ایران پهناور سرزمینی است كه هر نقطه آن غذاهای محلی رنگارنگ و مخصوص به خود دارد . اقلیم و فرهنگ و سبك زندگی در نوع غذایی كه در هر ناحیه طبخ می شود تاثیر زیادی دارد . بر این اساس ساحل‌نشینان ایران اسلامی غذاهایی سرد، خوشمزه و بارنگ و بوی دریادارند و ساكنان نقاط مركزی ایران نیز رنگ و بویی تند، گرم و معطر به غذاهای خود می‌بخشند كه دراین‌بین مردمان كویرنشین استان سمنان نیز از این قاعده مستثنا نیستند.در این مطلب غذاهای محلی سمنان را آورده ایم تا اگر دوست داشتید در سفر به این استان تجربه كنید یا اگر قصد و موقعیت سفر ندارید در منزل تهیه كنید و لذت ببرید .
سبزی پلو دامغان
سبزی‌پلوی دامغان یكی از غذاهای بومی و سنتی استان سمنان است كه آشپزها و بانوان هنرمند این خطه با استفاده از موادی همچون برنج، سبزی‌پلویی، بادمجان، روغن حیوانی، كره، دارچین، سماق (در صورت تمایل می‌توان از گرد غوره استفاده كرد)، نمك، فلفل، زعفران و كدوحلوایی آن را طبخ می‌كنند.
مواد لازم برای ۴ نفر:
برنج ۲ لیوان
سبزی پلو خردشده ۵۰۰ گرم
بادمجان ۴ عدد
گوجه فرنگی ۴ عدد
روغن سرخ كردنی به مقدار لازم
روغن حیوانی یا كره (در صورت دلخواه) ۲ قاشق غذاخوری
دارچین ۱ قاشق غذاخوری
گرد غوره یا سماق قرمز ۲ قاشق غذاخوری
نمك و فلفل به میزان كافی
زعفران ۱ قاشق چایخوری
كدو حلوایی ۳۰۰ گرم
طرز تهیه:
برنج را با آب نیم گرم شسته و خیس كرده بادمجانها را شسته و پوست كنده و از طول به دو نیم تقسیم كرده و نمك زده بعد از ۱۵ دقیقه می‌شوییم و خشك می‌كنیم و با روغن سرخ كردنی سرخ می‌كنیم. بادمجانهای سرخ شده را روی كاغذ خشك كن گذاشته تا روغن اضافی آن گرفته شود. گوجه فرنگی‌ها را به مدت ۳ دقیقه در آب جوش انداخته و بعد در آب سرد قرار می‌دهیم و بعد پوست آن را گرفته و از وسط دو نیم می‌كنیم كمی نمك می‌زنیم. كدو را پوست كنده و به تكه‌های ۱۰*۱۰ تقسیم كرده و یا قالب زده در قابلمه آب را جوش آورده و برنج را در آن ریخته و بعد لحظه آخر سبزی را اضافه كرده و آبكش می‌كنیم. (زیر آبكش ظرفی را قرار داده تا بتوان آب برنج را برای تهیه لابو در آن نگه داشت .)
در قابلمه مقداری روغن ریخته و از كدوها روی آن می‌چینیم نیمی از مخلوط برنج و سبزی را در قابلمه ریخته و بادمجانها و گوجه فرنگی را همراه با دارچین و گردغوره میان برنج قرار داده و بعد مابقی برنج و سبزی را روی مواد می‌ریزیم و بر طبق معمول برنج را دم كرده و بعد از دم كشیدن در دیس می‌كشیم و در صورت تمایل روغن حیوانی یا كره را داغ كرده روی دیس می‌ریزیم و با كدوهای ته دیگ برنج را تزئین می‌كنیم.
