غذاهای محلی استان گلستان

استانهای شمالی ایران در پخت غذاها و تنوع غذایی بسیار شهرت دارند،سرسبزی شمال و زندگی در جنگل ها ی دیدنی و رطوبتی كه شمال ایران دارد ذائقه غذایی خاص خود را دارد استان گلستان علاوه بر جاذبه های تاریخی و طبیعی بیشماری همچون پارك ملی گلستان ، برج گنبد قاموس (بلندترین برج آجری دنیا) ، گورستان خالد نبی ، چشمه گل رامیان ، جنگل النگدره گرگان ، آبشار علی آباد كتول ، آبشار شیرآباد و پارك جنگلی تنگه چهل چای، یكی از بهترین مقاصد طبیعت گردی در شمال كشور است كه علی‌رغم ظرفیت‌های گردشگری فراوان، گردشگران كمی به آن سفر می‌كنند.

در استان گلستان قومیت های زیادی وجود دارد و فرهنگ غذایی در این استان بالطبع متنوع است و در كنار بازدید از جاذبه های گردشگری خوردن غذاهایی چون مرغانه تچین، خورش ساك، ماش پتی خارش، كئی ترشك، چكدرمه، باسترمه، بروك، انواع آش و نان‌های محلی لذت بخش است .در این مطلب می خواهیم با غذاهای محلی استان گلستان همراه با طرز تهیه آنها آشنا شویم .

چكدرمه

چكدرمه، یك از غذاهای سنتی اقوام تركمن‌ با قدمتی از هزاران سال قبل است كه معمولا در ایام محرم به‌عنوان نذری در بندر تركمن استان گلستان طبخ می‌شود؛ البته چكدرمه، یكی از غذاهای ثابت بسیاری از مراسم رسمی و عروسی‌ها نیز است. برنج، پیاز، سیب ‌زمینی، انواع گوشت (شتر، بره، گوسفند، گاو، مرغ و ماهی)، رب گوجه‌فرنگی، روغن و هویج از مواد تشكیل‌دهنده این پلوی سنتی با طعمی بی‌نهایت لذیذ هستند. چكدرمه تا حد بسیاری به استانبولی شباهت دارد و معمولا با مخلفات محلی مانند دوغ شتر، ماست و خیار یا ماست و بورانی سرو می‌شود. چكدرمه، چكدیرمه یا چگدیرمه، مشهورترین غذای بندر تركمن و آق‌قلا است كه به‌طور سنتی در دیگی به نام «قازان» آماده می‌شود. رایج‌ترین نوع چكدرمه در گنبدكاووس و شهرهای تركمن نشین با گوشت گوسفند درست می‌شود؛ اما چكدرمه دارای انواع دیگری نیز است كه می‌توانید آن‌ها را در منزل درست كنید.
مواد لازم برای ۶ نفر:
گوشت گوسفند: ۵۰۰ گرم
پیاز: یك عدد متوسط
روغن: به میزان لازم
نمك، فلفل سیاه، زردچوبه و ادویه پلویی: به میزان لازم
رب گوجه‌فرنگی: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
آب: حدود یك لیتر (۴ پیمانه)
برنج: ۷۰۰ گرم
طرز تهیه:
گوشت را خرد كرده و با پیاز كه كمی طلائی شده خوب تفت دهید. به آن ادویه، نمك، فلفل و رب را اضافه كرده و به تفت دادن ادامه دهید. سپس حدود ۴ لیوان آب به آن اضافه كرده و بگذارید گوشت خوب بپزد. بعد از پخت گوشت، برنج شسته شده خیس خورده را به گوشت اضافه كرده و آب برنج را اندازه كنید. بعد از پختن برنج، آن را دم كنید. موقع دم كردن ابتدا زیر شعله را كمی زیاد كنید تا بخار كند، سپس حرارت را كم كرده و دم كنی بگذارید. بعد از دم كشیدن برنج، آن را در ظرف مورد نظر سرو كنید.

ماش پلو

ماش پلو یا پلو ماش، یكی از غذاهای مشهور و محبوب استان گلستان است كه در سراسر ایران نیز طبخ می‌شود. این غذای مقوی و مفید را می‌توان به‌صورت گیاهی و ساده یا با گوشت چرخ‌كرده، ماهی، تكه‌های مرغ و حتی گوشت ماهیچه و گردن درست كرد. ماش، برنج، پیاز، كره، نمك، فلفل و زردچوبه از مواد اصلی تشكیل‌دهنده ماش پلو هستند.
مواد لازم برای ۴ نفر:
یك پیمانه ماش
۳ پیمانه برنج
۲ عدد پیاز بزرگ
۵۰ گرم كره
نمك و زردچوبه و فلفل به میزان لازم
طرز تهیه ماش پلو ساده
ماش را از شب قبل خیس كرده و چند بار آب آن را عوض كنید. سپس آن را با چهار پیمانه آب روی حرارت قرار دهید تا بپزد. یك پیمانه از آب ماش را كنار بگذارید. برنج را خوب بشویید و به‌مدت یك تا دو ساعت در آب و نمك خیس كنید. سپس برنج را همراه آب روی حرارت قرار دهید. زمانی برنج را آبكش كنید كه با فشردن دانه برنج بین دو انگشت، مغز آن كمی خام باشد.پیازها را به‌صورت نگینی ریز خرد كرده و در روغن سرخ كنید تا طلایی شوند. در ادامه به آن نمك و زردچوبه و فلفل بزنید. بعد ماش پخته را اضافه كنید و چند دقیقه تفت دهید. قابلمه‌ای را روی حرارت قرار دهید و مقداری روغن در آن بریزید. اگر دوست دارید، می‌توانید ته دیگ نان، سیب‌زمینی و… كف آن بگذارید. ابتدا مقداری برنج آبكشی و سپس مخلوط ماش را در قابلمه بریزید و این كار را لایه‌لایه تكرار كنید.
حرارت زیر قابلمه را متوسط رو به زیاد بگذارید تا برنج بخار كند. سپس حرارت را كم كنید و یك پیمانه آب ماش و كره آب‌شده را روی برنج بدهید. دم‌كنی را روی قابلمه بگذارید و صبر كنید تا برنج دم بكشد.

باسترمه

طعم باسترمه به‌قدری خاص و منحصربه‌فرد است كه كافی است فقط یك بار آن را امتحان كنید تا عاشق آن شوید. باسترمه پلو ، یكی از غذاهای استان گلستان و قوم تركمن است كه با برنج، ماهی ازون برون ، سیب‌زمینی ، پیاز ، انار و ادویه‌های مختلف درست می‌شود. این پلوی خوشمزه، یك غذای مجلسی است كه معمولا در مهمانی‌ها و ضیافت‌های رسمی به چشم می‌خورد. طعم باسترمه به‌قدری خاص و منحصربه‌فرد است كه كافی است فقط یك بار آن را امتحان كنید تا عاشق آن شوید. تركیب پلوی زعفرانی و ماهی مرغوب ازون برون در كنار دانه‌های انار، یك غذای محلی متفاوت را خلق می‌كنند كه بهتر است تجربه امتحان كردن آن در رستوران‌های محلی استان گلستان از دست ندهید.

مواد لازم برای چهار نفر
۴ پیمانه برنج
۴۰۰ گرم ماهی اوزون برون
۲ عدد پیاز پوست كنده و حلقه شده
۲ عدد سیب‌زمینی پوست كنده و حلقه شده
یك عدد انار دانه شده
۸۰ گرم كره
۲ قاشق غذاخوری روغن زیتون
یك قاشق چای‌خوری تخم گشنیز ساییده شده
یك قاشق چای‌خوری زردچوبه
نمك و فلفل سیاه به مقدار لازم
۲ قاشق غذاخوری زعفران دم‌كرده
طرز تهیه باسترمه پلو
برنج را از چند ساعت قبل در آب ولرم با مقداری نمك خیس كنید. در همین حین، ماهی را پاك كرده و آن را به‌اندازه دلخواه خرد كنید. سپس روغن زیتون، نمك، تخم گشنیز، فلفل و زردچوبه و زعفران دم‌كرده را با یكدیگر در یك كاسه مخلوط كنید و ماهی خرد شده را برای نیم ساعت در این سس بخوابانید تا مزه‌دار شود. آب برنج خیس كرده را خالی كنید و آن را در یك قابلمه آب جوش بریزید. برنج را برای حدود ۱۰ دقیقه تا زمانی كه مغز دانه‌های آن نرم شود، روی حرارت زیاد گاز بپزید. سپس آن را آبكش كنید.مقداری روغن در قابلمه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا روغن داغ شود. سپس سیب‌زمینی‌های حلقه شده را در كف قابلمه بچینید. در ادامه پیازهای حلقه شده، ماهی‌های خرد شده و مزه‌دار شده و دانه‌های انار را به‌ترتیب روی سیب‌زمینی‌ها بچینید. سپس برنج آبكش كرده را به‌آرامی روی آن‌ها بریزید. درب قابلمه را بگذارید و شعله گاز را زیاد كنید تا برنج بخار كند. سپس شعله گاز را كم كنید، دمكنی بگذارید و كره را روی برنج قرار دهید. باسترمه پس از حدود ۴۰ تا ۵۰ دقیقه دم كشیدن حاضر است. برای سرو، باسترمه را در یك دیس برگردانید و آن را به‌همراه سالاد و نوشیدنی نوش جان كنید.

