غذاهای مخصوص شب سال تحویل در ایران

یكی از خاطره انگیز ترین شبهای سال شب سال تحویل است .در كنار خستگی خانه تكانی و چشم انتظاری سال نو درست كردن یك غذای خوشمزه و البته متفاوت می تواند خیلی باشكوه باشد .اگر چه شاید امسال نیز مانند شب عید نوروز پارسال با وجود ویروس كووید ۱۹ و پروتكل های بهداشتی سر شود كه امیدوارم همه خانواده ها شادو سلامت باشند اما مهم این است كه شب عید یك غذای خوشمزه بخورید و آخرین روز قرن را با خاطره ای خوش سپری كنید .در این مطلب شما را باغذاهای مخصوص شب سال تحویل در ایران آشنا می سازیم . امیدوارم كه درست كنید و لذت ببرید .

زرشك پلو با مرغ

 آنقدر غذای مجلسی‌ ای حساب می‌شود كه همه برای یك بار همه كه شده، آن را درست كرده‌اند. این غذا معمولا در مهمانی‌ها و دورهمی‌ها یك غذای همه‌پسند به حساب می‌آید و حتی كمتر كسی وجود دارد كه حتی اگر خیلی هم سخت‌پسند باشد، با زرشك پلو با مرغ مشكلی داشته باشد. در بسیاری از شهرها هم برای شب عید زرشك پلو با مرغ درسته یا ریش ریش درست می‌كنند.
مواد لازم
مرغ: ۸ تكه ران یا سینه به اندازه دلخواه
پیاز: ۱ عدد بزرگ
زعفران دم كرده غلیظ: ۵ قاشق غذاخوری
كره: ۵۰ گرم
نمك: به مقدار دلخواه
زرشك: به مقدار دلخواه
شكر: به اندازه دلخواه
رب: ۳ قاشق غذاخوری
برنج: ۵ پیمانه
طرز تهیه
اگر در یك رستوران خاص زرشك پلو مجلسی خوشمزه‌ای میل كرده‌اید و دوست دارید بدانید آشپزهای رستوران‌های معتبر زرشك پلو را با چه روشی درست می‌كنند برای درست كردن زرشك پلو خانگی به سبك رستورانی به این ترتیب عمل كنید: برای درست كردن زرشك پلو مرغ رستورانی ابتدا مرغ‌ها رو از شب قبل با پیاز خلالی، سیر، نمك، فلفل سیاه و زعفران مزه‌دار كنید و داخل زیپ كیپ بگذارید یا در یك ظرف بریزید، تمام مواد را خوب با هم مخلوط كنید و روی ظرف را با سلفون بپوشانید.
زمانی كه می‌خواهید زرشك پلو مرغ خانگی به سبك و سیاق رستورانی را درست كنید ابتدا پیاز رو رنده كنید و تفت دهید تا پیازها سبك و كاراملی شوند. روی تكه‌های مرغ مزه‌دار شده باز هم مقداری زعفران آب كرده بریزید. مرغ‌ها را جداگانه با مقداری كره سرخ كنید. به پیازهای كاراملی شده ۳ قاشق رب گوجه فرنگی اضافه كنید و تفت دهید تا طعم خامی رب گرفته شود. در مرحله بعد دو لیوان آب و تكه‌های مرغ تفت داده شده در كره را به پیازهای سرخ شده اضافه كنید، به اندازه دلخواه، نمك مرغ‌ها و سس را اندازه كنید، درب ظرف را بگذارید و اجازه دهید تكه‌های مرغ در این سس خوب بپزد.
در صورت دلخواه بعد از این‌كه مرغ‌ها كاملا پخته شد و یك سس غلیظ به دست آمد كمی آبغوره روی مرغ و سس بریزید. برنج زرشك پلو را هم به همان روش معمول برنج آبكش درست كنید و دم بگذارید. برای ته دیگ زرشك پلو بهتر است از تكه‌های نان استفاده كنید. زرشك پلو مرغ مجلسی رستورانی را با سس باقی مانده در یك ظرف جداگانه، برنج زعفرانی و زرشك تفت داده شده و در صورت دلخواه خلال پسته تزیین و سرو كنید.

ماهی قزل آلا شكم پر

ماهی شكم پر از آن دسته غذاهای خوشمزه و پر از خاصیت است كه خوردن آن زمستان و تابستان و عید نمی‌شناسد اما برای شام شب سال تحویل عید نوروز یك گزینه هیجان‌انگیز و وسوسه كننده است. هرچند امسال را هم به خاطر شیوع ویروس بیماری كرونا قرار است عید نوروز را در خانه بمانیم، بهتر است این ساعات در خانه ماندن و شب عید را غنیمت بشمرید و خودتان را به یك شام خوشمزه مهمان كنید.
مواد لازم
ماهی قزل‌آلا یا ماهی سفید (هر ماهی كه دوست دارید می‌توانید استفاده كنید اما باید درسته و گوشتی باشد): ۱ عدد
گردو آسیاب شده: ½ لیوان فرانسوی دسته‌دار (اختیاری است)
سبزی ماهی شكم پر شامل گشنیز، جعفری و شنبلیله: ۶ قاشق غذاخوری سر پر و ساطوری خرد شده
رب انار: ۲ قاشق غذاخوری
پیاز: ۱ عدد متوسط
سیر: ۳ حبه متوسط
ادویه شامل: نمك، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
ادویه ماهی اگر در دسترس بود: ۱ قاشق چایخوری
زعفران دم كره غلیظ: ۱ قاشق غذاخوری
آب نارنج یا آب لیموترش: ۲ قاشق غذاخوری
طرز تهیه
برای طرز تهیه ماهی شكم پر مجلسی هم می‌توانید از ماهیتابه استفاده كنید هم از توستر و فر. اگر هم موقعیتش فراهم بود می‌توانید ماهی شكم پر را روی آتش كبابی كنید یعنی همان كاری كه جنوبی‌ها برای درست كردن ماهی شكم پر جنوبی با انواع ماهی جنوبی به خصوص ماهی صبور روی آتش انجام می‌دهند و به تركیب سبزی آن «حشو» می‌گویند.برای آماده كردن ماهی ابتدا آن اگر ماهی پولك دارد پولك‌های آن را جدا كنید، شكم ماهی را تمیز كنید و ماهی را خوب بشورید. سپس اجازه دهید ماهی در آبكش خشك شود. وقتی ماهی خشك شد تمام قسمت‌های بیرون و داخل شكم آن را با نمك، فلفل، زردچوبه، زعفران آب كرده و مقداری آب نارنج یا آب لیموترش مزه‌دار كنید. ۲ ساعت صبر كنید تا ماهی خوب مرینیت شود.
در این فاصله پیازها را ریز و نگینی خرد كنید و تفت دهید. وقتی پیازها سبك شدند حبه‌های سیر رنده شده را اضافه كنید. همین كه بوی سیر بلند شد سبزی‌های ساطوری خرد شده را اضافه كنید. شمالی‌ها برای تركیب سبزی ماهی شكم‌پر كمی خالواش و چوچاق و نعناع خشك هم به تركیب این سبزی اضافه می‌كنند كه اگر در دسترس داشته باشید طعم لذیذ ماهی را دوچندان می‌كند. آب سبزی كه گرفته شد و سبزی سرخ شد گردو را اضافه كنید تا كمی تفت بخورد. حالا رب انار را اضافه كنید و تمام مواد را خوب با هم مخلوط كنید. نمكف فلفل و زردچوبه را هم اضافه كنید و كمی دیگر تفت دهید.
فر را روشن كنید و در دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد تنظیم كنید تا گرم شود. شكم ماهی را كه تمیز كرده بودید و مزه‌دار شده بود را باز كنید و مایه سبزی را داخل آن بگذارید. شكم ماهی را با نخ و سوزن تمیز خوب بدوزید تا وا نرود. می‌توانید روی ماهی را با برس كمی كره آب شده یا روغن بمالید. اگر می‌خواهید ماهی شكم پر را در فر یا توستر درست كنید كف سینی فر را چرب كنید. یك پیاز را حلقه حلقه كنید و كف سینی فر بچینید. ماهی را به مدت ۴۵ دقیقه در فر بپزید. اگر فر ندارید می‌توانید ماهی شكم پر را در ماهیتابه روی شعله ملایم گاز سرخ كنید.

