با نزدیك شدن به نوروز حال و هوای چهارشنبه سوزی هم زیباست ،چهارشنبه سوری یكی از قدیمی‌ترین جشن‌های ایران باستان است كه البته امسال نیز مانند سال گذشته ، با توجه شیوع به بیماری كرونا، به نظر می‌رسد مراسم شب چهارشنبه سوری در منزل و در حد یك دورهمی خانوادگی محدود برگزار شود. امیدوارم كه این چهارشنبه سوری هم از ترقه و فشفشه خبری نباشد و كسی از انفجار این وسایل آسیب نبیند . در قدیم چهارشنبه سوری جشنی بود بی خطر بی سروصدا و جالب . این جشن در شهر های مختلف با نامهای گول چارشَمبه (اردبیل) گولی – گولی چارشمبه (گیلان) ، كوله چوارشمبه (كردستان) ، چوارشمبه-كولی (غروه)، و چارشمبه-سُرخی (اصفهان) معروف است . در هر شهر مراسم و آداب چهارشنبه سوری خاص آن شهر است و در كنار آن هم غذاهای مختلفی برای دورهمی این شب باستانی تهیه میشود.در این مطلب با غذاهای شب چهارشنبه سوری در شهرهای مختلف ایران آشنا می شویم .
آش ابودردا
آش ابودردا یكی از قدیمی‌ترین و خوشمزه‌ترین غذاهای چهارشنبه سوری است. در گذشته رسم بر این بود خانواده‌هایی كه فرد بیماری در خانه داشتند در شب چهارشنبه سوری این آش را در خانه می‌پختند به نیت شفای بیمار یا آرزوی سلامتی افراد خانواده در سال جدید. اما چرا اسم این آش «ابودردا» است؟ ظاهرا «دردا» نام پزشكی در زمان پیامبر بوده، البته دردا هم ریشه در كلمه درد ندارد.
دردا در زبان عربی یعنی كسی كه دندان ندارد. احتمالا چون تلفظ این كلمه شبیه كلمه درد در زبان فارسی بوده یكی از قدیمی‌ترین غذاهای چهارشنبه سوری ابودردا نام گرفته است به همان نیتی كه گفتیم، شفای بیماران. اما نكته جالب در جریان پخت آش ابودردا این است كه در گذشته معمولا مراسم «رشته‌بری» یعنی درست كردن رشته از خمیر با مراسمی خاص و دعا و استغاثه به درگاه خداوند بوده كه همه در آن شركت می كردند.
مواد لازم
سبزی آش: ۱و نیم كیلوگرم
نخود گرد: ¼ لیوان
لوبیا چیتی: ¼ لیوان
عدس: ۱ لیوان
رشته آش: ۳۰۰ گرم
كشك: ۲ لیوان
نعنا خشك: ۴ قاشق غذاخوری
سیر داغ: ۵ قاشق غذاخوری
پیاز بزرگ: ۵ عدد
روغن مایع: به مقدار لازم
طرز تهیه
برای درست كردن آش ابودردا چهارشنبه سوری ابتدا باید حبوبات را از شب قبل خیس كنید و چند بار هم آب‌شان را عوض كنید تا بو نگیرند. حبوبات را جدا از هم بپزید چون عدس خیلی زودتر از لوبیا و نخود می‌پزد.در این فاصله پیازها را نازك و خلالی خرد كنید و یك پیاز داغ حرفه‌ای درست كنید. طرز تهیه پیاز داغ حرفه‌ای را اینجا گفته‌ایم. در واقع ما قرار است آش رشته درست كنیم پس به همان ترتیب عمل می‌كنیم. وقتی كه حبوبات كاملا پخته شد، آنها را با هم مخلوط كرده و سبزی آش را به همراه مقداری دلخواه پیاز داغ اضافه می‌كنیم. مقداری زردچوبه به دلخواه اضافه كنید و اجازه دهید سبزی آش خوب بپزد.
