خوراكیهای مخصوص یلدا در شهرهای مختلف در بلندترین شب سال متفاوت می باشد . همیشه شب یلدا را با دورهمی هاش و حافظ خوانی و شب نشینی و خوردن خوراكیهای جذاب و خوشمزه جشن می گیرند .اما همچنان توصیه می شود امسال هم با رعایت پرو تكل های بهداشتی بدلیل وجود ویروس كرونا شب یلدا را جشن گرفت . امیدواریم كه در سال آینده خبری از این ویروس منحوس نباشد و با خیال راحت شب نشینی شب یلدا در كنار عزیزان برگزار شود .هر شهری هم برای شب یلدا غذای مخصوص خودش را دارد كه دانستن درباره آن‌ها و آموزش‌شان می‌تواند تنوع شب یلدا را برای ما بیشتر كند.
گیلان و آوكونوس
آوكونوس یكی از خوردنی‌هایی است كه در این منطقه در شب یلدا رواج دارد و به روش خاصی تهیه می‌شود. در فصل پاییز، ازگیل خام را در خمره می‌ریزند، خمره را پر از آب می‌كنند و كمی نمك هم به آن اضافه می‌كنند و در خمره را می‌بندند و در گوشه‌ای خارج از هوای گرم اطاق می‌گذارند. ازگیل سفت و خام، پس از مدتی پخته و آبدار و خوشمزه می‌شود. آوكونوس در اغلب خانه‌های گیلان تا بهار آینده پیدا می‌شود و هر وقت هوس كنند ازگیل‌تر و تازه و پخته و رسیده و خوشمزه را از خمره بیرون می‌آورند و آن را با گلپر و نمك در سینه‌كش آفتاب می‌خورند.
در گیلان «آوكونوس» میوه ای است كه از دیرباز تاكنون در شب چله مصرف می شود و روش تهیه آن هم به این شرح است كه در فصل پاییز ازگیل خام را در خمره می ریزند و آن را پر از آب می كنند و كمی نمك هم به آن می افزایند و در خمره را می بندند. ازگیل سفت و خام پس از مدتی پخته، آبدار و خوشمزه می شود.
شیراز و كلم‌پلو
مواد لازم:
كلم قمری یا كلم برگ خرد شده: ۱ كیلو گرم
برنج: ۱ كیلوگرم
پیاز: ۲ عدد
سبزی مخصوص كلم پلو (تره – ترخان- ریحان- شوید) خرد شده: ۵۰۰ گرم
روغن: به میزان لازم
نمك و فلفل و زردچوبه: به میزان لازم
آبلیمو: ۲ قاشق
مواد لازم برای تهیه كوفته ریزه:
آرد نخودچی: ۴ قاشق غذاخوری
گوشت چرخ كرده: ۳۰۰ گرم
پیاز: ۱ عدد
روغن: به میزان لازم
نمك و فلفل و زردچوبه: به میزان لازم
طرز تهیه و دستور پخت:
در مرحله اول دستور پخت كلم پلو شیرازی، ابتدا برنج را بشویید و به همراه مقداری آب و نمك برنج را به مدت چند ساعت قبل از پخت كلم پلو خیس كنید. سپس كلم قمری‌ها را پوست بگیرید و آن‌ها را به صورت خلالی شكل خرد كنید. سبزی‌های تمیز شده مخصوص كلم پلو را هم خرد كنید. كلم‌های خرد شده را با مقداری روغن در تابه مناسبی سرخ كنید و آبلیمو را به كلم‌ها در حین سرخ شدن اضافه كنید.
سبزی‌های خرد شده را هم به كلم اضافه كنید و سبزی‌ها را تفت دهید. در قابلمه‌ای مناسب مقداری آب و نصف قاشق مرباخوری زردچوبه بریزید و بعد از اینكه آب به دمای جوش رسید برنج را به آب در حال جوش اضافه كنید و بعد از چند دقیقه برنج را آبكش كنید. سپس ته چین مورد نظر خود را در ته قابلمه بگذارید و برنج را با كلم و سبزی مخلوط كنید و در قابلمه بریزید.
در قابلمه را با كمك دمكنی بپوشانید و روی قابلمه قرار دهید و حرارت گاز را ملایم كنید تا برنج دم بكشد. در مرحله بعدی گوشت چرخ كرده را در ظرف مناسبی بریزید و سپس پیاز را روی گوشت با دنده ریز رنده كنید و آرد نخود چی را به همراه فلفل و زردچوبه و نمك به گوشت اضافه كنید. مخلوط گوشت چرخ كرده را به خوبی ورز دهید. سپس مخلوط گوشت چرخ كرده را به صورت كوفته‌های ریزی در آورید. در تابه‌ای مناسب مقداری روغن بریزید و كوفته‌ها را در روغن سرخ كنید. سپس كوفته‌های سرخ شده را در وسط پلو قرار دهید تا همراه با پلو دم بكشند.
