امروزه با بودن پالم در روغن های مایع و ثابت شدن داشتن ضرر استفاده از روغن های مایع ناچار دوباره رو آورده ایم به روغن زرد یا روغن حیوانی . روغن حیوانی از شیر گاو و گوسفند یا فرآورده‌های آن تهیه می‌شود و سرشار از مواد مغذی است چون از لبنیات تهیه می‌شود و خواص شیر را در خود دارد، البته به شرط اینكه به اندازه مصرف شود چون باید در نظر داشت كه روغن حیوانی در كنار مزایا، اسیدهای چرب اشباع دارد و مصرف بیش از حد آن، سلامتی قلب را به خطر می‌اندازد. روغن كرمانشاهی هم از خانواده روغن زرد است كه برای بازیابی قوای جسمانی، مخصوصا در خانم‌هایی كه وضع حمل می‌كنند، بسیار مفید است و به استخوان‌ها استحكام می‌بخشد. در این مطلب به گرفتن روغن حیوانی یا روغن زرد از كره و سرشیر پرداخته ایم تا با درست كردن آن روغن سالمی در منزل استفاده كنیم
مواد لازم
كره حیوانی (محلی): ۱۵۰۰ گرم
آب: ۱/۴ لیوان دسته دار فرانسوی
نمك: ۱/۲ قاشق چای خوری
آرد سفید: ۱ قاشق غذا خوری
طرز تهیه
یك قابلمه را كه به اندازه ۴ تا ۵ كیلوگرم مایع ظرفیت دارد، روی حرارت بگذارید و اجازه دهید گرم شود. كره را در آن بریزید و نمك را اضافه كنید.بعد از اینكه كره كاملا آب شد و نزدیك به بخار شدن بود، آرد را به تدریج به آن اضافه كنید و به هم بزنید تا آرد گلوله نشود. هم زدن را تا انتهای كار ادامه دهید تا آرد نسوزد. به خاطر داشته باشد كه در تمام این مدت باید حرارت ملایم باشد.بعد از ۱۰ تا ۱۵ دقیقه، آب یا دوغ داخل روغن شروع به بخار شدن می‌كند و روی روغن، كف تشكیل می‌شود. مایع را به خوبی به هم بزنید و حرارت را كم كنید تا سر نرود.
مقداری از روغن را با ملاقه بردارید و مدام از فاصله ۱۰ تا ۱۵ سانتی‌متری به خود روغن داخل ظرف اضافه كنید تا كف‌ها از بین بروند. وقتی كف كره خوابید و رنگ آن شفاف شد، حرارت را قطع كنید و اجازه دهید كمی خنك شود.كره ذوب شده در قابلمه را از یك پارچه خیلی نازك عبور دهید تا ناخالصی‌های آن گرفته شود. مایع به دست آمده را در ظرف شیشه‌ای مناسب بریزید و در یخچال نگه دارید.
نكات تهیه روغن حیوانی از كره و نگهداری آن
در طرز تهیه روغن حیوانی می‌توانید از كره گاوی، گوسفندی یا دوغی استفاده كنید.
طرز تهیه روغن كرمانشاهی هم به همین صورت است ولی تفاوت روغن كرمانشاهی با دیگر روغن‌های زرد حیوانی در كیفیت و نوع گیاهانی است كه پیش از این، برای معطر كردن روغن اضافه می‌كردند.
روغنی را كه با این روش تهیه كرده‌اید، می‌توانید به مدت ۳ ماه در دمای محیط و ۱ سال در یخچال نگه دارید.
اگر می‌خواهید روغن حیوانی‌تان بوی خوبی داشته باشد، به همراه كره، برگ زردچوبه را در همان مرحله اول در قابلمه بریزید و در نهایت صاف كنید.
در طرز تهیه روغن حیوانی خانگی از كره، می‌توانید آرد و آب را از مواد لازم حذف كنید.
طرز تهیه روغن حیوانی از سرشیر
سرشیر را از روی شیر یا دوغ جدا كنید. می‌توانید آن‌قدر شیر یا دوغ را در یك بطری بریزید و به هم بزنید تا سرشیر جدا شود. سرشیر را به مدت ۴۸ ساعت در یخچال قرار دهید و به مدت ۵ دقیقه با دور كند و ۲۰ دقیقه با دور تند بزنید به طوری كه شیر آن جدا و كاملا یكدست شود. سپس سرشیر به دست آمده در این مرحله را در یك پارچه نازك تمیز بریزید تا شیر یا دوغ آن كاملا جدا شود. بعد سرشیر را در یك بطری شیشه‌ای بریزید و به روش بن ماری به شكل مایع درآورید.