در بیست دقیقه پایانی پخت آش، رشته آش و یك لیوان كشك را به آش ابودردا اضافه كنید و اجازه دهید آش خوب جا بیفتد. رشته نباید زیاد در آش بپزد چون خمیر و له میشود.از زمانی كه رشته آش را اضافه می‌كنید چند بار آش را هم بزنید تا رشته‌ها به هم نچسبند و آش ته نگیرد. نمك آش را بعد از ریختن كشك و رشته آش اندازه كنید چون بعضی رشته‌های آشی بیش از حد شور هستند. نمك و فلفل آش را اندازه كنید و اگر احساس كردید آش رقیق است یك قاشق غذاخوری آرد به آن اضافه كنید و هم بزنید.یك قاشق غذاخوری نعنا داغ به آش ابودردا چهارشنبه سوری اضافه كنید و چند دقیقه بعد شعله را خاموش كنید. روی آش ابودردا چهارشنبه سوری را با پیاز داغ، سیر داغ و نعنا داغ و كشك تزیین كنید.
نكات مهم آش ابودردا
اهالی خراسان به ویژه در خراسان جنوبی آش ابودردا را با گوشت چرخكرده قلقلی درست می‌كنند. اگر دوست دارید آش ابودردا چهارشنبه سوری مجلسی‌تری داشته باشید گوشت چرخكرده مخلوط را به صورت قلقلی درست كنید و در ۵ دقیقه پایانی پخت به آش ابودردا اضافه كنید.
آش رشته
آش‌ها معمولا جرو جدا نشدنی سفره زمستان ایرانی‌ها به حساب می‌آیند و آش رشته یكی از معروف‌ترین آش‌های ایرانی است. البته برای آخرین چهارشنبه سال، چه چیزی بهتر از آش رشته خوشمزه جا افتاده و داغ، پر از كشك و پیاز داغ و سیرداغ آن هم برای وعده شام؟ برای دستور پخت آش رشته خوشمزه و جا افتاده نیاز به دانستن یكسری نكات و ریزه‌كاری‌های حرفه‌ای دارید.
مواد لازم
نخود: ۱۰۰ گرم
لوبیا چیتی: ۱۵۰ گرم
عدس: ۱۰۰ گرم
پیاز: ۴ عدد بزرگ
سبزی آش: ۱ كیلوگرم (سبزی آش رشته چیست؟ تره، گشنیز، جعفری، اسفناج همه به نسبت مساوری به علاوه ۵ الی ۶ شاخه شنبلیله)
سیر: ۱ بوته
رشته آش: ۱ بسته (اگر احساس كردید آش رقیق است كم كم مقداری دیگر رشته اضافه كنید كه آش سفت و خمیر نشود)
كشك: به مقدار دلخواه
نعنا داغ: به مقدار دلخواه
طرز تهیه
برای درست كردن آش رشته خوشمزه و لعابدار ابتدا از شب قبل حبوبات را به صورت جداگانه خیس كنید و در این مدت ۲ یا سه بار آب آنها را عوض كنید. پیازها را به صورت خلالی و نازك خرد كنید و خوب سرخ كنید تا یك پیاز داغ مجلسی خوشمزه داشته باشید. سیر داغ را هم جداگانه آماده كنید.برای پخت آش ابتدا نخود و لوبیاها را به همراه فلفل و زردچوبه، مقداری روغن مایع، نیمی از پیاز داغ و سیر داغ در قابلمه بریزید تا با هم پخته شوند. عدس زمان پخت كمتری دارد به همین خاطر عدس و سبزی را بعد از دو ساعت كه لوبیاها تقریبا پخته شدند به سایر مواد اضافه كنید. یك ساعت برای پخت عدس و سبزی كافی است.
در این فاصله آرد را در كمی آب سرد حل كنید و به مواد داخل قابلمه اضافه كنید. بعد از اینكه تمام مواد آش پخته شدند رشته آش را اضافه كنید. وقتی رشته را اضافه كردید به آرامی تمام مواد را هم بزنید تا رشته‌ها به هم نچسبند. بعد از پختن رشته‌ها، كشك را اضافه كنید و بعد از حدود ۵ یا ده دقیقه گاز را خاموش كنید. بعد از خاموش كردن شعله گاز آش را سرو نكنید. اجازه دهید آش حدود نیم ساعت در قابلمه بماند تا خوب جا بیفتد. هنگام سرو آش رشته آن را با سیرداغ، پیازداغ، نعنا داغ و كشك تزیین كنید.
