترش‌تر باشد، می‌توانید مقدار رب انار را دو برابر كنید.
در این مرحله از طرز تهیه ماهی سفید موادی را كه برای داخل شكم ماهی تهیه كرده‌اید را داخل شكم ماهی جای دهید. برای بسته شدن شكم ماهی می‌توانید به كمك نخ و سوزن تمیز و استریل شده شكم ماهی را بدوزید و یا از چند خلال دندان استفاده كنید.حال برای درست كردن این ماهی دو راه پیش رو دارید؛ می‌توانید ماهی را در ماهیتابه و داخل روغن سرخ كنید و یا آن را در فر قرار دهید تا پخته شود.
در این مرحله از طرز پخت ماهی سفید مجلسی برای سرخ كردن ماهی شكم پر می‌توانید در یك ماهیتابه بزرگ و مناسب به اندازه یك لیوان فرانسوی دسته‌دار روغن بریزید و اجازه دهید روغن كاملاً داغ شود. سپس ماهی را به آرامی داخل روغن قرار دهید.
برای سرخ كردن ماهی سفید شكم پر شعله گاز نباید خیلی كم و یا بیش از اندازه زیاد باشد. شعله را روی حرارت متوسط رو به زیاد تنظیم كنید. زمانی كه یك سمت ماهی كاملاً طلایی شد، آن را با كمك دو كفگیر به آرامی برگردانید تا طرف دیگر ماهی هم سرخ شود.

 سبزی پلو با ماهی

«سبزی پلو با ماهی» یكی از قدیمی‌ترین غذاهای ایرانی و از لذیذترین غذاهای مخصوص شب عید در گیلان است كه برخلاف سایر شهرها به وسیله ماهی سفید سرخ شده آماده می‌شود. عطر دلچسب سبزی پلو در كنار طعم بی‌نظیر ماهی سفید آنقدر خوشمزه است كه مزه آن را هیچ‌گاه فراموش نخواهید كرد.طریقه درست كردن سبزی پلو ماهی شب عید بسیار ساده است. تنها باید سبزی‌های مختلف را با برنج تركیب كنید و ماهی را بعد از مزه دار شدن در روغن سرخ كنید.

 خورش فسنجان

«خورش فسنجان» یكی از لذیذترین و اصیل‌ترین خورش‌های مجلسی ایرانی است كه طعم گیلانی آن با تمام استان‌های دیگر متفاوت است. فسنجان یك غذای مخصوص شب عید در گیلان است كه برخلاف اكثر شهرها كه فسنجان را شیرین می‌خورند طعم نسبتاً ترشی دارد و از همین رو خوردن آن برای افرادی كه به غذاهای شیرین علاقه‌ای ندارند، واقعاً لذت‌بخش است. خورش فسنجان گیلانی به سیاه خورش معروف است.
مواد لازم :
گردو ساییده شده: ۳۰۰ گرم
پیاز متوسط: ۲ عدد
مرغ: ۵۰۰ گرم (به اندازه دلخواه تكه تكه كنید، از سینه و ران هر دو می‌توانید استفاده كنید)
رب انار: ۱/۳ لیوان فرانسوی دسته دار
آب سرد: ۴ لیوان فرانسوی دسته دار
آب سرد برای مخلوط كردن با رب انار: ۲/۳ لیوان
نمك: به میزان لازم
یخ: به میزان لازم
نمك و زردچوبه: به میزان دلخواه
روغن مایع: به مقدر لازم
طرز تهیه :
خورش فسنجان یك دستور پخت عالی برای غذای ناهار با برنج و خورش است. پس از همین لحظه به لیست ناهار چی بپزم نام آن را اضافه كنید. مرغ را با یك عدد پیاز متوسط و مقداری آب و نمك و فلفل و زردچوبه بپزید. اگر می خواهید تكه های مرغ به صورت مكعبی در فسنجان باشند از همان ابتدا به صورت مكعبی مرغ را خرد كنید. اگر هم می خواهید مرغ را ریش ریش كنید ابتدا مرغ را بپزید و بعد ریش ریش كنید.در فاصله پختن مرغ پیاز داغ درست كنید. یك عدد پیاز متوسط را ریز خرد كنید و تفت دهید تا طلایی شود. پیاز داغ آماده شده را كنار بگذارید.
گردو را خرد كنید و بسابید. آن‌قدر سابیدن گردو را ادامه بدهید تا روغن پس بدهد (می‌توانید گردو را آسیاب هم بكنید. یك نكته دیگر این‌كه اندازه گردو در خورش فسنجان بستگی به سلیقه شما دارد اما معمولا كمی بیشتر از نصف مقدار مرغ یا گوشت است).
حالا گردوها را به پیاز داغ اضافه كنید و ۳ تا ۴ دقیقه روی حرارت ملایم تفت بدهید. تفت دادن گردو روی شعله ملایم گاز باعث می‌شود كه فسنجان در هنگام پخت به روغن بیفتد. كمی نمك و زردچوبه اضافه كنید.
بعد از تفت گردوها، آب سرد را اضافه كنید. مخلوط آب سرد و گردو باید رقیق باشد. این مخلوط را كمی هم بزنید تا به دمای جوش برسد.
در مرحله بعد رب انار را با كمی نمك (اگر رب انار نمك ندارد) و ۲/۳ لیوان آب سرد مخلوط كنید تا یك مایه روان به دست بیاید و سپس به تركیب آب و گردو و مرغ اضافه كنید. رنگ و طعم رب انار در واقع نقش اصلی را در طعم و مزه و البته رنگ و روی خورش فسنجان شما بازی می‌كند. اگر خورشت فسنجان ترش دوست دارید از رب انار ترش و قیسی استفاده كنید اما اگر دوست دارید خورش فسنجان ملس رو به شیرین باشد از رب انار ملس به همراه كمی شكر و یا شیره خرما استفاده كنید.
گیلانی‌ها معمولا برای درست كردن فسنجان و خوشرنگ شدن آن از یك كفگیر یا ملاقه آهنی استفاده می‌كنند. یك كفگیر آهنی را مستقیم روی شعله اجاق گاز گذاشته و حرارت شعله را زیاد می‌كنیم تا خوب داغ شود. كفگیر را حدود ۱۰ دقیقه روی حرارت می‌گذاریم بعد با یك دست درب قابلمه فسنجان را نیمه باز گذاشته و با دست دیگه كفگیر آهنی رو داخل دیگ میگذاریم و سریع درب قابلمه رو كیپ كنید، چون كفگیر داغ است و اگه درب قابلمه را نگذاریم مواد داخل دیگ به بیرون پرتاب می‌شوند. تركیب رب انار و كفگیر آهنی باعث می‌شود رنگ خورش فسنجان حسابی تیره شود.
ملاقه یا كفگیر آهنی را تا زمانی كه فسنجان جا بیفتد داخل دیگ نگه دارید. بعد از پخت كامل گردوها درب قابلمه را بردارید و كمی یخ بریزید. این كار باعث می‌شود كه به گردو شوك وارد شود و حسابی روغن بیندازد. تقریبا یك ساعت و نیم برای پخت گردو زمان لازم است.
تكه‌های مرغ مكعبی یا مرغ ریش ریش (بعد از اینكه مرغ پخت آن را ریش ریش كنید) را با كمی پیاز و زردچوبه پخته‌اید در مقداری روغن تفت دهید.
بعد از پخت گردو و كرم رنگ شدن آن، مرغ تفت داده شده را به گردوها اضافه كنید. ۱ تا یك ساعت و نیم دیگر زمان بدهید تا خورش جا بیفتد و طعم مرغ و گردو به خورد هم برود. در این مدت هر نیم ساعت یك بار خورش را به آرامی هم بزنید تا ته نگیرد.