نخود پلو گرگانی

نخود پلو گرگانی با كشمش، یكی از غذاهای مشهور و مجلسی استان گلستان است كه طرز تهیه سنتی آن به ثبت ملی رسیده است. این غذا از محبوبیت بالایی در شهرستان گرگان و روستاهای اطراف از جمله روستای زیارت، كلاجان، قاجار و … برخوردار است و معمولا با بورانی اسفناج سرو می‌شود. نخود پلو گرگانی، یكی از غذاهای ثابت مراسم عروسی و عزا و همچنین سفره سحری و عید فطر در استان گلستان است.نخود پلو گرگانی با گوشت گوسفند پرچرب درست می‌شود و بسیار خوشمزه است. برنج، نخود و كشمش، گوشت گوسفندی، رب آلوی جنگلی، پیاز، نمك، فلفل و ادویه از مواد تشكیل‌دهنده این پلوی مخصوص هستند كه به‌دلیل دارا بودن كلسیم، پتاسیم، آهن و ویتامین، غذایی مقوی و سالم به شمار می‌آید.

مواد لازم برای چهار نفر
۳ پیمانه برنج
یك پیمانه نخود
یك پیمانه كشمش
۲ قاشق غذاخوری رب انار ترش
۳۰۰ گرم گوشت
۲ عدد پیاز متوسط پوست كنده و نگینی خرد شده
نمك، فلفل و ادویه به مقدار لازم
روغن به مقدار لازم
طرز تهیه نخود پلو
نخود‌ها را از شب قبل خیس كنید و چند بار آب آن‌ها را عوض كنید تا نرم شوند و نفخ آن‌ها از بین برود. سپس آن‌ها را در یك قابلمه آب بپزید. برنج را نیز از چند ساعت قبل در آب ولرم و كمی نمك خیس كنید. سپس آب آن را خالی كنید و در یك قابلمه آب جوش بریزید. برنج را پس از حدود ۱۰ دقیقه، زمانی كه دانه‌های آن نرم شدند، آبكش كنید و كنار بگذارید.پیازهای نگینی خرد شده را در یك تابه با كمی روغن تفت دهید تا طلایی و سبك شوند. سپس تكه‌های گوشت را در تابه بریزید و آن‌ها را كمی تفت دهید تا تغییر رنگ دهند. در ادامه فلفل و زردچوبه را به مخلوط گوشت و پیاز بیفزایید و پس از دو دقیقه تفت دادن، نصف استكان آب در تابه بریزید و درب آن را ببندید تا گوشت روی حرارت ملایم گاز بپزد. پس از پخت گوشت و خشك شدن آب، نخودها و كشمش سرخ شده را به‌همراه رب انار در تابه بریزید و مواد را مخلوط كنید.

در یك قابلمه، ته‌دیگ مورد نظر خود را قرار دهید. سپس برنج و مخلوط گوشت را به‌صورت لایه لایه در قابلمه بریزید. درب قابلمه را با دمكنی بپوشانید و نخود پلو را روی حرارت ملایم گاز دم كنید. نوش جان!

ترچین كشمش پلو گرگانی

ترچین، نسخه گلستانی ته‌چین است و در میان اهالی این استان، طرفداران بسیاری دارد. ترچین در استان گلستان با مواد مختلفی طبخ می‌شود. ترچین كشمش پلو گرگانی، یكی از انواع گیاهی ترچین گلستانی است كه با برنج، كشمش، پیاز، سیب‌زمینی، زردچوبه، فلفل سیاه و دارچین، كره و زعفران دم‌كرده تهیه می‌شود. تفاوت ترچین كشمش پلو گرگانی با دیگر ته‌چین‌ها در این است كه با تخم‌مرغ خام درست می‌شود. در واقع، برای تهیه این غذای محلی، تخم‌مرغ را در حین دم كشیدن روی برنج قرار می‌دهند تا با حرارت پلو، آب‌پز شود.

مواد لازم برای چهار نفر
۴۰۰ گرم برنج
۱۵۰ گرم كشمش
۳۰۰ گرم سیب‌زمینی پوست كنده
۳ عدد تخم‌مرغ
۱۰۰ گرم پیاز پوست كنده و خرد شده
نمك، زردچوبه، فلفل سیاه و دارچین به مقدار لازم
۲ قاشق غذاخوری زعفران دم‌كرده
هویج پخته شده و لبو به مقدار لازم
روغن به مقدار لازم
۱۰۰ گرم كره
طرز تهیه
برنج را از چند ساعت قبل در آب و كمی نمك خیس كنید. سپس آب آن را خالی كنید و برنج را در یك قابلمه آب جوش بریزید. برنج را روی حرارت زیاد گاز برای حدود ۱۰ دقیقه بپزید تا مغز دانه‌های آن نرم شود. سپس برنج را آبكش كنید. مقداری روغن را در یك تابه روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. ۱۰۰ گرم از سیب‌زمینی‌های پوست كنده را نگینی خرد كنید و در تابه بریزید. آن‌ها را تفت دهید تا كمی نرم شوند؛ اما كامل سرخ نشوند. در ادامه پیاز خرد شده را در تابه بریزید و آن را سرخ كنید تا بوی پیاز دربیاید و كمی نرم شود.

در ادامه فلفل سیاه، زردچوبه و دارچین را در تابه بریزید و شعله گاز را كم كنید. مواد داخل تابه را هم بزنید و پس از حدود چند ثانیه تفت خوردن، شعله گاز را خاموش كنید. كشمش پلویی شسته شده و نمك را در تابه بریزید و مواد ته‌چین را با هم مخلوط كنید. كف قابلمه كمی روغن بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید. بقیه سیب‌زمینی‌ها را حلقه‌ای خرد كنید و همراه با هویج و لبوی پخته در كف قابلمه بچینید. یك لایه برنج در قابلمه بریزید و روی آن را با یك لایه از مخلوط كشمش و سیب‌زمینی پر كنید. این لایه‌ها را تكرار كنید تا برنج و مواد تمام شوند. توجه داشته باشید كه آخرین لایه باید برنج باشد.تخم‌مرغ‌های شسته شده خام را روی برنج قرار دهید. سپس كره را به چند قسمت تقسیم كنید و روی برنج بریزید. درب قابلمه را ببندید و شعله گاز را زیاد كنید تا برنج به بخار بیفتد. در ادامه شعله گاز را كم كنید و ته‌چین كشمش پلو را برای حدود ۴۵ دقیقه تا یك ساعت روی حرارت ملایم گاز دم كنید. در انتهای پخت، زعفران دم‌كرده را روی ته‌چین بریزید تا عطر آن در قابلمه بپیچد.

ترچین اسفناج

ترچین اسفناج، یكی از غذاهای محلی استان گلستان و مردم رامیان است كه با اسفناج، مرغ، رب انار، رب گوجه‌فرنگی، پیاز، برنج و زعفران درست می‌شود. این نوع ته‌چین با طعم و مزه‌ای ترش و ملس، تجربه‌ای جدید از خوردن ته‌چین را به شما پیشنهاد می‌كند.

مواد لازم برای سه نفر
۳۵۰ گرم اسفناج خرد شده
یك عدد پیاز بزرگ پوست كنده و ریز خرد شده
۵۰۰ گرم مرغ (ران یا سینه)
ادویه، نمك، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
نصف قاشق مرباخوری رب گوجه‌فرنگی
۳۰۰ گرم برنج
۳ قاشق سوپ‌خوری روغن
یك قاشق سوپ‌خوری رب انار
نصف استكان زعفران دم‌كرده
طرز تهیه ترچین اسفناج
برنج را از یك ساعت قبل با آب و كمی نمك خیس كنید. سپس آب آن را خالی كنید و برنج را در یك قابلمه آب جوش بریزید. برنج را برای حدود ۱۰ دقیقه بپزید تا مغز دانه‌های آن نرم شود. سپس برنج را آبكش كنید. یك قاشق سوچخوری روغن را در یك تابه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس تكه‌های مرغ را در روغن قرار دهید و دو طرف آن‌ها را سرخ كنید تا كاملا طلایی و برشته شوند. مرغ‌های سرخ شده را كنار بگذارید. در همان تابه كمی روغن بیشتر بریزید و صبر كنید تا روغن داغ شود. سپس پیاز ریز خرد شده را در روغن بریزید و آن را برای چند دقیقه سرخ كنید تا نرم شود. در ادامه اسفناج خرد شده را به پیاز بیفزایید و آن‌ها را با هم تفت دهید تا آب اسفناج كشیده شود و اسفناج سرخ شود.