رشته پلو
یكی از غذاهای شب چهارشنبه سوری رشته پلو است كه از پلوهای قدیمی و سنتی است و كمتر كسی دست رد به سینه آن می‌زند. در بسیاری از شهرهای ایران رشته پلو را به عنوان شام شب عید نوروز یا شب چهارشنبه سوری درست می‌كنند تا طبق یك روایت قدیمی رشته كار و زندگی دست‌شان بیایید. طرز پخت رشته پلو بسته به سلیقه افراد بستگی دارد و با مواد مختلف پخته و سرو میشود. رشته پلو با مرغ زعفرانی، رشته پلو با گوشت قلقلی، گوشت بوقلمون یا ماهی دودی. و در كنار این‌ها، رشته پلو با عدس، كشمش، زرشك و خرما یا بدون آنها در نقاط مختلف ایران سرو میشود. یكی از محبوب‌ترین انواع رشته پلو، رشته پلو مجلسی با مرغ زعفرانی و كشمش یا زرشك است.
موادلازم
برنج ایرانی: ۵۰۰ گرم
رشته پلویی: ۲۰۰ گرم
سینه مرغ: ۴۰۰ گرم
زعفران دم شده: به مقدار دلخواه
كره: ۱۰۰ گرم
پیازداغ: ۳ قاشق غذاخوری
آب: به مقدار لازم
روغن مایع: به مقدار لازم
نمك، فلفل و زردچوبه: به مقدار دلخواه
دارچین: ½ قاشق چایخوری
كشمش پلویی: ۱ پیمانه یا در صورت دلخواه كمی بیشتر
زرشك (در صورت دلخواه) برای تزیین: ½ پیمانه
طرز تهیه
برای درست كردن رشته پلو مجلسی با مرغ زعفرانی و كشمش ابتدا باید مرغ را بپزید. برای این كار ابتدا پیاز داغ درست كنید. یك عدد پیاز را خلالی و نازك خرد كنید و با كمی روغن و كره تفت دهید. روغن را به كره اضافه می‌كنیم تا كره نسوزد و سیاه نشود. دو قاشق غذاخوری از پیازهای كاراملی و سرخ شده را برای پختن مرغ كنار بگذارید. مرغ را با دو قاشق غذاخوری پیاز داغ، یك قاشق غذاخوری روغن مایع، كمی زردچوبه و فلفل سیاه و نمك كمی تفت دهید. وقتی كه رنگ صورتی مرغ به سفید و كمی طلایی تبدیل شد یك لیوان آب به مرغ‌های تفت خورده اضافه كنید و اجازه بدهید بپزد.
وقتی كه مرغ خوب پخته شد و تقریبا تمام آب آن كشیده شد (مقدار كمی آب مرغ ،حدود نیم سانت، كف قابلمه باقی بماند) آن را از قابلمه بیرون بیاورید و اجازه دهید كمی خنك شود. حالا تكه‌های سینه مرغ را ریش ریش كنید. مرغ‌های ریش شده را با نصف كره و زعفران دم كرده (به مقدار دلخواه) در همان قابلمه‌ای كه مرغ را پخته بودید بریزید و كمی تفت دهید. ½ قاشق چایخوری یا كمتر دارچین به مرغ‌های در حال تفت اضافه كنید. اجازه دهید مرغ و مخلفاتش تمام آب مرغ موجود در قابلمه را جذب كند و سپس شعله گاز را خاموش كنید. مرغ نباید خشك شود و بهتر است كه آب‌دار باشد.
بعد از درست كردن مرغ زعفرانی برای رشته پلو ساده و خوشمزه، باید مراحل پخت و آبكش كردن پلو را انجام دهید. بهتر است برنج و رشته‌ها را به صورت جداگانه در آب بپزید و آبكش كنید تا رشته پلو شفته یا خشك نشود. رشته پلویی را مثل ماكارونی در آب جوش بپزید و آبكش كنید. در یك قابلمه آب را جوش بیاورید و سپس مقداری نمك و روغن اضافه كنید. روغن باعث میشود رشته‌ها به هم نچسبند. رشته‌های پلویی را مثل ماكارونی خرد و اضافه كنید و بعد از اینكه نرم شد آبكش كنید.
برنج را هم كه از قبل خیس كرده بودید بپزید و به روش همیشگی خودتان آبكش كنید ولی این بار قبل از آبكش كردن برنج رشته‌های آبكش شده را هم در قابلمه‌ای كه برنج در حال جوشیدن است بریزید و با هم مخلوط كنید و بلافاصله آبكش كنید. این كار باعث میشود از میزان نرم شدن رشته‌های پلویی و آماده شدن برنج برای آبكش كردن مطمئن می‌شوید.
