از آنجایی ماه محرم نزدیك است انواع غذاهای نذری برای ماه محرم و صفر به همراه طرز تهیه آنها با تعداد ۵۰ نفر را در این مطلب آورده ایم تا اگر شما هم نذری برای پخت غذا در این ایام داشته اید به راحتی اندازه گیری كرده و درست كنید . امیدوارم نذرتان قبول درگاه حق باشد . نذری دادن از گذشته های دور متداول بوده و بین افراد طبقه پایین جامعه انجام می شده است. هنوز هم این رسم بین ایرانیان و دیگر مسلمانان جهان پا برجاست. تا قبل از دوران صفویه اطلاعات چندانی در مورد نذری در ماه محرم در دست نیست اما گفته می شود نخستین غذای رایج در این ایام، پلو ساده، گوشت به همراه ادویه بوده است. این نذر به خاطر كمبود برنج در آن زمان، به گروه خاصی از مردم و به اصطلاح اعیان ها اختصاص داشت كه توانایی خرید این محصولات را داشتند. برای ادای نذر هم صبح زود برنج و گوشت را می پختند و بین مردم تقسیم می كردند.
تقسیم غذا به این شكل بود كه گروهی، ظرف هایشان را از قبل به نذری دهنده می فرستادند. بعد از آماده شدن غذا، صاحب نذر ظرف ها را پر می كرد و برای صاحبانش می فرستاد. بخش ز
نذری دادن در دوره قاجار
در دوره قاجار نذری دادن دیگر متعلق به طبقه خاصی از جامعه نبود و هر كس با توجه به شرایط مالی اش در ایام عزاداری امام حسین (ع) غذای نذری می پخت. یكی از نذرهای معروف آن زمان «آش نذری ناصرالدین شاه» بوده كه در دربار و با نظارت شخص شاه پخته می شده است.
در این دوره، زنان علاوه بر این كه در پخت غذای نذری در تكایا شركت می كردند، مراسم مستقل خودشان را داشتند. زنان قاجاری و پهلوی معمولا مراسم كوچكی را در این ایام در خانه های خود برگزار می كردند و برای برآورده شدن حاجتشان نذری می دادند. هر خانه هر اندازه كه امكاناتش اجازه می داد، غذایی را برای عزاداران امام حسین(ع) می پخت. انتخاب نوع غذا هم به عهده صاحب نذر بود.
در این مراسم كه خانم‌ها مدیریت را كاملا بر عهده داشتند، از گوشت ذخیره شده ای كه به آن «قورمه» می گفتند، استفاده می كردند كه این گوشت بیشتر مناسب قیمه بود. یكی از دلایلی كه امروزه غذای نذری غالب این ایام خورش قیمه است، به این موضوع برمی گردد.
شله زرد
شله زرد از مشهورترین و محبوب ترین انواع غذای نذری محرم و صفر است كه برای مناسبت های مذهبی دیگر هم پخته می شود. مواد اصلی شامل شله زرد، برنج نیم دانه (ترجیحا ایرانی)، شكر و زعفران و گلاب است كه با پودر هل و خلال بادام پخته و تزیین می شود. مهم ترین نكته در پخت شله زرد، این است كه نباید آب بیندازد و منسجم باشد.
مواد لازم برای ۵۰ نفر
برنج مرغوب ترجیحا نیم دانه و خرد: ۱۰ لیوان فرانسوی دسته‌دار
آب: ۵۰ لیوان فرانسوی دسته‌دار
شكر: ۲۰ لیوان فرانسوی دسته‌دار
خلال بادام: ۲ و نیم لیوان فرانسوی دسته‌دار
كره: به مقدار دلخواه
زعفرام آسیاب و دم شده: ۵ لیوان فرانسوی دسته‌دار
پودر هل: ۳ قاشق چایخوری
گلاب: ۵ لیوان فرانسوی
خلال پسته، خلال بادام و دارچین برای تزیین به مقدار دلخواه
طرز تهیه
برنج را بشورید و از شب قبل خیس كنید. برنج را داخل قابلمه بریزید و شش فنجان آب روی آن بریزید. بعد از به جوش آمدن آب و برنج حرارت را كم كنید تا برنج به آرامی بپزد. برنج باید كاملا بپزد و وا برود و به اصطلاح شفته شود.بعد از حدود یك ساعت شكر را اضافه كنید. سپس كره و نصف مقدار زغفران را اضافه میكنیم. شعله گاز باید بسیار ملایم باشد و شله زرد تا مرتب هم بزنید تا ته نگیرد. مقدار آب شله زرد بستگی به نوع برنج دارد اگر مقدار آب كم بود می توانید به برنج آب اضافه كنید. و اگر مقدار آب شله زرد زیاد بود صبر كنید تا آب شله زرد به خوبی بخار شود. اما یادتان باشد تا قبل از اضافه كردن شكر به برنج به آن آب اضافه نكنید. چون خود شكر آب می‌اندازد.
كل زمان لازم برای پخت شله‌زرد ۲ تا سه ساعت است. زمانی كه شله‌زرد به غلظت دلخواه‌تان رسید هل، بقیه زعفران، گلاب و خلال بادام را اضافه كنید.
در اواسط پخت شله زرد و زمانی كه می‌خواهید شكر را اضافه كنید، بقیه زعفران دم كرده را به شله‌زرد اضافه كنید، تمام زعفران را در این مرحله اضافه نكنید و كمی برای مرحله پایانی باقی بگذارید. بعد از اینكه شله زرد چند جوش زد و مقداری غلیظ‌‌تر شد در مرحله آخر گلاب و مقدار باقی مانده زعفران را به شله‌زرد اضافه كنید. تزیین شله زرد مجلسی نذری معمولا با دارچین، خلال پسته، خلال بادام و جملات و تصاویر مذهبی است.
یادی از غذا در میان فقرا و نیازمندان توزیع می شد كه معمولا در مقابل در(ب) منزل صاحب نذر جمع می شدند
لوبیا پلو
لوبیا پلو یكی از اصیل ترین و پر طرفدارترین غذاهای ایرانی است كه به عنوان نذری در شهرهای مختلف و به روش های متفاوت پخته می شود. شاید لوبیا پلو به اندازه خورش قیمه و خورش سبزی به عنوان غذای نذری كمتر جا افتاده باشد اما در شهرهایی مثل تهران بسیار محبوب است. بعضی افراد در این غذا، از گوشت چرخ كرده یا تكه ای گوسفندی استفاده می كنند. برخی دیگر هم در آن مرغ، گوشت قلقلی یا سویا می ریزند. به هر حال این غذای نذری، طعم بسیار لذیذی دارد و چون در مواقع دیگر، به عنوان یك غذای ساده مهمانی ها درست می شود، تهیه آن برای نذری كار راحتی است. تنها رعایت كردن بعضی نكات می تواند به خوشمزه تر شدن آن كمك كند.
مواد لازم لوبیا پلو نذری برای ۱۰۰ نفر
برنج ۱۰ كیلو گرم
گوشت گوسفندی ۷ كیلو گرم
رب گوجه فرنگی ۱۲۰۰ گرم
لوبیا سبز خرد شده ۵ كیلو گرم
پودر گل محمدی ۳۰ گرم
زعفران ۲ مثقال
پودر زیره سبز ۲۰ گرم
كره ۸۰۰ گرم
پودر دارچین ۵۰ گرم
روغن مایع ۱ لیتر
پیاز ۶ كیلو گرم
نمك و فلفل به میزان لازم
زرد چوبه به میزان لازم
طرز تهیه
ابتدا تابه را روی حرارت گذاشته و روغن می ریزیم و گوشت ها را اضافه كرده و تفت می دهیم. بعد از آن لوبیاها را كه قبلا به صورت بلانچ شده آماده كرده ایم را به گوشت افزوده و با كمی رب تفت می دهیم و بعد پیاز نگینی شده تفت خورده را می افزاییم. حال پودر زیره سبز، زردچوبه، فلفل و نمك و پودر دارچین را اضافه می كنیم و همه را با هم تفت می دهیم. برنج را نیز جداگانه آبكش می كنیم و كمی آن را زنده تر برمی داریم. حال كف قابلمه را ته دیگ می چینیم و یك لایه برنج را روی آن ریخته و بعد لایه ای از مواد گوشتی را می ریزیم و روی آن مقداری پودر گل می پاشیم و بعد لایه های دیگر را به همین ترتیب می ریزیم. در قابلمه را می بندیم تا بخار بدهد و بعد از آن كره یا روغن را به برنج اضافه می كنیم و دیگر نیازی به آب ندارد. در انتها نیز زعفران دم كرده را یك طرف قابلمه روی برنج می ریزیم تا آب آن كشیده شود و بعد از اینكه برنج آماده شد یا آن را با برنج مخلوط می كنیم یا به صورت جداگانه برای تزیین روی برنج استفاده می كنیم.