ماهی شكم پر جنوبی

فرقی نمی‌كند شمالی باشید یا جنوبی، سبزی پلو با ماهی برای شب عید باید خاص و متفاوت و خوشمزه باشد. هر چه باشد اول سال است. شمالی‌ها عموما شب عید نوروز را با ماهی سفید شكم‌پر جشن می‌گیرند و جنوبی‌ها با «حشو ماهی شكم‌پر». البته معمولا با ماهی «صبور» درست می‌كنند. یك ماهی خوشمزه و گوشتی كه طعم كباب شده‌اش بسیار لذیذ و خوشمزه است. یكی از دلایل خوشمزه شدن حشو ماهی شكم‌پر هم تركیب سبزی‌های معطر یا همان «حشو» است كه لذت خوردن این ماهی را دوچندان می‌كند.
مواد لازم
ماهی صبور، شوریده، سنگسر، سفید یا قزل آلا پاك شده و بدون استخوان: ۲ عدد
تمر هندی: ۵۰۰ گرم
روغن مایع: به مقدار لازم
گشنیز پاك شده و ساطوری خرد شده: ۶۰۰ گرم (مقدار گشنیز باید سه برابر شنبلیله باشد)
شنبلیله پاك شده و ساطوری خرد شده: ۲۰۰ گرم
سیر له شده: ۸ حبه
پیاز نگینی خرد شده: ۱ عدد متوسط
نمك: به مقدار دلخواه
زردچوبه: ۱ قاشق غذاخوری
فلفل قرمز: ۱ قاشق چایخوری
آرد: ۱ قاشق غذاخوری
طرز تهیه
برای درست كردن حشو ماهی شكم پر جنوبی در فر ابتدا ماهی را تمیز كنید و استخوان ماهی را جدا كنید. برای جدا كردن استخوان ماهی آن را به پشت برگردانید و كمی روی پشت ماهی فشار دهید تا استخوان‌ها به آرامی از ماهی جدا شوند. ماهی را برگردانید و از قسمت آب‌شش به آرامی استخوانی كه ورآمده را از گوشت جدا كنید. برای این‌كه استخوان و تیغ‌های ماهی به راحتی از گوشت جدا شوند انگشت اشاره خود را زیر استخوان اصلی قرار دهید و آن را به سمت بالا بیاورید. این كار را به آرامی تا قسمت دم ماهی انجام دهید تا استخوان كاملا جدا شود. وقتی به قسمت انتها و دم ماهی رسیدید با یك چاقوی تیز استخوان را از قسمت آبشش و نیز انتهای ماهی ببرید. با این روش استخوان كاملا و به راحتی از گوشت ماهی جدا می‌شود.
ماهی را خوب بشورید و در آبكش قرار دهید تا خشك شود. در این فاصله تمر هندی را خیس كنید. نیم ساعت زمان برای خیس خوردن تمر هندی كافی است. سپس تمر هندی را در صافی بریزید و با فشار دست هسته و پوست تمرهندی را جدا كنید. عصاره به دست آمده از تمر هندی را با یك قاشق غذاخوری آرد مخلوط كنید.
در یك ماهیتابه پیازهای نگینی خرد شده را در روغن مایع تفت دهید تا سبك و طلایی شوند. سپس سیر له شده را اضافه كرده و كمی تفت دهید. زردچوبه و فلفل قرمز را هم اضافه دهید و تفت دهید تا طعم خامی زردچوبه گرفته شود.
در یك ماهیتابه جداگانه سبزی ماهی شكم پر شامل گشنیز و شنبلیله را تفت دهید. وقتی آب سبزی‌ها گرفته شد مقداری روغن اضافه كنید و سبزی را سرخ كنید. مراقب باشید زیاد سبزی را تفت ندهید چون طعم شنبلیله تلخ می‌شود. بهتر است به صورت جداگانه سبزی‌ها را تفت دهید و میزان تفت دادن شنبلیله كمتر باشد تا طعم تلخی به خودش نگیرد.
تمر هندی را به سبزی‌های سرخ شده اضافه كنید و هم بزنید. مخلوط سبزی و تمر هندی را به سیر و پیازداغ اضافه كنید. اگر مایه حشو شما كمی آبدار است اجازه دهید روی حرارت ملایم گاز چند جوش بزند تا غلیظ شود. كمی از مایه حشو بچشید اگر به نمك نیاز داشت، به مقدار لازم نمك اضافه كنید. مایه حشو برای ماهی شكم‌پر شما آماده است.
فر را روشن كنید و روی درجه ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد تنظیم كنید. ابتدا سینی فر را كمی چرب كنید. ماهی را به صورتی كه شكم ماهی به سمت بالا باشد در سینی فر بگذارید. حدود ۲۰ دقیقه ماهی را در طبقه وسط فر قرار دهید تا ماهی كمی سرخ شود. سپس سینی فر را بیرون بیاورید و قسمت روی ماهی را با حشو پر كنید. به مدت ۱۵ دقیقه دیگر در طبقه وسط فر، ماهی را گریل كنید. وقتی كه رنگ ماهی طلایی شد حشو ماهی شكم‌پر جنوبی شما برشته و سرخ شده و آماده است.

ماهی سفید شكم پر گیلانی

ماهی سفید یكی از بهترین و خوشمزه‌ترین ماهی‌های شمال كشور است كه طعم بسیار لذیذی دارد. برای طبخ این ماهی خوشمزه از روش‌های مختلفی استفاده می‌شود. برخی تنها با اضافه كردن كمی نمك و فلفل، ماهی سفید را در روغن سرخ می‌كنند و برخی دیگر به صورت شكم پر و با مخلفات و رب انار و سبزی این ماهی را درست می‌كنند.
مواد لازم
ماهی سفید درسته: ۱ عدد
گردو: ۲۰۰ گرم
رب انار ملس: نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار
سبزیجات معطر (گشنیز، نعناع، چوچاق): ۳ قاشق غذاخوری
پیاز: ۱ عدد
نمك، فلفل سیاه: به مقدار لازم
روغن سرخ كردنی: به مقدار لازم
سیر: ۵ حبه
گلپر: به مقدار لازم
لیمو ترش تازه: ۱ عدد
طرز تهیه
در اولین مرحله از طرز تهیه ماهی سفید شكم پر به روش گیلانی در فر یا ماهیتابه باید ماهی را خوب بشویید و تمیز كنید. سپس مقداری نمك، فلفل سیاه، آب لیمو ترش تازه به ماهی بزنید تا مزه‌دار شود و برای نیم ساعت آن را به حال خود رها كنید. حال پیاز را رنده كنید و مقداری روغن در ماهیتابه بریزید و بعد از داغ شدن روغن، پیاز را به آن اضافه كنید. برای چند دقیقه پیاز را تفت دهید تا طلایی شود. سپس سبزیجات را به آن اضافه كنید و مواد را خوب هم بزنید تا كمی سرخ شوند. سیرها را با رنده ریز كنید و به سبزی و پیاز اضافه كنید. كمی نمك، فلفل و زردچوبه به مواد اضافه كنید و بعد از اینكه مواد را كمی تفت دادید، شعله گاز را خاموش كنید.
سبزی پلو با ماهی یكی از قدیمی‌ترین غذاهای ایرانی برای مهمانی یا مناسبت‌هایی مثل شب یلدا، شب سال تحویل عید نوروز و چهارشنبه سوری است. سبزی پلو را با انواع مختلف ماهی می‌توانید درست كنید و البته كوكو سبزی هم معمولا در اغلب شهرهای بخشی جدا نشدنی و خوشمزه از این غذای مجلسی و مخصوص مهمانی است. به هر حال یك شام شب عید خانوادگی در كنار اعضای خانواده با یك غذای خوشمزه می‌تواند خاطره‌انگیزتر از همیشه شود.