ادویه، نمك، فلفل، رب انار و رب گوجه‌فرنگی را به مخلوط پیاز و اسفناج اضافه كنید و همه مواد را با هم تفت دهید. سپس تكه‌های سرخ شده مرغ را در تابه بریزید و همه مواد را با هم مخلوط كنید. در یك قابلمه، كمی روغن بریزید و ته‌دیگ مورد نظر خود را در كف آن بچینید. سپس یك لایه برنج در قابلمه بریزید. روی برنج را با یك لایه از مخلوط مرغ و اسفناج پر كنید. این كار را تكرار كنید تا مواد تمام شوند. روی برنج كمی روغن داغ بریزید و ترچین را روی حرارت ملایم گاز دم كنید. در آخرین دقایق پخت، زعفران دم‌كرده را یك گوشه برنج بریزید.

نكات مهم برای تهیه ترچین اسفناج
طرز تهیه ترچین ترش گلستانی نیز به همین شكل است؛ با این تفاوت كه به‌جای اسفناج از سبزی‌های جنگلی استفاده می‌شود. ترچین ترش در جنوب استان گلستان و به‌خصوص در روستای ساسنگ طبخ می‌شود.
در طرز تهیه سنتی این غذا، درب یك قابلمه كوچك‌تر را به‌صورت برعكس در كف قابلمه می‌گذارند و برنج و مخلوط مرغ و اسفناج را روی آن می‌ریزند تا ته‌دیگ، درست نشود.
ترچین در استان گلستان با مواد مختلف دیگری مانند بادمجان، لوبیا و گوشت قرمز نیز طبخ می‌شود.

ترچلو

ترچلو یا «قارون آتی» (به زبان تركی) به قسمتی از گوشت گوساله گفته می‌شود كه در ناحیه شكم گوساله و نزدیك به دنده‌های آن قرار دارد. این غذای خوشمزه در استان گلستان با گوشت، برنج و پیاز درست می‌شود و طعمی بسیار لذیذ دارد.

مواد لازم برای دو نفر
۳۰۰ گرم گوشت گوساله
۲ عدد پیاز كوچك پوست كنده و قاچ شده
نمك، فلفل سیاه و زردچوبه به مقدار لازم
۲ پیمانه برنج
طرز تهیه ترچلو
گوشت را با آب، پیاز، فلفل و زردچوبه روی شعله ملایم گاز بپزید. در اواخر پخت به مقدار كافی به گوشت، نمك بزنید. برنج را از چند ساعت قبل با آب و نمك خیس كنید. سپس آب آن را خالی كنید و برنج را در یك قابلمه آب جوش بریزید تا برای ۱۰ دقیقه بپزد. برنج را آبكش كنید. در قابلمه كمی روغن بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس ته‌دیگ مورد نظر خود را كف قابلمه بچینید و روی آن را به‌صورت لایه‌ای با برنج و گوشت پخته شده پر كنید. ترچلو را روی شعله ملایم گاز برای حدود ۴۰ دقیقه دم كنید. برای سرو، آب گوشت را در كنار ترچلو به سر میز بیاورید.

ترشی پلا

ترشی پلا، یكی از غذاهای محلی و گیاهی استان گلستان است كه با طعم ترش خود، شما را شگفت‌زده خواهد كرد. برای تهیه این پلوی خوشمزه و بسیار مقوی به رب انار، آلوچه یا گوجه، لوبیا، عدس، نخود، پیاز، دانه‌های انار، روغن، نمك و زردچوبه نیاز دارید.

مواد لازم برای ۶ نفر
۵ پیمانه برنج
نصف پیمانه لوبیا
نصف پیمانه عدس
یك چهارم پیمانه نخود
۳ قاشق غذاخوری رب آلوچه ترش
۲ عدد پیاز متوسط پوست كنده و خلالی خرد شده
۲ عدد انار دان شده
نمك، فلفل، زردچوبه و روغن به مقدار لازم
آب به مقدار لازم
طرز تهیه ترشی پلا
حبوبات را از شب قبل در آب خیس كنید و چند بار آب آن‌ها را عوض كنید تا نفخ آن‌ها گرفته شود. سپس آن‌ها را در یك قابلمه آب تازه بپزید. برنج را هم از یك ساعت قبل در آب و كمی نمك خیس كنید. پس از پخت كامل حبوبات، برنج، نمك و زردچوبه را در قابلمه بریزید و پس از حدود ۱۰ دقیقه، برنج و حبوبات را آبكش كنید.پیاز را در مقداری روغن در یك تابه سرخ كنید تا كاملا طلایی شود. سپس آن را با رب آلوچه و دانه‌های انار مخلوط كنید. برنج و مخلوط پیاز و انار را به‌صورت لایه لایه در قابلمه بریزید و ترشی پلا را برای ۴۵ دقیقه روی حرارت ملایم گاز دم كنید. نوش جان!

اوكشی پلا و دمپختی پلا

برنج در آشپزی ایرانی به دو روش طبخ می‌شود: آبكش و كته. «اوكشی پلا»، اصطلاحی است كه در استان گلستان برای اشاره به برنج آبكش استفاده می‌شود؛ در حالی كه «دمپختی پلا» به‌معنای برنج كته است. پس اگر در استان گلستان در منوی رستوران‌های محلی با این اصطلاح‌ها روبه‌رو شدید با توجه به سلیقه خود، برنج را سفارش دهید.

طرز تهیه انواع آش گلستانی

هلی آش

از فواید خوردن هلی آش، می‌توان به تقویت و استحكام استخوان‌ها و دندان‌ها و جلوگیری از پوكی استخوان و آرتروز اشاره كرد.هلی آش، آش آلو یا آش گوجه سبز، یكی از انواع آش محلی استان گلستان است كه منبعی غنی از ویتامین‌های A، B، C، E، D، كربوهیدرات، سدیم، پتاسیم، فیبر، فسفر، پروتئین، كلسیم، منیزیم، منگنز، مس، روی (زینك)، سلنیوم، آهن، اسیدفولیك، اسیدسیتریك، قند ساكاروز، گلوكز، فراكتوز و … به شمار می‌آید.

از فواید خوردن هلی آش، می‌توان به تقویت و استحكام استخوان‌ها و دندان‌ها، جلوگیری از پوكی استخوان و آرتروز، تقویت عمومی، افزایش سطح انرژی و عضلانی شدن بدن، افزایش گلبول‌های قرمز خون و رفع كم‌خونی، كنترل قند، فشار و چربی خون، تقویت سیستم قلبی عروقی، جوان‌سازی و ترمیم پوست و مو، جلوگیری از پیری زودرس، تقویت سیستم عصبی، بهبود عملكرد مغز و تقویت حافظه و پیشگیری از آلزایمر و همچنین تقویت معده، بهبود عملكرد روده، هضم آسان غذا و رفع یبوست اشاره كرد. آش هلی با حبوبات (نخود و لوبیا)، سبزیجات (تره، گشنیز، جعفری و اسفناج)، برنج، كدو، گوجه سبز، شكر و ادویه درست می‌شود و معمولا آن را با پیاز داغ و نعنا داغ تزئین می‌كنند.

مواد لازم برای چهار نفر
یك پیمانه نخود
یك پیمانه لوبیا
یك كیلوگرم سبزیجات (تره، گشنیز، جعفری و اسفناج)
یك پیمانه برنج
یك عدد كدو متوسط
گوجه سبز (هلی) به مقدار لازم
یك قاشق مرباخوری شكر سرخ
آب به مقدار لازم
پیاز داغ و نعنا داغ برای تزئین
نمك، فلفل سیاه و زردچوبه به مقدار لازم
روغن زیتون به مقدار لازم
طرز تهیه هلی آش
نخود و لوبیا را از شب قبل در آب خیس كنید. سپس آب آن‌ها را خالی كنید و با آب تازه روی حرارت متوسط گاز بپزید. برنج را از یك ساعت قبل خیس كنید. پس از پخت كامل حبوبات، آب برنج را خالی كنید و برنج را نیز در قابلمه بریزید. پس از حدود ۱۵ دقیقه، سبزیجات خرد شده را به مواد داخل قابلمه اضافه كنید و آش را برای حدود ۲۰ دقیقه بپزید. كدوی خرد شده را در آش بریزید و آش را خوب هم بزنید.در آخرین مرحله پخت آش، گوجه سبز و شكر سرخ را به‌همراه نمك، فلفل سیاه، زردچوبه و روغن زیتون به آش بیفزایید و اجازه دهید تا هلی آش جا بیفتد. برای سرو، آش را در كاسه بكشید و روی آن را با پیاز داغ و نعنا داغ تزئین كنید.