قیمه نجفی
اصالت قیمه نجفی به كشور عراق بر می گردد. این قیمه، بیشتر از آن كه شبیه خورش قیمه ایرانی ها باشد، شبیه گوشت كوبیده یا همان آبگوشت ایرانی است. این غذای خوشمزه و مقوی معمولا به عنوان غذای نذری در ماه های محرم و صفر به خصوص در روز عاشورا، در شهرهای نجف، كربلا و … پخته و بین مردم تقسیم می شود. در ایران هم معمولا در شهر ری (دولت آباد) و در حسینیه كربلایی ها در بازار تهران طبخ می شود. در شهرستان های جنوبی مثل بوشهر و جهرم (استان فارس) هم پخت این غذای نذری متداول است.
مواد لازم برای ۵۰ نفر
گوشت گوسفندی: ۱۰ كیلوگرم
نخود:۱۲ لیوان دسته دار فرانسوی
پیاز: ۲۵ عدد متوسط
رب گوجه فرنگی: ۲۵ قاشق غذاخوری
كره یا روغن: ۲۵ قاشق غذاخوری
زعفران دم كرده غلیظ: ۲ مثقال
گلاب: ۱۲ قاشق چای خوری
نمك، دارچین، زیره و فلفل سیاه: به میزان لازم
پودر هل، پودر لیمو امانی و زردچوبه: به میزان لازم
طرز تهیه :
در اولین مرحله از طرز تهیه قیمه نجفی عراقی، نخودها را از شب قبل (حداقل ۲ تا ۸ ساعت) در مقداری آب بخیسانید و آب آن را تا قبل از پخت، چند بار تعویض كنید. اگر فرصت كافی ندارید، نخودها را دو بار در آب بجوشانید و آب آن را دور بریزید تا نفخش گرفته شود.پیاز را به صورت نگینی خرد كنید و در یك قابلمه با مقداری روغن تفت دهید. وقتی سبك و طلایی شد، كمی زردچوبه و فلفل سیاه به آن اضافه كنید و تفت دهید تا طعم خامی خود را از دست بدهد. گوشت را به آن اضافه كنید و تفت دهید تا كمی سرخ شود. بعد از این كه رنگ آن تغییر كرد، نخود را اضافه كنید.
روی گوشت و پیاز، به اندازه لازم آب جوش بریزید. آب سرد نریزید تا به گوشت شوك وارد نشود و دیرتر نپزد. در ظرف را بگذارید و اجازه دهید نخود و گوشت كاملا بپزند. در حدی كه نرم و له شوند. بعد از پخت گوشت و نخود، آب آن را جدا كنید و گوشت و نخود را در ظرف دیگر بریزید.نخود و گوشت را كاملا بكوبید تا له شوند. اگر گوشتتان استخوان دارد، استخوان ها را قبل از كوبیدن بیرون بیاورید.
در یك تابه یك پیاز باقی مانده را نگینی خرد و با مقداری كره (یا روغن) سرخ كنید. به پیاز كمی زردچوبه، نمك، پودر زیره، پودر هل و دارچین اضافه كنید. رب گوجه فرنگی را اضافه كنید و تفت دهید تا هم از خامی بیفتد و هم رنگ باز كند.
در این مرحله از طرز تهیه قیمه نجفی، گوشت و نخود كوبیده را به پیاز سرخ شده اضافه كنید و تفت دهید. گلاب را اضافه كنید. آبی را كه از پختن گوشت و نخود كنار گذاشته اید، به قیمه اضافه كنید. مواد را كاملا به هم بزنید تا یكدست شوند. حرارت را روی حالت ملایم تنظیم كنید و در ظرف را بگذارید.در ۱۵ دقیقه پایانی پخت، زعفران را اضافه كنید. نمك غذا را بچشید و در صورت لزوم اضافه كنید. سپس آن را در ظرف مناسب، به همراه برنج سرو كنید. می توانید با سیب زمینی سرخ كرده آن را تزیین كنید.
فرنی
شاید فرنی در نگاه اول شما را به یاد افطار ماه رمضان بیندازد. ولی این دسر ساده و در عین حال خوشمزه به عنوان انواع غذای نذری محرم و صفر هم به كار می رود. مواد اصلی آن هم بسیار ساده و در دسترس است. شیر ترجیحا پر چرب، شكر، نشاسته یا آرد گندم، گلاب و هل مواد اصلی فرنی را تشكیل می دهند.
مواد لازم برای ۵۰ نفر
حدودا ۶۰۰ گرم ارد برنج
شیر ۱۰-۱۲ لیتر
شكر هم بمیزان لازم ، هر چقدر دوست دارید كه شیرین بشه حدود ۱ كیلو
میزان شكر رو خودتون اندازه كنید
گلاب ۱.۵ لیوان نیاز دارید
طرز تهیه
در این طرز تهیه باید به جای استفاده از نشاسته، آرد برنج را به كار ببریم. در اولین مرحله از طرز تهیه فرنی با آرد برنج ابتدا شیر سرد را درون یك قابلمه ریخته و سپس شكر و آرد برنج را به داخل آن اضافه می كنیم. قبل از اینكه تركیب آرد، شیر و شكر را روی گاز قرار دهید ابتدا مواد را خوب هم بزنید تا با هم تركیب شوند. آرد برنج حتما باید در شیر سرد حل شود. در غیر این صورت امكان گلوله شدن آن وجود دارد. در طرز تهیه فرنی زعفرانی باید زعفران آب شده را در همین مرحله به مواد اضافه كند.
در دومین مرحله از طرز تهیه فرنی با آرد برنج آن را روی شعله ملایم می گذاریم و آب را اضافه می كنیم. فقط دقت كنید كه در طرز تهیه فرنی با آرد برنج باید فرنی را به طور مداوم هم بزنید تا آرد برنج گلوله گلوله نشود. در نهایت وقتی كه غلظت فرنی به حد نرمال رسید، هل و گلاب را اضافه كرده و باز به هم بزنید و بعد از ده دقیقه، آن را از روی اجاق برداشته و میل كنید. توجه داشته باشید كه بعد از آماده شدن فرنی سریع آن را داخل كاسه های كوچك بریزید.
حلوا نذری
حلوا با آرد برنج، آرد گندم یا آرد از جمله محبوب ترین دسرهای خاورمیانه و به خصوص ایران است. در بسیاری از مناطق ایران از زمان های قدیم این دسر به عنوان پای ثابت مجلس ختم و عزاداری‌های ماه محرم و صفر شناخته شده است. مواد اصلی حلوا هم شامل آرد، روغن، هل و گلاب هستند كه با به كار بستن فوت و فن های آن، می توانید یك غذای نذری فوق العاده خوشمزه و در عین حال راحت درست كنید.
مواد لازم برای تهیه حلوا به تعداد ۴۰ تا ۵۰ نفر:
آرد گندم ۶۰۰ گرم
روغن مایع ۳۵۰ گرم
كره (یا روغن حیوانی) ۱۰۰ گرم
شكر ۴۵۰ تا ۵۰۰ گرم
محلول زعفران نیم مثقال
آب ۳ لیوان (۷۵۰ میلی‌لیتر)
گلاب غلیظ ۱۰۰ میلی‌لیتر
طرز تهیه
شكر و آب و با هم روی حرارت بگذارید تا به جوش بیاد.نزدیك جوش شد زعفران را اضافه كنید و بعد به جوش اومدن شعل را خاموش كرده و گلاب و هل را اضافه كنید.آرد را تفت بدید تا زمانی كه رنگش تغییر كنه. من با شعله متوسط یك ربع تفت دادم.بعد آرد را الك كرده و دوباره روی شعله بگذارید و روغن را بهش اضافه كنید. یك ربع تا بیست دقیقا تفت بدید.هل را اضافه كرده و در پایان شهد را بریزید و تند تند مخلوط كنید تا خوب جمع بشه.حین هم زدن كمی كره اضافه كرده و مخلوط كنید. بعد اینكه حلوا خوب مخلوط شد و خودشو گرفت داخل ظرف سرو ریخته و تزیین كنید.
حلیم گندم با گوشت، مرغ یا بوقلمون
حلیم هم از انواع غذاهای نذری محرم و صفر است كه طرفداران زیادی دارد. این غذا در ایام ماه رمضان هم پخته می شود. حلیم شوشتری، حلیم تهرانی، حلیم مشهدی و حلیم نیشابوری از معروف ترین حلیم های ایرانی هستند كه طرز تهیه مشابهی دارند. حلیم از تركیب گندم و انواع گوشت به همراه پیاز و ادویه های مختلف درست می شود. حلیم جزو ثابت غذاهای نذری محرم و صفر در استان زنجان است. زنجانی های حلیم نذری محرم و صفر را نمی كوبند و با روغن حیوانی فراوان آن را مزه دار می كنند.
