سنت طبخ شله مشهدی سال‌های سال است كه در مشهد و در ایامی خاص صورت می‌گیرد. شله غذایی سنتی و منحصر به‌فرد است كه روش‌های ویژه‌ای برای پخت آن وجود دارد و در حقیقت می‌توان گفت كه بر پایه آداب و رسومی خاص تهیه مواد اولیه و پخت آن انجام می‌شود. منحصر به‌فرد بودن این غذا باعث شد كه در ابتدای دهه ۹۰ سنت طبخ شله مشهدی در ششمین اجلاس سراسری شورای سیاست‌گذاری ثبت آثار كشور در فهرست میراث معنوی ملی به ثبت برسد.
فرامرز صابرمقدم، كارشناس اداره‌كل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع‌دستی خراسان رضوی در گفت‌وگو با ایسنا در خصوص شهرت شله و ثبت ملی آن اظهار كرد: هنگام تهیه پرونده ثبتی شله مشهدی با آشپزهای خبره‌ای مشورت داشتم و در گفت‌وگو با آن‌ها با جزئیات مواد اولیه و مواد مشترك برای تهیه شله آشنا شدم. گوشت، ماده اصلی این غذا است و مشهدی‌ها بسیار معتقدند كه شله باید بسیار پرگوشت باشد. به همین دلیل است كه آن‌ها پس از صرف شله و خروج از مجلس بیشتر مرتبط با پرگوشت بودن و به اصطلاح كش‌آمدن آن صحبت می‌كنند.
وی اضافه كرد: دنبه ماده مورد نیاز بعدی این غذا است كه نباید زیاد باشد، چرا كه ممكن است طعم شله را تحت تاثیر قرار دهد. برای پخت این غذا از برنج نیمه نیز استفاده می‌كنند تا شله حالتی حلیم مانند به خود بگیرد. بلغور، لوبیا سفید، لوبیا چیتی، نخود، ماش، لپه، روغن، رب، پیاز، ریشه جز هندی از دیگر حبوبات مورد نیاز طبخ این غذا هستند. در پخت این غذا همچنین از ادویه‌هایی مانند زنجبیل، دارچین، فلفل، هل سبز، زردچوبه و زعفران برای قیمه كنار شله و نمك استفاده می‌شود.
این پژوهشگر عنوان كرد: برای پخت این غذای مشهور در ابتدا حبوبات به مدت ۱۲ ساعت خیس می‌خورند و پس از آن به همراه گوشت و پیاز خرد شده حرارت می‌بینند تا كاملا پخته شوند. پس از پخت گوشت‌ها را ریش ریش كرده و به همراه حبوبات پخته شده در دیگی بزرگ مرتب هم می‌زنند تا مواد كاملا له شده و به شكل حلیم درآید.
صابرمقدم ادامه داد: همانطور كه گفته شد گوشت در پخت شله مشهدی بسیار مهم است، آشپزها از گوشت گوسفند، گاو یا گوساله استفاده می‌كنند و در زمان پخت دائما مواد را با كمچه مخلوط می‌كنند. كَمچِه مربوط به طبخ شله مشهدی است و چُمبِه مربوط به حلیم است. برخی افراد این موضوع را اشتباه كرده و این دو را جابه‌جا ذكر می‌كنند. حركت كمچه دورانی نیست و از بالا به پایین دیگ صورت می‌گیرد. از آنجا كه این كمچه چوبی است كه به چوبی دیگر در سر دیگ اتصال دارد باید حتما حركت عمودی صورت گیرد تا مواد داخل دیگ كاملا مخلوط شوند.
وی گفت: زمانی كه این غذا پخته شد بر روی سر دیگ‌ها ذغال آتشی می‌گذارند. قبلا كه پخت این غذا به وسیله كنده‌های بزرگ صورت می‌گرفت، مجبور بودند به جای این كار از زغال‌های داغ استفاده كنند اما در حال حاضر با پیشرفت تكنولوژی و قراردادن یك اجاق شعله گاز بر سر دیگ حرارت را در بالا و پایین غذا تنظیم می‌كنند. در زمان سرو غذا روی شله‌ها قیمه ریخته می‌شود كه تكمیل‌كننده این غذای منحصر به‌فرد است.
