یكی از روزهای بسیار زیبای ایرانی روز سیزده به در است كه قبلا درباره تاریخچه سیزده بدر صحبت كرده ایم .در این روز خانواده ها دور هم جمع می شوند و به دل طبیعت می زنند و ناهار را در كنار هم در كنار رودخانه و پاركهای جنگلی ، دشت و دمن طی می كنند . یكی از سوالاتی كه همیشه در سیزده به در دغدغه ذهنیه اینه كه سیزده بدر كجا بریم؟ كه در مورد تهران قبلا صحبت كرده ایم . سوال دیگر این است كه سیزده به در چی بخوریم ؟در این مطلب می خواهیم خوراكی ها و غذاهایی كه در روز سیزده به در مرسوم است را معرفی كنیم تا جواب این سوال را هم داده باشیم .البته امسال دومین سال است كه درگیر ویروس كرونا هستیم و از دورهمی ها و طبیعت گردی خبری نیست ولی می توان لذت این روز را هم در خانه برد . پیشاپیش سیزده به در خوشی همراه با سلامتی برایتان آرزو دارم .
در این روز غذا‌های سنتی و یا غذا‌های آماده خورده میشود و به طور كلی غذا‌ها به دو دسته تبدیل می‌شوند. دسته اول در خانه پخت شده و سپس به طبیعت برده میشود و دسته دیگر در همان طبیعت و با حال و هوای خاصی پخته میشود. بیشتر مردم شاید بدون اینكه خودشان بدانند برخی سنت ها را در این روز اجرا می كنند كه قدمتی چندین ساله دارد مثلا همین كه از روز دوازدهم فروردین در تدارك تهیه ناهار و تمام خوراكی های روز سیزده نوروز هستند.
غذاهایی خوشمزه ای مانند آش رشته كه باید ازشب قبل، تمام حبوبات آن را پخته و آماده كرد تا آن را در دشت و بیابان روی آتش بار گذاشت. دمی باقلا، دمی بلغور هم بیشتر از خوردنی های وقت ناهار تهرانی ها به شمار می آید. اما در شهرهایی كه كمتر صنعتی است و مردم راحت تر به دامان طبیعت بكر و كوه و دشت دسترسی دارند، استفاده از گیاهان محلی به یك رسم تبدیل شده است. مردم بعضی از مناطق ایران معتقدند روز سیزده باید با گیاهان صحرایی غذا پخت. به عنوان نمونه، در خراسان آشی با سبزی‌های صحرایی بار می‌گذارند. سمنو یا حلوا نیز باید در سفره سیزده به در باشد. شمالی ها نیز انواع حلواها را در سفره خود جای می دهند.
از آنجا كه كباب همیشه پای ثابت تفریحات ایرانی هاست، به سیخ كشیدن كباب كوبیده و جوجه نیز انگار مخصوص این نوع از تفریحات مردم باید باشد به همین دلیل در زمانی كه قربانی كردن گوسفند مانند امروز هزینه بر نبود، مردم شمال در جشن تشتر، گوسفند قربانی می كردند. آنها توجه داشتند گوسفندی كه در سیزده می‌كشند باید یك‌دست سفید یا سیاه باشد و لكّه نداشته باشد.
در بیجار رسم است كه برای ناهار سیزده به در، كوفته می پزند. كاهو و سكنجبین هم از واجبات سیزده به‌در است كه یا زنان خانواده سكنجبین را ترش و یا آن را طبق ذائقه اهالی خانه، شیرین درست كرده و با كاهو می خورند.
در برخی از استانها مانند بروجرد و فارس نیز مردم همراه خود سیزده تخم مرغ پخته شده و سیزده گردو می برند و ناهار، پلو با تخم مرغ و گردو می خورند و اگر از تخم مرغ و گردوها چیزی باقی بماند، با این اعتقاد كه آوردن غذای روز چهارده به منزل موجب نحسی خواهد شد، آنها را به منزل برنمی گردانند برخی دیگر نیز معتقدند هر چه آجیل و شیرینی در طول ایام عید خورده نشده باید آن را در این روز تمام كنند!