مواد لازم برای تهیه حلیم نذری برای ۱۰۰ نفر
گوشت ران گوسفند یا نرمه گوساله حدودا ۹ كیلو
بلغور گندم حدودا ۱۷ كیلو
نمك حدودا ۳۰۰ گرم
دارچین به كمی لازم
شكر به كمی لازم
روغن كرمانشاهی به كمی لازم
طرز تهیه حلیم نذری
در ابتدا گوشت را با كمی نمك بذارید تا كاملا پخته پخته می شه. در بین پخت گوشت كف گوشت را مرتب بگیرید. در یك قابلمه جدا گانه بلغور گندم را كه پاك كرده و شسته اید را بریزید و حدود ۴۰۰ پیمانه یا تقریبا۱۰۰ لیتر ( هر یه نفر را ۳ تا ۴ پیمانه حساب كنین) آب روی آن بریزید و بذارید تا بلغور كاملا پخته می شه.
بلغور در حال جوش سنگین است و مدام ته نشین می می شه به همین خاطر بهتر است چند دقیقه یكبار بهم بزنید كه به ته قابلمه نچسبد. بعد از اینكه كاملا از پخت بلغور مطمئن شدید و نرم نرم شده بود در یك سبد بزرگ كه دندانه های آن زیاد هم ریز نباشه.
بلغور را صاف كنین و با پشت كفگیر و كمی آبجوش كمك كنین تا بلغورها كاملا صاف شده و كمی دانه بلغور باقی بماند مجددا كمی دیگه آبجوش روی بلغور بریزید كه دیگه لعابی در آن باقی نماند البته آبجوش را خیلی كم استفاده كنین.
بعد قابلمه را مجدد روی شعله گذاشته و گوشت را كه از پختنش مطمئن شده ایم بیرون آورده و كاملا ریش ریش كرده و داخل بلغور صاف شده می ریزیم. زیر شعله را متوسط كرده و نمك حلیم را بدان اضافه كرده و مدام تا جا افتادن حلیم با قاشق چوبی به هم می زنیم.
بعد از آماده شدن سریع داخل ظرف های مورد نظر كشیده با روغن محلی و شكر و دارچین تزیین می نمائیم.
آش رشته
آش رشته هم از غذاهای محبوب و مشهور در اعیاد، ماه رمضان و محرم و صفر است. پای ثابت غذاهای نذری در مراسم و اعیاد مذهبی آش رشته است. طرز تهیه این آش خوشمزه و دلچسب در شهرهای مختلف تا حدی متفاوت است ولی همه آن ها شباهت های بسیار زیادی به هم دارند. اما در مورد این آش، اگر چه پخت آن بسیار متداول است ولی باید قواعد و نكات اصلی آن را به كار بست تا در نهایت یك غذای نذری فوق العاده داشته باشید.
مواد لازم برای ۵۰ نفر
سبزی آش (شامل تره ،جعفری،اسفناج و در صورت تمایل كمی گشنیز)۱۰ كیلو
رشته آش۳ كیلو یا بیشتر
نخود، عدس سر جمع یك كیلو بشوند
لوبیا قرمز، لوبیا چیتی، لوبیا سفید سر جمع یك كیلو بشوند
پیاز ۳ كیلو
كشك ۲ كیلو
نعنا خشك سلیقه‌ای
سیر سلیقه‌ای
نمك، زردچوبه و ادویه به مقدار لازم
روغن به مقدار لازم
نكات:
سبزی این آش را اگر ۱۰ كیلوگرم در نظر بگیرید، شامل ۲ كیلو تره، ۲ كیلو و نیم جعفری، ۱ كیلو و نیم اسفناج، ۱ كیلو و ۲۵۰ گرم شوید، ۱ كیلو گشنیز و ۲۵۰ گرم شنبلیله می‌شود.
از آنجایی كه ممكن است آش رشته شما خیلی رقیق شود و نتوانید آن را به غلظت ایده‌آل و حالت جاافتادگی برسانید، ۱۲۵ گرم آرد هم دم دست بگذارید تا در صورت رقیق شدن آش به آن اضافه كنید.
پختن آش رشته برای ۵۰ نفر یك دیگ ۵۰ نفره هم می‌خواهد! دقت داشته باشید كه اگر مواد آش فضای كمی داشته باشند، رشته‌ها به هم می‌چسبند و حتی ممكن است آش خراب شود.
یك شب قبل از پختن آش رشته همه حبوبات به جز عدس را بخیسانید و بهتر است طی این فاصله دو سه بار آب حبوبات را عوض كنید.
برای خیساندن عدس از یكی دو ساعت مانده به پخت آش رشته اقدام كنید.
برای پختن آش رشته باید ابتدا همه حبوبات به جز عدس را بپزید كه این كار می‌تواند هم در قابلمه انجام شود هم زودپز. مطلب طرز تهیه آش رشته در زودپز و نكاتی برای طبخ آن به شما كمك می‌كند كه نكات پخت آش در زودپز را متوجه شوید ولی از آنجایی كه زودپز شما ممكن است گنجایش این همه حبوبات را نداشته باشد (با توجه به اینكه حبوبات حین پخت دو برابر می‌شوند!) بهتر است از ۷- ۸ ساعت قبل از زمانی كه برای سرو آش رشته در نظر گرفتید، حبوبات خیسانده شده را در قابلمه بریزید تا بپزند. (توجه داشته باشید كه یك ساعت از این زمان فقط صرف جوش آمدن دیگ شما می‌شود، پس به موقع دست به كار شوید.)
از زمان پخت حبوبات ۴۰ دقیقه را هم برای پخت عدس در نظر بگیرید.
حین پختن حبوبات به آش نمك، ادویه یا روغن نزنید، چون زمان پخت‌شان بیشتر می‌شود.
وقتی عدس آش بین دو انگشت شما له شد، نوبت به اضافه كردن سبزی می‌رسد. (ما نمی‌خواهیم عدس خیلی پخته شود.)
بعد از ریختن سبزی زمان مناسبی است كه ادویه و زردچوبه آش را اضافه كنید. اضافه كردن نمك را هم بگذارید برای بعد از ریختن رشته آش كه دقیقا بتوانید آن را میزانش كنید.
یكی از رازهای خوشمزگی آش رشته استفاده از آب قلم (گاو یا گوسفند)، آب گوشت یا آب مرغ است. شما می‌توانید از همان لحظه كه اقدام به پخت حبوبات میكنید یك قلم در كنارشان در قابلمه بگذارید. (چون زمان پخت قلم با زمان پخت حبوبات برابر بوده و میزان چربی‌اش هم برای یك آش رشته ۵۰ نفره مناسب است.)
حالا دست به كار تهیه پیاز داغ شوید. شما باید ابتدا پیاز را خلالی كنید و آن را در یك ماهیتابه بدون روغن بریزید. پیاز خورد شده را قدری تفت بدهید تا رطوبتش را از دست بدهد. وقتی پیاز شروع به چسبیدن به ماهیتابه كرد، می‌توانید روغن را بریزید و هر قدر كه دوست دارید پیازتان را سرخ كنید. فراموش نكنید لحظاتی قبل از خاموش كردن حرارت كمی زردچوبه به پیاز بزنید و آن را تفت بدهید تا پیاز داغ شما مجلسی و خوشرنگ شود.
حالا اگر دیگ آش رشته شما در حال جوشیدن است، می‌توانید رشته آش را اضافه كنید. زمان پخت رشته‌های مختلف با هم فرق می‌كند اما معمولا ۳۰ دقیقه و حتی كمتر برای پختن رشته كافی است. بعد از اضافه كردن رشته قابلمه را هم بزنید چون ممكن است رشته‌ها به هم بچسبند و از اینجا به بعد آش رشته شما استعداد ویژه‌ای برای ته گرفتن پیدا می‌كند!
همزمان كه رشته آش دارد پخته می‌شود، برای تهیه نعنا داغ و سیر داغ اقدام كنید. وقتی كه همه این مواد (پیاز داغ، نعنا داغ و سیر داغ) را تهیه كردید مقداری از آنها را به همراه مقداری كشك در آش بریزید تا طعم‌شان در سرتاسر آش پخش شود. (البته این كار اختیاری است و می‌توانید همه این مواد را برای تزیین آش رشته بگذارید.)
حالا نوبت روغن زدن به آش رشته است ولی دست نگه دارید! آیا آش رشته‌تان را با آب قلم پختید یا مقدار زیادی از پیاز داغ، سیر داغ و نعنا داغ داخلش ریختید؟ چنانچه جواب شما به این سوالات مثبت است از ریختن روغن صرف نظر كنید.
بعد از اینكه رشته آش هم پخته شد آش رشته شما آماده است. نمكش را تنظیم كنید و ببینید آیا این آش غلظت مناسب را دارد؟ اگر حس میكنید آش رشته شما هنوز به خوبی جا نیفتاده مقداری آرد را در آب سرد حل كنید و بعد آن را در آش رشته در حال پخت بریزید. كمی صبر كنید تا آش رشته جا بیفتد بعد زیر دیگ را خاموش كنید.آش رشته شما آماده است. شما می‌توانید از پیاز داغ، كشك، نعنا داغ و سیر داغ برای تزیین آش رشته استفاده كنید.