 رشته پلو

رشته پلو به عنوان یك غذای قدیمی و سنتی در اقصی نقاط كشور طرفداران پر و پا قرصی دارد و در بسیاری از شهرهای ایران، به عنوان شام شب عید نوروز یا شب چهارشنبه سوری درست می‌كنند تا طبق یك روایت قدیمی رشته كار و زندگی دست‌شان بیایید. طرز پخت رشته پلو بسته به سلیقه افراد با مواد مختلف، پخته و سرو می‌شود. رشته پلو با مرغ زعفرانی، رشته پلو با گوشت قلقلی، گوشت بوقلمون یا ماهی دودی و در كنار این‌ها سرو رشته پلو با عدس، كشمش، زرشك و خرما یا بدون آن‌ها در نقاط مختلف ایران پخته می‌شود. یكی از محبوب‌ترین انواع رشته پلو، رشته پلو مجلسی با مرغ زعفرانی و كشمش یا زرشك است.
مواد لازم
برنج ایرانی: ۵۰۰ گرم
رشته پلویی: ۲۰۰ گرم
سینه مرغ: ۴۰۰ گرم
زعفران دم شده: به مقدار دلخواه
كره: ۱۰۰ گرم
پیازداغ: ۳ قاشق غذاخوری
آب: به مقدار لازم
روغن مایع: به مقدار لازم
نمك، فلفل و زردچوبه: به مقدار دلخواه
دارچین: ½ قاشق چایخوری
كشمش پلویی: ۱ پیمانه یا در صورت دلخواه كمی بیشتر
زرشك (در صورت دلخواه) برای تزیین: ½ پیمانه
طرز تهیه
برای درست كردن رشته پلو مجلسی با مرغ زعفرانی و كشمش ابتدا باید مرغ را بپزید. برای این كار ابتدا پیاز داغ درست كنید. یك عدد پیاز را خلالی و نازك خرد كنید و با كمی روغن و كره تفت دهید. روغن را به كره اضافه می‌كنیم تا كره نسوزد و سیاه نشود. دو قاشق غذاخوری از پیازهای كاراملی و سرخ شده را برای پختن مرغ كنار بگذارید. مرغ را با دو قاشق غذاخوری پیاز داغ، یك قاشق غذاخوری روغن مایع، كمی زردچوبه و فلفل سیاه و نمك كمی تفت دهید. وقتی كه رنگ صورتی مرغ به سفید و كمی طلایی تبدیل شد یك لیوان آب به مرغ‌های تفت خورده اضافه كنید و اجازه بدهید بپزد.
وقتی كه مرغ خوب پخته شد و تقریبا تمام آب آن كشیده شد (مقدار كمی آب مرغ ،حدود نیم سانت، كف قابلمه باقی بماند) آن را از قابلمه بیرون بیاورید و اجازه دهید كمی خنك شود. حالا تكه‌های سینه مرغ را ریش ریش كنید. مرغ‌های ریش شده را با نصف كره و زعفران دم كرده (به مقدار دلخواه) در همان قابلمه‌ای كه مرغ را پخته بودید بریزید و كمی تفت دهید. ½ قاشق چایخوری یا كمتر دارچین به مرغ‌های در حال تفت اضافه كنید. اجازه دهید مرغ و مخلفاتش تمام آب مرغ موجود در قابلمه را جذب كند و سپس شعله گاز را خاموش كنید. مرغ نباید خشك شود و بهتر است كه آب‌دار باشد.
بعد از درست كردن مرغ زعفرانی برای رشته پلو ساده و خوشمزه، باید مراحل پخت و آبكش كردن پلو را انجام دهید. بهتر است برنج و رشته‌ها را به صورت جداگانه در آب بپزید و آبكش كنید تا رشته پلو شفته یا خشك نشود. رشته پلویی را مثل ماكارونی در آب جوش بپزید و آبكش كنید. در یك قابلمه آب را جوش بیاورید و سپس مقداری نمك و روغن اضافه كنید. روغن باعث می‌شود رشته‌ها به هم نچسبند. رشته‌های پلویی را مثل ماكارونی خرد و اضافه كنید و بعد از این‌كه نرم شد آبكش كنید.
برنج را هم كه از قبل خیس كرده بودید بپزید و به روش همیشگی خودتان آبكش كنید ولی این بار قبل از آبكش كردن برنج رشته‌های آبكش شده را هم در قابلمه‌ای كه برنج در حال جوشیدن است بریزید و با هم مخلوط كنید و بلافاصله آبكش كنید. این كار باعث می‌شود از میزان نرم شدن رشته‌های پلویی و آماده شدن برنج برای آبكش كردن مطمئن می‌شوید.
مقداری روغن مایع كف قابلمه بریزید و وقتی كه داغ شد، چند ورق سیب زمینی یا چند تكه نان برای ته دیگ كف قابلمه بگذارید و سپس مخلوط برنج و رشته پلویی آبكش شده را به آن اضافه كنید. كمی كره روی برنج بگذارید و رشته پلو را دم كنید. برای این‌كه رشته‌ها خشك نشوند علاوه بر كره، ½ فنجان هم آب روی رشته پلو بریزید و سپس آن را دم كنید. ۴۵ دقیقه برای دم كشیدن رشته پلو روی شعله ملایم گاز كافی است. بهتر است ابتدا كمی شعله گاز را زیاد كنید تا برنج بخار كند و سپس بعد از ۵ دقیقه شعله را كم كنید تا برنج دم بكشد.در فاصله دم كشیدن رشته پلو، كشمش‌ها را آماده كنید. در یك ماهیتابه مناسب كمی كره بریزید و كشمش‌ها را در كره یا روغنی كه داغ نیست كمی تفت دهید. به مقدار دلخواه پودر دارچین روی كشمش بپاشید و تفت دهید.
اگر طعم كشمش را در رشته پلو دوست ندارید از زرشك استفاده كنید. زرشك‌ها را آماده كنید. مثل روال همیشگی تفت دادن زرشك حدود ۱۵ دقیقه زرشك‌ها را در مقداری آب بخیسانید. در یك ماهیتابه مناسب كمی كره بریزید و بعد از آب شدن كره، زرشك‌ها را اضافه كنید. زرشك‌ها را روی شعله ملایم گاز تفت دهید كه نسوزند. اگر طعم ترش زرشك را زیاد دوست ندارید ½ قاشق چایخوری شكر به زرشك‌ها اضافه كنید و با هم مخلوط كنید.
بعد از ۴۵ دقیقه رشته پلو مجلسی با مرغ زعفرانی و كشمش یا زرشك شما حاضر است. مقداری كره داغ كنید و روی رشته پلو بریزید. حتی می‌توانید به كره مقداری زردچوبه اضافه كنید. كافی است بعد از دم كشیدن رشته پلو آن را در ظرف مناسب بكشید و روی آن را با مرغ زعفرانی تفت داده شده و كشمش یا زرشك تزیین كنید. اگر مرغ‌ها سرد شده كمی آن‌ها را گرم كنید. مقداری از پلوی دم كشیده را كنار بگذارید و با كمی زعفران دم كشیده مخلوط كنید و روی رشته پلو مجلسی با مرغ زعفرانی و كشمش بریزید. رشته پلو معمولا با سالاد شیرازی و سالاد كاهو و انواع ترشی یا ماست و دوغ سرو میشود.

