كاسه كباب اردبیل

كباب در ایران به خصوص در منطقه آذربایجان بسیار متنوع است و این تنوع به دلیل وجود طرفداران كباب است .در این مطلب می خواهیم با طرز تهیه كاسه كباب اردبیل با فر و بدون فر و روی منقل آشنا می شویم .این كباب بسیار لذیذ است می توانید اگر سفری به اردبیل داشتید این غذا را امتحان كنید یا در منزل با استفاده از این دستورالعمل درست كنید و لذت ببرید .كباب كاسه ای كه به نام كاسه كباب هم آن را می شناسند، تركیبی از گوشت، جگر، كره، گوجه و كنجد است كه با نان یا برنج سرو می شود. در این كباب، جوجه، جگر، چنجه و كوبیده با هم مخلوط می شوند. البته در برخی دستورهای طرز تهیه كباب كاسه ای، كوبیده و دل و جگر را با كره و گوجه مخلوط می كنند و جوجه و چنجه از طرز تهیه كاسه كباب حذف می شود.

مواد لازم
گوشت فیله گوسفند: ۲۵۰ گرم
گوشت چرخ كرده (مخصوص كوبیده): ۲۵۰ گرم
سینه مرغ: ۱ عدد
دل گوسفند: ۱ عدد
جگر گوسفندی: ۲۰۰ گرم
قلوه: ۲ عدد
گوجه فرنگی: ۴ عدد متوسط
فلفل سبز: ۱۰۰ گرم
پیاز: ۲ عدد متوسط
فلفل دلمه ای: ۱ عدد متوسط
كره: ۵۰ گرم
زعفران دم كرده: به میزان دلخواه
آبلیمو: به میزان لازم
نمك و فلفل سیاه: به میزان لازم

طرز تهیه :

آماده سازی چنجه

ابتدا چنجه ها را آماده كنید. برای زیبایی یا بهتر بگوییم، جلوه بهتر و بیشتر كباب چنجه، باید گوشت را به قطعات مساوی برش بزنید. برش های طولی و عرضی كه به گوشت می دهید، باید به قدری باشد كه نه زیادی بزرگ و نه زیادی كوچك باشد. تكه های چنجه را در یك ظرف یا یك پلاستیك زیپ دار بریزید. یك پیاز را خرد كنید. سپس زعفران را دم كنید. می توانید زعفران را در یك لیوان بریزید و یك قالب كوچك یخ را روی آن بیندازید. اجازه دهید یخ ذوب شود و زعفران رنگ باز كند. این بهترین روش آماده سازی زعفران است. یا اینكه زعفران را در یك استكان یا لیوان بریزید و روی آن را آب جوشیده بریزید. دوباره لیوان را روی بخار آب قرار دهید، در حالی كه روی استكان را پوشانده اید. با این كار فرصت دهید كه زعفران دم بكشد.

به چنچه، نمك، فلفل، آبلیمو، پیاز خرد شده و زعفران دم كشیده را اضافه كنید. در ظرف یا پلاستیك زیپ دار را ببندید و مواد را در یخچال قرار دهید. بهتر است مواد چنجه یك شب تا صبح در یخچال بمانند ولی اگر فرصت كافی نداشتید و از قبل یادتان رفت كه آن ها را در یخچال بگذارید، ۲ تا ۳ ساعت زمان هم كافی است. ولی هر چه زمان بیشتری را به استراحت دادن گوشت و مواد اختصاص دهید، بهتر است. در این صورت هم مواد به خورد گوشت می رود و هم بافت گوشت نرم تر می شود.

آماده سازی جوجه كباب

در این مرحله جوجه ها را برش بزنید. همان طور كه گفتیم، بهتر است اندازه قطعات جوجه با قطعات گوشت مورد استفاده در چنجه، برابر باشد. همان موادی را كه برای آماده كردن چنجه اضافه كرده بودید، به چوجه بیفزایید.پیاز، زعفران دم كرده و آبلیمو را به همراه قطعات جوجه در ظرف بریزید و به آن فلفل دلمه ای خرد شده و در صورت دلخواه یك قاشق غذا خوری مایونز یا ماست اضافه كنید. در ظرف را ببندید و مواد را حداقل به مدت ۳ ساعت در یخچال بگذارید. برای جوجه ها هم بهتر است مواد را از شب قبل آماده كنید.

آماده سازی كوبیده

برای این مرحله باید گوشت كوبیده را به درستی انتخاب كنید. حتما می دانید كه گوشت مناسب برای تهیه كباب كوبیده مخلوط گوشت گوساله و گوسفند است. بهترین جای گوشت برای كوبیده هم، گوشت قلوه گاه (بین دنده)، سردست یا گردن گوسفند به همراه راسته گوساله است. معمولا اگر میزان قلوه گاه در گوشت كوبیده، بیشتر باشد، بهتر است.چربی گوشت كوبیده هم نقش بسیار مهم و تعیین كننده ای دارد. یك پنجم گوشت را باید چربی تشكیل دهد. یعنی اگر ۲۵۰ گرم گوشت دارید، ۵۰ گرم آن، چربی باشد.گوشت را چرخ كنید. حداقل ۲ بار و حداكثر ۴ بار. این كار باعث لطیف تر شدن گوشت می شود و چربی و گوشت به خورد هم می روند.