آش شله قلمكار تهرانی
در زمان ناصرالدین شاه، برای درست كردن آش شله قلمكار هر چه كه به دست شان می رسیده، در آش می ریختنده اند. از گوشت گوسفند و انواع حبوبات گرفته تا چند مدل سبزی و ادویه‌جات معطر. به همین دلیل اهالی آشپزخانه دربا اسم این آش را «آشله قلمكار» گذاشته اند. این آش به خاطر محبوبیتش، جای خود را بین انواع غذای نذری محرم و صفر هم باز كرده است. اگر چه آش شله قلمكار در اغلب شهرهای ایران مثل اصفهان و تبریز هم پخته می شود اما هنوز هم آش شله قلمكار تهرانی های قدیمی زبانزد خاص و عام است.
مواد لازم آش شله قلمكار برای ۵۰ نفر
گوشت بدون استخوان: ۲/۵ تا ۳ كیلوگرم
پیاز: ۱۶ عدد
سیر: ۱۸ حبه
برنج: ۵ لیوان
نخود: ۵ لیوان
عدس: ۱۰ لیوان
گندم: ۵ لیوان
لوبیا چیتی: ۵ لیوان
سبزی آش: ۵ كیلوگرم
كشك: به اندازه كافی
نمك، فلفل سیاه و زردچوبه: به اندازه كافی
طرز تهیه
ابتدا گندم و نخود و لوبیا چیتی را جداگانه داخل كاسه ای می ریزیم و تا سطح روی آن ها آب می ریزیم و اجازه می دهیم تا از شب تا صبح حدودا ۶ ساعت خیس بخورند و در این مدت چندین بار آب آن ها را تعویض می كنیم تا نفخ شان كاملا رفع گردد.
در این مرحله ۱۲ عدد از پیازها را پوست می گیریم و می شوییم و روی تخته آشپزخانه خلالی خرد می كنیم و داخل تابه ای عظیم روغن می ریزیم و روی حرارت ملایم قرار می دهیم تا داغ گردد و پیازها را داخل تابه می ریزیم و كمی تفت می دهیم تا سبك شوند و دیگر اجازه می دهیم تا سرخ و طلایی شوند.
سپس پیازهای سرخ شده را داخل بشقابی می ریزیم و كنار می گذاریم.آب داخل گندم را بیرون می ریزیم و گندم ها را داخل صافی می ریزیم و آبكش می كنیم و داخل قابلمه مورد نظر برای پخت آش می ریزیم و آب به آن اضافه می كنیم و اول حرارت را زیاد می كنیم تا به جوش بیاید و بعد حرارت را بسیار ملایم می كنیم تا گندم بپزد.
گه گاه گندم را هم می زنیم تا ته نگیرد. نخود را نیز داخل صافی می ریزیم و می شوییم و داخل قابلمه ای می ریزیم و آب به آن اضافه می كنیم و روی شعله قرار می دهیم تا ابتدا با حرارت زیاد به جوش بیاید و بعد حرارات را ملایم می كنیم تا به مرور زمان مغز پخت گردد.
حدودا ۴۵ دقیقه الی ۱ ساعت كه از زمان پخت نخود گذشت و تقریبا نیم پز شده بودند لوبیا چیتی را نیز داخل صافی می ریزیم و می شوییم و به نخود اضافه می كنیم (اگر مقدار آب داخل قابلمه كم بود می توانید مجددا آب جوش به حبوبات اضافه كنید) و اجازه می دهیم تا كاملا پخته شوند.
عدس را داخل كاسه ای می ریزیم و روی آن آب می ریزیم و اجازه می دهیم تا خیس بخورد. گوشت را می شوییم و روی تخته آشپزخانه به صورت مكعبی خرد می كنیم و داخل قابلمه ای می ریزیم و روی شعله قرار می دهیم و آب به آن اضافه می كنیم.
سپس پیاز به جامانده را پوست می گیریم و می شوییم و از وسط نصف می كنیم و به گوشت اضافه می كنیم. همینطور سیرها را نیز پوست می گیریم و می شوییم و به مواد اضافه می كنیم و ابتدا حرارت را زیاد می كنیم تا آب داخل گوشت به جوش بیاید و بعد حرارت را ملایم می كنیم تا گوشت كاملا مغز پخت گردد.
سپس سبزی آش كه شامل گشنیز،نعناع، مرزه، اسفناج، جعفری و ریحان است را پاك می كنیم و (همگی نوع سبزی ها به طور یكسان در سبزی باشد و فقط كمی اسفناج بیشتر از باقی سبزی ها باشد) می شوییم و آبكش می كنیم و اجازه می دهیم تا آب اضافه آن ها خارج گردد.
اگر زمان داشتید سبزیها را روی یك پارچه تمیز پهن كنید تا كاملا آن ها خشك شوند. بعد سبزیها را داخل خردكن می ریزیم و خرد شده تحویل می گیریم .احتیاج نیست خیلی ریز شوند. البته می توانید روی تخته آشپزخانه نیز با چاقو سبزی ها را خرد كنید.
گوشت پخته شده را از آب آن جدا می كنیم و داخل صافی قرار می دهیم و داخل بشقابی می گذاریم تا خنك گردد و بعد ریش ریش می كنیم و كنار می گذاریم.برنج را تمیز می شوییم و آب داخل آن را خالی می كنیم و داخل قابلمه ای كه برای پخت آش تدارك دیده ایم می ریزیم.
سپس عدس را نیز داخل صافی می ریزیم و می شوییم و به برنج می افزاییم و روی شعله قرار می دهیم و آب نیز به مواد اضافه می كنیم و حرارت را ابتدا زیاد می كنیم تا آب داخل مواد به جوش بیاید و بعد حرارت را ملایم می كنیم تا عدس به مرور بپزد و برنج نیز نرم و پخته گردد.
پس از پخته شدن برنج و عدس كمی نمك اضافه می كنیم و سبزی را نیز به مواد می افزاییم و اجازه می دهیم ۳۰ دقیقه سبزی ها كاملا بپزند و بعد گندم ،نخود و لوبیا و پخته شده را همراه با گوشت ریش شده و آب آن به مواد آش اضافه می كنیم.
سپس زردچوبه، فلفل سیاه و كمی نمك و نیمی از پیازداغ را به آش می افزاییم و اگر مقدار آب آش كم بود می توانیم آب جوش مجددا به آش اضافه كنیم و درب قابلمه را می گذاریم و اجازه می دهیم تا به مدت تقریبا ۳۰ دقیقه الی ۱ ساعت دیگر آش بپزد و كاملا جابیافتد.
آش شله قلمكار نذری دیگر باید لعابدار و منسجم شده باشد و حرارت را خاموش می كنیم و اجازه می دهیم تا آش از حرارت بیافتد و بعد در كاسه ای می ریزیم و با كشك،نعناع داغ و باقی پیاز داغ روی آن را تزئین می كنیم و نوش جان كنید.
شله مشهدی
همان طور كه تهرانی ها و دیگر شهرستان ها، آش شله قلمكار را به عنوان آش محبوب خود به حساب می آورند، مشهدی ها هم یك آش محبوب به نان شله مشهدی دارند. این غذا معمولا به جز محرم و صفر و ماه رمضان در بقیه ایام سال هم پخته می شود. نكته جالب آن هم، ریختن مقداری خورش قیمه روی آش است. در واقع شله مشهدی برای مشهدی ها در مقام غذای نذری حكم خورش قیمه و خورش قورمه سبزی را از نظر محبوبیت و فراوانی نذر دارد. گوشت راسته گوسفندی، حبوبات فراوان و دنبه از مشخصات این غذای نذری محبوب و خوشمزه و كشدار ماه محرم و صفر مشهدی هاست.
مواد لازم شله مشهدی برای ۱۰۰ نفر
گوشت سردست : ۱۲ كیلوگرم
برنج : یك كیلوگرم
لوبیا چیتی : یك كیلوگرم
ماش : یك پیمانه
نخود : دو كیلوگرم
لوبیا قرمز : یك كیلوگرم
بلغور : سه كیلوگرم
پیاز : دو كیلوگرم
نمك :به میزان لازم
فلفل :به میزان لازم
دارچین : ۱۰۰ گرم
پودر جوز هندی: به مقدار لازم
طرز پخت شله قلمكار مشهدی
شله یكی از غذاهای منحصربه‌فرد سنتی مشهد است كه هر ساله مخصوصاً ماه‌های محرم و صفر با آداب و رسوم خاص معنوی طبخ و در فضایی ملكوتی از عزاداران و هیئت‌های عزاداری پذیرایی می‌شود، در حقیقت ثبت شله مشهدی با تكیه برهمین آداب و رسوم و معنویاتی است كه در تهیه مواد اولیه و پختن آن صورت می‌گیرد تا شله را از دیگر غذاهای سنتی مستثنی كند.گوشت و پیاز خردشده را همراه با نمك و فلفل و ۲ لیتر آب میگذایم تا به خوبی بپزد ، و سپس آن را ریش ریش میكنیم .حبوبات را از قبل خیس كرده و میگذاریم تا نیم پز شود ، سپس بلغور را به آن اضافه میكنیم و بعد از چند جوش برنج را اضافه كرده و مرتب هم میزنیم تا ته نگیرد .بعد از پخت ، گوشت و ادویه ها را اضافه كرده و بر روی حرارت ملایم مرتب هم میزنیم ( چمبه ) تا كشدار شود و بعد حرارت را كم كرده و میگذاریم تا دم بكشد .در نهایت شله مشهدی را در ظرف مورد نظر ریخته و روی آن را با قیمه تزئین میكنیم .