خورشت هویج و پسته
استفاده از انواع مغز‌های خوراكی مانند بادام، گردو و پسته در تهیه‌ی غذاهای اصیل ایرانی، امری بدیهی و مرسوم است كه علاوه بر ایجاد طعم و عطری بی‌نظیر، ارزش غذایی آن را دو چندان خواهد كرد. در استان سمنان، نوعی غذای محلی به نام خورشت هویج و پسته تهیه و طبخ می‌شود كه محبوبیت و شهرت فراوانی در سراسر كشور دارد. بانوان و آشپزهای این ناحیه از كشور، با تركیب موادی مانند هویج، گوشت سینه‌ی مرغ، پیاز، زعفران، نمك، فلفل، شكر، آبغوره، برنج، روغن حیوانی و خلال پسته به تهیه و طبخ این غذای بومی و اصیل ایرانی می‌پردازند.
مواد لازم:
هویج:۵۰۰ گرم
روغن مایع: به میزان لازم
سینه مرغ بدون استخوان: ۵۰۰ گرم
پیاز داغ: ۲ قاشق غذاخوری
زعفران دم كرده: ۲ قاشق چایخوری
نمك و فلفل: به دلخواه
شكر: ۲ قاشق غذاخوری
آب غوره: ۰/۵ لیوان
برنج: ۶۰۰ گرم
روغن حیوانی: ۱ قاشق غذاخوری
خلال پسته: به دلخواه
طرز تهیه:
هویج‌ها را پوست بكنید و نگینی خرد كنید و در كمی روغن سرخ كنید. سینة مرغ را به اندازة خورشی خرد كنید و همراه با پیاز داغ كمی سرخ كنید و هویج، زعفران، نمك، فلفل، شكر و آب غوره را به آن اضافه كنید. بعد از چند جوش خورش آماده است و برای تزیین آن می‌توانید از خلال پسته استفاده كنید. برنج را با روغن حیوانی دم كرده و با خورش سرو كنید.
یخنی
یخنی یكی از غذاهای محلی بسطام است كه آن را در دسته آبگوشت‌ها نیز می‌توان طبقه‌بندی كرد این غذا با طبخ پیازداغ، در دیگ مسی یا همان قلیف و افزودن آب، ادویه، نخود، لوبیا، سبزی آش و گوشت چرب گوسفند آغاز می‌شود و در ادامه، زردآلوی نارس كه در شاهرود به آن زنگلاچو یا چاقاله نیز می‌گویند، به مخلوط یخنی افزوده می‌شود.
جوش بره
جوش بره یكی از خوشمزه‌ترین غذاهای محلی استان سمنان است كه البته یكی از دشوارترین دستورالعمل‌های پخت در بین آش‌های این دیار را نیز به خود اختصاص داده است.
خلال پلو
خلال پلوی سمنان یكی از معروف‌ترین و مغذی‌ترین غذاهای سنتی این خطه از كشور است كه با استفاده از این ماده‌ی ارزشمند تهیه می‌شود. البته در رژیم غذایی استان كرمانشاه نیز خلال‌پلو با كمی تغییر در مواد اولیه‌ی مصرفی و سبك تهیه، نوعی غذای محلی در نظر گرفته می‌شود. بانوان و مادران كدبانوی استان سمنان با استفاده از موادی مانند برنج، گوشت چرخ‌كرده، خلال بادام، خلال پسته، خلال هویج، خلال پرتقال، شكر، پیاز، زعفران، روغن حیوانی، نمك، فلفل و زردچوبه به طبخ این غذای بومی می‌پردازند. پیشنهاد می‌كنیم هنگام حضور در این استان زیبا و دوست‌داشتنی، خلال‌پلوی معروف این خطه از كشور را تهیه و میل كنید.