نكات مهم برای تهیه هلی آش
افزودن كدو به هلی آش، سلیقه‌ای است و شما می‌توانید آن را حذف كنید.
هلی آش، غذایی سنگین و مقوی است و می‌توان آن را به‌عنوان ناهار یا شام سرو كرد.

ماش آش

آش ماش، یكی از انواع آش اصیل ایرانی است كه در استان گلستان، یزد، اصفهان، لرستان و كرمان با مواد اولیه متنوع و طرز تهیه‌های مختلف درست می‌شود. این آش به‌دلیل دارا بودن ماش از خواص فراوانی برای سلامتی از جمله درمان سرماخوردگی، كاهش كلسترول خون و درمان كم‌خونی برخوردار است.
مواد لازم برای چهار نفر
۲۵۰ گرم گوشت چرخ‌كرده
نصف پیمانه پیاز پوست كنده و رنده شده
۲۵۰ گرم ماش
۱۰۰ گرم عدس
نصف پیمانه پیاز داغ
نصف پیمانه برنج
۲۵۰ گرم جعفری و گشنیز خرد شده
نمك، فلفل سیاه و زردچوبه به مقدار لازم
نعنا داغ و پیاز داغ برای تزئین
طرز تهیه ماش آش
عدس و ماش را از شب قبل خیس كنید. سپس آب آن‌ها را خالی كنید و با آب تازه بپزید. گوشت چرخ‌كرده، پیاز رنده شده، نمك، فلفل و زردچوبه را در یك كاسه بریزید و خوب با هم ورز دهید. سپس از آن كوفته ریزه‌هایی به‌اندازه فندق درست كنید. پیاز داغ را به‌همراه برنج و سبزی خرد شده به عدس و ماش پخته بیفزایید. كوفته قلقلی‌ها را پس از نیمپز شدن برنج و سبزی در قابلمه آش بریزید و چند دقیقه آش را هم نزنید تا گوشت خودش را بگیرد. اجازه دهید تا آش جا بیفتد. برای تزئین از نعنا داغ و پیاز داغ استفاده كنید.در صورت تمایل، سه تا چهار عدد شلغم خرد شده هم به آش اضافه كنید.
نسخه كرمانی آش ماش به‌صورت گیاهی و با ماش، نخود، لوبیا چیتی، عدس، پیاز، روغن زیتون، دارچین، نمك، فلفل و زردچوبه درست می‌شود.
آش ماش در لرستان و یزد به‌صورت گیاهی طبخ می‌شود؛ اما با نسخه كرمانی آن متفاوت است. ماش، برنج، سبزی آش (تره، جعفری، گشنیز و اسفناج)، رب گوجه‌فرنگی، نمك، فلفل و زردچوبه از مواد تشكیل‌دهنده این نوع آش ماش هستند كه معمولا با پیاز داغ و نعنا داغ تزئین می‌شود.
طرز تهیه آش ماش اصفهانی كمی متفاوت است. برای تهیه این نسخه از آش ماش به ماش، جو پرك، برنج، گوشت چرخ‌كرده گوسفندی، سبزی آشی، پیاز داغ، نمك، فلفل سیاه و زردچوبه نیاز دارید. آش ماش اصفهانی با طعمی متفاوت با نعنا داغ تزئین شده و با كشك سرو می‌شود.

گوجه آش

گوجه آش، آشی خوشمزه و مقوی است كه با گوشت چرخ‌كرده، پیاز، برنج، گوجه‌فرنگی، نمك و فلفل سیاه درست می‌شود.
مواد لازم برای چهار نفر
۲۵۰ گرم گوشت چرخ‌كرده
نصف پیمانه پیاز پوست كنده و رنده شده
یك پیمانه برنج از قبل خیس خورده
۴ عدد گوجه‌فرنگی متوسط رنده شده
نمك و فلفل سیاه به مقدار لازم
آب به مقدار لازم
روغن به مقدار لازم
نعنا داغ برای تزئین
طرز تهیه گوجه آش
مقداری روغن در یك قابلمه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا روغن داغ شود. سپس پیاز رنده شده را در قابلمه بریزید و آن را كمی تفت دهید تا سبك شود. نمك، فلفل سیاه و گوشت چرخ‌كرده را در قابلمه بریزید و همراه با پیاز كمی تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر كند. سپس پوره گوجه‌فرنگی را به گوشت و پیاز بیفزایید و چند دقیقه صبر كنید تا گوجه‌فرنگی كمی تفت بخورد. آب و برنج از قبل خیس خورده را در قابلمه بریزید و شعله گاز را زیاد كنید تا آب به جوش آید. سپس شعله گاز را كم كنید و درب قابلمه را ببندید تا آش برای حدود دو تا سه ساعت بپزد و جا بیفتد. در آخرین لحظه، نعنا داغ را در آش بریزید و سپس آن را سرو كنید.اضافه كردن نعنا داغ سلیقه‌ای است و می‌توان آن را حذف كرد.

كئی آش
كئی آش، یك آش متفاوت و خوشمزه گلستانی است كه با برنج، نمك، آب و كدوی زرد درست می‌شود و آن را با آب انار، شكر و نعنا خشك، مزه‌دار می‌كنند.
مواد لازم برای چهار نفر
۲ پیمانه برنج از قبل خیس كرده
نمك به مقدار لازم
آب به مقدار لازم
۴ عدد كدوی زرد پوست كنده و نگینی خرد شده
یك پیمانه آب انار
۲ قاشق چای‌خوری شكر
یك قاشق چای‌خوری نعنا خشك
طرز تهیه كی آش
آب برنج از قبل خیس كرده را خالی كنید و آن را همراه با آب تازه و نمك در قابلمه بریزید. قابلمه را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا برنج بپزد. سپس كدوی زرد خرد شده را در آش بریزید و صبر كنید تا آش جا بیفتد. آب انار را با نمك، شكر و نعنا خشك مخلوط كنید و در آخر در آش بریزید. سپس آش را سرو كنید.

آش اسپه شله

آش اسپه شله یا اسبه آش، شباهت بسیاری به كی آش دارد. تنها تفاوت این دو آش در استفاده از سبزی‌های معطر (جعفری، شوید، اسفناج و گشنیز) است. آش اسپه شله، آشی مقوی برای فصل زمستان است و می‌توان آن را برای درمان سرماخوردگی تجویز كرد.
مواد لازم برای دو نفر
یك پیمانه برنج از قبل خیس كرده
دو پیمانه انار ترش
۵۰۰ گرم سبزی (جعفری، شوید، اسفناج و گشنیز) خرد شده
۲ قاشق غذاخوری نعنا خشك
شكر و نمك به مقدار لازم
طرز تهیه آش اسپه شله
برنج از قبل خیس كرده را با آب تازه و نمك در قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا برنج بپزد. پس از حدود ۱۰ دقیقه، سبزی خرد شده را در آش بریزید و اجازه دهید تا سبزی و برنج كاملا با هم بپزند. در همین حین، دانه‌های انار را با گوشتكوب له كنید تا آب آن گرفته شود. سپس آب انار را با شكر و نعنا خشك مخلوط كنید. مخلوط آب انار را در آخرین مرحله در آش بریزید و آش را پس از ۱۵ دقیقه سرو كنید. برای تزئین، می‌توانید از دانه‌های انار استفاده كنید.

آش ماست گرگانی

آش ماست، یكی از انواع آش ایرانی است كه در شهرهای مختلف ایران، تهیه می‌شود. آش ماست در گرگان نیز از محبوبیت بالایی برخوردار است و به‌صورت سرد یا گرم سرو می‌شود. برای تهیه این آش خوشمزه در گلستان اغلب از اسفناج، گشنیز، جعفری و برگ‌های سیر استفاده می‌كنند. جالب است بدانید كه در برخی از طرز تهیه‌ها به‌همراه این آش، سیب‌زمینی سرخ شده هم سرو می‌شود. كدو سبز، برنج، ماست محلی و نمك از دیگر مواد تشكیل‌دهنده آش ماست گرگانی هستند.
مواد لازم برای چهار نفر
۵۰۰ گرم سبزی (شامل اسفناج، گشنیز، جعفری و برگ سیر تازه) خرد شده
۴ عدد كدو سبز پوست كنده و حلقه‌ای خرد شده
یك و نیم پیمانه برنج از قبل خیس كرده
۲ پیمانه ماست‏ (ترش)
۳ پیمانه آب
نمك به مقدار لازم
یك قاشق غذاخوری نعنا خشك
طرز تهیه آش ماست گرگانی
آب را در قابلمه روی حرارت متوسط گاز به جوش آورید. سپس برنج از قبل خیس كرده را با نمك در آب جوش بریزید تا كمی بپزد. پس از چند جوش، برگ سیر ریز خرد شده را در قابلمه بریزید و آن را برای چند دقیقه بپزید تا نرم شود. سپس سبزی خرد شده و كدوی حلقه‌ای خرد شده را به آش اضافه كنید و آش را برای ۲۰ تا ۲۵ دقیقه دیگر بپزید. در همین حین، ماست را هم بزنید و آب را به‌تدریج به آب اضافه كنید تا ماست كمی رقیق شود. سپس نعنا خشك را به‌همراه ماست رقیق شده در آش بریزید. آش را پس از چند دقیقه سرو كنید.برخی افراد به این آش عدس یا لپه هم اضافه می‌كنند.از ماست محلی و كمی سفت برای تهیه آش ماست استفاده كنید.برای تزئین آش ماست از نعنا داغ و در صورت تمایل سیر كوبیده شده استفاده كنید.