 قیمه لاهیجان

«خورش قیمه» یكی از لذیذترین خورشت‌های ما ایرانی‌ها و البته یك غذای مخصوص شب عید در گیلان محسوب می‌شود. در لاهیجان و برخی دیگر از شهرهای گیلان برای درست كردن خورش قیمه به جای گوشت تكه‌ای از گوشت چرخ كرده استفاده می‌شود. مزه خورش قیمه لاهیجان با قیمه‌هایی كه تا به حال خورده‌اید كمی متفاوت است.
مواد لازم:
گوشت چرخ كرده: ۲۰۰ گرم
رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
لپه: ۱ لیوان فرانسوی دسته دار
آب: ۲ لیوان فرانسوی دسته دار
لیمو عمانی: ۳ تا ۴ عدد
پیاز متوسط: ۲ عدد
روغن مایع: به مقدار لازم برای سرخ كردن
سیب زمینی متوسط: ۲ عدد
زردچوبه، نمك، فلفل سیاه و دارچین: به مقدار لازم
طرز تهیه:
در اولین مرحله از طرز تهیه قیمه با گوشت چرخ كرده باید پیازها را به خوبی بشویید. سپس پوست پیاز را بگیرید و آن را به كمك تخته آشپزخانه و یك چاقو تیز به صورت نگینی خرد كنید. در همین مرحله لیمو عمانی ها را سوراخ كنید و داخل آب بیندازید. این كار از تلخ شدن لیموها جلوگیری می كند.
بعد از خرد كردن پیازها نوبت به سرخ كردن آن ها می رسد. یك ماهیتابه مناسب را روی گاز قرار دهید و مقداری روغن در آن بریزید. اجازه دهید روغن كمی داغ شود. سپس پیاز را به آن اضافه كنید. پیاز را به خوبی تفت دهید و بعد از اینكه كمی سبك شد گوشت چرخ كرده را به آن اضافه كنید. مواد را خوب هم بزنید.
بعد از تغییر رنگ گوشت و زمانی كه كمی آن را تفت دادید، در این مرحله از طرز تهیه قیمه چرخ كرده لاهیجان مقداری زردچوبه، نمك، فلفل سیاه و دارچین به گوشت چرخ كرده اضافه كنید. سپس حدود ۱۵ دقیقه مواد را به خوبی تفت دهید تا گوشت كاملاً سرخ شود.
در این مرحله از طرز تهیه قیمه چرخ كرده لاهیجان باید رب را به سایر مواد اضافه كنید. برای این كار بهتر است ابتدا رب گوجه فرنگی را در روغن سرخ كنید. در یك ماهیتابه كوچك مقداری روغن بریزید. اجازه دهید روغن داغ شود. سپس رب گوجه فرنگی را به روغن اضافه كنید. خوب رب را سرخ كنید تا رنگ آن تغییر كند. سپس می توانید رب سرخ شده را به تركیب گوشت چرخ كرده و پیاز اضافه كنید و مواد را خوب هم بزنید.
بعد از اینكه رب گوجه فرنگی را هم به مواد قیمه اضافه كردید، مواد را داخل یك قابلمه بریزید. سپس در این مرحله از طرز تهیه قیمه با گوشت چرخ كرده ۲ لیوان آب به مواد قیمه اضافه كنید و روی گاز قرار دهید تا به جوش بیاید.
برای پختن لپه در قیمه مجلسی می توانید لپه را به سایر مواد اضافه كنید تا پخته شود. برای این كار بهتر است ابتدا لپه ها را داخل آب جوش بیندازید. سپس آبكش كنید و به سایر مواد خشك اضافه كنید و كمی تفت دهید. بعد از آن می توانید آب را اضافه كنید و بگذارید لپه به خوبی همراه با سایر مواد پخته شود. برای پخت لپه به صورت جداگانه آن را در یك قابلمه جداگانه پخت كنید. سپس آن را به خورش اضافه كنید تا همراه با سایر مواد خورشت جا بیفتد.
اگر لیمو عمانی را خیلی زود به خورش قیمه اضافه كنید، ممكن است طعم خورش شما تلخ شود. از همین رو اجازه دهید كمی خورش روی گاز به آرامی بجوشد، سپس لیمو را به آن اضافه نمایید. برای اینكه طعم لیمو بیشتر وارد خورشت شود، می توانید سر و ته لیمو عمانی را با یك چاقوی تیر كمی برش دهید. سپس آن را داخل خورشت بیندازید. اگر طعم لیمو عمانی را در خورش دوست ندارید، می توانید كمی پودر لیمو را جایگزین كنید.
سیب زمینی خورش قیمه باید به صورت ریزتر و خلالی خرد شود. برای این كار ابتدا سیب زمینی ها را به صورت ورقه های نازك برش دهید. بعد آن ها را با چاقو تیز خرد كنید. سپس مقداری روغن در ماهیتابه بریزید تا داغ شود. بعد سیب زمینی ها را در چند نوبت سرخ كنید.
به طور كلی برای پختن خورشت قیمه بهتر است شعله گاز را كم كنید و اجازه دهید به آرامی پخته شود و روغن بیندازد. می توانید از یك شعله پخش كن روی گاز استفاده كنید و خورشت قیمه را برای حدود ۲ ساعت با شعله ملایم روی گاز قرار دهید. در این مدت مراقبت باشید لپه ها له نشوند. زیرا له شدن لپه موجب بد شكل شدن خورشت می شود. در نهایت بعد از اینكه خورشت شما آماده شد، آن را داخل ظرف مناسب بریزید. مقداری سیب زمینی سرخ شده روی خورشت قرار دهید و همراه با برنج ایرانی میل كنید.

خورش ترش تره

«خورش ترش تره» یك غذای مخصوص چهارشنبه سوری و شب عید در گیلان است كه معمولاً بدون گوشت تهیه می‌شود. این غذای شب عید گیلانی‌ها بسیار لذیذ و سالم است و معمولاً با حبوباتی مثل عدس یا با برنج و حتی آرد برنج درست می‌شود. برخی نیز در طرز تهیه این خورش از مرغ استفاده می‌كنند.
مواد لازم:
سبزی ترش تره ۱ كیلوگرم شامل: جعفری، گشنیز، اسفناج و تره (مقدار تره از بقیه كمتر و مقدار اسفناج بیشتر از باقی سبزی‌ها باشد)
نعنا خشك: ۱ قاشق چایخوری
برنج خام نیم دانه: ۱ قاشق غذاخوری سر پر
آب: به مقدار لازم برای پخت برنج و سبزی
آبغوره ترش: ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار
سیر: ۱ بوته بزرگ
نمك، فلفل و زردچوبه: به مقدار لازم
روغن سرخ كردنی: به مقدار لازم
تخم مرغ: ۲ یا سه عدد
طرز تهیه :
ابتدا سبزی‌ها را پاك كنید و بشورید. وقتی آب سبزی‌ها خشك شد ساطوری و ریز خرد كنید.سپس سبزی‌ها را در یك قابلمه بریزید، برنج پاك شده و شسته شده را هم اضافه كنید و مقداری آب بریزید. مقدار آب باید به حدی باشد كه برنج و سبزی حسابی پخته و له شوند. نمك، فلفل و زردچوبه را هم اضافه كنید و اجازه دهید مواد روی شعله ملایم گاز حسابی بپزند و له شوند. ۱۰ دقیقه مانده به پایان پخت آبغوره را هم اضافه كنید و خوب هم بزنید.
مواد پخته شده ترش تره را از روی گاز بردارید و با گوشتكوب دستی یا برقی خوب بكوبید تا له شوند. حالا ترش تره له شده را با مقداری كره یا روغن روی حرارت ملایم گاز سرخ كنید. ترشی و نمك ترش تره را اندازه كنید. حبه‌های سیر را پوست بگیرید و له كنید. سیر را تفت بدهید و و تخم مرغ‌ها را به سیر اضافه كنید و سرخ كنید. اجازه بدهید تخم مرغ كمی خودش را بگیرد سپس هم بزنید و با سیر مخلوط كنید.
در آخرین مرحله از طرز پخت خورش ترش تره مخلوط سیر و تخم و مرغ را به سبزی و برنج له شده اضافه كنید. در پایان به اندازه دلخواه فلفل هم اضافه كنید. خورش ترش تره یك خورش غلیظ و كم آب است.
خورش ترش تره را با برنج كته، یا با نان و همراه با ترب سفید، با ماهی سفید، ماهی دودی یا ماهی شور، اشپل، زیتون و باقلا سبز سرو و میل كنید.
خورش ترش تره را با مرغ هم می‌توانید درست كنید. در واقع ترش تره شرق گیلان یا منطقه رودسر با مرغ طبخ می‌شود. تركیب مواد خورش ترش تره با مرغ عبارت است از: لوبیا چیتی یا لوبیا كشاورزی، مرغ، آب نارنج یا آبغوره، سبزی آش به همراه سیر تازه، پیاز نگینی خرد شده برای تفت دادن مرغ، نمك، فلفل و زردچوبه به علاوه آرد برنج در حد یك قاشق برای غلیظ شدن خورش.
به تركیب سبزی غذای ترش تره اگر كمی نعنا و چوچاق هم اضافه كنید خوشمزه می‌شود.
در طرز تهیه خورش ترش تره معمولا گردو جایی ندارد.