شیر برنج
شیر برنج هم جزو دسر ها و هم غذاهای نذری است كه در ماه محرم و صفر پخته می شود. همان طور هم كه از اسمش پیداست با شیر و برنج درست می شود. بهتر است در طرز تهیه آن هم از برنج ایرانی استفاده كنید تا هم عطر برنج بماند و هم خوب لعاب بیندازد و منسجم و چسبندگی داشته باشد. گلاب، هل و دارچین هم به عنوان طعم و عطر دهنده به این غذا، به كار می روند.
مواد لازم جهت تهیه شیربرنج برای ۵۰ نفر
برنج نیم دانه یك و نیم تا دو كیلوگرم
شكر دو و نیم تا ۳ كیلوگرم
شیر ۵۰ كیلوگرم (۵۰ لیتر)
گلاب ۳ – ۴ پیمانه
هل آسیاب شده ۲ قاشق غذاخوری
خلال بادام ۲۰۰ – ۲۵۰ گرم برای تزیین
خامه ۲ بسته (در صورت تمایل)
خلال پسته ۱۰۰ – ۱۵۰ گرم برای تزیین
طرز تهیه
سعی كنید برنج را از برنج نیم دانه ایرانی انتخاب كنید تا شیربرنج برای ۵۰ نفر را با عطر و طعم خوب و مناسبی آماده كنید.ابتدا برنج را پاك كنید و آن را با آب ۳ – ۴ ساعت جلوتر خیس كنید.قابلمه بزرگ و مناسبی را انتخاب كنید و آن را روی شعله گاز قرار دهید.
آب برنج را خالی كرده و آن را داخل قابلمه بریزید.۲ – ۳ برابر برنج آب به آن اضافه كرده و بگذارید تا جوش بیاید و برنج در آب پخته شود.در شیربرنج هرچه برنج له تر شود و وا رود، بهتر است برعكس وقتی كه چلو درست می كنید.وقتی برنج له شد و آب آن تقریبا در حال تمام شدن بود، در دو مرحله شیر را به آن اضافه كنید و بگذارید تا دوباره جوش بیاید.
از این به بعد باید مرتب شیربرنج را هم بزنید تا هم سر نرود و هم غذا ته نگیرد.وقتی كمی برنج با شیر پخته شد، هل و شكر را به آن اضافه كنید و بگذارید تا همه مواد خوب باهم مخلوط و برنج پخته شود.یادتان نرود كه مرتب آن را هم بزنید.وقتی كه دیدید مواد كم كم غلیظ شد، در نیم ساعت آخر پخت به آن خامه و گلاب را اضافه كنید و بگذارید باز هم شیربرنج كاملا بپزد.
شیربرنج هم پختی مانند شله زرد دارد و به همان اندازه باید سفت و غلیظ شود.پس شیربرنج خوب باید برنجش كاملا پخته و له شده باشد و به غلظت رسیده و آب اضافه نداشته باشد ضمن اینكه زیاد سفت نباشد.در پایان می توانید خلال بادام را به همه شیربرنج اضافه كرده هم بزنید و آن را درون ظرف های مورد نظرتان سرو كنید.و یا اینكه می توانید بعد از سرو شیربرنج و سرد شدن آنها از خلال بادام و پسته و گل محمدی برای تزیین روی آن استفاده كنید.مسلما برای درست كردن شیربرنج برای ۵۰ نفر باید با صبر و حوصله و دقت بیشتری آشپزی كنید تا نتیجه مطلوبی كه می خواهید حاصل شود.
خورش قیمه نذری
در كل ایران مخصوصا در قسمت های جنوبی آن، خورش قیمه طرفداران زیادی برای نذری محرم و صفر دارد. معمولا خورش قیمه با سیب زمینی خلالی یا بادمجان سرخ شده سرو و تزیین می شود كه نوع اول در نذری ها متداول تر است.
مواد لازم جهت تهیه قیمه نذری (برای ۵۰ نفر)
گوشت خورشتی ۴ كیلوگرم
پیاز ۳ كیلوگرم
لپه ۶ لیوان دسته دار
زردچوبه و فلفل به مقدار لازم
رب ۶۵۰ گرم
لیمو عمانی ۳۰۰ گرم
سیب زمینی ۵ كیلوگزم
زعفران دم كرده یك قوری كوچك
نمك به میزان لازم
دنبه نیم كیلوگرم
برنج ۸ كیلوگرم
روغن به میزان لازم
طرز تهیه
برای تهیه قیمه نذری از شب قبل لپه را خیس كنید. چند ساعت خیس بخوره كافیه. گوشت رو از روز قبل پاك كرده و خورد كنید.روز پخت قیمه، دیگ مناسب رو انتخاب كنید. به مقدار مناسب روغن داخل دیگ بریزید.مقدار روغن به قدری باشه كه كمی از كف دیگه بالاتر بیاد. اول گوشت خورد شده رو داخل دیگ بریزید. كمی تفت دهید.سپس پیاز خلال شده رو به گوشت اضافه كنید. خوب كه تفت خوردن و گوشت رنگش عوض شد، و پیاز نرم شد كافیه.لپه ای كه خیس كرده بودین آبكشی كنید. لپه رو به مواد اضافه كنید.
كمی لپه رو تفت بدین. به تقت زیادی نیاز نداره. به مقدار مناسب زردچوبه و كمی فلفل به مواد بزنید و خوب هم بزنید.
بعد رب رو به مواد اضافه كنید و هم بزنید. سپس به مقدار مناسبی آب درون دیگ بریزید.بعد از جوش اومدن آب خورش، زیر دیگ رو كم كنید. اجازه بدین كه خورشت بپزه و جا بیافته.زمانی كه گوشت پخت، تقریبا نیم ساعت آخر پخت، زعفرون دم كرده، لیمو عمانی و نمك به خورش بزنید.بعد از اینكه خورش كاملا جا افتاد، زیرش رو خاموش كنید.
طرز تهیه چلو
برنج رو آبكشی كنید و دم بذارید. سیب زمینی های خورد شده را سرخ كنید.در نهایت برنج، خورش و سیب زمینی سرخ شده را در ظرف های مناسب بریزید.
نكات مهم در تهیه قیمه نذری
نوع گوشت قیمه به شما بستگی دارد. می تونید از گوشت گوساله ، گوشت گوسفند و حتی گوشت گاو استفاده كنید. اما خب مسلما گوشت گوسفندی خورش را خوشمزه تر می كنه.اندازه تكه های گوشت خورش به سلیقه شما بستگی داره.میزان كالری موجود در ۱۰۰ گرم خورشت قیمه برابر با ۱۸۵ كیلو كالری می باشد.اگه از گوشت گوسفندی استفاده میكنید حتما تكه های گوشت رو كمی بزرگ بردارید. چون گوشت گوسفندی حاوی چربی است و موقع پخت كوچك میشه.میزان استفاده از روغن تهیه خورش نیز سلیقه ای است.اگه دوست دارید خورشتتون روغن زیادی داشته باشه می تویند از روغن بیشتری استفاده كنید اما من توصیه نمیكنم.
اگه اول پیاز رو تفت بدین و بعد گوشت اصلا درست نیست. اینطوری موقع تفت گوشت، پیاز می سوزه.از زردچوبه به مقداری استفاده كنید كه رنگ گوشت تغییر كنه.استفاده از زعفرون كاملا اختیاری هستش. اما ریختن زعفرون قیمه رو خوشمزه تر می كنه.
به عنوان ادویه قیمه می تونید از دارچین هم استفاده كنید. قبل از اضافه كردن رب، مقداری دارچین به موادتون بزنید. خوشمزه میشه.
در مواد اولیه دنبه هستش. استفاده از دنیه هم اختیاریه. اگه مایل به استفاده بودین، موقع تفت گوشت و پیاز آنرا اضافه كنید.دنبه خورش رو خوشمزه تر می كنه. اگه خواستین از دنبه استفاده كنید، مقدار روغن رو كم كنید.