آذربایجان و خشیل
مواد لازم:
بلغور گندم: ۲۰۰ گرم
آرد سبوس‌دار گندم: ۱۰۰ گرم
آب: ۲۵۰ گرم
شیر: ۲۵۰ گرم
عسل، شكر، دارچین و یا شیره: به میزان لازم
كره: به میزان لازم
طرز تهیه و دستور پخت:
اولین مرحله برای درست كردن این غذا یا دسر، خیساندن بلغور است. بلغورها را قبل از پختن برای چند ساعت در آب بگذارید تا خیس بخوردند. در این مرحله بلغورها را با مقداری آب در قابلمه‌ای قرار دهید. شعله زیر آن را كم كنید و اجازه دهید بپزد و آبش كشیده شود. پختن بلغورها حدود یك ساعت زمان می‌برد. بعد از پخته شدن بلغورها، بلغورها را آبكش كنید. بعضی در این مرحله آرد را با آب سرد و شیر مخلوط كرده و سپس به بلغورها اضافه می‌كنند و روی حرارت قرار می‌دهند و هم می‌زنند تا غلیظ شود و بوی خامی آرد گرفته شود.
اگر می‌خواهید خشیلتان را به شكل سنتی سرو كنید آن را در ظرف‌های گودی بریزید و وسط آن به دلخواه شیره انگور، شكر یا عسل بریزید اطراف آن هم كره ذوب شده بریزید، كمی دارچین بپاشید و با گردو ریز شده تزیین كنید.
قزوین و انارپلو
مواد لازم:
برنج: ۴ پیمانه
دانه انار: ۲ پیمانه
سینه مرغ: ۳ عدد
پیاز متوسط: ۲ عدد
چوب دارچین: ۱ عدد
خلال پسته: نصف پیمانه
گشنیز خرد شده: ۱٫۵ پیمانه
زعفران دم كرده: ۲ قاشق غذاخوری
نمك، فلفل سیاه و زردچوبه: به اندازه كافی
طرز تهیه و دستور پخت:
برای تهیه انار پلوی مجلسی ابتدا در قابلمه‌ای آب می‌ریزیم و روی حرارت زیاد می‌گذاریم تا آب به جوش بیاید و بعد ۱ عدد از پیاز‌ها را پوست می‌گیریم و به ۴ قسمت تقسیم می‌كنیم و داخل آب جوش می‌ریزیم و چوب دارچین و سینه مرغ‌ها را با هم در آب در حال جوش قرار می‌دهیم.
حرارت را ملایم می‌كنیم و در قابلمه را می‌گذاریم و اجازه می‌دهیم تا خوب پخته شوند. سپس سینه مرغ‌های پخته شده را از قابلمه بیرون می‌آوریم و اجازه می‌دهیم تا خنك شوند و بعد آن‌ها را ریش ریش می‌كنیم و كنار می‌گذاریم.
پیاز باقی مانده را پوست می‌گیریم و روی تخته نگینی ریز خرد می‌كنیم و در تابه‌ای روغن می‌ریزیم و پیاز‌ها را داخل روغن تفت می‌دهیم تا نرم شوند و بعد گشنیز، سینه مرغ‌های ریش شده و خلال پسته و دانه‌های انار را به مواد اضافه می‌كنیم و با هم تفت می‌دهیم تا خوب مخلوط شوند و پس از ۵ دقیقه تابه را از روی حرارت بر می‌داریم. داخل قابلمه‌ای آب می‌ریزیم و كمی نمك به آن اضافه می‌كنیم و روی حرارت زیاد قرار می‌دهیم تا آب به جوش بیاید و بعد برنج را می‌شوییم و می‌پزیم. وقتی برنج را آبكش كردیم به نوبت برنج و مواد انار را لابلای برنج دم می‌كنیم.