معمولا بازار خوردن آجیل بعد از ظهرهاست و قبل از ناهار نیز كاهو سكنجبین. در این روز قبل از خوردن هر خوراكی آنها كه دست و دلبازتر هستند، به قول معروف لقمه همسایه را فراموش نمی كنند و از غذای خود، به آنهایی كه اطرافشان نشسته اند، می دهند همین موضوع باعث بازشدن باب آشنایی با مردمی دیگر از همان شهر می شود كه با هم یك مكان را برای شاد بودن در این روز انتخاب كرده اند.در ادامه به برخی دیگر از خوراكی‌هایی كه باید در این روز به همراه داشته باشید اشاره‌ای میكنیم.
این دسته از خوراكی‌ها بسیار سخت هستند و پخت آنها در خانه راحت‌تر است، چرا كه به وسایل و زمان بسیار زیادی نیاز دارد. این دسته از خوراكی‌ها به درد آن خانواده‌هایی می‌خورد كه قصد دارند ساعت ۱۱ از خانه خارج شوند و دیگر زمانی برای درست كردن غذا ندارند و می‌توانند ناهار خود را در خانه و از شب قبل آماده كنند.
لوبیاپلو
مواد لازم :
برنج اعلا ۴ پیمانه
گوشت خورشتی بدون چربی ۳۰۰ گرم
لوبیای سبز تازه ۳۰۰ گرم
پیاز داغ طلایی و ریز دو قاشق
رب گوجه، ادویه، نمك، زردچوبه، دارچین و زعفران به مقدار كافی
روغن به میزان لازم
سیب زمینی برای ته دیگ به مقدار كافی
طرز تهیه:
برنج را پاك كرده با آب و نمك خیس میكنیم و كنار میگذاریم، گوشت را به قطعات كوچك خرد كرده با لوبیای ریز خرد شده تفت میدهیم و سپس پیاز داغ را كه از پیش آماده كرده بودیم به همراه دو قاشق رب و نمك و زردچوبه اضافه كرده و میگذاریم تا به آرامی بپزد.نكته‌ی مهم برای معطر شدن لوبیا پلو اینه كه ادویه‌ی مخصوص پلو و دارچین و زعفران را فقط باید موقعی در مایه‌ی غذا بریزید كه تا حدودی سرد شده باشد در غیر این صورت حرارت باعث از بین رفتن عطر ادویه‌ها و تلخ شدن غذا میشود. پس مایه‌ی لوبیا پلو كه پخت در ظرف را بر میداریم كه این نكته‌ی آخر رمز خوشرنگ شدن خورشت‌ها هم هست، در ظرف را بر میداریم و صبر میكنیم تا كمی سرد شده سپس یك قاشق چایخوری دارچین و یك قاشق ادویه و نصف قاشق زعفران اعلا را اضافه میكنیم و هم میزنیم.
در مرحله‌ی بعدی آب برنج را جوش آورده بعد از آبكش كردن ته قابلمه را با سیب زمینی حلقه شده‌ی میپوشانیم و بعد حدود دو سوم برنج را ریخته سپس مایه‌ی لوبیا پلو را در وسط گودالی كه با كفگیر از برنج درست كرده ایم ریخته و بقیه‌ی برنج را میریزیم و پلو را دم میكنیم.
غذا كه حاضر شد مقداری روغن داغ كرده روی برنج میدهیم و آن را با سالاد شیرازی و سبزی خوردن و كمی ترشی به همراه كسانی كه دوستشان داریم نوش جان میكنیم.