نكته: روغن حیوانی از سرشیر یا كره را ترجیحا در فریزر قرار دهید و برای روی برنج، به‌جای روغن یا كره عادی، استفاده كنید. طرز تهیه كاچی با روغن حیوانی برای زائو هم بسیار توصیه می‌شود.
پرسش‌های متداول در زمینه كره و روغن حیوانی
با جست و جوی كوتاهی در سایت‌های مختلفی كه درباره تهیه روغن حیوانی از كره محلی مقالاتی منتشر كرده بودند، با این مسئله مواجه شدم كه بسیاری آگاهی لازم برای این كار را ندارند و طی انجام آن پرسش‌های زیادی برای آنان پیش می‌آید كه تصمیم گرفتم در ادامه به برخی از مهمترین آن‌ها پاسخ دهم.
روغن زرد با روغن كرمانشاهی چه تفاوتی دارد؟
روغن زرد در واقع نامی است كه در منطقه خراسان به روغن حیوانی كه از كره محلی تهیه شده است، می‌دهند. روغن كرمانشاهی هم در واقع همان روغن زرد است كه به همراه سبزی‌های معطر در پوست میش نگه داشته می‌شد و طی فرایندی بسیار مرغوب‌تر می‌شد.
به‌طوركلی بوی بد روغن زرد به دلیل وجود دوغ در آن است كه با جدا كردن ناخالصی‌های دوغ و اضافه كردن گیاهان معطر می‌توان همان مرغوبیت را به روغن حیوانی كه در خانه تهیه می‌شود را دارد.
طبع روغن حیوانی چیست؟
همانطور كه در ابتدای مقاله هم به آن اشاره شد، شیر گاو كه از آن كره تهیه می‌شود و سپس به روغن تبدیل می‌شود بهترین شیر است كه طبع گرمی دارد و طبیعتاً محصولات لبنی آن هم طبع گرمی نسبت به لبنیات گوسفندی و بزی دارند.
آیا برای اینكه روغن محلی زرد شود لازم است به آن زردچوبه اضافه كنیم؟
خیر، این روغن رنگ زرد ملایمی دارد و از كره گاوی تهیه می‌شود. در برخی مناطق ایران این روغن با نام روغن زرد شهرت دارد.
چرا مزه روغن محلی تلخ می‌شود؟
وقتی كره را روی شعله زیاد به روغن تبدیل كنیم و یا مدت زیادی روی شعله باشد، دوغ آن می‌سوزد و یا خود روغن به نقطه دود می‌رسد و مزه آن تلخ می‌شود كه استفاده آن توصیه نمی‌شود.
آیا مصرف روغن حیوانی مضر است یا روغن‌های مایع بهتر است؟
روغن حیوانی یا همان روغن تهیه شده از كره گاوی برای افرادی كه زیر ۵۰ سال دارند بسیار مفید است. از روغن‌های مفید گیاهی مانند روغن زیتون و روغن ارده كنجد هم می‌توان برای سالاد و تهیه غذا برای افراد سالمند استفاده كرد. بحث روغن‌های مایع دیگر مانند آفتابگردان، كلزا، ذرت و … نیز جداست كه در طب سنتی به دلیل طبع سردی كه دارند توصیه نمی‌شوند.
چرا رنگ روغن سیاه شد؛ آیا مصرف ممكن و رنگ آن برگشت‌پذیر است؟
اگر روغن سیاه شود، به این معنی است كه سوخته است و مصرف آن توصیه نمی‌شود. رنگ آن نیز به همان صورت سیاه خواهد ماند و قابل برگشت نیست.
آیا دوغ ته نشین شده در كف ظرف قابل مصرف است؟
اگر در تهیه روغن از نمك استفاده می‌كنید، توجه داشته باشید كه دوغ ته نشین شده بسیار شور است و قابل مصرف نیست. از طرف دیگر رنگ دوغ در ظرف‌هایی كه ضخامت كمی دارند به نارنجی تغییر می‌كند و مزه سوخته‌ای هم دارد.
با این تفاسیر بسیاری دوغ را با كمی خرما تفت داده و مصرف می‌كنند و یا از آن برای تزیین انواع آش استفاده می‌كنند. به شخصه همیشه دوغ ته نشین شده را همراه كمی روغن كه قابل جدا شدن نیست دور می‌ریزیم.