تاریخچه انواع سس‌ها و چاشنی

سس‌های مادر در آشپزی بین‌المللی

اگر چه تنوع سس‌ها در سرتاسر دنیا بسیار زیاد است اما تمام این سس‌ها همگی از چهار سس مادر تشكیل شده‌اند. این سس‌های مادر كه اتفاقا علیرغم اسامی متفاوت‌شان همگی ریشه در آشپزی فرانسوی دارند عبارتند از:

سس بشامل یا سس سفید

سس بشامل یكی از اصلی‌ترین انواع سس و چاشنی و سس مادر در بسیاری از آشپزی‌های بین‌المللی است. برای مثال «سس مورنی» كه یك سس بسیار مشهور بین‌المللی است از تركیب سس بشامل به عنوان پایه سس به علاوه سس سفید و پنیر پارمزان درست شده است. به نظر می‌رسد دلیل نامگذاری سس بشامل ادای احترام به «بشامل» مشاور ارش لویی چهاردهم بوده است. تركیب اصلی سس بشامل شامل آرد، شیر، كره و نمك یا ادویه‌جاتی مثل فلفل سیاه است.سس بشامل یا همان سس سفید یك سس خوشمره و كاربردی برای پخت انواع اسنك و انواع غذاهای فست‌فودی از جمله لازانیا است پس بد نیست طرز تهیه كامل آن را بلد باشید.

برای درست كردن سس سفید یا سس بشامل یك قاشق كره و یك قاشق آرد همه منظوره را با هم به مدت یك دقیقه تفت دهید. یك لیوان شیر را كم كم به این مواد اضافه كنید تا مواد سس گوله نشود و مرتب هم بزنید تا سس به غلظت فرنی برسد. در مرحله بعد ¼ قاشق چایخوری فلفل سیاه را اضافه كنید. اگر احیانا سس بشامل سفت شد بعد از ده دقیقه دو سه قاشق شیر به آن اضافه كنید.

سس اسپانیول یا اسپانیایی

علیرغم اسم این سس اما سس «اسپانیول» در اصل یك سس فرانسوی كلاسیك و قدیمی است. سس اسپانیول كه از انواع سس و چاشنی مادر در آشپزی بین‌المللی و پایه بسیاری از سس‌های مشهور دنیا از جمله سس بورگینیون، سس آفریكین، سس شاسر و دِمی گلیس است. وجه تسمیه این سس ظاهرا ازدواج آشپز دربار لویی سیزدهم با یكی از اشراف زادگان فرانسوی است. مواد اصلی سس اسپانیول استاك گوشت یا سبزیجات، آرد و كره و پوره گوجه فرنگی به علاوه ادویه‌جات مختلف است. طرز تهیه سس اسپانیول هم شبیه طرز تهیه سس بشامل است. آرد را در كره سرخ كنید، وقتی كه رنگش قهوه‌ای رنگ شد، آب گوشت یا آب مخلوط با آب كباب در آن ریخته دو قاشق هویج و پیاز وكرفس خرد كرده در آن بریزید و مدت نیم ساعت بپزید. سپس سس را صاف كنید و در كنار انواع غذاهای گوشتی سرو كنید.

سس هالندیز یا هلندی

یكی دیگر از انواع سس و چاشنی مشهور در دنیای رنگارنگ آشپزی بین‌المللی سس «هالندیز» یا هلندی است. این سس هم یكی از سس‌های مادر با اصالت فرانسوی است و از تركیب كره آب شده و زرده تخم‌مرغ، لیموترش یا سركه، نمك و فلفل سیاه درست می‌شود. به نظر می‌رسد این سس هدیه پادشاه هلند به فرانسوی‌ها بوده اما حكایت‌ها متفاوت است.