شله مشهدی، نمونه تكامل‌یافته پخت بلغور است
كارشناس اداره‌كل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع‌دستی در ارتباط با تاریخچه و قدمت این غذا خاطرنشان كرد: برای غذاها و خوراك مانند بناهای تاریخی نمی‌توان قدمت مشخصی درنظر گرفت. برخی از میراث ناملموس مشخص است كه از كجا آمده و در چه سیری در حال حركت است اما آن چیزی كه در ارتباط با شله مشهدی متمایز بوده بحث مذهبی بودن شهر مشهد است.
صابرمقدم اضافه كرد: در واقع از آنجا كه در شهرهای مذهبی پخت «بلغور» به عنوان نذر مرسوم بود، می‌توان گفت كه شله نمونه كامل‌تر و تكامل‌یافته همان بلغور است. این غذا در گذشته برای خیرات در بین مسلمان‌ها و همینطور نذر استفاده می‌شده است. همچنین در برخی از سنت‌ها و آیین‌ها مانند باران‌خواهی یا شكرگذاری برداشت محصول كشاورزی مخصوصا در جنوب خراسان و سیستان مراسم بلغورپزان انجام می‌گرفته است. به همین دلیل می‌توان گفت شله مشهدی تكامل‌یافته همان بلغوری است كه امروزه به آن گوشت و مواد دیگر اضافه شده است.
وی عنوان كرد: از آنجایی كه می‌دانیم میراث ناملموس در هر دوره‌ای با سیر تكاملی همراه است، شله مشهدی نیز از این موضوع مستثنی نبوده و می‌توان گفت روند پخت و سرو شله امروزی در مشهد از بلغور شروع شده و در زمانی خاص به شله مهشدی تبدیل شده است.
دوره صفویه آغاز پذیرایی مشهدی‌ها از زائران با شله
این پژوهشگر تشریح كرد: از آنجایی كه شهر مشهد از قدیم تا به امروز زائرپذیر بوده است همیشه هنگام ورود كاروان‌ها به شهر عده‌ای از زائران و مسافران با غذاهایی همچون شله از آن‌ها پذیرایی می‌كرده‌اند و چون در دوره صفویه ورود كاروان‌ها به این شهر بیشتر از دوره‌های قبل بوده و مشهدی‌ها نیز از دیرباز اعتقاد بسیاری به زائرین امام هشتم(ع) داشتند، می‌توان این دوره را شروع پذیرایی با شله مشهدی در نظر گرفت.
صابرمقدم ادامه داد: همه ما می‌دانیم كه فرهنگ‌ها از دور و نزدیك تاثیر می‌پذیرند، به همین دلیل مسافران و زائرانی كه با كاروان در زمان‌های قدیم به مشهد سفر می‌كردند بسته به اعتقادات و فرهنگ خود شله مشهدی را تحت تاثیر قرار می‌دادند و این تاثیرات باعث شد تا محتویات این غذا دستخوش تغییر شده و مواد متنوع دیگری به شله اضافه شود.
شله غذایی منحصر به‌فرد در خراسان رضوی
وی گفت: البته باید گفت كه رونق اقتصادی به وجود آمده در مشهد به واسطه حضور زائران در این شهر در تغییرات به وجود آمده مخصوصا اضافه كردن گوشت به آن تاثیرگذار بوده است. در نهایت طبق بررسی‌های انجام شده، شله مشهدی در هیچ منطقه دیگری به جزء استان خراسان رضوی پخته نمی‌شود، مگر اینكه در مراسم شهری دیگری از آشپز مشهدی استفاده شود.
این پژوهشگر در خصوص اعتقادات و آداب و رسوم مرتبط با این غذا تشریح كرد: می‌دانیم كه زمانی كه بخواهیم میراث ناملموسی را به ثبت برسانیم باید به دنبال آن عنصر و یا عناصر میراثی آن باشیم. عناصر میراثی این غذا همان اعتقادات و باورهایی هستند كه قبل از پخت و حتی بعد از پخت آن انجام می‌شوند. آشپزی كه معتقد باشد هنگام پخت شله مخصوصا در زمان محرم و صفر كه معنویت خاصی برای پخت این غذا وجود دارد وضو می‌گیرد، چرا كه می‌داند این كار یك عمل خاص و معنوی است. آشپز، كار طبخ را با نام خدا شروع می‌كند و تمام افرادی كه در این راه به آشپز كمك می‌كنند برای ریختن هر موادی به داخل دیگ این كار را با ذكر صلوات انجام می‌دهند.