مقداری روغن مایع كف قابلمه بریزید و وقتی كه داغ شد، چند ورق سیب زمینی یا چند تكه نان برای ته دیگ كف قابلمه بگذارید و سپس مخلوط برنج و رشته پلویی آبكش شده را به آن اضافه كنید. كمی كره روی برنج بگذارید و رشته پلو را دم كنید. برای اینكه رشته‌ها خشك نشوند علاوه بر كره، ½ فنجان هم آب روی رشته پلو بریزید و سپس آن را دم كنید. ۴۵ دقیقه برای دم كشیدن رشته پلو روی شعله ملایم گاز كافی است. بهتر است ابتدا كمی شعله گاز را زیاد كنید تا برنج بخار كند و سپس بعد از ۵ دقیقه شعله را كم كنید تا برنج دم بكشد.در فاصله دم كشیدن رشته پلو، كشمش‌ها را آماده كنید. در یك ماهیتابه مناسب كمی كره بریزید و كشمش‌ها را در كره یا روغنی كه داغ نیست كمی تفت دهید. به مقدار دلخواه پودر دارچین روی كشمش بپاشید و تفت دهید.
اگر طعم كشمش را در رشته پلو دوست ندارید از زرشك استفاده كنید. زرشك‌ها را آماده كنید. مثل روال همیشگی تفت دادن زرشك حدود ۱۵ دقیقه زرشك‌ها را در مقداری آب بخیسانید. در یك ماهیتابه مناسب كمی كره بریزید و بعد از آب شدن كره، زرشك‌ها را اضافه كنید. زرشك‌ها را روی شعله ملایم گاز تفت دهید كه نسوزند. اگر طعم ترش زرشك را زیاد دوست ندارید ½ قاشق چایخوری شكر به زرشك‌ها اضافه كنید و با هم مخلوط كنید.
بعد از ۴۵ دقیقه رشته پلو مجلسی با مرغ زعفرانی و كشمش یا زرشك شما حاضر است. مقداری كره داغ كنید و روی رشته پلو بریزید. حتی می‌توانید به كره مقداری زردچوبه اضافه كنید. كافی است بعد از دم كشیدن رشته پلو آن را در ظرف مناسب بكشید و روی آن را با مرغ زعفرانی تفت داده شده و كشمش یا زرشك تزیین كنید. اگر مرغ‌ها سرد شده كمی آنها را گرم كنید. مقداری از پلوی دم كشیده را كنار بگذارید و با كمی زعفران دم كشیده مخلوط كنید و روی رشته پلو مجلسی با مرغ زعفرانی و كشمش بریزید. رشته پلو معمولا با سالاد شیرازی و سالاد كاهو و انواع ترشی یا ماست و دوغ سرو میشود.
مرصع پلو یا جواهر پلوی رنگارنگ برای شب چهارشنبه سوری
مرصع پلو یا جواهر پلو از جمله غذاهای مجلسی ایرانی است كه به خصوص در مراسم و مجالس مهم در سفره ایرانی‌ها حسابی خودنمایی می‌كند. مرصع پلو شیرازی، با نام های دیگری هم در شهرهای دیگر شناخته میشود، مثل آجیل پلو، پلو جواهر نشان و پلو هفت رنگ كه آن را هم با مرغ و هم با گوشت می‌توانید درست كنید. در بعضی استان‌ها مثل قزوین، خراسان و فارس مرصع پلو از جمله غذاهای مهم مراسم عروسی هم به حساب می‌آید.
مواد لازم برای ۱۰ نفر
برنج: یك و نیم كیلوگرم
مرغ: یك و نیم كیلوگرم
پیاز: ۳ عدد متوسط
كشمش پلویی: ۱۵۰ گرم
زرشك: ۱۵۰ گرم
شكر: ۳ قاشق غذاخوری
خلال بادام: ۱۵۰ گرم
خلال پسته: ۱۵۰ گرم
زعفران دم كرده غلیظ: به مقدار لازم
گلاب: ۲ و نیم استكان
خلال پرتقال: ۷۵ گرم
نمك، فلفل و زردچوبه: به مقدار لازم
كره و شكر: به مقدار لازم
طرز تهیه
برای درست كردن مرصع پلو مجلسی ابتدا تركیبات مرصع پلو را آماده كنید. برنج را بشورید و در آب و نمك خیس كنید. مرغ شسته شده را به صورت جوجه كبابی خرد كنید.سپس زرشك، كشمش و خلال پوست پرتقال كه تلخی آن گرفته شده (طرز تهیه خلال پوست پرتقال برای مرصع پلو را بلد هستید؟ روش گرفتن تلخی پوست پرتقال را در اینجا توضیح داده‌ایم) را به صورت جداگانه با كمی شكر و كره تفت دهید و كنار بگذارید. خلال پسته و بادام را هر به صورت جداگانه چند ساعت (اگر از شب قبل خیس كنید بهتر است) در گلاب خیس كنید و سپس با كمی كره تفت دهید اما مراقب باشید تیره نشوند و نسوزند.