آش خمیری غش

آش خمیری غش یا غلاق، یك آش متفاوت و خوشمزه است كه به‌صورت سرد سرو می‌شود. برای تهیه این آش در ابتدا تكه‌های كوچك خمیر در آب پخته می‌شود. سپس اجازه می‌دهند تا آش سرد شود. آش خمیر غش یا غلاق را با مخلوط گوشت، سیر و پیاز سرخ شده و ماست سرد سرو می‌كنند.
مواد لازم برای پنج نفر
۵۰۰ گرم آرد
۲ تا ۳ لیوان ماست غلیظ
۳۰۰ گرم گوشت چرخ‌كرده
یك عدد پیاز بزرگ پوست كنده و رنده شده
۴ حبه سیر پوست كنده و رنده شده
۲ قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
آب، نمك و زردچوبه به مقدار لازم
طرز تهیه
آرد، نمك و آب را مخلوط كنید و آن را ورز دهید تا به‌شكل خمیر دربیاید. روی خمیر را با پارچه تمیز بپوشانید و آن را برای دو ساعت كنار بگذارید تا استراحت كند. سپس آن را با وردنه روی سطح كار خود باز كنید و به‌شكل مربع‌های كوچك برش بزنید. یك قابلمه را پر از آب كنید و آن را روی حرارت زیاد گاز قرار دهید تا آب به جوش آید. سپس شعله گاز را كم كنید، كمی نمك و روغن در آب جوش بریزید و در ادامه، مربع‌های خمیری را در آب بیندازید تا بپزند. پس از پخت مربع‌های خمیری و سفید شدن آب، شعله گاز را خاموش كنید تا آش سرد شود.
در همین حین، پیاز را با كمی روغن در تابه تفت دهید تا سبك و طلایی شود. سپس سیر و زردچوبه را به پیاز بیفزایید و تفت دادن را برای یك دقیقه دیگر ادامه دهید. گوشت چرخ‌كرده را به‌شكل كوفته قلقلی دربیاورید و در تابه بریزید. سپس رب گوجه‌فرنگی را با كمی آب جوش در تابه بریزید و درب تابه را ببندید تا گوشت برای چند دقیقه بپزد و طع‌مدار شود. پس از سرد شدن آش، ماست را در قابلمه بریزید و در آخر، مخلوط گوشت را به آش اضافه كنید.

آش گزنه

چغندر پخته، عدس، نخود، لوبیا، باقالا، كدوحلوایی، گشنیز، جعفری، گزنه، سیر، ماست، آرد گندم ، نمك و زردچوبه از مواد تشكیل‌دهنده آش گزنه هستند؛ البته این آش در برخی نقاط گلستان با گزنه، گیاه گاو زبان، برنج، رب انار و شكر طبخ می‌شود. آش گزنه، غذایی است كه در استان‌های شمالی كشور از محبوبیت بسیاری برخوردار است و به‌دلیل خواص فراوان برای سلامتی در رژیم غذایی مردم این منطقه قرار دارد.
مواد لازم برای چهار نفر
۵۰۰ گرم آرد گندم
۳۰ گرم لوبیا
۵۰ گرم نخود
۵۰ گرم عدس
۵۰ گرم چغندر
۵۰ گرم باقلا
۵۰ گرم سیر پوست كنده و رنده شده
۵۰ گرم جعفری
۱۰۰ گرم گشنیز
۱۰۰ گرم كدو حلوایی
یك كیلوگرم ماست
زردچوبه و نمك به مقدار لازم
طرز تهیه آش گزنه
حبوبات را از شب قبل خیس كنید و چند بار آب آن‌ها را عوض كنید تا نفخ آن‌ها گرفته شود. سپس حبوبات را به‌همراه چغندر بپزید. پس از پخت كامل حبوبات، كدو حلوایی را به‌همراه سیر، گشنیز و جعفری خردشده و مقداری نمك و زردچوبه در قابلمه بریزید و اجازه دهید تا آش روی حرارت ملایم گاز بپزد. در همین حین، آرد را با آب مخلوط كنید و كمی ورز دهید تا یك خمیر یكدست داشته باشید. خمیر را با وردنه روی سطح كار پهن كنید. سپس آهسته، آهسته آن را تا بزنید و زیر هر تای آن، كمی آرد بپاشید تا لایه‌ها به هم نچسبند.
خمیر را به‌صورت افقی با چاقو برش بزنید. تكه‌های خمیر را پس از پخته شدن حبوبات و سبزیجات در آش بریزید. در مرحله آخر، ماست حل شده در آب را به آش اضافه كنید و چند دقیقه صبر كنید تا آش جا بیفتد.
آش خمیر
آش خمیر، یكی از لذیذترین آش‌های تركمنی است كه از با نخود، لوبیا، ماش، رشته، گوشت، كدو، سبزی آش و ادویه درست می‌شود و آن را با آلوچه یا ترشی انار، مزه‌دار می‌كنند. این آش، غذایی بسیار مقوی برای فصل زمستان است.

دو آش
دو آش یا آش دوغ گرگانی، یكی از نسخه های خوشمزه‌این آش ایرانی است كه از تركیب برنج، سبزی، سیر خام، اسفناج، نعنا و دوغ درست می‌شود.

شیر آش
شیر آش، شباهت بسیاری به شیر برنج دارد و با شكر، شیر و برنج درست می‌شود.

انواع خورش گلستانی

خورش اسفناج و ماش (ماش پتی خارش)

ماش پتی خارش یا خورش ماش، یكی از غذاهای محلی گیاهی استان گلستان است كه روش پخت سنتی آن، ثبت ملی شده است. این خورش لذیذ و متفاوت به‌دلیل وجود اسفناج، كدو تنبل، چغندر قرمز، سیر، آب نارنج و ماش، سرشار از مواد معدنی و ویتامین‌های مختلف است. خورش ماش در شهرستان گرگان و روستاهای اطراف از جمله روستای زیارت، نومل، كلاجان سادات و قاجار و … از محبوبیت بالایی به‌خصوص در فصل بهار و زمستان برخوردار است. این خورش معمولا به‌همراه پلو كته و كوكو سیب‌زمینی سرو می‌شود.طبخ خورش ماش به‌صورت سنتی بدون روغن صورت می‌گیرد و از مواد اولیه آن می‌توان به ماش، لوبیا چشم بلبلی، گیاهان جنگلی (گوش بز، اسفناج و …)، رب آلوی جنگلی، شكر، سیر، نمك، فلفل و ادویه اشاره كرد. لازم به ذكر است كه ماش پتی خارش در برخی نقاط استان گلستان به‌صورت سرد هم سرو می‌شود.
مواد لازم برای چهار نفر
۲ پیمانه ماش
نصف پیمانه لوبیا چشم بلبلی
۱۵۰۰ گرم اسفناج خرد شده
۱۵۰ گرم كدو تنبل خرد شده یا ۳ عدد لبوی كوچك
۴ حبه سیر پوست كنده، رنده شده و سرخ شده
یك قاشق سوپ‌خوری رب انار
یك قاشق سوپ‌خوری آرد سفید
نمك، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
طرز تهیه خورش اسفناج و ماش
لوبیا را از شب قبل خیس كنید و چند بار آب آن را عوض كنید تا نفخ لوبیاها گرفته شود. سپس آب لوبیا را خالی كنید، آن را در یك قابلمه آب تازه بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا بپزد. ماش را نیز به‌صورت جداگانه در یك قابلمه آب، روی حرارت متوسط گاز بپزید. پس از پخت كامل ماش و كم شدن آب داخل قابلمه، مقداری آب سرد در قابلمه بریزید تا پوست ماش كنده شود و به روی آب بیاید. پوست ماش را با كفگیر از روی آب بردارید و دور بریزید.
اسفناج خرد شده را در قابلمه ماش بریزید و آن را برای چند دقیقه همراه با ماش بپزید. سپس آرد را در كمی آب سرد حل كنید و به‌همراه لوبیای پخته، سیر داغ، نمك، فلفل و زردچوبه به مخلوط اسفناج و ماش بیفزایید. شعله گاز را كم كنید. پس از حدود ۲۰ دقیقه، كدو حلوابی یا لبوی نگینی خرد شده را در خورش بریزید و اجازه دهید تا خورش جا بیفتد. سپس رب انار را در قابلمه بریزید. خورش اسفناج و ماش، پس از چند دقیقه آماده سرو است.
به‌جای رب انار از آب نارنج تازه نیز می‌توان استفاده كرد.
اگر طعم ملس را دوست دارید، یك قاشق شكر را به‌همراه آرد در خورش بریزید.
اگر به لبو و كدو حلوایی دسترسی دارید، می‌توانید از هر دوی آن‌ها در تهیه این خورش استفاده كنید.