 كوكو اشپل

«كوكوی اشپل» اصلی‌ترین غذای مخصوص شب عید در گیلان است كه درست كردن آن بسیار ساده و راحت است و از سنتی‌ترین غذاهای گیلان محسوب می‌شود. معمولاً بسیاری از خانواده‌های سنتی در گیلان برای شب عید كوكوی اشپل درست می‌كنند.
مواد لازم :
اشپل ماهی سفید: ۳ عدد
سبزی (تره، جعفری، شوید، نعناع): ۴۰۰ گرم
سیب زمینی: ۳ عدد
پیاز: ۱ عدد
تخم مرغ: ۵ عدد
سیر: ۴ حبه
نمك، زردچوبه و فلفل سیاه: به مقدار لازم
طرز تهیه :
درست كردن كوكو اشپل گیلان بسیار ساده است. برای درست كردن «اشپل كوكو» ابتدا باید سبزی‌ها را خرد كنید. سپس پیاز و سیر را رنده كنید و با سبزی‌های خرد شده تركیب نمایید. اشپل ماهی سفید خام را بعد از درآوردن پوست، تمیز كردن رگ‌ها و باز كردن تخم‌ها از هم به مایه كوكو اضافه كنید. سپس مواد را با میكسر با گوشتكوب تركیب كنید تا یكدست شوند.
بعد از تركیب كردن همه مواد مقداری نمك، فلفل و زردچوبه به آن اضافه كنید. تخم مرغ‌ها را به مایه كوكو اضافه كنید و خوب هم بزنید. سپس مقداری روغن در ماهیتابه بریزید و بعد مایه كوكو اشپل را به صورت كامل در ماهیتابه بریزید و با پشت قاشق خوب پهن كنید.

قورمه سبزی گیلانی

«قورمه سبزی» یكی از خوشمزه‌ترین غذاهای ایرانی است كه البته در دسته بهترین غذاهای مخصوص شب عید در گیلان نیز قرار دارد. قورمه سبزی گیلانی معمولاً شبیه به قورمه سبزی سایز شهرها آماده می‌شود. تنها تفاوتی كه این خورش در گیلان دارد این است كه بعد از آماده شدن خورش گوجه و بادمجان سرخ شده روی آن قرار می‌دهند.
مواد لازم :
سبزی قرمه سبزی (تره، گشنیز به یك اندازه، جعفری كمی بیشتر از همه سبزی‌ها، شنبلیله یك سوم تره و گشنیز، چند برگ چغندر، خالواش و چوچاق به میزان كم): نیم كیلو
گوشت گوسفند خورشتی به همراه یك تكه استخوان: ۵۰۰ گرم
آبغوره: به مقدار لازم
لیمو عمانی (اختیاری): ۲عدد
لوبیا قرمز: ۱/۳ لیوان فرانسوی دسته‌دار
پیاز داغ: ۴ قاشق غذاخوری
بادمجان كوچك و قلمی: ۴ تا ۵ عدد
گوجه فرنگی: ۲ عدد
نمك، فلفل و زردچوبه: به مقدار لازم
روغن: به میزا ن لازم
طرز تهیه :
در اولین مرحله از طرز تهیه قورمه سبزی به سبك شمالی باید پیازها را به صورت نگینی و ریز خرد كنید و در روغن تفت دهید. اجازه دهید پیازها كمی طلایی شوند، سپس تكه‌های گوشت خورشتی را به آن اضافه كنید و خوب تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر كند. سپس زردچوبه و فلفل سیاه را به آن اضافه كنید و مواد را خوب تفت دهید.
برای درست كردن قرمه سبزی شمالی باید از لوبیا قرمز استفاده كنید. اما برخی از روستاهای شمال به جای لوبیا قرمز از لوبیا چشم بلبلی نیز استفاده می‌كنند. لوبیا را از یك شب قبل داخل آب بخیسانید و چند بار آب آن را عوض كنید تا نفخ آن از بین برود. حال لوبیاها را به گوشت و پیاز اضافه كنید و خوب هم بزنید. سپس قابلمه را پر از آب كنید تا گوشت و لوبیا‌ها به خوبی پخته شوند.در این مرحله از طرز تهیه قرمه سبزی گیلانی‌ ها كه گوشت در حال پختن است، باید سبزی شمالی برای قرمه سبزی را آماده كنید.
در تركیب سبزی قورمه، برای این كار باید سبزی قومه سبزی گیلانی را به میزان مشخص شده تهیه و سپس خرد كنید. مقداری روغن داخل ماهیتابه بریزید و شعله گاز را روی حرارت ملایم تنظیم كنید.
بعد از داغ شدن روغن، سبزی قورمه محلی گیلان را به ماهیتابه اضافه كنید و خوب هم بزنید. توجه داشته باشید كه شعله گاز حتماً كم باشد و سبزی‌ها با حوصله و به آرامی سرخ شوند.
در تهیه قورمه سبزی شمالی از بادمجان استفاده می‌شود. پس در این فرصت بادمجان‌‌ها را پوست بگیرید و به صورت عمودی برش بزنید. مقداری نمك روی بادمجان بریزید تا تلخی آن گرفته شود، سپس بادمجان‌ها را فشار دهید.
بعد از گرفتن تلخی بادمجان باید آن‌ها را داخل روغن سرخ كنید. برای این كار مقداری روغن در ماهیتابه بریزید و بعد از داغ شدن، بادمجان‌ها را داخل ماهیتابه قرار دهید و خوب سرخ كنید.
فراموش نكنید كه هر چند دقیقه یك بار سبزی‌ها را هم بزنید و نگاهی به گوشت و لوبیاها بیندازید. بعد از سرخ شدن بادمجان، گوجه‌ها را به صورت ورقه‌ای برش دهید و در روغن سرخ كنید و در كنار بادمجان‌ها كنار بگذارید. زمانی كه سبزی قرمه سبزی شمالی به خوبی سرخ شد و رنگ آن كمی تیره شد، بادمجان را به گوشت و لوبیاها اضافه كنید.
ترشی خورشت قورمه سبزی شمالی با بادمجان معمولاً با آبغوره است اما اگر دوست دارید، عطر لیمو عمانی نیز در غذای شما بپیچد، می‌تواند دو عدد لیمو نیز در اواسط پخت به خورشت اضافه كنید.
در ۱۵ دقیقه پایانی در طرز تهیه قورمه سبزی شمالی باید مقداری آبغوره به خورشت اضافه كنید و اجازه دهید خورش برای چند دقیقه دیگر بجوشد.
سپس در ۵ دقیقه نهایی بادمجان‌ها و گوجه را روی خورش قرار دهید و قرمه سبزی خوشمزه گیلانی را در ظرف مناسب سرو كنید و همراه با كته و مخلفاتی مثل زیتون پرورده، ترشی و سالاد شیرازی میل كنید.

غذای شب عید در چهارمحال و بختیاری

مردم چهارمحال و بختیاری همانند سایر شهرها برای عید نوروز غذاهای مخصوصی دارند و با انواع غذاهای لذیذ و خوشمزه سفره‌ شام شب سال تحویل را مزین می‌كنند. مردم این شهر برای شب عید، شام مفصلی تدارك می‌بینند و در كنار پیش غذاها و دسرهای شب عید، دورهمی‌ مخصوص این شب را باشكوه‌تر از دیگر شب‌ها برگزار می‌كنند.