كلم پلو شیرازی

یكی از غذاهایی كه شیراز را با آن می‌شناسند، كلم پلو است. این غذای خاص حسابی در شیراز، محبوب است. اصلا مگر می‌شود به شیراز بروید و كلم پلو شیرازی نخورید؟ البته برای شام عید نوروز، حتما لازم نیست شیرازی باشید كه این غذا را درست كنید. اما اصلا دستور پخت كلم پلو شیرازی چیست و سبزی كلم پلو شیرازی شامل چه تركیبی هست و چه فرقی با طرز تهیه كلم پلو تهرانی دارد؟
مواد لازم
گوشت چرخ كرده مخلوط: ۵۰۰ گرم
برنج: ۴ پیمانه
برگ كلم سفید: ۸۰۰ گرم
پیاز: ۲ عدد متوسط
آرد نخودچی: در صورت تمایل ۲قاشق غذاخوری
سبزی معطر تازه شامل شوید، ترخون، ریحان: ۲۵۰ گرم
نمك، فلفل و زردچوبه: به میزان دلخواه
روغن مایع: به میزان لازم
طرز تهیه
برای طرز تهیه كلم پلو شیرازی رستورانی با گوشت قلقلی شب یلدا ابتدا گوشت چرخكرده مخلوط گوسفند و گوساله را آماده كنید. سپس یك عدد پیاز متوسط را روی گوشت رنده كنید. آب پیاز را بگیرید تا گوشت از هم وا نرود. آرد نخودچی (اختیاری است)، نمك، فلفل سیاه و فلفل قرمز را به اندازه دلخواه به این مخلوط اضافه كنید و تمام مواد را خوب با هم ورز بدهید. گوشت را كنار بگذارید، روی ظرف را با یك كیسه فریزر بگذارید ،گوشت را در یك یخچال بگذارید و اجازه دهید گوشت كمی استراحت كند.در این فاصله مواد كلم پلو را آماده كنید. برگ كلم را شسته بعد از این‌كه خشك شد به صورت خلالی خرد كنید. یك عدد پیاز را به صورت خلالی و یكدست خرد كرده و در مقداری روغن مایع تفت دهید تا پیاز سبك شده و خوب كاراملی شود. كلم‌های خرد شده را به پیاز داغ كاراملی شده اضافه كنید و مقداری نمك، فلفل و زردچوبه هم روی كلم‌ها بپاشید. بعد از این‌كه كلم و پیاز و ادویه‌جات را خوب هم زدید، درب ماهیتابه را بگذارید تا كلم‌ها با بخار نرم شوند.
در این فاصله كلم‌ها آب می‌اندازند، وقتی از نرم شدن كلم‌ها مطمئن شدید درب ماهیتابه را بردارید تا آب اضافی كلم‌ها بخار شود. سبزی‌های معطر شسته شده و ساطوری خرد شده را با مواد كلم و پیاز داغ اضافه كنید و خوب هم بزنید. اگر ذائقه‌تان طعم لیمو عمانی را می‌پسندند ۱/۴ قاشق چایخوری پودر لیمو عمانی روی مواد فوق بپاشید و هم بزنید. ۲ تا سه دقیقه زمان برای تفت سبزی همراه با كلم و پیاز كافی است تا سبزی‌ها تلخ نشوند.
برای درست كردن گوشت قلقلی، گوشتی را كه از قبل آماده كرده بودیم از یخچال بیرون آورده و گوشت‌ را طبق روال معمول به صورت كوفته قلقلی‌های كوچك درمی‌آوریم و در مقداری روغن سرخ می‌كنیم.در یك قابلمه آب را جوش بیاورید و برنج را طبق روال معمول پلوها بپزید و آبكش كنید. مراقب باشید برنج را كمی به اصطلاح «دان» آبكش كنید تا كلم پلو شفته نشود. بعد از این‌كه برنج را آبكش كردید در همان آبكش مایه كلم را به برنج اضافه كنید و خوب هم بزنید.
در یك قابلمه مقداری روغن بریزید وقتی روغن داغ شد چند تكه نان را به عنوان ته‌دیگ كف قابلمه بچینید. مخلوط برنج و كلم را در قابلمه بریزید و گوشت قلقلی‌ها را وسط برنج بگذارید تا دم بكشد. مدت ۳۰ تا ۴۰ دقیقه برای دم كشیدن كلم پلو شیرازی با گوشت قلقلی شب یلدا كافی است. بعد از دم كشیدن پلو را در ظرف مورد نظر سرو كنید و حتما با سالاد شیرازی میل كنید.