می تونید از سیب زمینی های خلالی آماده هم استفاده كنید
قورمه سبزی
قورمه سبزی هم از آن غذاهای محبوبی است كه در شهرهای مختلف ایران به شیوه های متفاوتی پخته می شود. از شمال تا جنوب كشور، این غذا را با سبزی های متنوع و مواد مختلفی درست می كنند. اما مهم ترین اصل در پخت قورمه سبزی، جا افتادن آن است و موادی كه در آن به كار می برید باید نسبت تعیین شده خود را حفظ كنند.
مواد لازم برای تهیه قورمه سبزی برای ۱۰۰ نفر
گوشت گوسفندی تازه ۸ كیلو گرم
سبزی قورمه ۱۵ كیلو گرم
لوبیا قرمز ۲ كیلو گرم
پیاز ۱۰ كیلو گرم
لیمو عمانی ۱ كیلو گرم
روغن سرخ كردنی به میزان لازم
نمك، فلفل و زردچوبه به میزان لازم
طرز تهیه
در ابتدا لوبیاها را كاملاً بشویید و در یك قابلمه با حرارت مناسب بگذارید تا بپزد. ترجیحاً لوبیاها را ۱۲ ساعت قبل در آب بگذارید تا خیس بخورند كه پختن آنها راحت‌تر باشد و زمان كمتری لازم داشته باشد. سپس گوشت گوسفندی تازه را كاملاً تمیز كنید و در اندازه گوشت خورشتی با یك چاقو تیز خرد كنید. سبزیها را كاملاً بشویید و از تمیز بودن آنها مطمئن شوید. سپس آنها را خرد كنید و در یك تابه مناسب ابتدا كمی حرارت دهید تا آب آنها كاملا خشك شود. سپس به آن روغن اضافه كنید و سبزیها را سرخ كنید.
در این مرحله، یك دیگ با اندازه مناسب برای قورمه سبزی نذری انتخاب كنید. پیازها را بشورید و كاملاً خرد كنید و در دیگ بریزید. پیازها را با روغن سرخ كردنی مقداری تفت دهید تا پیازها به رنگ طلایی تبدیل شوند. سپس گوشت‌ها را به دیگ اضافه كرده و دوباره مقداری روغن بریزید و تفت دهید. سپس نمك، فلفل و زردچوبه را به دیگ اضافه كنید و هم بزنید.
در این مرحله سبزی سرخ شده را به همراه لوبیای پخته شده به دیگ اضافه میكنیم و هم میزنیم و همچنین مقداری از آنها را با هم تفت می‌دهیم. این تفت دادن باید تا زمانی باشد كه پوست لوبیاها چروكیده نشوند.
در این مرحله مقداری آب و لیمو عمانی داخل دیگ می‌ریزیم و صبر میكنیم تا گوشت و لوبیا بپزد و خورشت جا بیفتد. نیم ساعت قبل از پایان پخته شدن قورمه سبزی نذری و پس از آنكه از پخته شدن گوشت اطمینان حاصل كردید، می‌توانید میزان نمك را چك كنید و در صورت لزوم به آن نمك اضافه كنید. باید در این مرحله توجه داشت كه برای اینكه عصاره لیمو عمانی خارج شود باید آنها را با چنگال سوراخ كنیم.
بعد از آماده شدن قورمه سبزی نذری می‌توان آن را در ظرف‌های یكبار مصرف در كنار پلو ساده ریخت و بر روی آن مقداری برنج زعفرانی نیز اضافه كرد و در كنار آن یك تكه ته دیگ نیز قرار داد.
خورشت فسنجان
خورش فسنجان هم از غذاهای محبوب اصالتا شمالی است كه در شهرهای مختلف به شیوه های متفاوی طبخ می شود. این غذا به عنوان نذری محرم و صفر تهیه می شود. مواد اصلی آن هم گردوی خرد شده و مرغ هستند كه با رب انار و ادویه های دیگر تركیب و پخته می شوند. در شهرهای شمالی به خصوص در استان گیلان به خصوص شهر رشت خورش فسنجان جزو نذری های محبوب و ثابت محرم و صفر است.
موادلازم برای ۱۰۰ نفر
گردو ۵ كیلو گرم
رب انار بستگی به ترش و شیرین بودن آن دارد و مقدار آن متغیر است حدود ۲ الی ۳ كیلو
گوشت ۵ كیلو گرم
كدو حلوایی ۱ عدد متوسط
آلو خورشتی ۲ تا ۳ كیلو
طرز تهیه
كدو حلوایی را كاملاْ ریز كنید و به روش سرخ كردن پیاز آن را سرخ كنید یا به عبارتی تفت دهید تا كمی از حالت خامی دربیاید
گردو را با دنده ریز چرخ كنید (ازگردوی تیره استفاده كنید تا روغن بیشتری داشته باشد . )
اگر تمایل دارید از گوشت قلقلی استفاده كنید به روش زیر عمل كنید :
ابتدا گوشت و پیاز را جداگانه با دنده ریز چرخ كنید سپس پیاز های چرخ كرده را داخل توری یا وسیله دیگری بریزید كمی فشار دهید تا آب آنها گرفته شود و سپس پیاز ها را با گوشت چرخ كرده مخلوط كنید و به صورت قلقی شكل دهید برای سرخ كردن گوشت ها در تشت روغن و كمی آب بریزید و پس از آنكه كمی داغ شد گوشت هارا ریخته و آنها را یكنواخت كنید و دیگر هم نزنید تا سرخ شود .
گردوی چرخ كرده را داخل دیگ بریزید و با حرارت كم شروع كنید به تفت دادن این كارباعث می شود كمی رنگ قهوه ای به خود بگیرد و شاید به این طریق خورشت بهتر و زودتر جا بیافتد . بعد از آنكه كمی گردو را تفت دادید آب به آن اضافه كنید مراقب باشید خیلی شل نشه و حرارت را زیاد كنید تا خورشت جوش بیاید البته زود به زود باید آن را هم بزنید چون در این برهه خورشت زود ته می گیرد بعد از آنكه خورشت جوش آمد شعله گاز را كم كنید و بگذارید تا زمانی كه رنگ خورشت از شیری به قهوه ای تغییر كند كه حداقل ۷ تا ۱۰ ساعت زمان می برد پس از آن رب انار كدو را به آن اضافه كنید و باز بگذارید ۳ تا ۴ ساعت بماند تا خوب جا بیافتد . حدود ۱ ساعت مانده به سرو آلو را اضافه كنید .
نكات حائز اهمیت در این خورشت :
اگر دوست دارید خورشتتان شیرین باشد می توانید هنگامی كه خورشت جا افتاد كمی شكر به آن اضافه كنید .آلو را زود نریزید چون زیاد كه درخورشت بماند هسته های آن جدا شده و آلوی له شده در خورشت غوطه ور می شود كه این خوب نیست . اگر خورشتتان سفت بود به آن آب سرد اضافه كنید ( فسنجون تنها خورشتی است كه در هرمرحله ای بخواهید آب به آن اضافه كنید می توانید آب سرد بریزید این كار باعث می شود خورشت شما بهتر روغن بیاندازد ) .
گوشت را حتماْ در آب و روغن سرخ كنید اگر فقط روغن بریزید گوشتتان سفت و چروكیده می شود. آب پیاز را حتماْ بگیرید تا گوشتتان وا نرود .گوشت قلقلی را حدوداْ ۲ ساعت مانده به سرو بریزید چون خود آن پخته و نیازی نیست خیلی در خورشت بماند
گوشت تكه ای به روشی كه در قیمه و قرمه سبزی عنوان كردیم درست كنید البته باید حدوداْ ۵ ساعت در خورشت بماند تا بپزد .می توانید به جای گوشت ازتكه های سینه مرغ استفاده كنید به این صورت كه آنها را به قطعات كوچك خرد كنید و در روغن سرخ كنید و ۲ ساعت مانده به سرو به خورشت اضافه كنید .برای اینكه خورشت خوش رنگ بشود می توان كمی رب گوجه به آن اضافه كرد .
آبگوشت متنجنه یا مطنجنه كرمانی
كرمانی ها از قدیم آبگوشت متنجنه را به عنوان غذای نذری ماه محرم و صفر طبخ می كرده اند. به متنجنه آبگوشت امام حسینی هم می گویند. این آبگوشت، شباهت زیادی كه آبگوشت یخنی یا دیزی دارد. در طرز تهیه آن هم از گوشت، لوبیا چیتی و نخود به همره سبزی های معطر مثل ترخون، شنبلیله و جعفری و ادویه ها و طعم دهنده های دیگر استفاده می شود.