 كوفته محلی

«كوفته محلی» یا «كوفته ریزه» غذای شب عید چهار محال و بختیاری معروف‌ترین و خوشمزه‌ترین غذای این استان است كه معمولاً به عنوان شام شب سال تحویل درست می‌شود. كوفته ریزه شهركردی را با گوشت قرمز، ماهی یا مرغ درست می‌كنند. یكی از جذاب‌ترین ویژگی‌های كوفته شهركردی این است كه در بسیاری از مواقع به شیوه‌ای متفاوت و به صورت شانسی سرو می‌شود.برای این امر داخل تمامی كوفته‌ها با آلوچه، كشمش و … پر می‌شود. سپس در ۱ یا ۲ عدد از كوفته‌ها به جای این مواد از تخم مرغ درسته یا سكه استفاده می‌شود. سپس هر یك از اعضای خانواده و مهمان‌ها یك عدد كوفته برمی‌دارد. اعتقاد مردم محلی این است كه كوفته تخم مرغی یا سكه‌ای به دست هر كسی بیفتد، در آن سال خوش شانسی و اتفاقات خوب برایش رخ خواهد داد.
معمولاً برای درست كردن كوفته شهركردی به جای تركیب كردن گوشت با برنج، از تركیب آرد نخودچی، پیاز و گوشت استفاده می‌شود. به مراسم پخت كوفته ریزه در روز عید «كوفته پزان» می‌گویند.برای كوفته پزان، گوشت را در حسابی هاون می‌كوبند. وقتی كه گوشت حسابی له و یكدست شد، برنج گرده كه از شب قبل خیس خورده را به همراه سبزی و نمك و ادویه به گوشت اضافه می‌كنند و باز هم می‌كوبند تا تمام مواد حسابی یكدست شوند.
سپس تركیب مایه كوفته را از هاون بیرون می‌آورند و با دست حسابی ورز می‌دهند. در یك قابلمه آب را جوش می‌آورند، كشمش و آلوچه را به كوفته اضافه كرده و كوفته ریزه شهركردی را در آب جوش می‌اندازند تا بپزد.

سبزی پلو با ماهی

«سبزی پلو با ماهی» یكی از قدیمی‌ترین غذاهای ایرانی در شب عید نوروز و اتفاقا غذای مخصوص عید نوروز در شهركرد و چهار محال و بختیاری هم هست. سبزی پلو را با انواع مختلف ماهی می‌توانید درست كنید و البته كوكو سبزی هم معمولاً در اغلب شهرهای ایران بخشی جدا نشدنی و خوشمزه این پلوی مجلسی و مخصوص مهمانی است.این غذای سنتی شهركرد درست مثل شهرهای دیگر ایران با استفاده از تركیب انواع سبزی با برنج در كنار ماهی سرخ شده تهیه می‌شود.

قلیه ماهی

«قلیه ماهی» شاید بیشتر به عنوان یك غذای جنوبی شناخته می‌شود، اما باید بدانید كه این غذا یك غذای شب عید در چهار محال و بختیاری نیز محسوب می‌شود. طریقه درست كردن این غذای سنتی شهركرد و استان چهار محال و بختیاری شباهت زیادی به قلیه ماهی جنوبی دارد.این خورش مجلسی و خوش طعم ایرانی فصل گرما و سرما نمی‌شناسد و بسیاری از خانواده‌ها در استان چهار محال و بختیاری برای شب عید آن را آماده می‌كنند. برای درست كردن قلیه ماهی می‌توانید از انواع ماهی مختلف مثل ماهی ماهور، شیر، زبیدی یا سنگسر استفاده كنید.
مواد لازم :
ماهی هامور، شیر، زبیدی یا سنگسر: ۷۰۰ گرم
تمرهندی: ۱۰۰ گرم
سبزی قلیه ماهی شامل: ۴۰۰ گرم گشنیز و ۵۰ گرم شنبلیله
پیاز: یك عدد بزرگ
سیر: ۵ حبه بزرگ
نمك، فلفل قرمز، پودر دانه گشنیز و ادویه مخصوص قلیه ماهی: به مقدار لازم
طرز تهیه :
برای درست كردن قلیه ماهی جنوبی مجلسی ابتدا ۱۰۰ گرم تمرهندی را در مقداری آب گرم به مدت یك ساعت خیس كنید. بعد از یك ساعت با فشار پشت قاشق هسته و پوسته تمر هندی را جدا كنید و عصاره تمر هندی را از صافی رد كنید. بعد از این‌كه تمر هندی را از صافی رد كردید یك قاشق غذاخوری آرد به آن اضافه كنید و آنقدر هم بزنید تا یك مایه یكدست به دست بیاید.
در مرحله بعد ماهی مورد نظرتان را با مقدار كمی نمك، فلفل قرمز و پودر دانه گشنیز مزه‌دار كنید، ۳۰ دقیقه برای مزه‌دار شدن ماهی كافی است.
سبزی ماهی شامل گشنیز و شنبیلیه را به صورت ساطوری و ریز خرد كنید. پیاز را ریز خرد كنید و كمی تفت دهید. به محض این‌كه پیاز سبك شد، سبزی قلیه را به آن اضافه كنید و با هم تفت دهید.
اما سبزی قلیه ماهی چیه؟ همان گشنیز و شنبلیله با رعایت دقیق نسبت هر دو. تركیبات سبزی ماهی نقش مهمی در مزه این غذا دارد و باید به اندازه در خورش قلیه ماهی جنوبی استفاده شود. سبزی قلیه ماهی باید روی شعله ملایم گاز كاملا سرخ و رنگ آن تیره شود.
در حین سرخ شدن سبزی كمی نمك و به مقدار دلخواه فلفل قرمز و ادویه مخصوص قلیه ماهی (از عطاری یا هایپر ماركت و فروشگاه‌های زنجیره‌ای تهیه كنید) را به سبزی در حال سرخ شدن اضافه كنید. حبه‌های سیر را ریز خرد كنید یا رنده كنید و به همراه یك قاشق غذاخوری زردچوبه كمی تفت دهید. حالا سیر تفت داده شده را به همراه ماهی مزه‌دار شده را به سبزی سرخ شده اضافه كنید.
در این مرحله از روش پخت قیه ماهی جنوبی باید عصاره تمرهندی و آرد را هم به مواد بالا اضافه كنید و اجازه دهید تا قلیه ماهی به مدت ۴۰ الی ۵۰ دقیقه روی شعله ملایم گاز جا بیفتد. حین پخت قلیه ماهی به هیچ‌وجه آن را هم نزنید و درب قابلمه را هم نیمه باز بگذارید و كامل نبندید تا ماهی از هم وا نرود.
اگر می‌خواهید مواد را با هم تركیب كنید فقط كمی قابلمه را كمی تكان بدهید. به این ترتیب قلیه ماهی مجلسی شما حسابی جا می‌افتد و روغن می‌اندازد. بعد از آماده شدن قلیه ماهی مجلسی آن را با برنج سرو و همراه با ترشی بندری نوش جان كنید.

خورش قیمه

«خورش قیمه» از جمله خورش‌های ایرانی است كه از قدیم‌الایام در مراسم مهم مذهبی و مهمانی‌ها از جمله اجزای ثابت سفره غذای ایرانی بوده است. قیمه یكی از مهم‌ترین غذاهای مخصوص عید نوروز شهركرد و چهار محال و بختیاری است كه خیلی از خانواده‌ها آن را شب سال تحویل و یا در طول تعطیلات نوروز می‌پزند.خورش قیمه در چهار محال بختیاری درست مثل اكثر شهرها با استفاده از گوشت گوسفند خرد شده، لپه، لیمو عمانی، رب گوجه فرنگی و سیب زمینی خلالی سرخ شده آماده می‌شود.