ساندویچ الویه
مواد لازم
سینه مرغ متوسط یك عدد
سیب زمینی ۷۵۰ گرم
خیار شور ۲۰۰ گرم
نخود سبز یك قوطی
تخم مرغ آب پزشده سفت ۴ عدد
هویج آب پز ۲ عدد
پیاز متوسط ۱ عدد
خامه نصف فنجان
سس مایونز ۲ فنجان
سركه یا آبلیمو ۴ قاشق سوپخوری
روغن زیتون ۲ قاشق سوپخوری
نمك و فلفل به مقدار دلخواه
طرز تهیه:
سینه مرغ را با پیاز، هویج، ۲ قاشق آبلیمو، كمی نمك و یك لیوان آب میگذاریم كه پخته شود و آب آن كاملاً كشیده شود. سیب زمینی را بعد از آب پزشدن پوست گرفته، خیلی ریز خرد میكنیم. استخوان‌های مرغ را جدا كرده و گوشت آن را خرد میكنیم.بعدهویج وخیار شور را خرد و با كلیه مواد خرد شده مخلوط كرده و در ظرف بزرگی میریزیم. تخم مرغ را بعد از خردكردن با بقیه آبلیمو، روغن زیتون، خامه، نصف مقدار سس مایونز، كمی نمك و فلفل خوب مخلوط میكنیم. سپس در یك ظرف مناسب مواد سالاد الویهرا ریخته و آن را به شكل دلخواه درست میكنیم. بقیه سس مایونز را با كاردك بر سطح سالاد می‌كشیم و با خیار شور، گوجه فرنگی گل شده، جعفری، تعدادی زیتون و نخود فرنگی روی آن را تزئین میكنیم.
غذا‌های دل طبیعت
غذاهایی كه در دل طبیعت درست می‌شوند معمولا آسان و با همكاری گروهی هستند و فضای شادی را برای خانواده‌ها ایجاد می‌كنند. این غذا معمولا كباب‌های متفاوت هستند كه البته قبلا در خانه باید برنج آنها پخته شود تا مشكلی پیش نیاید. شاید آموزش پخت كباب‌ها را بلد باشید، اما مرور آنها به مانند حرفه ای‌ها خالی از لطف نیست.
كباب كوبیده
مواد لازم
گوشت چرخ كرده:یك كیلوگرم گوشت گوسفندی و یا تركیبی از گوشت گوساله و گوسفندی (به نسبت ۵۰%)
پیاز: ۳۰۰ گرم یا یك عدد پیاز بزرگ برای هر كیلو گوشت
زعفران ساییده شده: یك قاشق چایخوری
نمك و فلفل؛ به مقدار كافی
نكاتی به هنگام خرید گوشت مورد نیاز:
مناسب‌ترین گوشت برای پخت كباب كوبیده، گوشت قلوه گاه (گوشت بین دنده ها) گوسفند است. در صورت تمایل به استفاده از گوشت گوساله بهتر است راسته را انتخاب كنید كه چربی كمتری دارد چرا كه چربی مورد نیاز توسط گوشت گوسفندی تامین میشود. پخت كباب كوبیده با گوشت گوساله به‌تن‌هایی امكان ندارد، زیرا گوشت گوساله فاقد چربی لازم است. البته استفاده از قسمت‌های خیلی چرب گوشت گوسفند نیز برای پخت كباب كوبیده و سلامتی شما مناسب نیست.
گوشت خریداری شده باید حتما چندین بار (دست كم ۴ بار) چرخ شود. این كار به ورز داده شدن گوشت كمك كرده و از متلاشی شدن كباب شما جلوگیری می‌كند.
روش آماده سازی و عمل آوری:
ابتدا كاسه بزرگی آماده كرده و پیاز‌ها را پس از پوست كندن و شستن با رنده ریز در آن رنده كنید.
نكته ۱: مقدار پیاز نباید زیاد باشد چراكه گوشت را آبدار كرده و موجب ریختن آن به هنگام پخت میشود و دیگر اینكه كباب را شیرین و بد مزه می‌كند.