موادلازم برای ۶ نفر
یك‌ونیم پیمانه نخود
یك پیمانه لوبیا چیتی
۲ عدد پیاز پوست كنده و ریز خرد شده
۹۰۰ گرم گوشت گوسفند شسته شده و خرد شده
۱۰۰ گرم دنبه
۱۲۰ گرم ترخون، شنبلیله و جعفری ریز خرد شده
۴ عدد سیب‌زمینی متوسط پوست كنده
یك عدد به كوچك و خرد شده
۱۰۰ گرم برگه زردآلو
۱۰۰ گرم مغز گردوی خرد شده
یك عدد لیمو امانی كوچك
۲ قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
نمك، فلفل و زردچوبه به میزان لازم و دلخواه
طرز تهیه
حبوبات را از شب قبل خیس كنید و چند بار آب آنها را عوض كنید تا نفخ آنها گرفته شود. برگه‌های زردآلو را نیز برای ۲ ساعت در آب خیس كنید تا خوب نرم شوند.حبوبات را آبكش كنید. سپس نصف پیمانه از نخودهای خیس خورده را در هاون بكوبید.پس از له شدن نخودها و كوبیدن آنها، پیازهای خردشده را در هاون بریزید و با نخودها بكوبید تا كاملا له و یكدست شوند.یك قابلمه مناسب برای طبخ آبگوشت را تا نیمه آب كنید. ادویه آبگوشت نذری كرمانی (یك قاشق مرباخوری زردچوبه و مقداری پودر فلفل سیاه و قرمز) را به‌همراه گوشت و دنبه در قابلمه بریزید. سپس آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا آب به جوش بیاید.
نخود و پیاز له شده را در آب در حال جوش بریزید و شعله گاز را كم كنید تا مواد آبگوشت كاملا با هم بپزند. در همین حین، برگه‌های زردآلو را آبكش كنید و در هاون بكوبید تا كاملا له شوند. ترخون، جعفری و شنبلیله خشك را در مقداری آب خیس كنید. نخودهای كوبیده نشده، لوبیا چیتی، لیمو امانی بدون هسته، به ریز خرد شده، گردوی خرد شده و برگه‌های زردآلوی له شده را به مواد داخل قابلمه بیفزایید. درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید تا آبگوشت برای ۹۰ دقیقه روی شعله متوسط رو به كم گاز بپزد.
ر حین پختن آبگوشت، در یك ماهیتابه رب گوجه فرنگی را با كمی روغن روی شعله ملایم گاز تفت دهید تا طعم خامی آن گرفته شود. سبزی‌های خشك را آبكش كنید و در ماهیتابه بریزید و كمی با رب تفت دهید. سپس سیبزمینیها را به رب گوجه فرنگی اضافه كنید و روی آنها مقداری آب جوش بریزید. توجه كنید كه مقدار آب باید به حدی باشد كه روی سیبزمینیها را بپوشاند و بیشتر از آن نباشد. سیبزمینیها را برای حدود ۴۰ دقیقه روی شعله ملایم گاز بپزید.
پس از پخت كامل گوشت و حبوبات آبگوشت، مخلوط سیب‌زمینی پخته، سبزی‌های خشك، نمك و رب گوجه فرنگی را به آبگوشت اضافه كنید تا با هم چند جوش بزنند.
آبگوشت كرمانی متنجنه شما پس از ۱۰ دقیقه آماده سرو است.
كباب كوبیده برای نذری ماه محرم و صفر
از آن جایی كه كباب كوبیده جزو غذاهای بسیار محبوب ایرانی است، این غذا جای خود را در لیست انواع غذای نذری محرم و صفر هم باز كرده است. هر چند خیلی ها اگر قرار باشد در اندازه زیاد این غذا را به عنوان نذری تقسیم كنند، ترجیح می دهند از رستوران ها كمك بگیرند ولی اگر خودتان كباب كوبیده را بپزید، هم به صرفه تر است و هم از سلامت آن مطمئن خواهید بود. كباب كوبیده نذری، معمولا با برنج سفید و زعفرانی سرو می شود.
جوجه كباب
جوجه كباب هم مثل كباب كوبیده از انواع غذای نذری محرم و صفر است كه در مراسم مختلف دیگر هم حضور پررنگی دارد. هر چند طرز تهیه جوجه كباب راحت به نظر می رسد اما گرفتن بوی زهم آن با موادی كه جوجه ها را در آن ها می خوابانید و كباب كردن آن در حدی كه نسوزد ولی مغز آن كاملا بپزد، از كارهایی است كه حرفه ای ها از پس آن برمی آیند. البته شما هم اگر تازه كار باشید و نكات كلیدی را به كار ببندید، به راحتی می توانید از پس پخت آن برآیید.
زرشك پلو با مرغ
زرشك پلو با مرغ جزو غذاهای بسیار محبوب در مهمانی ها است. این غذا در ماه محرم و صفر هم به عنوان نذری، بین مردم پخش می شود. البته طرز تهیه زرشك پلو با مرغ اصلا سخت نیست و كافی است از نكات اصلی پخت، پیروی كنید. گرفتن بوی زهم مرغ و مزه دار كردن آن، از كارهایی است كه نباید از آن غافل شوید تا بتوانید درنهایت غذایی خوشمزه و لذیذ داشته باشید.
موادلازم جهت تهیه زرشك پلو با مرغ نذری：
مرغ بدون پوست ۱۵۰گرم برای هر نفر (۳۵كیلو برای ۱۰۰نفر)
پیاز متوسط ۶_۷كیلو
رب ۲_۳كیلو
زرشك حدودا ۲كیلو
شكر برای هر ۱۵۰گرم زرشك ۱ق س
زعفران ۱مثقال
نمك زردچوبه فلفل روغن سرخ كردنی به میزان لازم
برنج حدودا ۱۸ كیلو
روغن ۳كیلو
طرز تهیه زرشك پلو با مرغ نذری :
اول از هر چیزی برای درست كردن مرغ زرشك پلو موقع خیس كردن برنج ابتدا مرغ را به مقدار لازم آماده كرده و بعد از پاك كردن خوب بشوید.در ضمن برای مزه دار كردن هر مرغ یك پیاز درشت هم نیاز دارید. پیازها را حلقه ای خرد كرده و كنار بگذارید.بعد یك بسته نمك و ۲ قاشق سوپخوری زردچوبه را در كاسه ای با هم مخلوط كرده و بعد از اینكه مرغها را شستید دستتان را به این مخلوط آغشته كرده و روی همه جای مرغ بمالید و كنار بگذارید.برای خوش طمع شدن مرغ به مخلوط نمك و زردچوبه كمی هم پودر زعفران اضافه كنید.در قابلمه بزرگی مقدار زیادی روغن بریزید و تكه های مرغ را داخل روغن زیاد سرخ كنید به قدری كه طلایی رنگ شود ولی كاملاً نپزد.
موقع چیدن تكه های مرغ در روغن ابتدا سینه ها را كف قابلمه چیده و ران ها را روی آن بچینید چون ران زود پخته و وا میرود.بعد از اینكه تمام مرغها طلایی رنگ شدند روغن قابلمه را خالی كرده و تكه های مرغ را داخل آبكش قرار می دهیم تا روغن اضافی آن گرفته شود سپس به همان ترتیبی كه گفته شد در قابلمه های بزرگ دیگری بچینید .البته لا به لای تكه های مرغ پیازهای حلقه شده بچینید.در صورت دلخواه به تعداد هر مرغ یك سیب درختی كوچك خرد شده یا هویج یا كرفس اضافه كنید تا خوشمزه تر شود.
این مرغ با توجه به اینكه از قبل سرخ شده موقع پخت كف نكرده و نیازی به كف گرفتن آن وجود ندارد.
اگر نخواهید كه مرغ را سرخ كنید، ابتدا مرغ و آب را روی اجاق قرار داده و بعد از گرفتن كف آن دیگر مواد مثل پیاز و ادویه ها را اضافه كنید.در مراحل قبلی مرغ را با زردچوبه و زعفران طعم دارمی كنیم.
قیمه نثار غذای نذری قزوینی ها
در فهرست انواع غذای نذری محرم و صفر قزوینی ها، قیمه نثار بیش از دیگر غذاها به چشم می خورد. این غذای مجلسی در مجالس شادی، عزا و شب تحویل سال طبخ می شود. برای پخت آن هم به گوشت گوسفندی، خلال بادام و پسته، گلاب و زعفران به همراه دیگر ادویه ها لازم است. می توانید خورش قیمه نثار را ملس یا ترش بپزید.
خورش خلال
كافی است برای یك بار هم كه شده به كرمانشاه سر بزنید و با این خورش بسیار خوشمزه آشنا شوید. خورش خلال از غذاهای بسیار محبوب و محلی كرمانشاهی هاست كه به عنوان انواع غذای نذری محرم و صفر هم تهیه می شود. گوشت گوسفندی و خلال بادام، مواد اصلی این خورش محلی را تشكیل می دهند. همراه با دیگر ادویه ها و طعم دهنده ها، این غذا برای هر طبع و سلیقه ای خوشایند و لذیذ خواهد شد.
عدس پلو
عدس پلو هم از آن غذاهایی است كه در ماه محرم و صفر به عنوان نذری طبخ می شود. یكی از آسان ترین غذاهای نذری محرم كه بسیار هم محبوب است. این غذا معمولا یا كشمش و گوشت چرخ كرده یا كوفته قلقلی مخلوط می شود. برای خوش عطر كردن آن هم معمولا از پودر زیره استفاده می شود.