 قورمه سبزی

«قورمه سبزی» یكی از مهم‌ترین غذاهای شب عید در چهار محال و بختیاری است كه در لیست خوشمزه‌ترین و محبوب‌ترین غذاهای شب عید در اغلب شهرهای ایران نیز قرار دارد.قورمه سبزی را با انواع گوشت قرمز و گوشت مرغ و لوبیاهای مختلف (حتی در منطقه گیلان قورمه سبزی گیلانی را با اضافه كردن گوجه و بادمجان سرخ شده) درست می‌كنند. معمولاً برای عطر و طعم بیشتر قورمه سبزی از مقدار خیلی كم تخم شنبلیله هم استفاده می‌شود.
اما استفاده از آن به مقدار زیاد طعم قورمه سبزی را تلخ می‌كند. در استان چهار محال و بختیاری خورش قورمه سبزی همانند سایر شهرهای ایران آماده می‌شود.

گردو پلو

«گردو پلو» یك غذای خاص و خوشمزه چهار محال و بختیاری در عید نوروز است كه برخلاف طرز تهیه راحتی كه دارد، بسیار خوشمزه است. درست كردن این غذای مخصوص عید نوروز شهركرد درست مثل دیگر انواع پلوها نیاز به دقت و توجه زیادی دارد. درست كردن گردو پلو بدون گوشت یا با گوشت مرغ و گوشت قرمز و قلقلی مرسوم است. در ادامه می‌توانید با طریقه درست كردن گردو پلو با گوشت چرخ كرده آشنا شوید.
مواد لازم:
گوشت چرخ‌ كرده: ۴۰۰ گرم
برنج: ۴ لیوان فرانسوی دسته‌دار
مغز گردو: ۴۰۰ گرم
پیاز: ۲ عدد
زرشك، زعفران، نمك، فلفل و زردچوبه: به مقدار لازم
طرز تهیه :
برای درست كردن گردو پلو شهركرد، ابتدا پیاز را به صورت ریز رنده كنید و با گوشت چرخ كرده تركیب نمایید. سپس مقداری نمك، فلفل و زردچوبه به آن اضافه كنید. گوشت را ورز دهید و برای نیم ساعت در یخچال بگذارید تا استراحت كند. سپس گوشت را به صورت قلقلی درست كنید و در روغن سرخ كنید. می‌توانید گردو پلو را با گوشت تكه ای نیز درست كنید.گردوها را خرد كنید و برای نیم ساعت در آب قرار دهید. سپس پیاز را نگینی خرد و سرخ كنید. سپس گردو را همراه با زعفران و زرشك به پیاز داغ اضافه كنید. برنج را آبكش كنید و با گردو، پیاز و زعفران تركیب كنید. پلو را روی گاز بگذارید تا دم بكشد. وقتی گردو پلو دم كشید موقع سرو گوشت‌های قلقلی را روی پلو قرار دهید و میل كنید.

غذای مخصوص شب عید در آذربایجان

غذاهای مخصوص شب عید در آذربایجان عموما جزو غذاهای سنتی این منطقه و از جمله خوش‌طعم‌ترین و لذیذترین انواع غذاهای ایرانی هستند. اهالی آذربایجان طبق رسومات شب عید در سراسر كشور با غذاهای مخصوص شب سال تحویل به پیشواز سال نو می‌روند.

رشته پلو

«رشته پلو» درست مثل سبزی پلو با ماهی از محبوب‌ترین غذاهای عید در تمام شهرهای ایران است. بسیاری از ایرانی‌های قدیمی بر این اعتقاد هستند كه با خوردن رشته پلو در ابتدای سال جدید می‌توانند سال بهتری را تجربه كنند و كنترل امور زندگی را در دست بگیرند.رشته پلو اصلی‌ترین غذای شب عید در آذربایجان است كه طرز پخت آن بسته به سلیقه افراد بستگی دارد. این غذا با مواد مختلف پخته و سرو می‌شود. رشته پلو با مرغ زعفرانی، رشته پلو با گوشت قلقلی، گوشت بوقلمون یا ماهی دودی از محبوب‌ترین انواع رشته پلو هستند.معمولاً در طبخ رشته پلو از عدس، كشمش، زرشك و خرما نیز استفاده می‌شود. این موضوع نیز كاملاً سلیقه‌ای است و بستگی به طبع شما دارد.

دلمه برگ

«دلمه برگ مو» از آن دسته غذاهای خوشمزه و پرطرفداری است كه اتفاقاً دستور پخت آسانی دارد. دلمه برگ مو یكی از محبوب‌ترین غذاهای شب عید در آذربایجان است كه معمولاً با برگ‌های تازه درخت انگور یا مو تهیه می‌شود.دلمه برگ مو، شام شب عید در آذربایجان است كه داخل آن با استفاده از تركیب گوشت، برنج و سبزیجات معطر پر می‌شود و مزه فوق‌العاده لذیذی دارد. شاید برایتان جالب باشد كه بدانید در قدیم مردم آذربایجان معتقد بودند خوردن دلمه در شب عید باعث می‌شود تا در سال جدید به همه‌ی آرزوها خود برسند.هنوز هم خوردن دلمه در آذربایجان با انتقالی حسی خوب از برآورده شدن آرزوها سرو می‌شود و خوردن آن در ابتدای سال جدید را به فال نیك می‌گیرند.

آش دوغ

«آش دوغ» یكی از اصیل‌ترین غذاهای شب عید در آذربایجان است كه جایگاه ویژه‌ای در میان مردم این استان دارد. بسیاری از خانم‌های آذری طبق رسم عید نوروز در آذربایجان در شب سال تحویل آش دوغ درست می‌كنند و به پیشواز سال نو می‌روند.در طرز تهیه آش دوغ آذربایجان از تركیب دوغ ترش محلی، برنج نیم دانه، نخود، لوبیا سفید، سبزی، سیر یا برگ سیر تازه له شده، گوشت چرخ كرده و پیاز استفاده می‌شود. اگر تا به حال مزه آش دوغ آذربایجان را نچشیده‌اید، پیشنهاد می‌شود حتماً یك بار آن را امتحان كنید.

كوفته تبریزی

به جرات می‌توان گفت كه آذری‌ها خوشمزه‌ترین و معروف‌ترین كوفته‌های دنیا را درست می‌كنند. آذری‌ها زمان درست كردن این غذا آن قدر حرفه‌ای عمل می‌كنند كه از تماشای مرحله به مرحله درست كردن این غذا لذت می‌برید. معمولاً كوفته‌های آذربایجان در اندازه‌‌های بزرگ‌تر از كوفته سایر شهرها درست می‌شوند. داخل كوفته با استفاده از تركیب پیاز داغ، گردوی خرد شده، زرشك و آلو برغانی پر می‌شود.
هر چند كه درست كردن كوفته تبریزی چندان سخت نیست، اما رعایت كردن برخی نكات و فوت و فن‌ها در هنگام تهیه این غذا موجب می‌شود تا غذای شما هم طعم بهتری پیدا كند و هم موقع پخت وا نرود و خراب نشود.

كله جوش

«كله جوش» یكی دیگر از غذاهای خوشمزه‌ای است كه در لیست غذای شب عید در آذربایجان قرار دارد. استفاده از كشك محلی با انواع سبزیجات معطر و خوشمزه در این غذا طعم فوق‌العاده‌ای به آن می‌بخشد. آذری‌ها برای درست كردن كله جوش از پیاز، سیر، كره، گوشت چرخ كرده، مغز گردوی خرد شده، كشك، مرزه و نعناع خشك، سیر داغ، پیاز داغ، نعناع داغ و كمی زعفران استفاده می‌كنند.

طریقه درست كردن كله جوش تركی با كله جوش اصفهانی و كرمانی فرق دارد. مزه كله جوش آذربایجان بسیار خوشمزه است و برخلاف كله جوش سایر شهرها داخل آن گوشت قلقلی می‌ریزند و آن را با انواع سبزیجات تازه مزه دار می‌كنند.