زنجان و خاگینه خرما
مواد لازم:
تخم مرغ درشت: ۴ عدد
خرما بدون هسته و پوست: ۴۰۰ گرم
آرد: ۴۵ گرم
ماست: ۵۰ گرم
پودر گردو: ۱۰۰ گرم
روغن مایع: ۲ قاشق سوپخوری
بیكینگ پودر: ۱ قاشق غذاخوری
پودر هل: ۱ قاشق چایخوری
پودر دارچین: ۱ قاشق چایخوری
وانیل: ۱/۸ قاشق چایخوری
مواد شربت:
آب: ۱ پیمانه
شكر: ۴۰۰ گرم
گلاب: ۱ قاشق غذاخوری
زعفران دم شده: ۱ قاشق غذاخوری
طرز تهیه و دستور پخت:
برای شروع كار خرمای بدون هسته و پوست را به خوبی با چنگال له كنید (می‌توانید با استفاده از میكسر یا چرخ گوشت این كار را انجام دهید). خرمای له شده را با هل، دارچین و پودر گردو و روغن مایع مخلوط كنید و كنار بگذارید. تخم مرغ‌ها را همراه وانیل با همزن برقی بزنید تا به خوبی روان شود. ماست و بیكینگ را در طرفی مخلوط كنید تا زمانی كه حجم ماست دو برابر شود، آن را به مخلوط تخم مرغ اضافه كنید. آرد الك شده را در دو یا سه مرحله به مخلوط ماست و تخم مرغ اضافه كنید تا زمانی كه یك‌دست شود (اگر نیاز بود مایه را از صافی رد كنید.)
مایه خاگینه خرما را در تابه‌ای نچسب ترجیحا به ابعاد (۲۵ در ۳۰) كه كمی چرب كرده‌اید بریزید و آن را روی شعله به مدت پانزده تا بیست دقیقه قرار دهید تا مایه به خوبی بسته شود. خاگینه كه آماده شد اجازه دهید كمی حرارت آن كم شود و بعد مایه خرمایی را به وسیله قاشق یا لیسك رو خاگینه پخش كنید و به آرامی از یك طرف، خاگینه را رول كنید (رولت را كاملا محكم و منسجم بپیچید.) شربت آماده شده را نیز روی دسرتان بریزید و در یخچال قرار دهید و خوب كه خودش را گرفت سرو كنید.
طرز تهیه شربت:
– شكر و آب را روی شعله قرار دهید تا به جوش آید و شكر كاملا حل شود. زعفران دم شده را اضافه كنید. یكی دو جوش كه خورد شعله را خاموش كنید و گلاب را اضافه كنید.
– شربت را به صورت ولرم روی خاگینه بریزید (شربت داغ نباشد، چون باعث خمیر شدن رولت خاگینه می‌شود.)
تبریز و پالداش
تبریزی‌ها دسری به نام پالدا دارند كه مخصوص خوردن در شب یلداست. این دسر زردرنگ و شبیه مسقطی اما شل‌تر است و روغن ندارد. نشاسته را در یك لیوان آب سرد مخلوط می‌كنند، صبر می‌كنند نشاسته ته‌نشین شود و بعد آب روی نشاسته را خالی می كنند (با اینكار ترشی نشاسته گرفته خواهد شد). دوباره لیوان آب به نشاسته می‌افزایند و روی شعله می‌گذارند و شكر را اضافه می‌كنند، مرتب بهم می‌زنند كه ته نگیرد. حرارت باید كم باشد تا خامی نشاسته گرفته شود. گلاب و زعفران را اضافه می‌كنند و باز هم می‌زنند تا كاملاً پخته شود اما غلظتی به اندازه ماست داشته باشد. پالدا را به شكل سنتی در پیاله‌های یك نفره سرو می‌كنند و وقتی كمی خنك شد روی آن گرودی آسیاب شده می‌ریزند.
سنندج و كالك ترش
در سنندج چند ماه قبل از شب چله، خربزه‌های كوچك را در تفاله‌ی سركه می‌اندازند تا برای این شب كالَك تورش (خربزه ترش) درست كنند. چند ماه قبل از زمستان، خوشه‌های انگور را در زیرزمین یا در سایه، نخ كرده و از سقف آویزان می‌كنند كه به آن «آنو» می‌گویند. غذای سنندجی‌ها در این شب عموماً دلمه برگ مو و كلم است كه گوشت را لابه لای آن می‌گذارند. سفره شب چله علاوه بر دلمه، شامل رب انار و شیره انگور، دوغ، ماست، روغن و كره محلی، پیاز و خربزه ترش است. بعد از شام، نوبت به خوردن كالَك ترش می‌رسد. بعد از خوردن غذای چرب و سنگین شب چله، خوردن این خربزه‌ی ترش، هضم غذا را آسان و جای را برای خوردن خوراكیهای بیشتر باز می‌كند.
