یكی از آشهایی كه در ایران خیلی معروف است و در پاییز و زمستان كه فصل سرماخوردگی است و برای درمان سرماخوردگی پخته می شود آش ترخینه است یك آش داغ و خوشمزه و مقوی.در این مطلب طرز تهیه آش ترخینه در شهرهای مختلف را آورده ایم تا به هر روش كه دوست داشتید آنرا بپزید و لذت ببرید .آش ترخینه یا به اصطلاح محلی «آش دویینه» كه به آش ترخینه دوغ هم مشهور است بیشتر در استان‌های غربی ایران پخته می‌شود و برای درمان سرماخوردگی و آنفولانزا مثل یك آنتی‌بیوتیك قوی عمل می‌كند.
طرز تهیه آش ترخینه همدان
مواد لازم برای ۴ نفر
ترخینه دوغ: ۳ عدد
كشك: ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار (اختیاری)
حبوبات شامل: لوبیا چیتی، نخود گرد و عدس سبز روی هم رفته ۲۰۰ گرم
سبزی آش: ۵۰۰ گرم شامل تره، جعفری، گشنیز، اسفناج یا برگ چغندر
نمك، فلفل و زردچوبه: ۱ قاشق غذاخوری
نعنا داغ، پیاز داغ و سیر داغ: به مقدار دلخواه
طرز تهیه
برای طرز تهیه اصلی آش ترخینه همدان ابتدا به مدت ۱ الی دو ساعت ترخینه‌ها را در آب خیس كنید تا از هم باز شوند. حبوبات را هم از شب قبل خیس كنید و چند بار آب آن‌ها را عوض كنید. حبوبات را بپزید. مقدار آبی كه برای پختن حبوبات لازم است باید به حدی باشد كه روی حبوبات را بپوشاند. بهتر است ابتدا نخودها را كه دیرپزتر هستند بپزید، سپس بعد از ۱ و نیم ساعت لوبیا چیتی را اضافه كنید و ۱ ساعت مانده به تكمیل پخت لوبیاها، عدس سبز را اضافه كنید.وقتی حبوبات پخته شد، ترخینه‌ها را اضافه كنید.
ترخینه‌ها كه پختند و كاملا باز و له شدند سبزی آش خرد شده (درشت‌تر از سبزی خورشتی خرد كنید) و زردچوبه را اضافه كنید. ۳۰ دقیقه زمان برای پخت سبزی آش كافی است.
در مراحل پایانی پخت كشك، پیاز داغ، سیر داغ و نعنا داغ را اضافه كنید و نمك و فلفل آش را اندازه كنید.
آش ترخینه كه چند جوش خورد شعله گاز را خاموش و آش را به صورت داغ سرو و با پیاز داغ، كشك، سیر داغ و نعنا داغ تزیین كنید. ذكر این نكته ضروری است كه همدانی‌ها و تویسركانی‌ها و اغلب شهرها به آش ترخینه كشك اضافه نمی‌كنند و اگر كشك را از این تركیب حذف كنید و هم اتفاقی نمی‌افتد. می‌توانید فقط برای تزیین از كشك استفاده كنید.
طرز تهیه آش ترخینه در شهرهای مختلف
دستور طرز تهیه آش ترخینه در همدان از سایر دستورهای پخت آش ترخینه مشهورتر است اما این آش را به سبك شهرهای دیگر هم می‌توانید درست كنید.
آش ترخینه اصیل اراك
اراكی‌ها برای درست كردن آش ترخینه از سیرابی هم استفاده می‌كنند. برای درست كردن آش ترخینه اراكی با سیرابی ابتدا باید آن را خوب تمیز كنید و بشورید و با قیچی آشپزخانه خرد كنید. سپس سیرابی را جداگانه با پیاز و زردچوبه بپزید. وقتی كه سیرابی خوب پخت آن را در اواسط پخت و قبل از اضافه كردن سبزی به آش اضافه كنید. اراكی‌ها روز اول عید نوروز و روز سیزده به در هم آش ترخینه درست می‌كنند.
آش ترخینه ملایر
ملایری‌ها آش ترخینه را معمولا با آب قلم و علاوه بر سبزی آش با یك سبزی محلی به نام «گلرنگ» درست می‌كنند. بعضی هم به آش ترخینه گوجه فرنگی رنده شده و سرخ شده اضافه می‌كنند. ملایری‌ها و نهاوندی‌ها هم گاهی آش ترخینه را با سیرابی درست می‌كنند.
آش ترخینه لرستان
آش ترخینه لرستانی هم شبیه آش ترخینه اراكی است با این تفاوت كه لرستانی‌ها گاهی كمی قره‌قروت ترش هم به آش ترخینه اضافه می‌كنند. در لرستان هم برای درست كردن اش ترخینه بعضی‌ها از سیرابی استفاده می‌كنند. آش ترخینه بروجردی هم كه مشهور است به همین روش پخته می‌شود.
آش ترخینه اصیل ایلام
ترخینه ایلامی به دو روش درست می‌شود: دویینه و شمینه. ایلامی‌ها هم آش ترخینه را به همان روش ساده با این دو نوع قرص ترخینه دویینه و شمینه كه یكی دو ماه قبل از شروع پاییز آن‌ها را با دوغ و سبزیجات محلی آماده می‌كنند تهیه می‌كنند.
آش ترخینه كرمانشاه
طرز تهیه ترخینه كرمانشاهی و سنندجی‌ها هم شبیه آش ترخینه همدانی است. البته آن‌ها هم گاهی سیرابی را جداگانه می‌پزند و همراه با آش ترخینه سرو می‌كنند.
طرز تهیه قرص ترخینه در خانه
قرص ترخینه را به صورت آماده از بقالی و عطاری می‌توانید تهیه كنید. اما قرص ترخینه را خودتان هم می‌توانید در خانه درست كنید. به همین منظور باید در فصل تابستان و در زیر نور مستقیم آفتاب قرص ترخینه را درست كنید. یك روش درست كردن ترخینه در ملایر به این صورت است كه بلغور گندم را با ماست همزده پر چرب، دوغ، نمك و گل زرد یا همان گلرنگ كه گیاهی مثل زعفران است و به ترخینه رنگ می‌دهد به مدت چند ساعت خیس می‌كنند.
در مرحله بعد گوجه فرنگی رنده شده و سبزی معطر شامل پیازچه، جعفری و ریحان ریز و ساطوری می‌كنیم و با آب می‌پزیم تا نرم شوند. در مرحله بعد بلغورهای خیس شده به همراه سایر مختلفات‌شان را سبزیجات و گوجه فرنگی در حال پخت اضافه می‌كنیم. مقداری گل زرد و نمك اضافه كنید و آنقدر این تركیب را هم بزنید كه خوب بپزد و البته ته نگیرد. حدود سه ساعت باید مدام این تركیب را هم بزنید و در نیم ساعت پایانی پخت با دم كنی درب قابلمه را بپوشانید تا به نحوی دم بكشد و آب اضافی آن گرفته و تبخیر شود.
در پایان ترخینه‌ها را با دست به شكل مخروطی حالت بدهید و در زیر نور آفتاب به مدت چند روز خشك كنید. برای این‌كه قرص ترخینه كامل خشك شود و كپك نزند باید مرتب آن را زیر آفتاب زیر و رو كنید.