قیمه نثار قزوینی

«قیمه نثار» یكی از محبوب‌ترین غذاهای ایرانی و مشهورترین غذای قزوینی است. قزوینی‌های اصیل قیمه نثار را با گوشت گوسفند درست می‌كنند و هنوز هم گاهی در مجالس عروسی، نذری روزهای عاشورا و تاسوعا و به عنوان غذای محبوب شب عید مثل زمان‌های قدیم سرو می‌شود. قیمه نثار با مرغ هم بسیار خوش‌طعم است. تركیب خاص ادویه قیمه نثار همه از جمله هنرهای خانم‌های كدبانوی قزوینی است كه در این دستور پخت به آن اشاره می‌كنیم.
مواد لازم
گوشت گوسفند: ۶۰۰ گرم
پیاز: ۱ عدد بزرگ
برنج: ۴ پیمانه
رب گوجه فرنگی: ۳ قاشق غذاخوری
زعفران دم كرده: ۴ قاشق غذاخوری
پودر دارچین: ۱ قاشق غذاخوری
پودر هل: ۱ قاشق غذاخوری
خلال پسته: ۴ قاشق غذاخوری
خلال بادام: ۴ قاشق غذاخوری
گلاب: ۱ فنجان
روغن مایع: به مقدار لازم
زرشك: ۵ قاشق غذاخوری
شكر: ۱ قاشق غذاخوری
كره: ۵۰ گرم
آب: ۴ پیمانه
خلال پوست پرتقال: ۲ قاشق غذاخوری
نمك و زردچوبه: به مقدار لازم
ادویه مخصوص قیمه نثار: ۱ قاشق چایخوری
این ادویه پلویی را برای سایر پلوها مثل عدس پلو هم می‌توانید استفاده كنید. بعد از آسیاب كردن تمام مواد، تركیب ادویه را در یك ماهیتابه به مدت ۱ دقیق روی شعله ملایم تفت دهید و بعد از این‌كه سرد شد در یك شیشه در بسته در جای خشك و خنك نگهداری كنید.
طرز تهیه
برای درست كردن قیمه نثار قزوینی مجلسی ابتدا گوشت شسته شده و خشك شده را به صورت قیمه‌ای خرد كنید. خلال پسته و بادام را در یك فنجان گلاب خیس كنید. بهتر است قطعات گوشت قیمه نثار زیاد درشت نباشند. پیاز را به صورت نازك خلال كنید و پیاز داغ فراوان درست كنید. اگر فكر می‌كنید یك عدد پیاز دیگر لازم است، یك پیاز متوسط دیگر اضافه كنید تا یك پیاز داغ پر و پیمان داشته باشید. بعد از این‌كه پیازها سبك و كاراملی شدند، گوشت قیمه شده را اضافه كنید و خوب با پیاز تفت دهید. بعد از این‌كه رنگ گوشت تغییر كرد و كمی تفت خورد، رب گوجه‌فرنگی را هم اضافه كنید و تفت دهید تا طعم خامی رب گرفته شود.
ادویه پلویی را به گوشت اضافه كنید و باز هم تفت دهید. گوشت باید روی شعله بسیار ملایم گاز تفت داده شود تا ترد و آبدار باقی بماند. ۴ پیمانه آب را به تركیب گوشت و رب اضافه كنید و اجازه دهید روی شعله ملایم گاز خوب جا بیفتد. خورشی كه برای قیمه نثار درست می‌كنید باید حسابی غلیظ و جا افتاده باشد.
در این فاصله برنج را طبق دستور تمام پلوها در آب جوش بپزید و آبكش كنید. سپس برنج را با زعفران دم كرده به مقدار دلخواه دم كنید. زمانی كه برنج در حال دم كشیدن است خلال پوست پرتقال را آماده كنید. اگر می‌خواهید یك قیمه نثار به روش قزوینی‌های اصیل را داشته باشید حتما باید خلال پوست پرتقال داشته باشید. برای آماده كردن خلال پوست پرتقال ابتدا پوست پرتقال تازه را شسته و نازك خلال كنید. برای گرفتن تلخی پوست پرتقال آن را مقداری در آب جوش قرار دهید تا چند جوش بزند و سپس آبكش كنید.حالا نوبت تفت دادن زرشك است. در این مرحله زرشك‌های شسته شده را با ۵۰ گرم كره و یك قاشق غذاخوری شكر كمی تفت دهید سپس خلال پوست پرتقال، خلال پسته و خلال بادام را هم اضافه كنید و كمی تفت دهید. بعد از این‌كه خلال‌ها به همراه زرشك كمی تفت خوردند به مقدار دلخواه زعفران آب كرده اضافه كنید و صبر كنید تا آب تمام مواد كشیده شود سپس زیر شعله گاز را خاموش كنید.زمانی كه برنج دم كشید مقداری از برنج را از روی قابلمه بردارید و در یك بشقاب بریزید. برنج را در ظرف مورد نظرتان سرو كنید، روی آن مقداری كره آب شده بریزید و مخلوط گوشت خورش قیمه نثار كه حسابی غلیظ و جا افتاده شده را دقیقا وسط برنج بریزید. یك بشقاب برنج را كه جدا كرده بودید با خلال‌ها و زرشك تفت داده شده مخلوط كنید و روی قیمه نثار قزوینی حرفه‌ای و مجلسی را با آن تزیین كنید.

قورمه سبزی

قورمه سبزی یك غذای اصیل ایرانی است كه هیچ نیازی به معرفی ندارد ولی حتما می‌دانید كه باید حسابی هنرمند و با حوصله باشید كه بتوانی یك قورمه‌ سبزی خوب و جا افتاده و به روغن افتاده درست كنید. قورمه سبزی را به عنوان یكی از خوشمزه‌ترین و محبوب‌ترین غذاهای مناسب مهمانی و مجلسی ایرانی، با انواع گوشت قرمز و گوشت مرغ و لوبیاهای مختلف (حتی در منطقه گیلان با اضافه كردن گوجه و بادمجان سرخ شده) درست می‌كنند. در برخی مناطق ایران مثل خوزستان قورمه سبزی جنوبی یكی از غذاهای شب سال تحویل عید نوروز و نذری ایام محرم است.اما بد نیست بدانید كه مهم‌ترین نكته برای درست كردن قورمه سبزی مجلسی خوشمزه، جا افتادن این خورش و به روغن افتادن آن است.
مواد لازم :
گوشت گوسفند: ۳۰۰ گرم
پیاز: ۱ عدد متوسط
لوبیا چیتی: ۱۰۰ گرم
تره و اسفناج: ۲۵۰ گرم (هر كدام ۱۲۵ گرم)
گشنیز و جعفری: ۱۵۰ گرم (هر كدام ۷۵ گرم)
شنبلیله: ۵۰ گرم
لیموعمانی: ۳ عدد
نمك، فلفل، زردچوبه: به مقدار لازم
فلفل قرمز: به میزان دلخواه
آب: ۲ پارچ
طرز تهیه
لوبیاها را از شب قبل خیس كنید و چند بار آب‌شان را عوض كنید. برای درست كردن خورش قورمه سبزی جا افتاده ابتدا پیاز را ریز خرد كنید و تفت دهید. پیازها كه سبك و طلایی شد گوشت را اضافه كنید. گوشت خورشتی را زیاد ریز نكنید. گوشت را خوب با پیاز و روغن و فلفل و زردچوبه تفت دهید. نمك را در نیم ساعت پایانی اضافه كنید تا گوشت و حبوبات خوب بپزیند. شعله گاز را كم كنید تا گوشت آرام آرام بپزد.
لوبیاهای خیس خورده را به گوشت اضافه كنید و خورش را روی شعله ملایم گاز بپزید. تركیب سبزی قورمه شامل تره، جعفری، شنبلیله، گشنیز و اسفناج است. یك روش حرفه‌ای و طلایی این است كه سبزی قورمه سبزی را در دو مرحله به آن اضافه كنید. به این ترتیب كه بعد از یك ساعت كه از پخت گوشت گذشت سبزی قورمه شامل گشنیز و جعفری تفت داده شده را اضافه كنید. ۱ ساعت به پایان پخت باقی مانده سبزی قورمه شامل تره و اسفناج و شنبلیله كه جداگانه تفت داده‌اید را به همراه لیموعمانی كه در آب جوش كمی جوشانده‌اید هم اضافه كنید.
می‌توانید تمام تركیب سبزی قورمه را هم از ابتدا با هم تفت دهید و همزمان با پختن گوشت به آن اضافه كنید تا در طول ۴ الی پنج ساعت حسابی جا بیفتد.خورش قورمه سبزی خوشمزه و جا افتاده آب و دونش جدا نیست. برای این‌كه خورش قورمه سبزی جا افتاده به روغن بیفتد در ۵ دقیقه پایانی پخت شعله را خیلی ملایم كنید تا خورش به روغن بیفتد.