گوشت را در یك كاسه یا ظرف مناسب بریزید و با نمك و فلفل و یك تا ۲ قاشق زعفران دم كرده غلیظ مخلوط كنید. یك پیاز را رنده كنید و آب آن را بگیرید. پیاز را در دستانتان فشار دهید تا همه آب آن خارج شود. تفاله ها را به گوشت بیفزایید و آب پیاز را در ظرف چنجه یا جوجه بریزید.گوشت و پیاز را به خوبی ورز دهید. تا حدی كه نریزد و از هم نپاشد. هر چه بیشتر گوشت را ورز دهید، هم طعم بهتری می گیرد و هم از روی سیخ نمی ریزد.مواد كوبیده را حداقل ۱ تا ۲ ساعت در یخچال استراحت دهید تا به خوبی خودش را بگیرد. برای سیخ گرفتن كوبیده، یك ظرف آب سرد را در كنار دستتان قرار دهید و به اندازه یك پرتقال از كباب بردارید. سیخ را روی گوشت بگذارید و با انگشت هایتان، سطح سیخ را با گوشت بپوشانید.
گوشت را به صورت ملایم با دست روی سیخ پهن كنید و هر بار دستتان را در آب سرد خیس كنید تا به گوشت نچسبد. ابتدا و انتهای سیخ را با دست جمع كنید و به سیخ بچسبانید و شكل دهید. بهتر است سیخ ها دوباره به مدت حداقل ۳۰ دقیقه در یخچال استراحت دهید.

آماده سازی دل و جگر و قلوه

از آن جایی كه بافت جگر و قلوه نرم است، بهتر است در بریدن و اندازه زدن آن دقت كنید تا هنگام به سیخ زدن، پاره نشوند. اندازه ای كه برای بریدن جگر، قلوه ها و دل انتخاب می كنید، باید به اندازه جوجه و چنجه ای باشد كه از قبل آماده كرده اید. روی دل و جگر و قلوه را به اندازه كافی نمك و كمی فلفل بپاشید.

در همین مرحله، گوجه ها را از وسط نصف كنید و به آن ها نمك بزنید.

آماده كردن مواد برای كباب كردن

مواد جوجه و چنجه را از یخچال خارج كنید. آنها را به سیخ بزنید. سیخ هایی كه برای این دو انتخاب می كنید، نباید خیلی نازك یا خیلی ضخیم باشند.منقل را آماده كنید. زغال های گداخته را به صورت یكنواخت كف منقل بریزید و باد بزنید تا حرارتشان یك دست شود. چنجه ها را اول روی منقل بگذارید. سپس نوبت به جوجه های به سیخ كشیده شده می رسد. بعد كوبیده را روی حرارت آتش قرار دهید. و بعد نوبت دل و جگر و قلوه است.گوجه فرنگی های نصف شده را به سیخ بزنید و روی آن ها را به اندازه كافی نمك بپاشید. سیخ های گوجه فرنگی را روی حرارت قرار دهید تا كباب شوند.فلفل های سبز را هم به سیخ بزنید و همزمان با گوجه فرنگی ها كباب كنید.

سرو كردن كباب كاسه ای

همه مواد را كه آماده كردید و روی منقل كباب شدند، در كاسه سرو بریزید. چنجه، جوجه، دل، جگر، قلوه و كوبیده را به همراه گوجه های كباب شده.بعد از ریختن همه مواد در كاسه، كره را به كاسه اضافه كنید. بگذارید كره با دمای بالای گوجه ذوب شود و یك سس خوشمزه به وجود آید. روی كباب ها را مقداری كنجد بپاشید و با ریحان تزیین كنید.كباب كاسه ای را با نان و سبزی خوردن، یا ماست سرو كنید.

فوت و فن های طرز تهیه كباب كاسه ای اردبیل

گاهی اوقات در طرز تهیه كاسه كباب اردبیل، از سیخ هایی باریك تر از سیخ كباب كوبیده معمولی استفاده می كنند. البته اگر سیخ نازك تر ندارید، می توانید از سیخ های عادی كمك بگیرید.
در مورد دل و جگر و قلوه كباب كاسه ای اردبیل به این نكته توجه كنید. با توجه به این كه سریع تر از دیگر مواد كباب می پزند، هنگامی آن ها را به روی منقل باید منتقل كنید كه كباب كوبیده نزدیك به آماده شدن و برداشتن از روی زغال باشد. یعنی وقتی حدودا كوبیده ها ۹۰ درصد آماده شدند، باید سیخ های دل و جگر و قلوه را به روی حرارت زغال منتقل كنید.
هنگام سیخ زدن و كباب كردن چنجه، جوجه و حتی كوبیده، می توانید همزمان كه گوشت ها در حال كباب شدن روی زغال هستند، آن ها را به كمی كره آغشته كنید. استفاده از كره، روی كباب ها، هم باعث خوش طعم تر شدن آن ها می شود و هم اجازه نمی دهد كه كباب ها خشك شوند.
قبل از اینكه گوجه فرنگی كباب شده را در انتها به كاسه اضافه كنید، آن ها به خوبی با پشت قاشق یا چنگال، له و پوره كنید.