در یك ماهیتابه جداگانه پیازها را خلالی خرد كنید و تفت دهید. وقتی پیازها سبك شدند مقداری زردچوبه اضافه كنید و تفت دهید تا هم پیازها سرخ شوند و هم طعم خامی زردچوبه گرفته شود. حالا تكه‌های مرغ كه به صورت جوجه كبابی خرد كرده‌اید به پیازها اضافه كنید، نمك و فلفل هم اضافه كنید و مرغ را تفت دهید. وقتی رنگ مرغ‌ها طلایی شد مقداری آب بریزید و اجازه دهید مرغ خوب بپزد.
برنج را در آب جوش بپزید و آبكش كنید. با اولین ترك روی دانه‌های برنج آن را از روی شعله گاز بردارید و آبكش كنید. در یك قابلمه مناسب مقداری روغن بریزید و صبر كنید تا داغ شود. اگر ته دیگ نان یا هر ته دیگ دیگری دوست دارید (طرز تهیه انواع ته دیگ را در اینجا بخوانید) كف قابلمه بچینید و سپس یك لایه برنج بریزید. روی لایه برنج مرغ‌ها را بریزید و یك لایه نازك خلال پوست پرتقال و بادام هم روی مرغ‌ها بریزید.باقی مانده برنج را روی این مواد اضافه كنید و برنج را به سبك همیشگی خودتان روی شعله ملایم گاز دم بگذارید. بعد از پخت برنج با كفگیر به آرامی مواد را هم بزنید و در ظرف مورد نظر سرو كنید. روی ظرف را با خلال پسته و بادام، زرشك، كشمش و خلال پوست پرتقال به روش دلخواه تزیین كنید.
شیر برنج ساده و مجلسی
شیربرنج از جمله غذاهای ساده و در عین حال كامل و مقوی و البته بین‌المللی است. می‌دانستید شیر برنج اصلا یك غذای اسطوره‌ای ایرانی است؟ از شیربرنج در شاهنامه به «شیر با» نام برده شده است. پس بعید نیست به عنوان غذای شب چهارشنبه سوری هم استفاده شود. از طرفی شیر برنج در حالت كلی، هم به عنوان غذای مخصوص صبحانه مناسب است هم برای ناهار و شام. در اغلب كشورهای دنیا به خصوص روسیه و هند هم برای تمام وعده‌های غذایی بسیار محبوب و پرطرفدار است. در ضمن در ماه‌هایی مثل محرم و ماه رمضان به خصوص برای نذری و ماه رمضان برای وعده‌های سحر و افطار بلد بودن طرز تهیه مجلسی شیربرنج بیشتر از همیشه به كار می‌آید. شیر برنج از آن غذاهایی است كه با خوردن آن هم سیر می‌شوید و هم غذایی كامل و مفید میل كرده‌اید.
مواد لازم
برنج نیم دانه: ۳ لیوان
شیر پر چرب: ۱۴ لیتر
خامه صبحانه سبك: یك بسته
شكر: ۳ قاشق غذاخوری سر پر(اضافه كردن شكر اختیاری است)
خلال پسته: ۵ قاشق غذاخوری
خلال بادام: ۵ قاشق غذاخوری
نمك: ۱ قاشق غذاخوری
گلاب: ۱ استكان
هل آسیاب شده: ۱ قاشق غذاخوری
این مقدار مواد در دستور پخت شیربرنج برای ۲۰ نفر تدارك دیده شده است. برای تعداد بیشتر بسته به تعداد نفرات مواد را به نسبت دو یا سه برابر یا بیشتر كنید. مثلا برای طرز تهیه شیربرنج برای ۱۰۰ نفر مقدار این مواد را ۵ برابر كنید. یا برای طرز تهیه شیربرنج برای ۴ نفر مقدار این مواد را ۱/۵ كنید.