آبگوشت دیزی ساده و سنتی

معمولا آبگوشت دیزی را برای ناهار سرو می‌كنند اما درست كردن این غذا برای شام هم لذت خودش را دارد چون معمولا ایرانی‌ها یا غذا را خیلی دوست دارند و چه چیزی بهتر از اینكه شام عید را آبگوشت بخورند؟ چه اهل پختن آبگوشت در دیگ سنگی یا به اصطلاح دیزی باشید و چه آبگوشت را در قابلمه روی شعله ملایم گاز درست می‌كنید، در هر صورت مواد لازم دستور پخت یكی است. اگر چه در شهرهای مختلف ایران آبگوشت را با دستور پخت‌های مختلف درست می‌كنند از آبگوشت بزباش گرفته تا آبگوشت متنجنه كرمانی‌ها یا آبگوشت كشك و آبگوشت یخنی.
مواد لازم
گوشت گوسفندی: ۳۰۰ گرم + قلم و استخوان گوسفندی به مقدار دلخواه
دنبه گوسفندی: ۵۰ الی ۱۰۰ گرم
لوبیا سفید: ۲/۳ لیوان فرانسوی دسته‌دار
نخود: كمی بیشتر از ۲/۳ لیوان فرانسوی دسته‌دار
پیاز: ۱ عدد بزرگ
گوجه فرنگی: ۴ عدد متوسط
سیب زمینی: ۳ عدد متوسط
رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
لیموعمانی: ۳ عدد
ادویه آبگوشت شامل:
زیره سبزه: ۳ قاشق غذاخوری
تخم گشنیز: كوبیده شده ۵ قاشق غذاخوری
زیره سیاه: یك قاشق غذاخوری
زردچوبه: ۵ قاشق غذاخوری
فلفل سیاه: ۲ قاشق غذاخوری
شنبلیله خشك: ۳ قاشق غذاخوری
برگ پیازچه خشك شده: ۴ قاشق غذاخوری
پودر لیمو عمانی: ۳ قاشق غذاخوری
پودر دارچین: ½ قاشق غذاخوری
برای آماده كردن ادویه آبگوشت مثل ادویه سایر غذاها ابتدا باید كمی ادویه‌ها را روی شعله خیلی ملایم گاز تفت دهید. برای این كار از زیره سبز و تخم شنبلیله شروع كنید. حدود یك دقیقه آن‌ها را تفت دهید و سپس سایر ادویه‌ها را اضافه كنید و كمی دیگر تفت دهید و مرتب هم بزنید.ماهیتابه را از روی گاز بردارید تا سرد شوند. سپس تمام ادویه‌ها را خوب بكوبید. ادویه آماده شده را بعد از سرد شدن در یك ظرف شیشه‌ای درب‌دار و در جای خشك و خنك نگهداری كنید و در مواقع لزوم استفاده كنید. اگر هم طعم این تركیب ادویه را نمی‌پسندید نمك، فلفل قرمز و سیاه و زردچوبه برای آبگوشت كافی است.
طرز تهیه
نخود و لوبیاها را از شب قبل بخیسانید و چند بار آب آن‌ها را عوض كنید. سپس پیاز و گوجه‌فرنگی‌ها را از وسط دو نیم كنیم و به همراه گوشت، دنبه و نخود و لوبیا در قابلمه می‌ریزیم. روی مواد آب بریزید. قرار است آبگوشت روی شعله ملایم گاز بپزد و اصلا راز خوشمزگی آبگوشت همین پختن روی شعله بسیار ملایم گاز است.حالا آب را اضافه كنید. مقدار آب باید دو یا سه برابر مواد باشد و حدود یك انگشت كامل روی مواد با بپوشاند. ابتدا شعله را زیاد می‌كنیم تا آب جوش بیاید و سپس شعله گاز را ملایم كنید. ادویه را به مقدار لازم اضافه كنید و اجازه دهید آبگوشت روی شعله ملایم گاز خوب بپزید. بعد از حدود ۲ الی سه ساعت و بعد از پخت حبوبات، سیب زمینی‌ها را هم پوست بگیرید و از وسط دو نیم كنید و اضافه كنید.
لیموعمانی‌ها را هم در این مرحله باید اضافه كنید (اگر طعم لیموعمانی را در آبگوشت دوست ندارید آن را حذف كنید). بعد از یك ساعت لیموعمانی‌ها را از آبگوشت بیرون بیاورید تا طعم آبگوشت تلخ نشود. حالا رب را اضافه كنید و نمك آبگوشت را اندازه كنید و صبر كنید تا یك ساعت دیگر هم آبگوشت بپزد. این طرز تهیه آبگوشت خوشمزه ساده سنتی و مجلسی خانگی است كه حسابی چرب و نرم و لذیذ است و اصلا سرخ نمی‌شود به همین خاطر یك غذای آب‌پز و سالم محسوب می‌شود. اگر دوست دارید آبگوشت زودتر آماده شود طرز تهیه آبگوشت خوشمزه در زودپز را هم امتحان كنید.

خورش فسنجان

با خورش فسنجان به عنوان یكی از لذیذترین و اصیل‌ترین خورش‌های مجلسی ایرانی هم می‌توانید حسابی شب عید را خوش بگذارنید. این غذا با طعم‌های مختلف و انواع مختلف گوشت در شهرهای مختلف طبخ می‌شود. مثلا طرز تهیه خورش فسنجان گیلانی‌ و شمالی معمولا ترش و با مرغ، بوقلمون یا اردك و حتی گاهی با گوشت بلدرچین است. در برخی شهرها فسنجان را شیرین می‌خورند و بعضی‌ها هم آن را ملس و عده‌ای هم نمكی دوست دارند. بعضی هم ترجیح می‌دهند با گوشت قلقلی فسنجان درست كنند.
مواد لازم
گردو ساییده شده: ۳۰۰ گرم
پیاز: ۱ عدد
مرغ: ۵۰۰ گرم (به اندازه دلخواه تكه تكه كنید، از سینه و ران هر دو می‌توانید استفاده كنید)
رب انار: ۱/۳ لیوان
آب سرد: ۴ لیوان
آب سرد برای مخلوط كردن با رب انار: ۲/۳ لیوان
نمك: به میزان لازم
یخ: به میزان لازم
نمك و زردچوبه: به میزان دلخواه
طرز تهیه
برای درست كردن خورش فسنجان مجلسی خوشمزه گیلانی و شمالی با گوشت مرغ ابتدا پیاز را ریز خرد كنید و تفت دهید تا طلایی شود. گردو را خرد كنید و بسابید. آن‌قدر سابیدن گردو را ادامه بدهید تا روغن پس بدهد (می‌توانید گردو را آسیاب هم بكنید. یك نكته دیگر این‌كه اندازه گردو در خورش فسنجان بستگی به سلیقه شما دارد اما معمولا كمی بیشتر از نصف مقدار مرغ یا گوشت است).
حالا گردوها را به پیاز داغ اضافه كنید و ۳ تا ۴ دقیقه روی حرارت ملایم تفت بدهید. تفت دادن گردو روی شعله ملایم گاز باعث می‌شود كه فسنجان در هنگام پخت به روغن بیفتد. كمی نمك و زردچوبه اضافه كنید. بعد از تفت گردوها، آب سرد را اضافه كنید. مخلوط آب سرد و گردو باید رقیق باشد. این مخلوط را كمی هم بزنید تا به دمای جوش برسد.
در مرحله بعد رب انار را با كمی نمك (اگر رب انار نمك ندارد) و ۲/۳ لیوان آب سرد مخلوط كنید تا یك مایه روان به دست بیاید و سپس به تركیب آب و گردو اضافه كنید. رنگ و طعم رب انار در واقع نقش اصلی را در طعم و مزه و البته رنگ و روی خورش فسنجان شما بازی می‌كند. اگر خورشت فسنجان ترش دوست دارید از رب انار ترش و قیسی استفاده كنید اما اگر دوست دارید خورش فسنجان ملس رو به شیرین باشد از رب انار ملس به همراه كمی شكر و یا شیره خرما استفاده كنید.
گیلانی‌ها معمولا برای درست كردن فسنجان و خوشرنگ شدن آن از یك كفگیر یا ملاقه آهنی استفاده می‌كنند. یك كفگیر آهنی را مستقیم روی شعله اجاق گاز گذاشته و حرارت شعله را زیاد می‌كنیم تا خوب داغ شود. كفگیر را حدود ۱۰ دقیقه روی حرارت می‌گذاریم بعد با یك دست درب قابلمه فسنجان را نیمه باز گذاشته و با دست دیگه كفگیر آهنی رو داخل دیگ میگذاریم و سریع درب قابلمه رو كیپ كنید، چون كفگیر داغ است و اگه درب قابلمه را نگذاریم مواد داخل دیگ به بیرون پرتاب می‌شوند.
ملاقه یا كفگیر آهنی را تا زمانی كه فسنجان جا بیفتد داخل دیگ نگه دارید. بعد از پخت كامل گردوها درب قابلمه را بردارید و كمی یخ بریزید. این كار باعث می‌شود كه به گردو شوك وارد شود و حسابی روغن بیندازد. تقریبا یك ساعت و نیم برای پخت گردو زمان لازم است.
بعد از پخت گردو و كرم رنگ شدن آن، تكه‌های مرغ مكعبی یا مرغ ریش ریش را كه از قبل با كمی پیاز و زردچوبه پخته‌اید یا مقداری در روغن تفت داده‌اید، اضافه كنید و ۱ تا یك ساعت و نیم دیگر زمان بدهید تا مرغ خوب بپزد و خورش جا بیفتد. تركیب رب انار و كفگیر آهنی باعث می‌شود رنگ خورش فسنجان حسابی تیره شود. هر نیم ساعت یك بار خورش را به آرامی هم بزنید تا ته نگیرد.