صابرمقدم تصریح كرد: از دیگر اعتقادات بانیان طبخ شله مشهدی، این است كه پس از پذیرایی مهمان‌ها بخشی از شله را بین فقیران و مستمندان توزیع می‌كنند. همچنین افرادی كه نذر دارند و یا نذرشان برآورده می‌شود باید همه یا قسمتی از گوشت مورد نیاز سال بعد را نیز تقبل كنند و در پایان صرف غذا بر سر سفره برای بانی پخت شله و اموات او دعای خیر طلب می‌كنند.
نذر شله بیشتر به نام ائمه معصومین صورت می‌گیرد
وی اضافه كرد: نذرها بیشتر به نام ائمه معصومین از جمله حضرت فاطمه(س)، حضرت علی اصغر و امام زمان(عج) صورت می‌گیرد كه باید ریشه این موضوع را در عشق شیعیان به سید و سالار شهیدان، امام حسین (ع) در نظرگرفت. پخت شله مشهدی از گذشته به شكل خودجوش در حال طی‌كردن این مسیر است. بسیار دیده شده كه اگر صاحب مجلس مقدار مبلغ مورد نیاز را برای پخت شله نداشته باشد بانیان دیگر وارد عرصه شده و با مشاركت دیگران پخت نذری شكل می‌گیرد.
این پژوهشگر میراث فرهنگی گفت: مشهدی‌ها معتقدند كه اگر فردی برای پخت شله كمچه بزند حاجت‌ها و آرزوهایش برآورده خواهند شد، بنابراین حتی اگر شده به میزانی اندك سعی می‌كنند كمچه بزنند تا آن حاجت و نظرشان بر آورده شود.
صابرمقدم عنوان كرد: طبخ و سرو شله در مشهد از دیرباز در ایام دهه پایانی صفر، عاشورا و تاسوعا، اربعین و سالروز شهادت امام‌رضا(ع) به عنوان نذری با آداب و رسومی خاص صورت می‌گرفت. همیشه در پخت شله جمعی از خیرین و عاشقان اهل بیت(ع) حضور داشته و دارند و قبل از پهن شدن سفره مرثیه‌خوانی، سینه‌زنی و روزه‌خوانی با حضور عزاداران انجام می‌شود.
شله بیشتر به عنوان نذری محرم و صفر شناخته می‌شود
وی ادامه داد: همچنین باید گفت شله مشهدی بیشتر به عنوان نذری محرم و صفر شناخته می‌شود و دعوتی نیست. پذیرایی با شله مشهدی بیشتر در اماكن عمومی همچون حسینیه‌ها، مساجد و در خانه بانیان صورت می‌گیرد و گواهی بر مهمان‌نوازی مشهدی‌ها و پذیرایی از گروه‌های مختلف اعم از مجاوران و زائران حضرت رضا(ع) است.
این كارشناس میراث فرهنگی اضافه كرد: در ایام عزاداری، صف‌های دریافت نذری با مجموعه ای از قومیت‌ها و لهجه‌های مختلف از بیشتر مناطق ایران برای شركت در مراسم به مشهد می‌آیند، شكل می‌گیرد؛ زائران، صرف این غذا را تبركی برای خود و خانواده می‌دانند.
زنده نگاه‌داشتن نذری مهم، هدف ثبت ملی شله مشهدی است
صابرمقدم گفت: در نهایت باید بدانیم كه هدف ثبت شله مشهدی به عنوان میراث ناملموس معنوی، زنده نگاه‌داشتن نذری مهم و دارای پیشینه در ایام محرم و صفر است كه امیدوارم طبخ این غذای منحصر به‌فرد سینه به سینه و به روشی درست منتقل و آموزش داده شود تا عطر و طعم واقعی آن همیشه ماندگار بماند.