طرز تهیه
برای درست كردن شیربرنج خوشمزه نذری مجلسی ابتدا باید برنج‌ها را خوب بشورید و سپس به مدت یك الی دو ساعت با مقداری نمك خیس كنید. بعد از این مدت آب روی برنج را خالی كنید و دوباره دو لیوان آب اضافه كنید و اجازه دهید برنج روی شعله ملایم گاز خوب بپزد و حسابی له شود و وا برود. اگر برنج هنوز له نشده بود و دانه بود باز هم مقداری آب اضافه كنید. برنج برای شیربرنج باید له شده باشد و وا برود و آب برنج كاملا بخار شود. در نهایت باید یك برنج كاملا له و شفته داشته باشید.
در مرحله بعد شیر پر چرب و یك بسته خامه صبحانه را به برنج اضافه كنید و هم بزنید. شعله گاز را زیاد كنید و زمانی كه شیربرنج به جوش آمد یك قاشق غذاخوری شكر (اختیاری) و یك قاشق غذاخوری هل اضافه كنید (اگر طعم هل را در غذا نمی‌پسندید آن را حذف كنید). مراقب باشید شیربرنج سر نمی‌رود. حالا دوباره شعله گاز را كم كنید تا شیر و برنج خوب با هم بپزند و شیربرنج حسابی جا بیفتد. بعد از اضافه كردن شیر، شیربرنج را مرتب باید هم بزنید كه ته نگیرد.
زمانی كه غلظت شیربرنج به اندازه دلخواه رسید (باید بافتی شبیه شله زرد پیدا كند) در مرحله آخر یك استكان گلاب به آن اضافه كنید. وقتی كه شیربرنج كاملا جا افتاد و غلیظ شد (مثل شله زرد) نمك آن را اندازه كنید (اگر شیربرنج شیرین دوست دارید شكر آن را اندازه كنید) هم بزنید و از روی گاز بردارید. شیربرنج را زمانی كه هنوز داغ است در ظرف‌های مورد نظر سرو كنید چون وقتی شیربرنج كمی سرد شود یك لایه از چربی شیر روی آن تشكیل میشود و برای سرو كردن ظاهر خوبی ندارد. روی شیربرنج مجلسی را با خلال پسته و بادام، كشمش یا در صورت تمایل با میوه‌هایی مثل موز تزیین كنید.
خورش شش انداز
همین اول بگوییم كه شیش انداز یا شش انداز را یك خورش محلی گیلانی می‌دانند. ولی در شهرهای دیگر از جمله، شیراز، زنجان، قزوین، مازندران و … هم تهیه میشود. این خورش خوشمزه، مخصوص و باب طبع گیا‌هخوارهاست، چون از هیچ گوشتی در آن استفاده نمی‌شود. یعنی می‌توانید شیش انداز گوشت هم درست كنید ولی در دستور پخت اصلی آن، گوشت وجود ندارد. با این همه شما هرگز سلیقه و طبعتان را نادیده نگیرید. علاوه بر این، در طرز تهیه شیش انداز می‌توان از سبزیجات متنوعی هم استفاده كرد.
مواد لازم
بادمجان: ۵ عدد متوسط
گردو: ۳۰۰ گرم
پیاز: ۱ عدد بزرگ
رب انار (ترش یا ملس): ۲ قاشق غذاخوری
زردچوبه، نمك، فلفل و دارچین: به میزان لازم
طرز تهیه شیش انداز گیلانی
بادمجان‌‌ها را پوست بگیرید و به صورت حلقه‌ای یا نگینی خرد كنید. آنها را به نمك آغشته كنید تا وقتی كه آب قهوه‌ای آن جدا شود. ۳۰ دقیقه بعد آنها را بشویید و خشك كنید.مغز گردو را پودر یا خرد كنید. یك تابه را روی حرارت بگذارید و گردو را در تابه بریزید و به آن زردچوبه، نمك، فلفل و دارچین اضافه كنید و تفت دهید. رب انار را اضافه كنید. ۳ لیوان دسته‌دار فرانسوی آب اضافه كنید. بعد از اینكه آب جوش آمد، حرارت را كم كنید. اجازه دهید ۳۰ دقیقه آب، گردو و رب انار بجوشد تا به روغن بیفتد.
