غذاهای محلی استان كرمان

هر استان ایران غذاهای متنوع و مخصوص خود را دارد كه جداگانه به تك تك آنها پرداخته اما در این مطلب غذاهای محلی استان كرمان را در یك نگاه آورده ایم تا راحتتر با این غذاها آشنا شده و اگر دوست داشتید تهیه كنید .پیشنهاد می كنیم وقتی به هر استانی سفر می كنید سعی كنید از غذاهای محلی آن شهر یا روستا بخورید تا با فرهنگ غذایی مقصد هم آشنا شوید و لذت ببرید .مسافرت زمان مناسبی برای تست غذاهای محلی هر شهر و استانی است.

خورشت بز قورمه

خورشت بز قورمه شاید معروف ترین غذای كرمان باشد كه در شهر های دیگر نیز می توان یافت. همان طور كه از نامش پیداست این غذا با گوشت تازه بز تهیه می شود.

مواد لازم خورشت بزقورمه:
نخود: یك پیمانه.
سیر: یك بوته.
گوشت بدون استخوان: ۵۰۰ گرم.
نمك، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم.
نعناع داغ: به میزان لازم.
گردو خرد‌شده: به میزان لازم.
زعفران دم‌كرده: یك قاشق سوپ‌خوری.
آب: ۲ پیمانه.
كشك: به میزان لازم.
طرز تهیه :
برای شروع كار، پیاز را بعد از خرد كردن در روغن داغ سرخ كنید. نیمی از آن را كنار گذاشته و به مابقی سیر خرد شده اضافه كرده و بعد از كمی تفت دادن فلفل و زردچوبه را نیز به آن بیفزایید. سپس، گوشت را به مواد اضافه كرده و برای چند دقیقه تفت دهید. در مرحله بعد آب نخودهایی كه از شب قبل خیس كرده‌اید را خالی كرده و دوباره روی آن‌ها آب بریزید. بعد از چند دقیقه جوشاندن بر روی حرارت، آبش را خالی كنید تا نفخشان گرفته شود. در این مرحله، نخودها را به بقیه مواد اضافه كرده و مقداری آب در قابلمه بریزید. حالا اجازه دهید تا غذا با حرارت ملایم بپزد. بعد از پخت، مواد را كاملاٌ با گوشت‌كوب له كنید. سپس، زعفران و كشك را به غذا اضافه كرده و بگذارید با حرارت كم جا بیفتد. در مرحله آخر، نمك را به غذا بزنید و در ظرف موردنظر بكشید. بعد از تزیین با پیاز داغ، نعنا داغ و كشك آن را نوش‌جان فرمایید.

اوماچ آش

اوماچ آش یا آش عوماج یكی از قدیمی‌ترین و خوشمزه‌ترین غذاهای محلی كرمان به شمار می‌رود كه سرشار از مواد معدنی و مغذی است. این آش كه امروزه كم‌تر مورد توجه افراد واقع شده، برای تقویت سیستم ایمنی بدن، درمان سرماخوردگی، آنفلونزا، كم خونی و ضدعفونی كردن معده و روده مفید است.
موادلازم
چغندر نیم كیلو
عدس دو لیوان
پیاز دو عدد
آرد گندم نیم كیلو
سیاه­دانه، می­تخم، كسرك و زیره یك قاشق سوپ­خوری
نعناع ­داغ، تلف (قره­قروت) یا سركه به عنوان چاشنی
سبزی شامل اسفناج، جعفری و گشنیز
نمك و زردچوبه به مقدار دلخواه
نعناع­ داغ برای تزیین.
طرز تهیه:
چغندر را با رنده­‌ی درشت رنده كرده و همراه با عدس و سه لیتر آب در قابلمه ریخته و می­پزیم. پس از پخته شدن عدس و چغندر (كه می­توانید قید اوماچو را بزنید و آن را خالی­ خالی بخورید)، سبزی و نمك را به آن اضافه می­كنیم. بعد از این­كه سبزی هم پخت سیاه­دانه، كسرك، می­تخم و زیره را به آن می­افزاییم. آنگاه آرد را با یك كاسه آب مخلوط كرده و پس از عبور دادن از «الك» كم­كم به مخلوط سبزیجات و سایر مخلفات اضافه كرده و خوب هم می­زنیم تا خوب رقیق شود. باید دقت داشته باشید كه آش باید رقیق باشد. یعنی به قول كرمانی­ها «تیل» نباشد. پس باید مخلوط آب و آردمان حسابی رقیق باشد. بعد از این­كه این كارها را انجام دادید یك عدد پیاز برداشته و با زردچوبه و فلفل تفت داده و در اوماچ می­ریزیم. مدام باید اوماچ را به هم بزنیم تا مبادا سفت شود. پس از ۱۵ دقیقه اجاق را خاموش كرده و با نعناع­ داغ تزیین و نوش جان می­كنیم.