خورش ساك

خورش ساك، یكی از انواع خورش شمالی محبوب در استان‌های مازندران، گلستان و به‌خصوص شهر گرگان است كه معمولا در جشن‌های رسمی یا مراسم عزا سرو می‌شود. گوشت، نخود، سیر، پیاز، آرد، اسفناج و آب انار از مواد تشكیل‌دهنده خورش ساك هستند. خورش ساك را می‌توان با انواع پلو مانند زرشك پلو یا برنج ساده سرو كرد. تهیه این خورش نیاز به دقت و زمان كافی دارد؛ اما نگران نباشید، كافی است فقط یك بار این غذای خوشمزه را در خانه درست كنید تا در طبخ آن، مهارت پیدا كنید.
مواد لازم برای چهار نفر
۴۰۰ گرم گوشت
۲۵۰ گرم نخود
یك عدد پیاز متوسط پوست كنده و نگینی خرد شده
۷۰۰ گرم اسفناج
نصف پیمانه آب نارنج
روغن به مقدار لازم
یك قاشق چای‌خوری زردچوبه
۴ قاشق چای‌خوری آرد
۴ حبه سیر پوست كنده و رنده شده
نمك و فلفل به مقدار لازم
۶ پیمانه آب
طرز تهیه خورش ساك
نخود را از شب قبل خیس كنید و حتما چند بار آب آن را عوض كنید تا نفخ نخود از بین برود و راحت‌تر بپزد. سپس نخودها را با آب تازه روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا كمی نرم شوند. شعله گاز را خاموش كنید و نخودها را از روی حرارت بردارید. سپس به كمك یك جسم سنگین مانند وردنه یا هاون، نخودها را روی یك سطح صاف فشار دهید تا پوست آن‌ها جدا شود.
برای آماده‌سازی گوشت، مقداری روغن را در یك قابلمه، روی حرارت متوسط گاز داغ كنید. سپس پیازهای نگینی خرد شده را در روغن بریزید و آن‌ها را تفت دهید تا سبك و طلایی شوند. گوشت خورشتی را به پیاز داغ بیفزایید و آن را نیز كمی تفت دهید تا تغییر رنگ دهد. سپس زردچوبه، فلفل و در صورت تمایل كمی دارچین در قابلمه بریزید و با گوشت و پیاز مخلوط كنید. پس از حدود دو دقیقه، ۶ پیمانه آب در خورش بریزید و صبر كنید تا آب به جوش آید. سپس شعله گاز را كم كنید و درب قابلمه را بگذارید تا گوشت برای دو ساعت بپزد.
پس از پخت كامل گوشت، اسفناج‌های خرد شده را به خورش اضافه كنید. آرد را نیز با نصف پیمانه آب سرد مخلوط كنید و در خورش بریزید تا لعاب و غلظت آن را زیاد كند. به خورش به مقدار لازم، نمك بزنید و آن را برای ۲۰ تا ۳۰ دقیقه دیگر بپزید. در همین حین، سیر رنده شده را در یك تابه با كمی روغن با زردچوبه تفت دهید. در پایان، آب نارنج و سیر داغ را در خورش بریزید و آن را پس از چند دقیقه با پلو سرو كنید.
برای جدا كردن پوست نخود می‌توانید در ابتدا آن را با كمی جوش شیرین بپزید تا پوست آن راحت‌تر بلند شود.
برخی افراد، قبل از اضافه كردن اسفناج، گوشت پخته شده را ریش ریش می‌كنند و دوباره در خورش می‌ریزند.
برای لعاب‌دار شدن خورش و از بین رفتن سفتی نخودها، می‌توان نخودهای پخته را با پشت قاشق له كرد و سپس در خورش ریخت. البته توجه داشته باشید كه نخودها نباید كاملا له شوند و فقط كمی فشار كافی است.
برای افزودن آرد به خورش ساك، می‌توان آن را بدون آب به اسفناج اضافه كرد و سپس در قابلمه ریخت.
به‌جای آرد می‌توان از جو پرك آسیاب شده هم استفاده كرد.
شما می‌توانید به‌جای آب نارنج، آب لیموی تازه هم در خورش ساك بریزید.
اگر طعم اسفناج را دوست ندارید، كمی جعفری خرد شده به آن اضافه كنید.
برخی افراد این خورش را با نعنا داغ و سیر داغ تزئین می‌كنند.

كدو ترشك

كدو ترشك یا كئی ترشك، یك خورش محبوب گلستانی است كه با آب نارنج، سیر، رب انار، پیاز، كدو سبز و ادویه درست می‌شود و غذایی گیاهی به شمار می‌آید. كدو ترشك را می‌توان با پلو سرو كرد.
مواد لازم برای پنج نفر
۲ قاشق غذاخوری آب نارنج
یك قاشق سوپ‌خوری رب انار
یك بوته سیر پوست كنده و رنده شده
یك كیلوگرم كدو سبز پوست كنده و حلقه‌ای خرد شده
۳ عدد پیاز پوست كنده و نگینی خرد شده
نعنا داغ به مقدار لازم
نمك و فلفل به مقدار لازم
۳ قاشق غذاخوری روغن
طرز تهیه كدو ترشك
روغن را در یك تابه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس پیازهای نگینی خرد شده را در روغن بریزید و آن‌ها را سرخ كنید تا طلایی و سبك شوند. در ادامه سیر رنده شده را به پیاز اضافه كنید و آن‌ها را برای حدود یك دقیقه تفت دهید تا بوی سیر بلند شود. این مخلوط را كنار بگذارید. كدوی خرد شده را جداگانه در یك تابه سرخ كنید و روی كاغذ روغنی قرار دهید تا روغن اضافه آن‌ها كشیده شود. سپس آن‌ها را در تابه پیاز و سیر سرخ شده بریزید.
تابه را دوباره روی حرارت متوسط گاز قرار دهید و نمك، فلفل، آب نارنج و رب انار را به مواد داخل تابه بیفزایید. درب تابه را ببندید و اجازه دهید تا خورش روی حرارت ملایم گاز جا بیفتد. در این مرحله می‌توانید كدو ترشك را بكوبید یا آن را به‌صورت خورش سرو كنید. برای تزئین از سیر داغ، پیاز داغ، نعنا داغ و گردو استفاده كنید.
برخی افراد در كدو ترشك، گوجه‌فرنگی نیز می‌ریزند.
به‌جای رب انار، می‌توانید از انار دان شده هم استفاده كنید.
خورش كدو سبز باید آن‌قدر بپزد كه به روغن بیفتد.
یك طرز تهیه متفاوت دیگر برای كدو ترشك وجود دارد. در این دستور پخت، عدس پخته شده را پوره می‌كنند. سپس آن را با سیر داغ و كدو حلوایی نگینی خرد شده و سرخ شده مخلوط می‌كنند. پس از جا افتادن غذا نیز به كدو ترشك، كشك اضافه می‌شود.

فسنجان خورش

خورشت گوشت و پلو، خورشت فسنجان (فسنجان خورش)، خورش قیمه (قیمه خارش)، خورشت باقلا آب‌پز (باقلا پته)، خورشت اسفناج (اسپناق خارش) و خورشت بادمجان (بانجام خارش) از دیگر خورش‌های ایرانی هستند كه در استان گلستان طبخ می‌شوند.