مواد لازم برای ۱۰۰ نفر
برنج ۱۵ كیلوگرم
عدس ۴ تا ۴ و نیم كیلوگرم
گوشت چرخ كرده ۶ تا ۷ كیلوگرم
كشمش ۳ كیلوگرم
زعفران ۱ مثقال
روغن ۴ كیلوگرم
هل و دارچین به میزان لازم
نمك و فلفل و زردچوبه به میزان لازم
طرز تهیه
طرز تهیه عدس پلو نذری برای ۱۰۰ نفر به همان روش معمول تهیه عدس پلو مجلسی است به این صورت كه ابتدا؛ عدس را با میزان كمی آب در حدی كه به اندازه یك بند انگشت آب روی عدس را بگیرید بپزید تا در نهایت بتوانید از آب حاوی مواد مغذی آن در تهیه غذا استفاده نمایید. توجه داشته باشید كه نباید اجازه دهید عدس بیش از حد پخته شود چرا كه پوست آن جدا خواهد شد و به هنگام دم‌كشیدن، له می‌شود.
در این فاصله مایه گوشتی را تهیه نمایید. برای این منظور می‌توانید از دو روش بهره ببرید.
روش اول: به این ترتیب كه بافت گوشت را درون ماهیتابه به خوبی از هم باز كنید تا مایه گوشتی یكدستی حاصل گردد. درب تابه را بگذارید و اجازه دهید گوشت با آب خارج شده از آن پخته شود. سپس پیاز داغ، نمك، فلفل، در صورت تمایل زعفران و یا زردچوبه به آن بیفزایید و كمی تفت دهید.
روش دوم: گوشت چرخ‌شده را به همراه پیاز رنده شده، نمك، فلفل، زردچوبه یا زعفران و در صورت تمایل زیره یا تخم گشنیز طعم‌دار كنید و مقدار یك قاشق غذاخوری از مایه گوشت را در كف دست به شكل قلقلی دربیاورید. این كار را تا انتها برای حجم گوشت باقی‌مانده تكرار كنید. سپس در تابه تفت دهید. زمانی كه آب گوشت جمع شد مقداری زعفران آب زده غلیظ به گوشت‌ها اضافه كنید تا رنگ و عطر بی‌نظیر زعفران به خورد گوشت‌های قلقلی برود. سپس كمی كره به تابه اضافه كنید و اجازه دهید گوشت‌ها به همراه كره كمی تفت بخورند.
در این مرحله كشمش‌ها را كه از قبل شستشو داده‌اید و نیم تا یك ساعت در آب خیس خورده‌اند و كاملا نم آن را گرفته‌اید با كره تفت دهید.
برنج را با آب و نمك بپزید و در مرحله آخر زمانی كه می‌خواهید برنج را آبكشی كنید عدس پخته شده را به برنج در حال جوشیدن بیفزایید و اجازه دهید مدت زمان كوتاهی به همراه عدس بجوشند و كاملا با یكدیگر مخلوط شوند.
سپس برنج را آبكشی كنید و ته‌دیگ مورد نظر خود را (ترجیحا نان) كف قابلمه قرار دهید و برنج را لایه‌لایه، با پاشیدن دارچین طعم‌دار كنید و در نهایت آب و روغن بدهید سپس اجازه دهید برنج به مدت ۳۰ تا ۴۰ دقیقه دم بكشد.
مقدار مناسبی از برنج دم‌كشیده را با زعفران آب زده و كره ذوب‌شده مخلوط نمایید.
عدس پلو را با پیاز داغ، مایه گوشتی و برنج زعفرانی تزیین و به صورت پرسی در ظروف یكبار مصرف و یا در دیس سرو نمایید.
در صورت تمایل می‌توانید پس از آبكش‌كردن برنج، از مایه گوشتی و كشمش به صورت لایه لایه مابین برنج به میزان مناسب بریزید.
پیچاق قیمه غذای نذری اردبیلی
پیچاق قیمه یكی از مشهورترین قیمه های اردبیلی است كه در ایام محرم و صفر و ماه رمضان طبخ می شود. به این غذا خورش بادام هم گفته می شود. البته پیچاق قیمه در ایام دیگر هم به عنوان یك غذای محلی لذیذ طبخ و سرو می شود. گوشت گوسفندی، خلال بادام، تخم مرغ و ادویه مخصوص پیچاق قورمه، مواد اصلی این غذا را تشكیل می دهند.
ته چین گوشت گرمساری
ته چین گرمساری از مشهورترین غذاهای استان سمنان و به ویژه در نذری های ماه محرم و صفر در شهر گرمسار است. البته در ایام دیگر سال هم این غذا یه عنوان غذای اصلی و پیشنهاد سرآشپز در منوی بهترین رستوران‌ها است. در این غذا از ادویه های مخصوص با نسبت معین استفاده می شود و گوشت گوسفندی و برنج از مواد اصلی آن به حساب می آیند.
شكر پلو شیرازی برای نذری
شیرازی ها هم برای ایام محرم و صفر در كنار دیگر غذاها، شكر پلو را به عنوان نذری می پزند. البته این غذا در مهمانی های مجلسی و منوی رستوران ها جای خود را باز كرده است. در این غذا به جای نمك از شربت شكر پلو استفاده می شود و در اصل برنج طعم شیرین دارد. شكر پلو با خورش قیمه و خلال سیب زمینی سرو می شود.
گوشت و لوبیا؛ از انواع غذای نذری محرم و صفر در كاشان
گوشت و لوبیا یا گوشت لوبیا از غذاهای محبوب شهر اصفهان است كه كاشانی ها هم آن را به عنوان غذای نذری ماه محرم و صفر آن را می پزند. مواد اصلی این غذای لذیذ و مقوی هم بسیار ساده و در دسترس است. با لوبیا سفید، گوشت گوسفندی و ادویه هایی مثل زردچوبه، نمك، فلفل و دارچین، می توانید به راحتی آن را تهیه كنید. كاشانی ها معمولا گوشت و لوبیای نذری محرم و صفر را با پلو سرو می كنند. بد نیست بدانید در كاشان روزهای محرم و صفر نانوایی ها نان نذری هم به مردم می دهند.
بریون غذای نظری اصفهانی ها
در كنار گوشت لوبیا، یكی از انواع غذای نذری محرم و صفر در شهر اصفهان است كه بسیار هم محبوب است. این غذای لذیذ یا گوشت گوسفندی، چربی، زعفران و ادویه های مختلف تهیه می شود. این غذا معمولا به صورت نونی سرو می شود. طرز تهیه آن هم چندان سخت نیست و به راحتی می توانید آن را در منزل تهیه كنید.
چكدرمه تركمنی
تركمن ها برای ماه محرم و صفر غذای محبوب خود را به نام چكدرمه می پزند. به گفته تركمن ها، این غذا قدمت بسیار طولانی دارد و در مجالس و مراسم رسمی طبخ می شود. برنج و گوشت اجزای اصلی آن را تشكیل می دهند. این غذا با ادویه پلویی و نمك و فلفل بسیار خوش طعم تر می شود. روغن حیوانی هم برای روی برنج به كار می رود.
چلو گوشت
چلو گوشت یك غذای مجلسی و بسیار لذیذ برای مهمانی ها و مراسم مختلف است. این غذای خوشمزه با گوشت گوساله مغز ران یا سردست درست می شود و با ادویه ها، پیاز، تره فرنگی، برگ كرفس به همراه ادویه های مختلف تهیه می شود. مهم ترین نكته در طرز تهیه این غذا گرفتن بوی زهم گوشت است. همچنین باید به خوبی آن را بپزید تا نرم شود.
مانی پلو؛ از انواع غذای نذری محرم و صفر در دامغان و سمنان
مانی پلو هم از غذاهای سنتی و متعلق به شهر دامغان و استان سمنان است. این غذا هم مثل ته چین گوشت گرمساری، در ایام محرم و صفر طبخ می شود و بسیار محبوب است. این غذا جزو پلو های مخلوط با گوشت است. در این غذا، گوشت، رشته پلویی، لپه، تخم مرغ و انواع خلال پسته و بادام مواد اصلی آن را تشكیل می دهند.
دیگچه مشهدی
دیگچه مشهدی از جمله مشهورترین و محبوب‌ترین دسرهای ایرانی با ریشه مشهدی است. این دسر خوشمزه كه معمولا مثل شله مشهدی در ماه‌های رمضان و محرم و صفر پای ثابت نذری‌ها و وعده سحری و افطاری است. در سایر ایام سال هم برای مناسبت‌های مختلف و نیز دسر مهمانی طرفداران خودش را دارد. دیگچه مشهدی یك دسر مقوی با پایه برنج است كه هم با زعفران به صورت تك رنگ تهیه می‌شود و هم به صورت دو رنگ و سه رنگ.