سبزی پلو ماهی

«سبزی پلو ماهی» از آن دسته غذاهایی است كه به عنوان غذای شب سال تحویل و روز اول عید در اكثر شهرها و استان‌های كشور طرفدار دارد. درواقع اغلب مردم ایران با خوردن سبزی پلو ماهی به استقبال عید نوروز می‌روند. برخی سبزی پلو و ماهی را در كنار كوكو سبزی سرو می‌كنند و برخی نیز با سرخ كردن چند تكه ماهی یا درست كردن ماهی سفید شكم پر یا ماهی قزل آلا شكم پر این غذای لذیذ را آماده می‌كنند.
برای درست كردن این شام شب عید در آذربایجان معمولاً از ماهی‌های مختلفی استفاده می‌شود. بهترین تركیب سبزی برای درست كردن سبزی پلو استفاده از مقداری تره، شوید، جعفری، پیازچه و گشنیز است. برای این غذا باید سبزی‌ها را خرد كنید و سپس برنج را آبكش نموده و سبزی‌های تازه خرد شده را به آن اضافه كنید و اجازه دهید با حرارت ملایم بپزد.

دلمه كلم تبریزی

دلمه به هر شكلی كه طبخ شده باشد یكی از خوشمزه‌ترین و لذیذترین پیش غذاهای مجلسی و البته یك وعده لذیذ برای ناهار و شام است. دلمه را به روش‌های مختلف با برگ درخت درخت انگور و نیز انواع سبزیجات و صیفی‌جات دیگر مثل برگ كلم سفید و قرمز هم درست می‌كنند.
«دلمه كلم» یك غذای سنتی تبریزی است كه با استفاده از برگ‌های كلم سفید، گوشت چرخ كرده، لپه، برنج، سبزی‌های متنوع، رب انار و رب گوجه فرنگی آماده می‌شود. این غذا یكی از محبوب‌ترین غذاهای تبریز و آذربایجان است و برای پذیرایی از مهمان‌ها گزینه فوق‌العاده‌ای محسوب می‌شود.

كوفته مرغ

اگر شما هم جزو آن دسته از افرادی هستید كه مصرف گوشت مرغ را به گوشت قرمز ترجیح می‌دهید‌، این غذا مخصوص شماست. كوفته مرغ كم كالری و رژیمی یك وعده مناسب و البته مغذی برای شام حساب می‌آید. كوفته مرغ به عنوان یك شام مهمانی هم بسیار ایده خوبی است.

كوفته مرغ یكی از غذاهای خوشمزه ارومیه است كه معمولاً از تركیب مرغ چرخ شده با سبزی‌های معطر، لپه، پیاز، برنج، آلو، و تخم مرغ تهیه می‌شود. طریقه درست كردن این كوفته شبیه به كوفته تبریزی است و تنها به جای گوشت از مرغ استفاده می‌شود.

ارومیه خورش

«ارومیه خورش» نام معروف‌ترین خورش ارومیه است كه ظاهر و طعم آن شباهت زیادی به خوراك لوبیا چیتی دارد. برای تهیه این غذا معمولاً از تركیب بادمجان، سیب زمینی سرخ شده، لوبیا چیتی، گوشت، پیاز، غوره و رب گوجه فرنگی استفاده می‌شود. مهم‌ترین طعم‌دهنده‌های این خورش زعفران، آبغوره یا غوره، زردچوبه و فلفل سیاه هستند.

میزان ترشی این غذا باید با توجه به ذائقه شما تنظیم شود و برای این كار می‌توانید هر مقدار كه دوست دارید به غذایتان آبغوره یا غوره تازه اضافه كنید.

خورش كنگر

«خورشت كنگر» یكی از پرخاصیت‌ترین غذاهای ایرانی و از محبوب‌ترین غذاهای آذری‌ها به خصوص در ارومیه در فصل بهار است كه معمولاً در شب عید و جشن‌های مختلف تهیه می‌شود. از اواخر زمستان تا اوایل تابستان فصل برداشت كنگر و بهترین زمان برای درست كردن این خورشت خوشمزه با كنگر تازه است.

غذای مخصوص شب عید در كرمانشاه

غذاهای مخصوص شب عید در كرمانشاه معمولاً چند غذای سنتی و فوق‌العاده خوشمزه است كه طرفداران زیادی در میان مردم دارد. اگر چه دنده كباب مشهورترین غذای كرمانشاه است اما آیا می‌دانید خوشمزه‌ترین غذای سنتی كرمانشاه در شب سال تحویل و روز عید چیست؟

رشته پلو

«رشته پلو» یك غذای خوشمزه و پرطرفدار كرمانشاه است كه معمولاً بسیاری از خانواده‌ها آن را در شب عید یا جشن‌های مختلف آماده می‌كنند. اعتقاد بر این است كه خوردن رشته پلو، آن هم در شب قبل از تحویل سال می‌تواند به مدیریت بهتر امور زندگی به آن‌ها كمك كند. برخی نیز بر این باور هستند كه خوردن رشته پلو می‌تواند موجب طولانی شدن عمر شود.

طرز پخت رشته پلو بسته به سلیقه افراد بستگی دارد و با مواد مختلف پخته و سرو می‌شود. رشته پلو با مرغ زعفرانی، رشته پلو با گوشت قلقلی، گوشت بوقلمون یا ماهی دودی و در كنار این‌ها سرو رشته پلو با عدس، كشمش، زرشك و خرما یا بدون آن‌ها در نقاط مختلف ایران پخته می‌شود.

خورش خلال

«خورش خلال» خوشمزه‌ترین غذای سنتی كرمانشاه است. این غذا پر از گوشت‌های قیمه شده، خلال بادام و زرشك و گلاب است و عطر و طعم فوق‌العاده‌ای دارد. از زمان‌های دور مردم كرمانشاه برای پذیرایی از مهمان خورش خلال را به عنوان یك خورش مجلسی و رسمی تدارك می‌دیدند و این رسم هنوز هم ادامه دارد. كرمانشاهی‌ها اعتقاد دارند خورش خلال باید شفاف و خوشرنگ باشد و تیره نشود.

برای درست كردن خورش خلال اصیل كرمانشاهی نیاز به پیاز فراوان رنده شده و البته گوشت فراوان داریم. بعضی‌ها حتی اعتقاد دارند مقدار گوشت و خلال بادام باید مساوی باشد.

خورش كنگر

«خورشت كنگر» یك غذای مخصوص شب عید در كرمانشاه است كه علاوه بر مزه بی‌نظیری كه دارد، بسیار پرخاصیت است. از اواخر زمستان تا اوایل تابستان فصل برداشت كنگر است و درست كردن این خورشت خوشمزه در عید، آن هم در كرمانشاه بسیار رایج است. این خورش در ظاهر شباهت زیادی به خورش كرفس دارد و طریقه درست كردن آن هم تا حدودی شبیه به خورش كرفس است.

شاید برایتان جالب باشد كه بدانید كنگر جریان خون را تسریع كرده و علاوه بر رفع كم خونی سبب تصفیه خون هم می‌شود. كنگر كبد را پاكسازی كرده و برای كسانی كه به چربی كبد مبتلا هستند بسیار مفید است.

كوفته كرمانشاهی

«كوفته» خوشمزه‌ترین غذای سنتی كرمانشاه است كه معمولاً به روش‌های مختلفی طبخ می‌شود. مردم كرمانشاه به این كوفته، «كوفته شامی» نیز می‌گویند و آن را با تركیب گوشت، نخود، سبزیجات و مواد خوشمزه میانی تهیه می‌كنند.