كوكوی اسفناج گرگانی

كوكو سبزی، یكی از انواع كوكو در ایران است كه در هر منطقه‌ای به شكلی متفاوت طبخ می‌شود. برای تهیه نسخه گرگانی كوكو سبزی به اسفناج، گشنیز، تخم‌مرغ، آرد سیفد و سیر نیاز دارید. كوكوی اسفناج را با نان تازه، گوجه‌فرنگی، سبزی خوردن و خیار شور سرو كنید.
مواد لازم برای چهار نفر
۴۰۰ گرم اسفناج خرد شده
۲۰۰ گرم گشنیز خرد شده
۲ عدد تخم‌مرغ
نمك، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
یك قاشق سوپ‌خوری آرد سفید
۲ حبه سیر پوست كنده و رنده شده
طرز تهیه
اسفناج خرد شده، سیر و گشنیز را در یك كاسه بزرگ بریزید و هم بزنید تا مخلوط شوند. سپس تخم‌مرغ‌های هم‌زده، نمك، فلفل و زردچوبه را در كاسه بریزید و مواد را خوب هم بزنید. در آخر، آرد سفید را به مایه كوكو بیفزایید و مواد را با هم مخلوط كنید تا یك مایه یكدست داشته باشید. روغن را در یك تابه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس یك قاشق غذاخوری از مایه كوكو را بردارید و در تابه بریزید. شعله گاز را كم كنید و اجازه دهید تا كوكو خودش را بگیرد. پس از سرخ شدن كوكو، آن را برگردانید تا طرف دیگر كوكو نیز سرخ شود. این كار را با بقیه مایه كوكو تكرار كنید تا تمام شود.
به‌جای گشنیز می‌توانید از تره یا پیازچه هم استفاده كنید.
برخی افراد در ابتدا برگ‌های اسفناج را با كمی آب می‌پزند تا آب اضافه آن‌ها كاملا كشیده شود.
شما می‌توانید از مقداری شنبلیله خشك شده نیز در تهیه این كوكو استفاده كنید.
بهتر است مایه كوكو برای یك ساعت در یخچال استراحت كند.

كپور كله

مردم شهر كردكوی استان گلستان، یك غذای خوشمزه و مشهور به نام كپور كله دارند كه با ماهی كپور، سیر، جعفری، پیاز، رب انار و ادویه درست می‌شود. این غذا طرز تهیه ساده‌ای دارد و به‌دلیل استفاده از ماهی، غذایی مقوی و بسیار مفید است.
مواد لازم برای دو نفر
۴۰۰ گرم ماهی كپور پاك شده و خرد شده به تكه‌های ۱۰ سانتی‌متری
یك عدد پیاز متوسط پوست كنده (نیمی از پیاز را خلالی خرد كنید و نیم دیگر آن را رنده ریز كنید)
۲۰ گرم جعفری ریز خرد شده
۲ قاشق غذاخوری سیر خشك و سرخ شده (حدود ۳ دقیقه)
۱۰ گرم نعنا خشك و سرخ شده (حدود ۳۰ ثانیه)
یك قاشق غذاخوری رب انار
نمك، فلفل سیاه و زردچوبه به مقدار لازم
روغن به مقدار لازم
طرز تهیه كپور كله
سه لیوان آب را در یك قابلمه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا آب به جوش آید. سپس ماهی خرد شده را با نمك، فلفل سیاه و پیاز رنده شده در قابلمه بریزید و ماهی را برای ۱۵ دقیقه بپزید. ماهی‌ها را از قابلمه بیرون بیاورید و تیغ‌های آن را جدا كنید. سپس ماهی‌های پخته را دوباره در قابلمه بریزید. جعفری، نعنا داغ، سیر داغ و رب انار را در قابلمه بریزید و كپور كله را برای ۱۵ دقیقه دیگر روی حرارت ملایم گاز بپزید تا جا بیفتد. برای سرو، ماهی را در دیس بكشید و آب آن را در كاسه بریزید تا در آن نان تیلیت كنید.میزان استفاده از ادویه‌جات در این غذا كاملا سلیقه‌ای است؛ اما نباید به‌طوری باشد كه ادویه بر طعم غذا قالب شود.

بورك

بورك یا بوروك، غذایی شبیه به پیراشكی است كه در سراسر ایران تهیه می‌شود و خاستگاه آن را به كشور تركیه نسبت می‌دهند. نسخه گلستانی بورك با طعمی لذیذ به‌عنوان وعده اصلی سرو می‌شود و دارای انواع بینظیری از جمله بورك گوشت و بورك اسفناج است. این غذا در مناطق تركمن نشین استان گلستان، طرفداران بسیاری دارد.
مواد لازم برای دو نفر
۲۰۰ گرم گوشت چرخ‌كرده
۳ عدد سیب‌زمینی متوسط
یك عدد پیاز متوسط پوست كنده و رنده شده
نمك، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
مواد لازم برای تهیه خمیر
یك عدد تخم‌مرغ
یك لیوان شیر
یك قاشق غذاخوری مایه خمیر فوری
یك چهارم لیوان آب ولرم
یك چهارم قاشق مرباخوری نمك
یك كیلوگرم آرد
یك لیوان روغن مایع
طرز تهیه بورك

برای آماده‌سازی خمیر، یك چهارم لیوان آب ولرم را با خمیر مایه در یك كاسه مخلوط كنید. سپس درب ظرف را ببندید و آن را ۱۵ دقیقه كنار بگذارید تا خمیر مایه فعال شود. در ادامه روغن، شیر، تخم‌مرغ، مایه خمیر عمل آمده، نمك، شكر و آرد الك شده را در یك ظرف بزرگ بریزید و با یكدیگر مخلوط كنید. توجه داشته باشید كه آرد را باید با كمك الك و كم كم به مواد بیفزایید. خمیر را برای ۲۰ دقیقه ورز دهید. سپس روی آن را با سلفون یا پارچه تمیز بپوشانید و آن را برای دو ساعت كنار بگذارید تا خمیر به عمل بیاید و حجم آن دو برابر شود. برای آماده‌سازی مواد داخل بورك، در ابتدا سیب‌زمینی‌ها را آب‌پز كنید. در همان حین، پیاز رنده شده، گوشت چرخ‌كرده، نمك، فلفل و زردچوبه را در یك كاسه مخلوط كنید و ورز دهید. سپس سیب‌زمینی آب‌پز شده و رنده شده را به گوشت بیفزایید و مواد را با هم مخلوط كنید.

خمیر به‌عمل آماده را روی سطح كار آردپاشی شده با وردنه پهن كنید. سپس به كمك یك قالب گرد بزرگ یا ته لیوان، آن را قالب بزنید. با قاشق كمی از مواد داخل بورك را بردارید و در وسط خمیرهای قالب زده شده قرار دهید. دو سر دایره را روی هم بگذارید و بورك را خوب ببندید. بقیه بورك‌ها را به همین شكل درست كنید. فراموش نكنید كه تا زمان آماده شدن همه بورك‌ها، آن‌ها را با پارچه بپوشانید تا خشك نشوند.

روغن را در یك تابه گود روی حرارت متوسط گاز داغ كنید. سپس شعله گاز را كم كنید و بورك‌ها را یكی یكی در روغن بیندازید تا سرخ شوند و مواد داخل آن‌ها بپزد. بورك‌ها را پس از سرخ شدن در صافی فلزی قرار دهید تا روغن اضافه آن‌ها كشیده شود.
بورك را می‌توان در فر نیز درست كرد.
برخی افراد، روی بورك‌ها كنجد یا تخم خرفه می‌پاشند.
به‌جای گوشت، می‌توان از سوسیس، كالباس یا مرغ نیز استفاده كرد.

بولامه

بولامه یا بولاماق، یكی از غذا‌های محلی استان گلستان و قوم تركمن است كه شباهت بسیاری به هلیم دارد. بولامه با برنج، روغن حیوانی و شكر طبخ می‌شود. این غذای مخصوص و خوشمزه، جایگاه ویژه‌ای در رسوم مردم تركمن و قسمتی از استان گلستان دارد و در مراسم پس از زایمان و هفتمین روز تولد نوزاد به‌عنوان ولیمه سرو می‌شود.
طبخ بولامه در روزهای سرد زمستان برای صبحانه نیز بسیار مرسوم است؛ زیرا مردم گلستان باور دارند كه بولامه، باعث تقویت بدن در برابر سرما می‌شود. این غذا در برخی نقاط گلستان با نیشكر طبخ می‌شود. طرز تهیه بولامه كمی سخت و زمانبر است؛ اما مطمئن باشید كه نتیجه نهایی، ارزش زحمت و زمان شما را دارد. بولاماق كاچی، نیز غذایی شبیه به بولامه است كه با آرد و زردچوبه درست می‌شود.
مواد لازم برای چهار نفر
۲ پیمانه برنج نیم‌دانه
روغن حیوانی یا مخلوط روغن و كره به مقدار لازم
۴ پیمانه شكر
خلال بادام و پسته برای تزئین
طرز تهیه بولامه
برنج را از یك روز قبل در آب خیس كنید. سپس آب آن را خالی كنید و برنج را در یك قابلمه با روغن حیوانی یا مخلوط روغن و كره تفت دهید تا سرخ شود. در ادامه برنج سرخ شده را برای هشت ساعت با آب بجوشانید تا كاملا خمیر شود و روغن موجود در قابلمه، جذب برنج شود. پس از گذشت این زمان، روغنی كه كماكان در قابلمه باقی مانده و جذب برنج نشده است را با كمك قاشق از غذا جدا كنید. سپس خمیر برنج را با شكر هم بزنید تا شكر جذب شود. بولامه را در ظرف سرو بكشید و روی آن را با خلال بادام و پسته تزئین كنید.