مواد لازم:
برنج آبكش شده ۴ پیمانه
گوشت چرخ كرده قلقلی ۳۰۰ گرم
خلال هویج ۲۰۰ گرم
خلال پرتقال ۵۰ گرم
خلال پسته ۱۰۰ گرم
خلال بادام ۲۰۰ گرم
شكر ۱۰۰ گرم
پیاز متوسط ۱ عدد
زعفران دم كرده غلیظ ۲ قاشق غذاخوری
روغن حیوانی ۲۰۰ گرم
نمك، فلفل، ادویه به میزان لازم
روش تهیه:
گوشت چرخ كرده را با پیاز رنده شده و ادویه و نمك مخلوط كرده كاملاً ورز دهید و از آن قلقلی‌های كوچك تهیه كنید و در روغن تفت دهید.سپس آنها را با نصف پیمانه آب روی حرارت ملایم بپزید.در آخر برنج دم كرده را در دیس كشیده و روی آن را با خلال‌های آماده و كوفته قلقلی تزئین نمایید.
ته چین گوشت گرمسار
این غذا نوعی چلوگوشت بومی با طعمی لذیذ و شگفت‌انگیز است كه طرفداران بسیاری را معطوف خود ساخته است. بانوان هنرمند و كدبانوی گرمساری با تركیب موادی همچون برنج، گوشت تازه‌ی بره، نمك، فلفل، گرد لیمو، پیاز، كشمش، روغن و زعفران به طبخ این غذای محلی و دوست‌داشتنی ایرانی می‌پردازند. البته همانگونه كه پیش‌تر ذكر شد، این غذا به دلیل حضور گوشت قرمز، از چربی، كالری و انرژی بسیار بالایی برخوردار است و مصرف بیش از حد آن به شما دوستان توصیه نمی‌شود.
مواد لازم:
برنج: ۶ پیمانه
گوشت: نیم كیلو راسته گوسفندی
دمبه: ۵۰ گرم
سیب زمینی: ۲ عدد
اسفناج: ۱۰۰ گرم
سیر: ۲ حبه
نمك، ادویه
روش تهیه:
برنج را خیس كنید و پس از نیم ساعت روی اجاق قرار دهید تا به جوش بیاید. اسفناج را در یك ظرف بگذارید و زیر آبكشی قرار دهید كه می‌خواهید پلو را در آن آبكشی كنید. اسفناج با آب برنج كمی نرم می‌شود.یك سیب زمینی را ورقه‌ای كنید و ته قابلمه بگذارید. كمی زعفران دم كرده رویش بریزید. سپس یك لایه نه چندان ضخیم از برنج (حدود پنج شش سانتی‌متر) روی سیب زمینی‌ها بریزید. سراغ گوشت بروید. آنها را روی پلو بگذارید دنبه و سیر را هم میان گوشت‌ها قرار دهید. سپس بقیه برنج را روی آن بریزید.چلو كه تمام شد، سیب زمینی دیگر را به سه چهار تكه متوسط بدل كنید و در یك سوی برنج، اسفناج را در سوی دیگر و یك تكه دمبه را میان برنج قرار دهید. آب روغن فراموش نشود.برنج كه دم داد، در قابلمه را بگذارید، شعله را كم كنید و دو و نیم تا سه ساعت صبر كنید چون گوشت خام و سیب زمینی باید با حرارت درون پلو پخته شوند و البته دمبه‌ها باید آب شوند. پس از این مدت غذای شما آماده است.
مهم: گوشت این غذا باید حتما گوسفندی باشد. چون گوشت گوساله، میان برنج، سیاه می‌شود. همچنین اگر گوشت دنده را انتخاب كنید، غذای لذیذتری می‌خورید.
كله‌جوش
كله جوش یا كال جوش یا ماست جوش از غذاهای مشترك بین مردم دیار خراسان و قومس است این غذا را نیز می‌توان در زمره آش‌ها طبقه‌بندی كرد كه طعمی بسیار دل‌چسب و پرطرفدار دارد.