پیاز را نگینی خرد كنید. در یك تابه مقداری روغن بریزید و پیازها را در آن سرخ كنید تا وقتی كه سبك و طلایی شود. بادمجان‌های نگینی شده را اضافه كنید و تفت دهید. پیاز و بادمجان سرخ شده را به مخلوط بالا اضافه كنید. بعد از اینكه شروع به جوشیدن كرد، به مدت ۴۰ دقیقه دیگر روی شعله قرار دهید تا كاملا بپزد.
ترشه تره شمالی ها
خورش ترش تره از جمله خوشمزه‌ترین غذاهای خطه شمال ایران به خصوص گیلان و یك غذای ساده و بدون گوشت است. این خورش لذیذ و سالم را معمولا با حبوباتی مثل عدس یا با برنج و حتی آرد برنج به عنوان غذای محبوب و شام چهارشنبه سوری درست می‌كنند. در میان انواع خورش ترش تره شمالی طرز تهیه خورش ترش تره شرق گیلان، ترش تره تالش و ترش تره انزلی بسیار مشهور هستند.
مواد لازم
سبزی ترش تره ۱ كیلوگرم شامل: جعفری، گشنیز، اسفناج و تره (مقدار تره از بقیه كمتر و مقدار اسفناج بیشتر از باقی سبزی‌ها باشد)
نعنا خشك: ۱ قاشق چایخوری
برنج خام نیم دانه: ۱ قاشق غذاخوری سر پر
آب: به مقدار لازم برای پخت برنج و سبزی
آبغوره ترش: ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار
سیر: ۱ بوته بزرگ
نمك، فلفل و زردچوبه: به مقدار لازم
روغن: به مقدار لازم
تخم مرغ: ۲ یا سه عدد
طرز تهیه
ابتدا سبزی‌ها را پاك كنید و بشورید و وقتی خشك شد ساطوری و ریز خرد كنید. سپس سبزی‌ها را در یك قابلمه بریزید، برنج پاك شده و شسته شده را هم اضافه كنید و مقداری آب بریزید. مقدار آب باید به حدی باشد كه برنج و سبزی حسابی پخته و له شوند. نمك، فلفل و زردچوبه را هم اضافه كنید و اجازه دهید مواد روی شعله ملایم گاز حسابی بپزند و له شوند. ۱۰ دقیقه مانده به پایان پخت آبغوره را هم اضافه كنید و خوب هم بزنید.مواد پخته شده را از روی گاز بردارید و با گوشتكوب دستی یا برقی خوب بكوبید تا له شوند. حالا ترش تره له شده را با مقداری كره یا روغن روی حرارت ملایم گاز سرخ كنید. ترشی و نمك ترش تره را اندازه كنید. حبه‌های سیر را پوست بگیرید و له كنید. سیر را تفت بدهید و و تخم مرغ‌ها را به سیر اضافه كنید و سرخ كنید. اجازه بدهید تخم مرغ كمی خودش را بگیرد سپس هم بزنید و با سیر مخلوط كنید.در آخر مخلوط سیر و تخم و مرغ را به سبزی و برنج له شده اضافه كنید. در پایان به اندازه دلخواه فلفل هم اضافه كنید. خورش ترش تره یك خورش غلیظ و كم آب است. ترش تره را با كته، یا با نان و همراه با ترب سفید، با ماهی سفید، ماهی دودی یا ماهی شور و اشپل و زیتون و باقلا سبز سرو و میل كنید.
اگر بار هم می‌خواهید بدانید غذا یا غذاهای شب چهارشنیه سوری چیست باید بگوییم، خوزستانی ها سبزی پلو ماهی را هم غذای شب چهارشنبه سوری می‌دانند و البته خورشت قورمه سبزی هم درست می‌كنند. در شهرهای خراسان و برخی شهرهای اطراف، به جای آش، چهار نوع پلو می‌پزند كه شامل رشته پلو، عدس پلو، زرشك پلو و ماش پلو میشود و معمولا بین فقرا و نیازمندان هم تقسیم می‌كنند.
شاید جالب باشد كه بدانید در آجیل خراسانی‌‌ها نمك وجود ندارد چون نمك را نشانه شوربختی می‌دانند.