مانتی

مانتی، یك غذای تركمنی بسیار خوشمزه است كه با خمیر درست می‌شود و داخل آن را با مخلوط گوشت چرخ‌كرده پر می‌كنند. مانتی معمولا با سس‌های مختلف مانند سس كره، گوجه‌فرنگی یا ماست سرو می‌شود.
مواد لازم برای ۶ نفر
یك كیلوگرم گوشت چرخ‌كرده
۲۰۰ گرم چربی چرخ‌كرده
۵۰۰ گرم آرد
۲ عدد تخم‌مرغ
۵۰۰ گرم پیاز پوست كنده و خرد شده
۲۰ گرم كره
۴ عدد گوجه‌فرنگی كوچك خرد شده (اختیاری)
نمك و فلفل به مقدار لازم
طرز تهیه مانتی
آرد و تخم‌مرغ را مخلوط كنید. سپس كمی آب به این مخلوط بیفزایید و آن را ورز دهید تا خمیر شما به‌عمل بیاید. گوشت چرخ‌كرده، چربی چرخ‌كرده، نمك، فلفل، گوجه‌فرنگی خرد شده و پیاز خرد شده را مخلوط كنید. سپس خمیر را با استفاده از وردنه به قطر یك سانتی‌متر پهن كنید و آن را با چاقو به‌اندازه دلخواه برش دهید. دو قاشق چای‌خوری از مخلوط گوشت و پیاز را در خمیر قرار دهید و خمیر را ببندید.
یك قابلمه را تا نیمه آب كنید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا آب به جوش آید. سپس یك توری فلزی مشبك را با كمی روغن چرب كنید و مانتی‌ها را روی آن بچینید. توری فلزی را روی آب در حال جوش، روی درب قابلمه قرار دهید و یك درب گود روی مانتی‌ها بگذارید تا مانتی‌ها برای ۴۵ دقیقه با بخار آب بپزند. البته برای پخت مانتی، قابلمه مخصوص مانتی‌پزی نیز موجود است. این قابلمه از چند طبقه مشبك تشكیل می‌شود. برای پخت مانتی، در طبقه اول قابلمه آب می‌ریزند و مانتی‌ها را در طبقات مشبك بالاتر می‌چینند. برای سرو، مانتی‌ها را در یك ظرف بچینید و روی آن‌ها كره آب شده بریزید.

بس بارماق

بس بارماق یا «پنج انگشت»، یكی از غذاهای محلی قزاق‌ها در استان گلستان است كه با طعم و مزه‌ای فوق‌العاده، هر سلیقه‌ای را راضی خواهد كرد. بس بارماق، غذایی بر پایه گوشت است.
مواد لازم برای ۶ نفر
یك كیلوگرم گوشت گوساله یا گوسفند
۳۰۰ گرم آرد
۲۰۰ گرم نخود
۵۰ گرم گندم یا جو
۲ عدد پیاز پوست كنده و خرد شده
یك قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
۲ عدد سیب‌زمینی پوست كنده و نگینی خرد شده آب‌پز
یك عدد هویج پوست كنده و نگینی خرد شده آب‌پز
یك عدد تخم‌مرغ
نمك و فلفل به مقدار لازم
سبزیجات خشك برای تزئین
طرز تهیه بس بارماق
نخود را از شب قبل خیس كنید. سپس آن را با آب تازه بپزید. گوشت، گندم یا جو، فلفل، پیاز خرد شده و رب گوجه‌فرنگی را داخل قابلمه نخودها بریزید و مواد را برای سه ساعت، روی حرارت ملایم گاز بپزید تا گوشت كاملا نرم شود و نخود، حالت ژله‌ای به خود بگیرد. گوشت پخته را از قابلمه دربیاورید و كنار بگذارید.
آب، آرد، نمك و تخم‌مرغ را مخلوط كنید و ورز دهید تا یك خمیر یكدست حاصل شود. سپس خمیر را با وردنه پهن كنید و با استفاده از یك چاقو، آن را به‌شكل مربع‌های ۱۰ سانتی‌متری برش بزنید. تكه‌های خمیر را در قابلمه آب گوشت بریزید و آن‌ها را روی حرارت گاز قرار دهید تا برای ۲۰ دقیقه آب‌پز شوند. مربع‌های خمیری را كم كم در آب بریزید تا به‌هم نچسبند و گلوله گلوله نشوند. مربع‌های خمیری را از قابلمه بیرون بیاورید و كنار گوشت پخته شده قرار دهید. سپس آب گوشت را از صافی عبور دهید. برای تزئین از نخود پخته، هویج و سیب‌زمینی آب‌پز و سبزیجات خشك استفاده كنید. فراموش نكنید كه آب گوشت را در یك كاسه مجزا، كنار غذا به سر سفره بیاورید.

بورانی كدو

بورانی كدو یا كئی بورانی، یكی از لذیذترین چاشنی‌هایی است كه می‌توان در كنار انواع غذاهای گلستانی طبخ كرد. برای تهیه این بورانی به كدو سبز، ماست، زعفران، روغن، گشنیز، نمك و فلفل نیاز دارید.
مواد لازم برای ۶ نفر
۸ تا ۱۰ عدد كدو سبز پوست كنده
۳ لیوان ماست
نصف قاشق چای‌خوری زعفران سابیده
نصف لیوان روغن
نصف لیوان گشنیز ریز خرد شده
نمك و فلفل به مقدار لازم
نعنا خشك برای تزئین
طرز تهیه بورانی كدو
ماست را در كیسه كوچكی بریزید و آن را برای چند ساعت آویزان كنید تا آب آن جدا شود و در نهایت، حدود دو لیوان ماست باقی بماند. كدو سبز را به ضخامت یك بند انگشت به‌شكل حلقه‌ای برش بزنید و آن را بشویید. سپس به كدوها كمی نمك بزنید و آن‌ها را برای حدود ۲۰ دقیقه در آبكش قرار دهید تا آب كدوها گرفته شود. در یك تابه كمی روغن بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا روغن داغ شود. سپس كدوها را در روغن قرار دهید و دو طرف آن‌ها را سرخ كنید تا كاملا طلایی شوند. كدوهای سرخ شده را روی دستمال مخصوص آشپزخانه قرار دهید تا روغن اضافه آن‌ها كشیده شود.
زعفران را در كمی آب جوش حل كنید. سپس زعفران را به‌همراه كمی نمك، فلفل و گشنیز در ماست بریزید و مواد را خوب هم بزنید. كدوها را در یك كاسه قرار دهید و لابه‌لای آن‌ها ماست بریزید. آخرین لایه باید ماست باشد. روی بورانی را با قاشق صاف كنید و مقداری نعنا خشك را برای تزئین، روی آن بپاشید.

بورانی اسفناج

ابناق بورانی یا بورانی اسفناج، یكی چاشنی خوشمزه تهیه شده از ماست، اسفناج پخته، نمك و فلفل و سیر است كه در استان گلستان، محبوبیت بسیاری دارد.
مواد لازم برای ۶ نفر
یك كیلوگرم اسفناج
۵۰۰ گرم ماست
۳ حبه سیر پوست كنده و رنده شده
۴ قاشق غذاخوری گردوی خرد شده
نمك، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
گل محمدی برای تزئین
طرز تهیه بورانی اسفناج
اسفناج‌های شسته شده را یك استكان آب، زردچوبه و كمی نمك در قابلمه بریزید و آن‌ها را برای چند دقیقه روی حرارت ملایم گاز بپزید. سپس آن‌ها را آبكش كنید و اجازه دهید تا سرد شوند. اسفناج‌ها را با چاقوی ریز خرد كنید یا آن‌ها را بكوبید. سپس اسفناج‌های خرد شده را با ماست، نمك، فلفل و سیر رنده شده در یك كاسه مخلوط كنید. بورانی را برای یك ساعت در یخچال قرار دهید تا سرد شود. روی بورانی اسفناج را با گردوی خرد شده و گل محمدی تزئین كنید.
به‌جای سیر، می‌توان از پودر سیر یا موسیر هم استفاده كرد.
برخی افراد سیر را به‌صورت سرخ شده به بورانی اضافه می‌كنند با آن را به‌همراه اسفناج می‌پزند.
در برخی طرز تهیه‌ها، كمی نعنای خشك هم به بورانی اضافه می‌شود.