ته چین كشمش و لپه سمنان
ته‌چین یكی از این غذاهای دوست‌داشتنی و پرطرفدار ایرانی است كه طعم و عطر شگفت‌انگیز آن، ذائقه‌ی هر انسانی را برای امتحان كردن تنها لقمه‌ای از این غذای بومی، تحریك خواهد كرد. معمولا برای طبخ ته‌چین‌های ایرانی، از گوشت سفید (مرغ، بوقلمون، اردك) و برنج استفاده می‌شود كه تركیب این دو ماده‌ی غذایی با یكدیگر، بسیار عالی و مطبوع خواهد بود. در رژیم غذایی مردم استان سمنان، نوعی غذای سنتی و محلی به نام ته‌چین كشمش و لپه تهیه می‌شود كه بسیار پرطرفدار، لذیذ، معطر و مغذی است. بانوان خوش‌سلیقه‌ی این منطقه از كشور با به كارگیری موادی مانند لپه، برنج، گوشت مرغ، نمك، فلفل، زردچوبه، كشمش، پیاز، ماست پرچرب، روغن، زعفران و زرده‌ی تخم‌مرغ، ته‌چین معروف لپه و كشمش دیار خود را تهیه می‌كنند. همانگونه كه در مواد اولیه‌ی مصرفی ته‌چین مشاهده كردید، لپه یكی از حبوباتی است كه در تهیه‌ی آن مورد استفاده قرار می‌گیرد.
مواد لازم:
برنج ۳ پیمانه
سینه مرغ ۸۰۰ گرم
كشمش پلویی یك دوم پیمانه
لپه یك دوم پیمانه
تخم مرغ ۲ تا ۳ عدد
ماست چكیده ترش ۳۰۰ گرم
پیاز ۱ عدد
زعفران و نمك و فلفل و روغن به میزان لازم
طرز تهیه:
برنج رو بشویید و خیس كنید، و بعد به روش كته یا آبكش اونو آماده كنید. لپه رو هم جداگانه بشویید و بپزید.پیاز رو خلالی كنید و و به همراه سینه مرغ تفت بدید، وقتی مرغ تفت خورد، كمی زعفران، نمك و فلفل بزنید و كمی آب روی مرغ بریزید و اجازه بدید تا بپزه و بعد ریش‌ریش كنید. كشمش رو هم كمی خیس كنید و بعد در روغن تفت بدید. در یك كاسه، تخم مرغ‌ها رو با چنگال بزنید تا باز بشن و بعد ماست چكیده و زعفران دم كرده و كمی روغن اضافه كنید و خوب مخلوط كنید. مایه ته چین رو به برنجتون اضافه كنید و خوب مخلوط كنید. حالا در یك قابلمه مورد نظر، كمی برنج بریزید و صاف و فشرده كنید، حالا مرغ‌های ریش‌ریش شده، یك لایه لپه و یك لایه كشمش بریزید و خوب صاف كنید و مابقی برنج رو بریزید و خوب فشرده و صاف كنید و اجازه بدید تا ته چین با حرارت خیلی كم برای مدت ۱ ساعت تا ۱ ساعت و نیم دم بیاد.
مانی پلو
مانی پلو غذای سمنانی است كه در دامغان نیز به‌خوبی پخت می‌شود برای طبخ این غذا به دو قابلمه و یك ماهیتابه نیاز است چراكه در آن گوشت گوسفند نگینی شده و لپه می‌بایست به‌صورت جداگانه پخته شوند و سپس با مخلوط زرشك، كشمش و ادویه كه به‌صورت مجزا در ماهیتابه‌ای طبخ می‌شوند افزوده می‌شود و درنهایت لابه‌لای برنج آبكش شده به همراه پیازداغ پخته می‌شود.