كوكو سبزی

كوكو سبزی هم از آن دسته غذاهای آسان و در عین حال پر از رمز و راز برای خوشمزه شدن است. روش پخت سنتی كوكو سبزی به صورت سرخ كردن كوكو در ماهیتابه است اما اگر كوكو سبزی را در فر درست كنید حالت رژیمی‌ پیدا می‌كند و به همین دلیل برای كسانی كه حتی نمی‌خواهند شب عید را هم رژیم‌ غذایی‌شان را بشكنند، عالی است.
مواد لازم
سبزی پاك كرده و خرد شده كوكو شامل تره، جعفری، گشنیز، شوید و برگ سیر تازه: ۷۰۰ گرم
تخم مرغ: ۷ عدد
سیر ریز رنده شده: ۲ حبه درشت
پیاز كوچك: ۱ عدد ریز رنده شده
پیاز داغ خشك: ۱ قاشق غذاخوری
زعفران دم كرده غلیظ: ۱ قاشق غذاخوری
گردو ریز خرد شده: ۲ قاشق غذاخوری
زرشك: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری
نمك و فلفل سیاه: به مقدار لازم
آرد: ۱ قاشق غذاخوری
طرز تهیه
برای درست كردن كوكو سبزی ساده و خوشمزه پف‌دار در فر ابتدا باید فر را روشن كنید و در دمای ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد تنظیم كنید تا گرم . تخم مرغ‌ها را در یك ظرف بشكنید و با زعفران، سیر رنده شده، پیاز رنده شده و آب گرفته شده، پیاز خشك، نمك و فلفل سیاه خوب هم بزنید. بعد از این‌كه تخم‌مرغ را كاملا هم زدید سبزی را هم به تخم مرغ اضافه كنید و باز هم بزنید تا سبزی و تخم مرغ خوب با هم تركیب شوند. سبزی‌ها باید به تخم مرغ آغشته باشند و مقدار تخم مرغ كم نباشد.
حالا گردو و زرشك را اضافه كنید. كف قالب فر را چرب كنید و مواد را در قالب فر بریزید و با ته قاشق پهن كنید. مایه كوكو سبزی را ابتدا به مدت ۵ دقیقه در دمای ۲۰۰ درجه فر بپزید و سپس دمای فر را به ۱۷۰ درجه سانتی‌گراد برسانید تا كوكو حسابی در دمای كمتر مغز پخت شود. به محض این‌كه بوی كوكو سبزی را حس كردید قالب را از فر بیرون بیاورید، روی كوكو سبزی دو قاشق غذاخوری روغن مایع بریزید و سپس گریل فر را روشن كنید. قالب را به فر برگردانید تا كوكوها به مدت ۵ دقیقه دیگر گریل شوند. بعد از ۵ دقیقه یا كمتر (اگر احساس كردید روی كوكو پخته شده) قالب را از فر بیرون بیاورید و بلافاصله كوكو را در ظرف مورد نظر سرو كنید.

دلمه برگ مو

شاید برایتان جالب باشد كه بدانید دلمه به عنوان یكی از محبوب‌ترین فینگر‌فودهای دنیا ریشه در آشپزی یونانی دارد و اصلا در یونان یك غذای سنتی محسوب می‌شود. فصل بهار و به خصوص ماه اردیبهشت فصل برگ موهای تازه و ترد و خوشمزه است و دلمه هم یك غذای ایده‌آل و محبوب برای شب عید نوروز است. اگر كمی حوصله و وقت داشته باشید می‌توانید این پیش غذای خوشمزه (كه می‌توان به عنوان یك وعده غذای اصلی هم روی آن حساب كرد) را به آسانی تهیه كنید. اگر وقت زیادی برای آشپزی ندارید این طرز تهیه ساده دلمه برگ مو ملس برای شب عید، بسیار مفید و كاربردی است.
مواد لازم
مغز ران گوساله: نیم كیلو
برنج خام: یك لیوان
رب گوجه‌فرنگی: ۲/۱ لیوان
جعفری تازه و ریز خرد شده: ۲/۱ لیوان
پیاز یك عدد بزرگ
زردچوبه و پودر فلفل سیاه: هر كدام یك قاشق چایخوری
نمك ۲/۱ قاشق چایخوری
برگ مو تازه یا كنسرو شده: نیم كیلو
مواد لازم برای چاشنی دلمه
كره: ۳۰ گرم
شكر: ۱ تا دو قاشق غذاخوری
نمك به مقدار اندك
رب انار: ۳ قاشق غذاخوری
آب: یك استكان
طرز تهیه
برای درست كردن دلمه برگ مو با چاشنی رب انار، ابتدا برنج را خیس كنید. اگر از كنسرو برگ مو استفاده می‌كنید حتما برگ موها را به مدت ۲ تا سه ساعت در آب بخیسانید. برگ موهای كنسروی نمك زیای دارند و شور هستند.بعد از این مدت برگ موها را با آب بشورید و در یك آبكش كنار بگذارید تا آب‌شان گرفته شود.در یك ظرف تمام مواد به جز گوشت را بریزید و با حسابی با هم مخلوط كنید. گوشت مغز ران گوساله را با صورت ورقه‌های نازك برش بزنید. پیازها را نگینی خرد كنید و با كمی روغن تفت دهید. كمی كه پیازها سبك شد برش‌های گوشت را با پیاز تفت دهید.
روی یك برگ مو یك برش از گوشت را بگذارید و یك یا دو قاشق از مواد مخلوط شده را در وسط آن بریزید. برگ مو را بپیچانید و رول كنید. تمام دلمه‌ها را در یك قابلمه بچینید، نصف استكان آب به دلمه‌ها اضافه كنید.روی دلمه‌ها یك بشقاب سرامیك سنگین و یك وزنه مثل سنگ ترازو بگذارید كه در زمان پخت وا نروند. برای تهیه چاشنی یا شهد دلمه كره را كمی آب كنید و رب‌انار، نمك، شكر و آب را به آن اضافه كنید. شهد دلمه را در اواخر پخت روی دلمه‌ها بریزید. مدت زمان لازم برای پختن دلمه برگ مو ۲ ساعت است. این دلمه برگ مو به خاطر اضافه كردن رب‌انار ملس است، اگر طعم ملس را نمی‌پسندید رب‌انار را حذف كنید.