آش گندم شیر

باز هم یك آش خوشمزه اصل كرمانی كه دل هر شكمویی را آب می كند، نام این آش گندم شیر است.به خصوص در ماه مبارك رمضان و بر سر سفره‌ی افطار می‌توان این آش مشاهده كرد.

مواد لازم:
نخود یك لیوان
گوشت با استخوان نیم كیلو
نمك، زرد چوبه و فلفل به میزان لازم
كشك ساییده شده به مقدار كافی
گندم شیر دو لیوان
رشته آش مقداری
سیر و نعنا داغ به مقدار لازم
پیازیك عدد
طرز تهیه:
گوشت و نخود را همراه پیاز، زردچوبه و فلفل بپزید. گوشت‌ها را له كرده سپس گندم شیر را اضافه كرده و پس از پخت آن مقداری كشك به آن بیفزایید. رشته آش را به دیگر مواد اضافه كنید و در آخر نعنا داغ و سیرداغ را درون قابلمه بریزید و صبر كنید تا كاملاً بپزد.
ابتدا گندم‌ها را با آسیاب به صورت بلغور درآورید و به وسیله الك كردن آرد آن را كاملاً جدا كنید. پس از آن گندم‌ها را با شیر، سیاهدانه، زنجبیل، فلفل، زردچوبه، زیره و نمك بپزید و روی پارچه‌ای داخل قابلمه ریخته تا كاملاً خشك شود. گندم شیر بسیار مقوی است و در چند آش سنتی استان كرمان مورد استفاده قرار می‌گیرد.

مجور كدو

مجور كدو یكی از بهترین و اصیل‌ترین غذاهای محلی كرمان است كه دستور پخت بسیار آسانی هم دارد. این غذا بخاطر زود آماده شدن برای مواقع ضروری كه زمان كمی در اختیار دارید مناسب است.
مواد اولیه:
كدو: ۵۰۰ گرم
پنیر سفید: ۱۵۰ گرم
تخم‌مرغ: دو عدد
آرد گندم: دو قاشق غذاخوری
روغن مایع: دو تا سه قاشق غذاخوری
شوید خردشده: دو تا سه قاشق غذاخوری
نمك و فلفل: به میزان لازم
طرز تهیه:
ابتدا كدوها را رنده نموده، بعد تخم‌مرغ‌ها را به آن می‌افزاییم. در ظرفی جداگانه آرد گندم و شوید را مخلوط كرده و به كدوها اضافه می‌كنیم. در مرحله آخر پنیر رنده شده را افزوده، نمك و فلفل به آن اضافه كرده و ظرف مناسب فر را با روغن مایع كاملاً چرب كرده و تمام مواد را داخل آن می‌ریزیم و به مدت ۳۰ دقیقه در فر با حرارت ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد می‌گذاریم تا روی آن طلایی شود و سپس سرو می‌‌كنیم.