نكته ۲: حتما پیاز رنده شده را با دست بچلانید و آب اضافی آن را خالی كنید.
گوشت چرخ كرده را همراه با نمك و فلفل به پیاز رنده شده اضافه كنید.
نكته: افزودن فلفل تنها برای گرفتن بوی بد گوشت است و نباید موجب تند شدن غذای شما شود.
زعفران ساییده شده را نیز در كمی آب‌جوش حل كرده و در این مخلوط گوشتی بریزید و با دست‌تان مواد را خوب ورز دهید تا مایه كباب حالت چسبنده پیدا كند. همانطور كه گفته شد این چسبندگی راز موفقیت شما در پخت این كباب است بنابراین گوشت را آنقدر ورز دهید كه بتوانید با یك حركت همه آن را از داخل ظرف بلند كنید و گوشت جدا نشده و نریزد. سپس مخلوط گوشتی را به مدت ۲ تا ۳ ساعت در یخچال و یا بیرون از آن قرار دهید تا اصطلاحا عمل آید.
به سیخ كشیدن كباب ها:
برای سیخ كردن كباب هم باید توجه داشته باشید كه از سیخ‌های پهن برای پخت این كباب باید استفاده كنید.
قبل از اینكه شروع به كار كنید هم مقدماتی لازم است. ابتدا در كاسه كوچكی مقداری آب سرد بریزید و كنار دست‌تان قرار دهید. حالا پیش از برداشتن مایه كباب دست‌تان را در آب خیس كرده، یك مشت از مایه را بردارید و به شكل دوك درآورید؛ سپس همانطور كه مواد در دست راست‌تان قرار دارد، سیخ را روی مایه دوكی بگذارید و شروع به پوشاندن سطح سیخ با مایه كباب كنید.
در پایان دوباره دست‌تان را در آب سرد فرو كنید و روی سیخ فشار دهید تا اثر انگشتان شما بر گوشت باقی بماند. حالا ابتدا و انتهای كباب را به سیخ بچسبانید و كناری بگذارید. همین كار را درباره همه مواد و سیخ‌ها انجام دهید.
نحوه پخت: اكنون آتش را بر پا كرده، سیخ‌ها را روی آن قرار دهید. دقت كنید كه اگر آتش را توسط ذغال و هیزم دایر كرده اید باید صبر كنید تا شعله آن فروكش كرده و تنها ذغال گداخته در منقل شما وجود داشته باشد. این برای این است كه در صورتی كه از مواد اشتعال زایی همچون نفت استفاده كرده باشید، بوی آن از بین رفته و غذای شما بد بو نشود و یا اینكه دوده هیزم و یا ذغال شما به طور كامل سوخته باشد و بر روی غذای شما ننشیند.
سپس سیخ‌های كباب را روی آتش بچینید. فقط به خاطر داشته باشید كه ابتدا باید سیخ‌ها را مرتب و با دقت به دفعات بچرخانید تا گوشت خودش را بگیرد؛ وگرنه به دلیل خام بودن یك طرف كباب و سفت شده طرف دیگر كباب متلاشی شده و بر روی آتش می‌ریزد. وقتی گوشت كمی برشته شد، دیگر باد زدن لازم نیست.
نكته: با وجود اینكه طبق این دستور دیگر نباید نگران ریختن كباب باشید، ولی برای اطمینان بیشتر یكی دو تخم‌مرغ به مایه كباب اضافه كنید.
جوجه كباب زعفرانی
مواد لازم :
مرغ ۱ عدد
پیاز ۲ عدد
آب لیمو ۱ لیوان
زعفران به میزان لازم
نمك به میزان لازم
طرز تهیه:
تكه‌های مرغ را از شب قبل در پیاز رنده شده و آبلیمو و زعفران قرار دهید. موقع به سیخ كشیدن گوشت سعی كنید كه تكه‌های سینه را كه پخت كمتری لازم دارد با هم و تكه‌های ران را جدا وبا هم به سیخ بكشید وبا حرارت كم مرغ را كباب كنید.خوراكی‌هایی كه نباید فراموش كنید
در میان خوراكی‌های ساده‌ای كه می‌توانید در طبیعت و یا در خانه درست كنید خوراكی‌هایی نیز هستند كه هرگز نباید فراموش كنید. این خوراكی‌ها از قدیم برای روز سیزده به در استفاده می‌شده اند.