كوفته تبریزی

طرز تهیه كوفته تبریزی كه ما آن را به نام كوفته تبریزی اصل می‌شناسیم نسخه‌های مختلفی دارد زیرا كوفته یك غذای بین‌المللی است. یك غذای خوشمزه با گوشت چرخكرده كه علاوه بر كشورهای مختلف دنیا در هر كدام از مناطق ایران هم طرز تهیه متفاوتی دارند كه هر كدام رنگ و طعم و مواد خاص خودشان را دارند. اروپایی‌ها و اروپایی‌ها میت ‌بال دارند كه در كنار ماكارونی و پاستا سرو می‌شود، در حالی كه تهرانی‌های قدیمی كوفته را با طعم و بوی هوس‌انگیزی درست می‌كنند، اصفهانی‌ها كوفته كشك و كوفته قیمه ریزه و كوفته سبزی دارند، كاشانی‌ها و شیرازی‌ها هم روش پخت كوفته مختص به خودشان را دارند و البته تبریزی‌ها هم مدعی‌‌اند كه روش پخت اصلی كوفته تبریزی در دستان آن‌هاست.
مواد لازم
گوشت چرخ‌كرده مخلوط گوسفند و گوساله كم‌چرب: ۱ كیلوگرم
لپه: ۲ لیوان فرانسوی دسته دار
برنج: ۱ لیوان
پیاز بزرگ:۲ عدد
تركیب سبزی كوفته شامل: ۱ لیوان ساطوری و ریز خرد شده شامل تره تازه و كمی مزره تازه
فلفل قرمز و سیاه، زردچوبه، نمك و زعفران دم كرده: به مقدار دلخواه
رب گوجه‌فرنگی: به مقدار لازم
تخم‌مرغ آب‌پز: به تعداد لازم در صورت دلخواه
مواد لازم برای داخل كوفته تبریزی اصیل
پیازداغ: به مقدار دلخواه
گردو: به مقدار دلخواه
زرشك: به مقدار دلخواه
آلو برغانی خشك: به تعداد كوفته‌ها
طرز تهیه
كوفته تبریزی در واقع نسخه ایرانی میت‌ بال اروپایی‌هاست. برای درست كردن كوفته تبریزی در ابتدا باید دو بار دیگر گوشت را چرخ كنید. یك بار با پیاز خرد شده و بار دیگر با لپه نیم پخته و آبكش شده. بعد از چرخ كردن گوشت باید حسابی آن را ورز بدهید تا كوفته تبریزی وا نرود و از هم نپاشد. در واقع علت اصلی ترك خوردن كوفته تبریزی ورز ندادن گوشت به اندازه كافی است. در هنگام ورز دادن گوشت كمی نمك به آن اضافه كنید. به این ترتیب گوشت حالت چسبندگی پیدا می‌كند. یك پرانتز همین جا باز كنیم؛ طرز تهیه كوفته مرغ هم مرسوم است. برای درست كردن كوفته تبریزی با مرغ به جای گوشت چرخ كرده از گوشت مرغ و حتی گوشت بوقلمون هم می‌توانید استفاده كنید.
برنج را با مقدار آب و بدون اضافه كردن روغن نیم‌پز كنید. می‌توانید كمی زعفران یا زردچوبه به آب برنج اضافه كنید. سبزی كه برای كوفته تبریزی استفاده می‌كنید باید حتما ریز و ساطوری خرد شده باشد. سبزی‌ حتما باید خشك باشد. سبزی خیس و آب‌دار كوفته را خراب می‌كند. منظور از خیس نبودن سبزی استفاده از سبزی خشك شده نیست. از سبزی تازه‌ای كه آب آن خوب گرفته شده، آبكش شده و نم‌دار و خیس نیست استفاده كنید. البته اگر سبزی تازه در دسترس ندارید از سبزی خشك هم می‌توانید استفاده كنید.
سبزی را به گوشت اضافه كنید و خوب ورز بدهید. ادویه‌ كوفته تبریزی و نمك را به گوشت و سبزی اضافه می‌كنیم و باز هم ورز می‌دهیم. هر چه بیشتر گوشت را ورز بدهید امكان وا رفتن كوفته تبریزی كمتر می‌شود. حداقل ۱۵ دقیقه برای ورز دادن گوشت وقت بگذارید.
حالا به اندازه‌ای كه می‌خواهید كوفته‌ها را درست كنید (برخی افراد كوفته‌ها را به اندازه یك پرتقال بزرگ یا متوسط و برخی هم كوچك‌تر در نظر می‌گیرند، اگر می‌خواهید داخل كوفته تبریزی یك تخم‌مرغ بگذارید حتما اندازه كوفته را به اندازه یك پرتقال بزرگ در نظر بگیرید) گوشت بردارید و آن را گرد كنید. حالا به آرامی وسط گوشت را باز كنید و مواد میانی كوفته را به اندازه دلخواه در آن بگذارید. می‌توانید داخل هر كوفته یك عدد تخم‌مرغ آب‌پز بدون پوست كه خوب پخته و سفت شده هم بگذارید. كوفته را ببندید و دوباره گرد كنید. تا تمام شدن مواد این كار را تكرار كنید. در آموزش دستور پخت كوفته تبریزی این نكته بسیار مهم است كه حتما اندازه كوفته‌ها یكسان باشد تا كوفته‌ها با هم و در یك زمان بپزند.
در یك قابلمه مناسب پیاز‌داغ درست كنید. بعد از كاراملی و چیپسی شدن پیازها، به مقدار لازم رب‌گوجه‌فرنگی اضافه كنید و كمی تفت دهید تا بوی خامی رب گرفته شود. فلفل قرمز، فلفل سیاه، زعفران دم كرده و كمی هم نمك اضافه كنید. در صورت دلخواه كمی مرزه خشك هم به این مواد اضافه كنید.
به این مواد به اندازه‌ای كه لازم است (با توجه به تعداد و سایر كوفته‌ها، آب اضافه كنید، میزان آب باید به قدری باشد كه كوفته‌ها تا نیمه در آب باشند) و كوفته تبریزی را روی شعله ملایم گاز بپزید تا خوب بپزد و جا بیفتد. مراقب باشید در هنگام اضافه كردن كوفته‌ها به سس، شعله گاز بسیار ملایم باشد و سس در حال قل خوردن نباشد، چون كوفته‌ها وار می‌روند.
یك ساعت زمان برای پختن كوفته‌ تبریزی كافی است و برای وا نرفتن احتمالی كوفته درب قابلمه را باز بگذارید. بهتر است بعد از نیم ساعت به آرامی كوفته‌ها را برگردانید تا هر دو طرف خوب به سس و چاشنی كوفته آغشته شده و بپزند. كوفته تبریزی را با ترشی، سیر ترشی، سبزی خوردن و نان سنگك میل كنید.