كشك كدو

كدو سبز سرشار ویتامین c و لوتئین است كه هر دو برای چشم مفید هستند، به علاوه در طب قدیم خواص سرد و خنك‌كنندگی برای آن ذكر شده است. همچنین كدو و تخم آن برای پیشگیری از سرطان ریه اثری قوی دارند. با این همه فایده، دلیلی برای استفاده نكردن از این ماده‌ی مغذی باقی نمی‌ماند. كشك كدو یكی از دیگر غذاهای سنتی و اصیل كرمانی است كه كالری كمی دارد و برای برنامه‌های رژیمی مناسب است.
مواد لازم برای ۶-۴ نفر:
كشك ۱ پیمانه
كدو سبز ۷۵۰ گرم (۱۰ عدد متوسط)
پیاز داغ ۲ قاشق غذاخوری
سیر داغ، نعنا داغ به میزان لازم
فیله گوجه فرنگی ۴ عدد
پودر مغز گردو برای تزیین
نمك، فلفل، زردچوبه به میزان لازم
روغن به میزان لازم
طرز تهیه:
شش عدد از كدوها را پس از پوست گرفتن، خرد نموده و سرخ كنید.نیمی از پیاز داغ، سیرداغ و فیله‌های گوجه فرنگی خرد شده را نیز اضافه نموده و چند بار هم بزنید. كمی نمك، فلفل و زردچوبه به آنها بیفزایید.سپس حرارت را ملایم نموده و درب ظرف را بگذارید تا كدوها با آب گوجه فرنگی بپزند.بعد از آن كه آب غذا كشیده شد، نیمی از كشك را اضافه نموده و شعله را خاموش كنید.سپس كدوهای خرد شده و گوجه فرنگی را با گوشت كوب كاملا بكوبید تا نرم شود.چهار عدد از كدوهایی را كه كنار گذاشته‌اید، از وسط نصف كرده و سرخ كنید و اجازه دهید تا این كدوها نیز كمی بپزند.مغز كدوهای دو نیم شده را خارج نموده و در ظرف بچینید و وسط آنها را از مخلوط كشك كدو و گوجه فرنگی پر كنید و روی آن را با بقیه پیاز داغ، سیرداغ، پودر گردو، نعنا داغ و كشك تزیین نمایید.

خورش به آلو

خورشت به آلو بومی شهر كرمان است و از آنجایی كه در طبخ آن از آلو استفاده می‌شود، مصرف آن در طول ماه رمضان برای روزه‌دارانی كه مبتلا به تنبلی روده و یبوست هستند، بسیار مفید است.
مواد مورد نیاز:
گوشت ماهیچه یا مغز ران ۱ كیلوگرم
پیاز داغ (سرخ شده) ۴/۱ پیمانه
آب ۲ تا ۳ پیمانه
به ۳ عدد
روغن مایع ۳/۱ پیمانه
آلو بخارا ۲۵۰ گرم
شكر ۳ قاشق سوپخوری
آب لیمو ۲ قاشق سوپخوری
نمك و فلفل به مقدار لازم
زعفران (حل شده در آب جوش) ۱ قاشق سوپخوری
طرز تهیه:
اگر از مغز ران استفاده می‌كنید آن را به قطعه‌های پنج سانتی‌متری خرد كنید و با مقداری روغن تفت دهید و پیاز سرخ شده را اضافه كنید و حدود یك دقیقه تفت دهید. آب را اضافه و حرارت را ملایم كنید تا گوشت تقریبا” پخته شود. پوست به را گرفته و چهار قاچ كنید و تخم آن را بگیرید، سپس به صورت پره پره برش دهید و با مقداری روغن كمی سرخ كنید و با آلو كه از قبل به مدت یك ساعت در مقداری آب خیس كرده‌اید به خورش اضافه كنید. شكر، آب لیمو، نمك و فلفل را با زعفران آب شده اضافه كنید و بگذارید خورش آهسته بجوشد و جا بیفتد. نكته در خورش بهتر است از آب لیموی تازه استفاده شود. پیشنهاد در صورت تمایل ۳/۲ پیمانه لپه معادل ۱۰۰ گرم را با پیاز سرخ شده تفت دهید و به گوشت اضافه كنید تا بپزد. پیشنهاد علمی مصرف این غذا برای روزه‌داران بسیار مناسب است. زیرا برخی از روزه‌داران در این ایام به تنبلی روده و یبوست دچار می‌شوند و آلو برای جلوگیری از این عارضه بسیار مفید است.