معمولاً برای قسمت داخل كوفته شامی هم از تركیب گردوی خرد شده و كشمش استفاده می‌شود و هم از برگه زردآلو و سبزیجات معطر. كوفته كرمانشاهی شباهت زیادی به كوفته تبریزی دارد و تنها كمی مواد داخل كوفته در كرمانشاه با كوفته تبریزی متفاوت است. در ادامه می‌توانید با طریقه درست كردن این غذای شب عید كرمانشاه آشنا شوید. كرمانشاهی‌ها برای ناهار روز سیزده به در هم معمولا كوفته شامی درست می‌كنند.
مواد لازم :
نخود: ۳۰۰ گرم
گوشت چرخ كرده: ۵۰۰ گرم
پیاز درشت: ۱ عدد
گردو: نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار
كشمش: ۱/۴ لیوان فرانسوی دسته‌دار
نعناع خشك: ۱ قاشق غذاخوری
نمك، زردچوبه و فلفل سیاه: به مقدار لازم
مواد لازم برای سس كوفته شامی ساده
پیاز داغ: ۳ قاشق غذاخوری
رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
رب انار: ۳ قاشق غذاخوری
برنج: نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار
برگه زردآلو: ۱۰ عدد
نمك و شكر: به مقدار لازم
طرز تهیه:
برای درست كردن كوفته كرمانشاهی باید ایتدا نخود را از شب قبل بخیسانید و چند بار آب آن را عوض كنید. سپس نخودهای خیس خورده در قابلمه بریزید و بپزید. نخودهای پخته را در غذاساز له كنید. پیاز رنده شده را با گوشت چرخ كرده و نخود میكس شده و نعناع خشك تركیب كنید و ورز دهید. مواد كوفته شامی را به اندازه یك نارنگی بردارید. كف دست پهن كنید و كشمش و گردو را داخل گوشت بگذارید و آن را ببندید.
برای درست كردن سس كوفته شامی نیز باید پیاز داغ را با رب گوجه فرنگی تفت دهید. سپس رب انار، برنج، نمك، برگه زردآلو و آب را اضافه كنید. اجازه دهید سس كوفته برای ۴۰ دقیقه بجوشد. زمانی كه سس غلیظ شد. كوفته‌ها را داخل سس بگذارید. در ۱۵ دقیقه اول اصلاً درب قابلمه را نگذارید و بعد می‌توانید درب قابلمه را روی آن قرار دهید تا كوفته‌ها بپزند.

آش سورانه

«سورانه» درواقع یك غذای خوشمزه و پرطرفدار كرمانشاه است كه معمولاً در اوایل بهار و در روزهای عید طبخ می‌شود. سورانه نوعی گیاه خودرو و شبیه به سیر است كه عطر و طعم فوق‌العاده‌ای دارد. برای درست كردن این غذای محلی كرمانشاه برای عید می‌توانید مراحل زیر را دنبال كنید.
مواد لازم:
گیاه سورانه: ۱ دسته
گوشت چرخ كرده: ۲۰۰ گرم
پیاز داغ: ۲ قاشق غذاخوری
روغن: به مقدار لازم
رب انار: ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری
نمك، فلفل سیاه و شكر: به مقدار لازم
طرز تهیه:
برای درست كردن این غذای خوشمزه و پرطرفدار كرمانشاه برای عید نوروز ابتدا باید برگ‌های گیاه سورانه را جدا كنید و سر و ته آن را ببرید. سپس آن را بشویید و به اندازه ۲ سانتی‌متری خرد كنید. مقداری روغن زیتون در ماهیتابه بریزید و برگ‌های سورانه با كمی زردچوبه تفت دهید. یك پیمانه آب به آن اضافه كنید تا سبزی بپزد.
گوشت چرخ كرده را در روغن تفت دهید. سپس كمی زردچوبه، نمك و فلفل به آن بزنید و سورانه پخته شده را اضافه كنید.

سیب پلو

علی‌رغم اینكه اكثر ما آشپزی كرمانشاه را با غذاهایی مثل دنده كباب و یا خورشت خلال می‌شناسیم، اما باید گفت كه سیب پلو كرمانشاهی از جمله غذاهای ایرانی پرطرفداریست كه در لیست انواع غذای مخصوص شب عید در كرمانشاه نیز قرار دارد.

این غذا علاوه بر خوشمزگی طرز تهیه بسیار ساده‌ای هم دارد. در غرب كشور سیب پلو كرمانشاهی را به روش‌های مختلفی طبخ می‌كنند. سیب‌ پلو كرمانشاهی یكی از انواع پلو به اصطلاح قاطی و مخلوط است كه هم با گوشت چرخ‌كرده و هم با مرغ پخته می‌شود و گاهی هم به همراه تن ماهی سرو می‌شود.

شما می‌توانید سیب پلو را با مرغ، گوشت و حتی ماهی سرخ شده نیز سرو كنید.

چلو گوشت

اگر به دنبال خوشمزه‌ترین غذای سنتی كرمانشاه برای عید هستید، بهتر است چلو گوشت را امتحان كنید. چلو گوشت یكی از پرطرفدارترین گزینه‌های شام شب سال تحویل در كرمانشاه است كه محبوبیت زیادی در میان مردم این خطه دارد.

در آشپزی ایرانی طرز تهیه چلو گوشت هم با گوشت گوسفندی و هم با گوشت گوساله مرسوم است. چلو گوشت كرمانشاهی معمولاً هم بدون رب و هم با رب گوجه فرنگی آماده می‌شود و در كنار برنج زعفرانی یا شوید پلو سرو می‌شود.

این غذای شب عید كرمانشاه طعم فوق‌العاده لذیذ و خوشمزه‌ای دارد. بعد از آماده شدن چلو گوشت می‌توانید گوشت را در كنار برنج قرار دهید و برنج را با خلال پسته، خلال بادام و كمی پوست پرتقال تفت داده شده تزیین كنید. برای خواندن طریقه درست كردن چلو گوشت كرمانشاهی اصیل و خوشمزه می‌توانید به مقاله طرز تهیه چلو گوشت مراجعه كنید.

در این مقاله به چند غذای مخصوص شب عید در كرمانشاه اشاره كردیم. غذاهای كرمانشاهی طعم بسیار لذیذی دارند و تركیب روغن كرمانشاهی با برنج طعم غذاهای این شهر را خوشمزه‌تر می‌كند. انتخاب خوشمزه‌ترین غذای سنتی كرمانشاه از میان تنوع گسترده غذاهای این شهر كار ساده‌ای نیست. ما پیشنهاد می‌كنیم برای یك بار هم كه شده حداقل طعم یك غذای شب عید كرمانشاه را تست كنید و از طعم لذیذ غذاهای این خطه لذت ببرید.

غذای مخصوص شب عید در اراك

غذاهای عید در شهر اراك كم نیستند. اراكی‌ها برای هر غذایی كه برای شب عید می‌پزند، فلسفه خاصی دارند. در میان غذاهای اراكی محبوب در این شهر برای شب عید، رشته پلو، شفته اراكی، آبگوشت دوغ‌دار و … از معروف‌ترین‌ها هستند.جالب است بدانید فلسفه رشته پلو شب عید در اراك نیز درست مثل دیگر شهرها به دست گرفتن بهتر كنترل امور زندگی است. قدیمی‌های اراك نیز بر این باور بودند كه با خوردن رشته پلو در شب تحویل سال می‌توانند در سال جدید رشته امور را به دست بگیرند و شرایط بهتری را برای خود رقم بزنند.

رشته پلو

«رشته پلو» مثل اغلب شهرهای ایران مهم‌ترین و شناخته شده‌ترین غذای شب عید در اراك است كه معمولاً همراه با گوشت یا مرغ سرو می‌شود و طرفداران زیادی در این شهر دارد. جالب است بدانید كه رشته پلو از غذاهای محلی استان مركزی است و با این كه در شهرهای زیادی طبخ می‌شود، در دسته اصلی‌ترین غذاهای محلی اراك قرار دارد.اگر قرار باشد یكی از غذاهای مختلف این استان را به عنوان غذای اصلی شب عید اراك معرفی كنیم، قطعاً رشته پلو در ابتدای این لیست قرار دارد. فلسفه رشته پلو شب عید درست مثل دیگر شهرها به دست گرفتن بهتر كنترل امور زندگی است. قدیمی‌های اراك نیز بر این باور بودند كه با خوردن رشته پلو در شب تحویل سال می‌توانند در سال جدید رشته امور را به دست بگیرند و در سال جدید روزهای بهتری را برای خود رقم بزنند.

