فتیرمسكه، نوعی از خوراك محلی از كره محلی گوسفندی و یا گاوی است كه در فصل بهار تهیه می‌شود، مهارت پخت این غذای پُرطرفدار با شماره ۱۴۳۵ به‌عنوان میراث ناملموس مردمان خراسان شمالی ثبت ملی شده است.فتیرمسكه، این خوراك محلی از كره محلی گوسفندی و یا گاوی در فصل بهار تهیه می‌شود برای تهیه آن ابتدا باید فتیر قتلمه درست شود، در فرهنگ بومی مردم استان خراسان شمالی تهیه خوراك تا پیش از دست‌یابی به تكنولوژی جدید از تنوع بسیاری برخوردار بوده است. زنان با الهام از استعداد و ذوق و هنر خانگی خود انواع غذاهای محلی و خوش‌طعم را برای مصرف خانواده و یا به مناسبت‌های مختلف ازجمله نوروز، عروسی و عزا می‌پختند كه فتیر مسكه یك نمونه‌ای از آن است.
با گذشت زمان و ماشینی شدن كارها، هنوز هستند زنان عشایر و روستایی كه با دست پرمهر خودشان برای خانواده فتیر مسكه درست می‌كنند. در گذشته‌های دور، نان محلی در خانه‌ها و در تنورههای هیزمی یا ساج، توسط زنان پخت می‌شد. هرچند، تنورهای گازی خانگی سیّار، در بسیاری از موارد، جای تنورهای گِلی را گرفته است.
خوراك سنتی و محلی یكی از مظاهر فرهنگی با ارزش هر كشوری است. حفظ و شناساندن این مهارت‌ها مانند هر كار فرهنگی و تاریخی از اهمیت فوق‌العاده برخوردار است. اداره كل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع‌دستی استان نیز در تلاش است با حفظ فرهنگ‌های بومی مردمان این دیار، عطر خوش‌طعم غذاهای محلی، این دیار را ماندگار كند.
استان خراسان شمالی پیشینه طولانی و فرهنگی غنی دارد كه در تمام زمینه‌ها ازجمله غذاهای این استان نمود پیدا كرده است. مردم این خطه از سرزمین پهناور ایران، در جشن‌ها، مهمانی‌ها و مناسبت‌های گوناگون غذاهای سنتی متناسبی را طبخ می‌كنند كه هركدام طعم، بو و مزه منحصربه‌فردی دارد.برای تهیه فتیر مسكه، در ابتدای كار باید نان آن را تهیه كرد كه در اصطلاح محلی به آن قتلمه می‌گویند.كره محلی از شیر گوسفند یا گاو نیز برای استفاده در فتیر مسكه باید تهیه شود.
روش پخت نان برای فتیر مسكه
بیش از ده‌ها نوع نان سنتی در مناسبت‌های مختلف در شهر و روستاهای استان خراسان شمالی طبخ می‌شود و نان مهم‌ترین ماده غذایی در این استان است. اهالی به كیفیت نان و استفاده از مواد افزودنی و زیباسازی ظاهر با ایجاد نقوش اهمیت خاص می‌دهند. نان‌های پخت شده در این استان به دلیل ماندگاری، عطروطعم ویژه به‌عنوان سوغات به دیگر مناطق نیز فرستاده می‌شود.قتلمه، یك نوع از این نان‌ها است كه معمولاً آن را با مسكه(كره) می‌خورند. قَتلَمه، لغتی تركی و یك نوع نان روغنی است كه خمیر را درست می‌كنند و در لابه‌لای زواله های خمیر روغن و زردچوبه و بعضی‌اوقات ادویه دیگر می‌زنند این نوع نان دارای دوام زیادتری است.
قرص نان قَتْلَمَه به شكل دایره به قطر تقریبی ۲۰ تا ۲۵ سانتی‌متر و به ضخامت سه الی چهار سانتی‌متر كه به‌منظور پخت كامل، رسیدن حرارت به سطح دایره شكلی نان، سوراخ‌هایی را روی آن با پنجه دست یا قاشق یا چنگال ایجاد می‌كنند.
مواد لازم برای تهیه نان قَتْلَمَه عبارت‌اند از آرد، آب، خمیرترش، روغن(روغن حیوانی) و مواد افزودنی مانند زردچوبه و یا زعفران.
طرز تهیه قتلمه به این صورت است كه ابتدا آرد را با نمك، آب و خمیرمایه به‌صورت خمیر درمی‌آورند و به مدت یك ساعت كنار گذاشته تا خمیر استراحت كند. خمیر آماده را به‌صورت قطعاتی كه هر قطعه یك قرص نان بشود، تقسیم می‌كنند(در اصطلاح محلی چانه‌گیری می‌كنند.)، قطعات خمیر را به كمك چوبی بنام “اوخلو” پهن كرده و به‌صورت ورقه‌های نازك دایره‌ای شكل درمی‌آورند. روی خمیر پهن‌شده را روغن می‌زنند و دوباره جمعش می‌كنند(خمیرهای ورقه شده را كه به شكل دایره‌ای كامل است، روی‌هم می‌چینند و در فاصله ورقه‌ها، آغشته به روغن می‌كنند.) سپس از وسط دایره هر یك سوراخ كرده و به‌طرف بیرون حركت و روی‌هم می‌چینند و فواصل ورقه‌ها را آغشته به روغن می‌كنند.