طرز تهیه كباب كاسه ای در فر (روش دوم)

علاوه بر روشی كه در بالا به طور كامل توضیح دادیم، یك نوع كباب كاسه ای دیگر هم در لیست كباب های ایرانی به چشم می خورد كه طرز تهیه آن، شباهت زیادی به روش قبل ندارد ولی شك نكنید كه به امتحان كردنش می ارزد و بسیار هم خوشمزه است. در این روش، از كباب به جای ظرف استفاده می شود و در آن برنج ریخته می شود. این مدل كباب را در فر درست می كنند.

مواد لازم

گوشت چرخ كرده (گوسفندی یا گوساله یا مخلوط): ۳۰۰ گرم
پیاز: ۱ عدد بزرگ
آرد: ۱ قاشق غذاخوری (سر صاف)
سیب زمینی: ۳ عدد متوسط
گوجه فرنگی: ۳ عدد متوسط
برنج: ۱ لیوان دسته دار فرانسوی
نمك و فلفل سیاه: به میزان لازم
كره: به میزان دلخواه

طرز تهیه

پیش از هر چیز، فر را روشن و روی دمای ۲۰۰ درجه سانتی گراد، تنظیم كنید تا گرم شود. سیب زمینی ها را در یك ظرف، آب پز كنید.در یك ظرف مناسب، پیاز را رنده كنید و آب آن را با دست بگیرید. پیاز را خوب فشار دهید و تفاله خشك را جدا كنید.گوشت چرخ كرده را در یك ظرف مناسب بریزید و به همراه آرد، نمك، فلفل و پیاز آب گرفته شده، مخلوط كنید و به خوبی ورز دهید. این مایه كباب كاسه ای را، به مدت ۳۰ دقیقه تا یك ساعت در یخچال استراحت دهید. در این مدت، در ظرف را بپوشانید.یك ظرف پیركس انتخاب كنید و گوشت را كف آن پخش كنید. طوری كه دیواره ها و كف، با گوشت چرخ كرده پوشیده شوند. روی گوشت را كره ذوب شده یا روغن بریزید. ظرف را به فر منتقل كنید. ۱۵ تا ۲۰ دقیقه زمان برای پخت گوشت كافی است.

برنج را از قبل بشویید و خیس كنید. یك قابلمه را روی حرارت قرار دهید و برنج را بعد از شستن، به قابلمه اضافه كنید. روی برنج آب بریزید تا حدی كه به اندازه یك بند انگشت روی آن، آب باشد.حرارت را روی متوسط قرار دهید. كمی كره و نمك به برنج اضافه كنید و اجازه دهید آب، بخار و برنج هم نرم‌ تر شد. بعد از این كه آب داخل قابلمه بخار شد، برنج را در كف قابلمه جمع كنید و در ظرف را بگذارید. بعد از ۲ یا ۳ دقیقه، حرارت را كم كنید و اجازه دهید برنج بپزد.

گوجه ها را در یك تابه با كمی روغن یا كره، سرخ و به آن كمی نمك و فلفل اضافه كنید. سیب زمینی آبپز شده را از آب خارج كنید و پوست آن ها را بگیرید.بعد از آماده شدن كباب، آن را از فر بیرون بیاورید. كباب را از ظرف خارج كنید و در ظرفی قرار هید كه می خواهید آن را سرو كنید.برنج كته شده را با كمی كره آغشته كنید و آن را در میان گوشتی كه از فر بیرون آورده اید، بریزید. سیب زمینی آب پز و گوجه فرنگی سرخ شده را كنار برنج بگذارید و با هم سرو كنید.

فوت و فن های طرز تهیه كباب كاسه ای در فر

می توانید به جای آرد، از یك نان تست هم استفاده كنید. برای این كار، یك نان تست را در آب خیس كنید. بعد آب آن را بگیرید و با دست فشار دهید. سپس آن را به گوشت چرخ كرده اضافه كنید.
در طرز تهیه كباب كاسه ای به این روش، در صورت تمایل، می توانید به جای گوشت چرخ كرده گوسفندی، از فیله مرغ هم استفاده كنید. در این حالت، فیله را با چربی گوسفندی دو بار چرخ كنید. ولی در حالت عادی، گوشتی كه در طرز تهیه كباب كاسه ای استفاده می‌ شود، همان گوشتی است كه در طرز تهیه كباب كوبیده به كار می رود.
اگر گوشت را به خوبی ورز دهید، نیاز به استفاده از آرد یا نان تست نخواهد بود.
برای اینكه كاسه كباب مجلسی تر شود، روی برنج را با كمی زعفران دم كرده، تزیین كنید.
در كنار كاسه كباب می توانید سبزی خوردن، ماست یا انواع سالاد سرو كنید.