خورش آلوچه

خورشت آلوچه بومی شهر كرمان است كه با تركیباتی همچون گوشت، لوبیا چیتی، رب گوجه فرنگی، سبزی خشك (جعفری و گشنیز)، پیاز، آلوچه ، آبلیمو، و ادویه‌جات تهیه می‌شود. طرز تهیه‌ی این خورشت بسیار ساده است و طعمی عالی را برای كسانی كه غذاهای ترش دوست دارند ارائه می‌دهد.
مواد اولیه:
گوشت ۴۰۰ گرم
لوبیاچیتی ۱۰۰ گرم
رب گوجه‌فرنگی یك قاشق سوپخوری
سبزی خشك (جعفری و گشنیز) ۳۰۰ گرم
پیاز سرخ‌شده نصف پیمانه
آلوچه‌خشك ۱۰۰ گرم
آبلیمو دو قاشق سوپخوری
روغن نصف پیمانه
ادویه، زردچوبه، فلفل و دارچین به میزان لازم
طرز تهیه:
گوشت را با پیاز تفت می‌دهیم و لوبیای خیس‌شده را با مقداری آب‌جوش به گوشت اضافه می‌كنیم. نمك و تمام ادویه‌ها را افزوده و می‌گذاریم با حرارت ملایم پخته شود. پس از پخته شدن گوشت و لوبیا، سبزی خشك، آلوچه، آبلیمو و رب را می‌افزاییم، پس از نیم ساعت جوشیدن، خورش آماده است.

كباب زرگری كرمان كبابی متفاوت

كباب زرگری نوعی غذا است كه در آن گوشت چرخ كرده را در روغن سرخ می كنند و با پیاز داغ و سیب زمینی خرد كرده و تفت داده شده مخلوط می كنند و رب گوجه فرنگی هم به آن می زنند.

آبگوشت های متنوع كرمانی

كرمان همچنین آبگوشت های متنوعی دارد كه از مهم ترین آن ها می توان به آبگوشت لیمو، آبگوشت یخنی، آبگوشت متنجبه، آبگوشت امام حسینی، آبگوشت ترشاله، آبگوشت تنگاب، آبگوشت سبزی، آبگوشت غوره، آبگوشت قاتقو و آبگوشت قیمه اشاره كرد.

 زیره پلو

یكی از پلوهای اصیل و سنتی كرمان زیره پلو است كه طرفداران خاصی دارد، چرا كه هركسی به زیره علاقه ندارد. با این وجود احتمالا از میل كردن این غذا لذت زیادی خواهید برد، زیرا طعم و عطری فوق‌العاده دارد. مواد اصلی آن را برنج، زیره سیاه، روغن و نمك تشكیل می‌دهند. طرز تهیه‌ی زیره پلوی كرمانی مانند هر پلوی دیگری بسیار ساده است. پس از پخت می‌توانید آن را به همراه مرغ یا گوشت سرو كنید. همچنین اگر دوست داشتید می‌توانید هنگام پخت، لای برنج را مرغ یا گوشت پخته شده بگذارید و مقداری آبگوشت روی آن بریزید تا پلویی بسیار خوشمزه داشته باشید.

مواد لازم:

برنج دو پیمانه
زیره سیاه دو قاشق غذاخوری
روغن و نمك به میزان لازم

طرز تهیه:

۱. حدودا دو برابر میزان برنج در قابلمه آب ریخته (این میزان به نوع برنج بستگی دارد) و بر اجاق قرار می‌دهیم.

۲. برنج را شسته و وقتی كه آب جوش آمد آن را درون قابلمه ریخته و مقداری روغن می‌ریزیم.

۳. زیره را چند بار شسته و در سبر قرار می‌دهیم.

۴. وقتی برنج به مرحلهٔ آبكش رسید آن را آبكش كرده و كف قابلمه را با توجه به آن‌چه كه دوست داریم برای ته‌دیگ آماده می‌كنیم (نان یا سیب‌زمینی و …)

۵. سپس برنج را به همراه زیره به صورت لایه لایه در قابلمه ریخته و بر در قابلمه دم‌كنی قرار می‌دهیم.

۶. منتظر می‌مانیم تا برنج دم بكشد.

۷. زیره پلوی ما آماده است. می‌توان آن را به همراه خاگینه یا هر آنچه كه دوست دارید بخورید.

 كلمپه

كلمپه نوعی شیرینی مخصوص شهر بم است كه امروزه در كرمان هم تهیه می شود.اما داخل آن مخلوطی از خرمای چرخ شده، همراه با پودر هل و طمع دهنده های دیگر استفاده می شود. چون كلمپه خشك است برای سوغات بسیار گزینه مناسبی است.