تعداد این ورقه‌های نازك خمیر، به ضخامت نهایی قتلمه بستگی دارد و به اختیار بانوی خانه یا نانوا است. سپس آن را به‌صورت لوله چندلا به هم می‌پیچند و بعد هر یك از این لوله‌های خمیری را به‌صورت طبقات روی‌هم می‌پیچند و پس از پهن كردن مجدد آن را بر روی ساج یا درون تنور می‌اندازند تا كاملاً پخته شود.
روش تهیه كره محلی
در بیشتر مناطق ایران زنان از ماست، كره محلی درست می‌كنند با این تفاوت كه وسایل بكار رفته برای تهیه كره محلی در مناطق مختلف ایران متفاوت است و بدین‌صورت است كه دامداران كوچ رو ابتدا شیر دام خود را به روش دستی می‌دوشند و شیر دوشیده را می‌پزند.
برای تبدیل آن به قاتیق (ترك‌های خراسان به ماست اغلب قاتیق و در مواردی قاتوق می‌گویند.) در دمایی كه دست را نسوزاند به آن مایه ماست در حد نیاز معمولاً یك قاشق برای یك كیلو به آن اضافه می‌كنند. سپس روی آن را به مدت سه الی چهار ساعت می‌پوشانند كه در همان دما باقی بماند. بعدازاین مدت، شیر به ماست تبدیل می‌شود.
تا همین اواخر در روستاها طریقه كره‌گیری بدین‌صورت بود شیری كه از قبل مایع زده و به‌صورت ماست درآمده در وسیله‌ای به نام مشك (یایق) ریخته و به میزان یك‌سوم ماست به آن، آب اضافه می‌كنند و دهانه و سوراخ‌های آن را می‌بندند. مشك مذكور را از سه‌پایه چوبی به طرز افقی و با مهارت خاصی می‌آویختند و دو نفر كه معمولاً زن بودند دو طرف مشك ایستاده از دسته چوبی آن گرفته به سمت یكدیگر هل داده و به‌اصطلاح تلمب زده تا كره از ماست جدا شود. این كار صبح زود كه هوا هنوز خنك بود باید انجام می‌گرفت تا كره خودش را گرفته و از ماست جدا شود، بعد نیم ساعت از تكان دادن مشك درب ورودی مشك یا پوست را باز می‌كنند، اگر ماست به كره و دوغ تبدیل شده بود كار تمام است و اگر تبدیل نشده بود در آن را بسته و باز تكان می‌دهند.
از كره تولیدشده برای غذا بجای روغن استفاده می‌شود یا برای تأمین مخارج خانواده به بازارهای شهری و یا واسطه‌ها فروخته می‌شود و یا ممكن است بجای آن اجناسی مبادله كنند. كره محلی دامداران و عشایر یكی از محصولات پر زحمت ولی اقتصادی است زیرا به قیمت مناسب و معمولاً بیشتر از سایر كره‌ها فروخته می‌شود. این روش، سنتی و ایرانی است و مردم محلی از قدیم این‌گونه كره و روغن حیوانی تهیه می‌كرده‌اند. كره حاصل بسیار خوش‌طعم است.
در چند سال اخیر دستگاه‌های برقی كره‌گیر نیز به بازار آمده است . درون این دستگاه‌ها كه شبیه به ماشین لباس‌شویی‌های استوانه‌ای قدیم است، پروانه‌ای وجود دارد كه ماست را هم زده و دقیقاً كار مشك را انجام می‌دهد.
تهیه فتیر مسكه
در مرحله سوم بعد از پخت قتلمه آن را در ظرف‌هایی به نام «مجمعه» یا ظرفی به نام لنگری و یا دوری، قرار می‌دهند، رو و زیر فتیر داغ را با كره تازه پُر و شكر و دارچین هم به آن اضافه می‌كنند.
در مناطقی هم آن را درون قابلمه‌های مسی قرار داده و لابه‌لای فتیرهای قتلمه، كره محلی گاوی و یا گوسفندی قرار می‌دهند و بعد روی حرارت ملایم قرار داده تا كره باز شده و به خورد فتیر قتلمه برود. سپس روی فتیر مسكه شكر و در صورت تمایل دارچین ریخته و سرو می‌كنند.
فتیر مسكه یكی از غذاهای بسیار مقوی است كه چاشنی آن دوغ است. برای از بین بردن و خنثی كردن چربی كره بعد از خوردن این فتیر خوشمزه مرسوم است كه از دوغ تازه محلی استفاده می‌شود.
مهارت پخت فتیر مسكه، این غذای پُرطرفدار با شماره ۱۴۳۵ به‌عنوان میراث ناملموس مردمان خراسان شمالی ثبت ملی شده است.