سس ولوته

یكی دیگر از انواع سس و چاشنی كه از جمله ۵ سس‌ مادر در آشپزی بین‌المللی با ریشه فرانسوی است. مواد اصلی این سس لطیف و خامه‌ای استاك مرغ، كره، آرد سفید و نمك و فلفل است. طرز تهیه سس ولوته مشابه طرز تهیه سس بشامل است با این تفاوت كه برای غلیظ شدن سس بعد از اضافه كردن استاك مرغ باید رمانوی شعله بماند و مرتب هم بزنید تا ته نگیرد و بافتی كرمی و لطیف پیدا كند.

سس گوجه فرنگی

پنجمین سس مادر و كلاسیك فرانسوی سس گوجه فرنگی است. همان‌طور كه از نامش پیداست ماده اصلی درست كردن این سس گوجه‌فرنگی است و پیاز، ریحان، نمك، روغن، سیر و انواع ادویه‌جات برای مزه‌دار كردن این سس استفاده می‌شوند. طرز تهیه سس گوجه‌فرنگی هم بسیار ساده است. تمام مواد را با هم تفت دهید و در انتها گوجه فرنگی پوره شده را اضافه كنید. روی شعله ملایم اجازه دهید پوره گوجه فرنگی حسابی بپزد و به روغن بیفتد.

علاوه بر سس‌های مادر كه پایه بسیاری از انواع سس و چاشنی در آشپزی بین‌المللی محسوب می‌شوند، سایر سس و چاشنی با انواع و اقسام نام‌ها از جمله مواد مزه‌دار كننده و طعم دهنده در آشپزی محسوب می‌شوند. برخی از مشهورترین از انواع سس و چاشنی در دنیای آشپزی عبارتند از:

سس مایونز كم چرب

از میان انواع سس و چاشنی «سس مایونز» یكی از محبوب‌ترین‌ها و پركاردبردترین‌هاست. سس مایونز كه خودش پایه بسیاری از سس‌های خوشمزه و محبوب مثل سس «تارتار» و سس هزارجزیره است با بافت نرم و لطیف و كرمی اصالتی فرانسوی دارد كه بعدها در نخستین كتاب‌های آشپزی انگلستان هم از آن برده شد. به نظر می‌رسد تا قبل از جنگ آركوس در سال ۱۵۸۹میلادی، علیرغم استفاده گسترده از این سس سفید و كرمی شكل در آشپزی ملل هنوز نام مشخصی برای آن در نظر گرفته نشده بود.

زمانی كه «دوك ماین»، قبل از حاضر شدن در جنگ مقابل «هنری چهارم»، اجازه گرفت تا خوراك مرغ با سس سرد (تقریباً به شكل سس مایونز امروزی) خود را تمام كند این سس با توجه به نام او مایونز نام گرفت. در تمام این سال‌ها سس‌های مایونز با كیفیت‌های مختلف به سفره ایرانیان راه پیدا كرده و برای درست كردن انواع سس و چاشنی و غذاهای محبوبی از جمله «سالاد الویه» به كار گرفته شده است.

سس هزار جزیره

سس هزار جزیره با آن نام جذاب و هیجان‌انگیزش یكی از محصولات به دست آمده از سس مایونز است. سس هزار جزیره به عنوان چاشنی در انواع سالاد، برگر و ساندویچ‌های مختلف و غذاهایی كه با مرغ گریل و كبابی درست می‌شوند استفاده می‌شوند. مواد اصلی سس هزار جزیره عبارتند از: خردل، گوجه فرنگی، سس مایونز، روغن زیتون، سركه، سس تند، تخم مرغ و …

سس كچاپ

تاریخچه سس كچاپ از آن داستان‌های جالب و بامزه آشپزی است. اولین نسل سس كچاپ اصلا گوجه فرنگی نداشت و انگلیسی‌ها آن را براساس آشپزی چینی درست كردند. مواد اصلی نخستین نسل سس كچاپ عبارت بودند از: انواع مختلف ماهی ،قارچ و سبزیجاتی مثل بادمجان. اما سس كچاپ به شكل امروزی با طعم اصلی گوجه فرنگی در ابتدا در سال ۱۹۰۵ میلادی شخصی به نام Henry J. Heinz سس كچاپ به شكل امروزی و با اضافه كردن سركه برای بالا بردن عمر نگهداری آن بدون استفاده از مواد نگهدارنده مضر كه تا آن زمان برای نگهداری طولانی مدت از سس كچاپ استفاده می‌شد را درست كرد.