مواد لازم:
برنج: ۳ لیوان
لپه: یك لیوان
كشمش پلویی: ۲۵۰ گرم
زرشك: ۷۵ گرم
زعفران دم كرده: به مقدار لازم
گوشت گوسفند یا فیله گوساله: ۳۰۰ گرم (خرد شود)
رشته پلویی: ۲۰۰ گرم
پیاز داغ: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
نمك، فلفل، زردچوبه: به مقدار لازم
زیره سیاه: یك قاشق چایخوری (به دلخواه)
روغن: به مقدار لازم
مواد لازم برای ته دیگ : (در صورت دلخواه)
زعفران دم كرده: یك قاشق چای خوری
ماست معمولی: یك لیوان
زرده‌ی تخم‌مرغ: یك عدد
طرز تهیه:
در قابلمه‌ای یك تا دو قاشق روغن می‌ریزیم و روی حرارت داغ می‌كنیم. گوشت را در روغن كمی تفت می‌دهیم، پیاز داغ، زردچوبه و فلفل را اضافه می‌كنیم، پس از ۱ تا ۲ دقیقه دو لیوان آب به آن می‌افزاییم و درب قابلمه را می‌گذاریم تا بپزد (در انتهای پخت گوشت، نمك را به آن اضافه می‌كنیم). لپه را با دو لیوان آب می‌جوشانیم و پس از دو دقیقه در آبكش می‌ریزیم (با این كار نفخ لپه گرفته می‌شود) و بعد دوباره با یك لیوان آب و كمی نمك می‌گذاریم تا بپزد.
برنج را كه دو ساعت قبل در آب و نمك خیس كرده‌ایم در آب جوش می‌ریزیم چند دقیقه به برداشتن برنج مانده، رشته و لپه را به آن اضافه می‌كنیم و بعد از یكی دو جوش در آبكش می‌ریزیم (دلیل این كار این است كه رشته نرم شود و لپه لعاب نیندازد و برنج هنگام دم كشیدن به هم نچسبد). در قابلمه‌ای كمی روغن می‌ریزیم و روی حرارت داغ می‌كنیم. در كاسه‌ای ماست و زعفران دم كرده و زرده‌ی تخم‌مرغ را با یك تا دو كفگیر برنج مخلوط كرده، در ته قابلمه می‌ریزیم (برنج به حدی باشد كه مایع ته دیگ نه خیلی شل و نه خیلی سفت شود). بقیه برنج را روی آن ریخته و دم می‌كنیم.
كشمش و زرشك (پاك كرده و شسته) را جداگانه با مقدار خیلی كم روغن سرخ می‌كنیم و سه چهارم از هر دو را با هم مخلوط و یك چهارم بقیه را برای تزئین كنار می‌گذاریم. بعد از این كه برنج دم كشید، روی آن زعفران دم كرده می‌ریزیم؛ گفتنی است كه این پلو تقریباً زعفرانی است. هنگام كشیدن در دیس لا به لای آن مخلوط كشمش و زرشك را می‌ریزیم و سطح روی برنج را برنج ساده می‌ریزیم تا بتوان طبق سلیقه تزئین كرد.
ته‌چین اسفناج
ته‌چین اسفناج را شاهرودی‌ها به حد اعلاء درست می‌كنند این غذا با گوشت ماهیچه گوسفند، برنج، زعفران، روغن كره گوسفندی و اسفناج تازه درست می‌شود و مانند سایر ته‌چین‌ها مخلوط گوشت و برنج به‌صورت لایه‌ای در ظرف غذا طبخ می‌شوند.
اما ته‌چین اسفناج شاهرودی ویژگی‌هایی نیز دارد كه آن را از سایر غذاهای مشابه متمایزمی كند و آن‌هم این است كه گوشت مخلوط گوشت و اسفناج پخته‌شده با گرد غوره كمی‌ترش شده و در انتهای دیگ با زعفران فراوان جای‌داده می‌شود و زمان آماده شدن برنج، در ظرفی جداگانه به نحوی قرار داده می‌شود كه ته‌دیگ، كه حال شبیه كیكی طبقه‌ای متشكل از رنگ‌های زیبای سفید، زرد و سبز شده، بالا قرار می‌گیرد و روی آن با زرشك و خلال بادام و پسته تزئین می‌شود.