آش رشته
مواد لازم
رشته مخصوص آش ۴۰۰ گرم
سبزی آش تره – جعفری – اسفناج – شوید – گشنیز ۱ كیلو
نخود و لوبیا و عدس مجموﻋﺄ به مقدار مساوی ۴۵۰ گرم
نعناع خشك ۴ قاشق یا نعناع تازه ۲۰۰ گرم
پیاز متوسط ۴ عدد
كشك ساییده غلیظ ۲ لیوان
آرد ۲ قاشق
روغن به میزان لازم
نمك و فلفل به مقدار كافی
طرز تهیه:
حبوبات را از قبل خیس میكنیم. سپس آنها را با پیاز سرخ كرده (كه ممكن است كمی زردچوبه به آن زده باشیم) میگذاریم كاﻤﻸ بپزد. بعد سبزی را تمیز و خرد میكنیم و داخل حبوبات پخته شده میریزیم و میگذاریم سبزی‌ها هم بپزند. سپس دو قاشق سوپ خوری آرد را در كمی آب سرد حل میكنیم و داخل آش میریزیم و مرﺘﺒﺄ هم میزنیم. رشته را در آش میریزیم ومی گذاریم آهسته بپزد، ولی رشته نباید خرد شود. نمك و فلفل و زردچوبه را هم اضافه میكنیم. سعی كنید نمك را با احتیاط در آش بریزید، چون كشك اصولاً شور است. بعد آش را از روی شعله بر میداریم و با كشك مخلوط میكنیم. سپس در سوپخوری میریزیم و روی آن را با كمی كشك ساده و پیاز سرخ كرده و نعناع داغ (و در صورت دلخواه سیر داغ) تزیین میكنیم.
نكات مورد توجه:
۱) اگر كشك به آش می‌زنید نمك نریزید و اگر دوغ می‌ریزید به میزان لازم نمك بزنید.
۲) برای خوش رنگ شدن رشته آش، زردچوبه را همراه پیاز داغ به آش بیفزایید.
۳) آشی كه می‌خواهید دوغ بزنید سفت برداشته و اگر كشك می‌زنید شل‌تر بردارید.
۴) اگر اسفناج در بازار نیست از برگ چغندر استفاده كنید.
۵) نعنا داغ را با روغن مایع تهیه نكنید، چون وا می‌رود.
۶) برای تهیه كشك زرد، كشك را با زعفران و آب بجوشانید.
۷) تزیین كشك را با كیسه فریزر مثلثی شكل انجام دهید.
۸) آش را می‌توانید با كشك زرد و سفید، نعنا داغ و لوبیا چیتی تزیین كنید.
كاهو سكنجبین
مواد لازم
• شكر ۳ كیلو
• نعناع ۲ كیلو
• سركه ۰.۵ تا ۱ پیمانه
• گلاب كمی
طرز تهیه:
شكر را با آب به اندازه كافی می‌جوشانیم و صاف میكنیم. نعناع را پاك كرده و می‌شوییم. نعناع را ۳ تا ۴ دسته میكنیم و با نخ یا چوب می‌بندیم. سپس داخل شكر آب ریخته آنقدر بجوشانید تا به قوام آید. سركه و گلاب را اضافه كرده بگذارید كمی بجوشد. هر گاه با كفگیر مایع را برداشته ریختیم مایع در لبه كفگیر نیم دایره جمع شود و وسطش شكاف بخورد، سكنجبین آماده است.