سس سالاد فرانسوی

سس سالاد فرانسوی یكی دیگر از انواع محبوب و مشهور سس و چاشنی در سرتاسر دنیاست. این سس خوشمزه كه معمولا در كنار انواع سالاد، فست‌فود و ساندویچ به صورت سرد سرو می‌شود از تركیب روغن زیتون، خردل، سركه، فلفل پاپریكا، شكر قهوه‌ای، سس كچاپ و نمك تشكیل می‌شود. خردل را به این دلیل به سس فرانسوی اضافه می‌كنند كه امولوسیون ناپایدار آب و روغن پایداری بیشتری پیدا كند. رنگ سس فرانسوی از نارنجی تا قرمز كم‌رنگ متغیر است.

انواع دیگر سس‌ها

سس كباب: مخلوطی از سس گوجه فرنگی، سركه و ادویه است كه هنگام تهیه كباب و جوجه كباب استفاده می‌شود.

سس چیلی: یكی دیگر از فرآورده‌های گوجه فرنگی سس چیلی است، سس تندی كه از گوجه فرنگی، سیر، پیاز، فلفل، سركه، شكر و نمك تهیه می‌شود. فرمول آن تقریباً شبیه كچاپ است، با این تفاوت كه به جای پوره گوجه فرنگی كه در تهیه كچاپ استفاده می‌شود، در سس چیلی، از گوجه فرنگی كه پوست آن گرفته شده و خرد شده باشد، استفاده می‌گردد. البته بعضی از تولیدكنندگان مقدار شكر و پیاز آن را بیشتر از سس كچاپ به كار می‌برند و بعضی از سازندگان نیز فلفل بیشتری به آن می‌افزایند، تا تندی آن بیشتر شود.

سس مایونز: نوعی سس غلیظ سفید و كرم مانند است كه معمولاً به صورت سرد سرو می‌شود. این سس امولسیونی از روغن نباتی به صورت معلق در زرده تخم مرغ است. همچنین از سركه یا آب لیمو و انواع ادویه‌جات، برای مزه دار كردن این سس نیز استفاده می‌شود. مایونز، مادر همه‌ی سس‌ها قلمداد می‌شود و پایه‌ی اصلی بسیاری از سس‌های تركیبی و سس‌های سالاد به شمار می‌رود، به طور مثال آیولی، مایونز تهیه شده با روغن زیتون به همراه سیر است، سس تارتار، مایونز چاشنی زده با ترشی و سبزیجات معطر است.

سس روسی: سس مایونز به همراه كمی سس قرمز است و سس هزار جزیره، سس روسی به همراه ترشیجات و سبزیجات معطر است.داستان‌های ضد و نقیضی در مورد چگونگی پیدایش سس مایونز وجود دارد ولی بسیاری از صاحب نظران آشپزی معتقدند كه اولین بار این سس به صورت مخلوطی از زرده تخم مرغ و روغن در فرانسه تهیه شد. آشپزهای فرانسوی در سال ۱۷۵۶ این سس را در محله‌ای به نام مائون تهیه كردند، به همین دلیل به آن مائونز به معنای سس تهیه شده در مائون می‌گفتند، كه بعدها به مایونز تغییر یافت، البته ایتالیایی‌ها ادعا می‌كنند كه این سس شبیه تركیبی است كه در روم باستان از مخلوط روغن زیتون و تخم مرغ تهیه می‌شده است، به هر حال دعوای تاریخی بر سر مخترع این چاشنی لذیذ ادامه دارد. اولین بار در سال ۱۹۰۵ میلادی و در شهر منهتن بود كه كارخانجات تولید سس مایونز، كار خود را آغاز نمودند.