در واقع اراكی‌ها به جای سبزی پلو ماهی در شب عید در اغلب موارد رشته پلو درست می‌كنند. اگر تا به حال در روز اول عید رشته پلو را امتحان نكرده‌اید، پیشنهاد می‌شود امسال حتماً سال جدید را با خوردن رشته پلو آغاز كنید.

شفته اراكی

«شفته اراكی» یك غذای محبوب شب عید در اراك است كه طعم فوق‌العاده خوشمزه‌ای دارد و به راحتی آماده می‌شود. درست كردن این كوفته مخصوص اراكی كه به آن شفته اراكی نیز گفته می‌شود، شباهت زیادی به كوفته قلقلی سایر شهرها دارد و به صورت كوچك و قلقلی تهیه می‌شود. در ادامه همراه سیری در ایران می‌توانید با طریقه درست كردن شفته اراك آشنا شوید.
مواد لازم :
گوشت چرخ كرده: ۵۰۰ گرم
آرد نخودچی: به مقدار لازم
پیاز: ۱ عدد
جعفری ساطوری: ۳ قاشق غذاخوری
رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
نمك و فلفل: به مقدار لازم
طرز تهیه :
برای درست كردن كوفته سنتی اراك در خانه ابتدا باید سس مخصوص این غذا را تهیه كنید. برای این كار رب گوجه فرنگی را با یك قاشق غذاخوری روغن تفت دهید. سپس مقداری آب به آن اضافه كنید و روی حرارت قرار دهید. پیاز را رنده كنید و با گوشت، آرد نخودچی، جعفری، نمك و فلفل سیاه تركیب نمایید.
مواد را خوب ورز دهید و سپس با دست گوشت را به صورت گلوله‌هایی اندازه گردو درست كنید و در سس گوجه فرنگی بیندازید تا خوب پخته شود. برای خوش عطر و طعم شدن كوفته می‌توانید مقداری زعفران نیز به غذا استفاده كنید. توجه داشته باشید كه اگر گوشت‌ها خوب ورز داده نشوند، امكان باز شدن و خراب شدن كوفته‌ها وجود دارد.

 آبگوشت دوغ دار

اگر به دنبال یك غذای مخصوص شب سال تحویل در اراك هستید، بهتر است «آبگوشت دوغ دار» یا به لهجه اراكی «دودار» یا «دوگوله دو دار» را امتحان كنید. این غذا یك نوع آبگوشت بی‌نظیر و مخصوص است كه برخلاف همه آبگوشت‌هایی كه تا به حال امتحان كرده‌اید، در تركیب آن كشك استفاده شده و از همین رو طعم بسیار متفاوتی دارد.در طرز تهیه این غذای شب عید در اراك از تركیب گوشت گوسفند، بادمجان قلمی، نخود، لوبیا سفید، كشك، نعناع داغ، سیر داغ، پیاز داغ و چغندر سفید خرد شده استفاده می‌شود. برای درست كردن این آبگوشت خوشمزه و مخصوص اراكی باید ابتدا گوشت و حبوبات را بپزید.پس ۱ ساعت مانده به پایان طبخ غذا چغندر سفید خرد شده را اضافه كنید. كمی صبر كنید تا غذا جا بیفتد. در انتها نیز می‌توانید بادمجان‌های سرخ شده را اضافه كنید و زمان خاموش كردن غذا كشك را به آن اضافه كنید.بعد از این كه غذا به طور كامل پخت، آن را در ظرف مورد نظرتان بریزید. سپس می‌توانید آبگوشت دوغ دار اراكی را با نعناع داغ، سیر داغ و پیاز داغ فراوان تزیین كنید و با نان میل كنید.

كباب تتالی

«كباب تتالی» یا «كباب ته تالی» یك غذای مخصوص شب عید در اراك است. كباب تتالی درواقع یك نوع خوراك خوشمزه با گوشت قلقلی و سبزیجات است كه طعم بسیار لذیذی دارد. مردم اراك به ظرف مسی كه عمقی بین تابه و قابلمه داشته باشد، تالی می‌گویند و از آنجایی كه این غذا در ته تابه درست می‌شود از همین رو در اصطلاح عامیانه به آن «تتالی» می‌گویند.كباب تتالی یك غذای محبوب شب عید در اراك است كه بیشتر به صورت خانگی تهیه می‌شود و در كمتر رستورانی می‌توانید آن را بخورید. برای درست كردن این غذا از گوشت چرخ كرده، پیاز، سیر، سیب زمینی، گوجه فرنگی، رب گوجه فرنگی، گرد غوره و ادویه‌های دیگر استفاده می‌شود.

در طرز تهیه كباب تتالی باید گوشت چرخ كرده با پیاز رنده شده و ادویه‌های مختلف تركیب كنید. سپس مقداری پیاز را با رب و ادویه‌ها و كمی آب تركیب كنید. مواد گوشتی را به صورت قلقلی درست كنید و روی سس بریزید. سیب زمینی‌ها و گوجه فرنگی‌های حلقه شده را روی غذا قرار دهید تا خوب پخته شوند. زمانی كه همه مواد پختند و سس شما غلیظ شد، غذا آماده است.

گوشتابه اراكی

«گوشتابه» نیز از دیگر غذاهایی است كه در لیست غذای شب عید در اراك قرار دارد و جز خوشمزه‌ترین و البته ساده‌ترین غذاهای محلی استان مركزی محسوب می‌شود. در طرز تهیه این غذا از گوشت چرخ كرده، پیاز، آرد، سبزیجات، پیاز داغ و تخم مرغ استفاده می‌شود. برای درست كردن این غذا باید گوشت را با پیاز رنده شده در مقداری روغن سرخ كنید. سپس آرد و مقداری آب را اضافه نمایید.بعد از به جوش آمدن آب، ۲ عدد تخم مرغ در غذا بیندازید. بعد از پختن تخم مرغ‌ها می‌توانید این غذای خوشمزه اراكی را همراه با نان و مقداری سبزی خوردن میل كنید و از طعم جدید این غذای سنتی در كنار اعضای خانواده‌تان لذت ببرید.مزه این غذا شباهت زیادی به واویشكای گوشت چرخ كرده شمالی دارد، با این تفاوت كه در واویشكا گوشت چرخ كرده شمالی معمولاً از آرد و آب استفاده نمی‌شود و تنها باید گوشت چرخ كرده ، پیاز و تخم مرغ را با هم تركیب كنید.

آش جو (جودو) با شكمبه

«آش جو» یا (جودو) با شكمبه یك غذای اصیل اراك برای روزهای عید و سیزده به در است كه شباهت زیادی به آش ترخینه دارد. اما در طرز تهیه این آش به جای ترخینه خشك از جو نیم كوب شده استفاده می‌شود. «آش جودو» اراك طعم بسیار خوشمزه‌ای دارد و از تركیب انواع حبوبات، سبزیجات، سیرابی و جو درست می‌شود كه برای كسانی كه به طعم آبگوشت سیرابی علاقه دارند، بسیار دلچسب است.به عقیده اراكی‌ها این آش باید با شعله ملایم و به مدت طولانی روی گاز پخته شود تا حسابی جا بیفتد. از طرف دیگر زیاد كردن شعله گاز موجب ته گرفتن آش می‌شود و طعم آن را تحت تأثیر قرار می‌دهد.

جوزقند نراق

«جوزقند» یك نوع شب چره محبوب عید در شهرستان «نراق» استان مركزی است كه برای تهیه آن از نوعی هلوی محلی استفاده می‌شود. برای تهیه این شیرینی ابتدا هلوی پوست گرفته را زیر نور آفتاب قرار می‌دهند. بعد از چند روز كه هلوها خشك شدند، هسته هلوها جدا می‌شود. سپس داخل هر هلو تركیبی از آرد، مغز بادام، شكر، هل و در صورت تمایل كمی آرد نخودچی قرار می‌دهند.بعد از آن هلوها را دوباره زیر نور آفتاب قرار می‌دهند تا كامل خشك شوند. در نهایت هلوهای خشك شده مثل دانه‌های تسبیح به هم متصل می‌شوند و به عنوان آجیل و شب چره عید و سیزده به در در نوروز مصرف می‌شوند.