سس تنوری: سس تنوری نوعی سس است كه در هنگام كباب شدن گوشت این سس را بر روی گوشت اضافه می‌كنند. محتوای این دسته از سس‌ها، اغلب گوجه فرنگی همراه با سركه و شكر است. شكر یكی از اجزای مهم سس تنوری است كه باعث كاراملی شدن سس حین پخت می‌شود و به خورد عصاره گوشت می‌رود.

سس تارتار: نوعی سس سفید غلیظ است كه از سس مایونز و سبزیجات ریز شده تهیه می‌گردد. از این سس برای چاشنی انواع خوراك‌های ماهی استفاده می‌شود. این سس از خانواده سس مایونز است.

سس سالاد: سس سالاد امولسیون پایدار، غلیظی است كه از روغن نباتی، تخم مرغ با زرده تخم مرغ و یك ماده اسیدی تهیه می‌شود. حدود ۴۰ الی ۵۰ درصد روغن دارد و یك یا چند ماده دیگر مانند سركه، آب لیمو، نمك، شكر، ادویه، شیر، خردل، نشاسته، صمغ و افزودنی‌های مجاز هم به آن اضافه می‌كنند.

سس سویا: نوعی سس تخمیر شده است كه از سویا، غلات برشته شده، آب و نمك تهیه می‌شود. معمولاً در غذاهای آسیایی از این نوع سس استفاده می‌شود، اگرچه سس سویا انواع مختلفی دارد اما تمام آن‌ها شورمزه و قهوه‌ای رنگ هستند و برای مزه دار كردن غذا، هنگام پخت و یا سر میز غذا خوری مورد استفاده قرار می‌گیرند. این سس اولین بار در كشور چین تهیه شد، اما امروزه در سراسر قاره آسیا به خصوص، كشور ژاپن و حتی در دیگر نقاط دنیا از آن استفاده می‌شود. البته سس سویایی كه مردمان ژاپن در تهیه غذا به كار می‌برند با سس سویای چینی بسیار متفاوت است. سس سویا معمولاً شور است و استفاده از آن برای برخی افراد مناسب نیست.

سس خردل: از جمله سس‌هایی است كه از تركیب و مخلوط نمودن خردل كوبیده و سركه تهیه می‌شود و گاهی به آن سایر ادویه‌ها و شكر اضافه می‌شود. این سس برای تكمیل طعم غذا به كار می‌رود و از جمله سس‌های ساندویچی است.

سس كره: برای تهیه این سس، كره را حرارت می‌دهند تا قهوه‌ای رنگ شود، سپس به آن سركه، نمك، فلفل و ادویه دلخواه اضافه می‌كنند.

سس هلندی: سس نسبتاً چربی كه از مخلوط كردن كره، زرده تخم مرغ، آب لیمو و برخی ادویه‌ها تهیه و با ماهی و سبزیجات مصرف می‌شود.

سس خامه: سسی كه از پختن كره و آرد مخلوط با شیر یا خامه تهیه می‌شود.

سس سیب: نوعی سس شیرین است كه از سیب پخته و له شده تهیه می‌شود. برای مزه دار كردن این سس، آن را با شكر، شیرین می‌سازند. سس سیب را با انواع غذاها از جمله همراه با گوشت و همچنین انواع دسرها مصرف می‌كنند.

سس سفید: این نوع سس را در تهیه‌ی انواع دیگر سس‌ها به كار می‌برند. امروزه برای تهیه آن، شیر گرم را به تدریج به آرد و كره اضافه می‌كنند و آرام هم می‌زنند، سپس ادویه‌جات مختلف را به این سس اضافه می‌نمایند. غلظت سس به دست آمده به میزان آرد و شیر مصرف شده بستگی دارد.