طرز تهیه انواع ترشی خانگی در شهرهای مختلف

در سفره های ایرانی بخصوص در فصل پاییز و زمستان انواع ترشی در كنار غذا سرو می شود .در این كشور پهناور كه هر منطقه از آن انواع ترشی مخصوص خودش را تولید و مصرف می كندوبر اساس سلیقه در هر ترشی مواد، اضافه و كم می شود،بنابراین تنوع ترشی بسیار بالاست . تاریخ  پیدایش و مصرف انواع ترشی به زمان ماد ها بر می گردد و به صورت صنعتی حدود ۷۰ سال می باشد كه كارخانجات در این حوزه شروع به فعالیت كرده اند.در این مطلب شما را با طرز تهیه انواع ترشی خانگی در شهرهای مختلف آشنا خواهیم ساخت .

ترشی هفت بیجار كردستان

ترشی هفت بیجار در ۲ نقطه از كشور تهیه می‌شود كه ترشی تهیه شده در بیجار كاملا متفاوت با ترشی تهیه شده در شمال كشور است چرا كه ترشی هفت بیجار تهیه شده در این شهرستان شامل هفت میوه، هفت سبزی معطر، هفت نوع ادویه محلی و سركه هفت ساله محلی است كه نشان از قدمت بالای این ترشی دارد.
مواد لازم
تركیبی از ادویه های مختلف مثل فلفل سیاه و فلفل قرمز، گلپر، زردچوبه، دارچین، زیره سبز، پودر كاری، سیاه دانه، رازیانه و پودر تخم گشنیز كه مخلوط آن ها به ادویه مخصوص ترشی معروف است؛ به مقدار لازم و معادل تركیب زیر:
۱ قاشق چای خوری فلفل سیاه
۱ ق چای خوری فلفل قرمز
۱۰ قاشق چای خوری گلپر
۱.۵ قاشق چای خوری زردچوبه
۱ قاشق چای خوری دارچین
۲ قاشق چای خوری زیره سبز
نصف قاشق چای خوری پودر كاری
۱ قاشق چای خوری سیاه دانه
۱ قاشق چای خوری رازیانه
۶ قاشق چای خوری پودر تخم گشنیز
توجه: اگر بخواهیم خودمان این ادویه مخصوص ترشی كه تركیبی از مواد بالا است را تهیه كنیم لازم است تك تك مواد ذكر شده را آسیاب كرده و آن ها را با هم مخلوط نماییم. بعد این پودر آسیاب شده را در یك ظرف مثل تابه بریزیم و دقایقی روی حرارت ملایمی از شعله اجاق گاز قرار دهیم و آن ها را تفت دهیم. (مدت زمان تفت دادن مواد نباید بیشتر از ۵ دقیقه شود) سپس منتظر می مانیم كه این مواد تفت داده شده كمی خنك شوند؛ آن گاه آن ها را در ظرفی شیشه ای می ریزیم و در مكانی خنك نگه می داریم تا در صورت لزوم برای تهیه ترشی از آن بهره بگیریم.

سبزی های خشك ترشی مثل نعنا، ریحان، ترخون، جعفری و گشنیز به مقدار لازم
( ۲ قاشق چای خوری از هریك از سبزی های خشك ترشی)
نمك به مقدار لازم
سركه سفید به مقدار لازم
۱ كیلوگرم لوبیاسبز
۱.۵ كیلوگرم بادمجان
حدود ۱.۵ كیلوگرم هویج
۱.۵ كیلوگرم خیار
۲ كیلوگرم گل كلم
۲۰۰ گرم فلفل سبز تند
۲ عدد به
۳ عدد سیب زمینی ترشی
۶ عدد سیر كامل

نحوه تهیه ترشی هفت بیجار
ابتدا خیارها، هویج ها، سیب زمینی ترشی ها و بادمجان ها را به خوبی می شوییم و آن ها را به شكل دلخواه خرد می كنیم.برای شستن گل كلم ها باید دقت و ظرافت بیشتری به خرج دهیم و برای شستن آن از نمك هم بهره بگیریم تا گل و لای و آلودگی هایی كه لابه لای بوته هایش پنهان شده اند به خوبی تمیز شوند.به ها را می شوییم و بدون پوست كندن، هر یك از آن ها را خرد می كنیم.گام چهارم: لوبیاهای سبز را به خوبی می شوییم و به اندازه دلخواه قطعه قطعه می كنیم.لازم است پوسته دور سیرها را هم جدا كنیم.سبزی های ترشی را به خوبی می شوییم و بعد آن ها را برای اینكه در داخل ترشی كپك نزنند به خوبی خشك می كنیم. سپس سبزی ها را به ریزترین حالت ممكن خرد می نماییم.حالا نوبت تركیب مواد با یكدیگر است. پس موادی را كه تهیه كرده ایم با هم مخلوط كرده و آن ها را در ظرف ترشی می ریزیم. باید توجه داشته باشم كه ریختن این مواد به شكل لایه لایه بیشتر توصیه می شود و در هر لایه بهتر است سیر و فلفل سبز روی مواد دیگر قرار بگیرند.

بعد از این كه مواد را به خوبی در ظرف مخصوص ترشی مخلوط كردیم، ادویه و نمك را هم به آن ها اضافه می كنیم.در این مرحله كه آخرین مرحله محسوب می شود، ریختن سركه ضرورت دارد. اگر ترشی و تندی زیاد سركه برای ما خوشایند نیست، می توانیم آن را با مقدار مناسبی از آب مخلوط كرده و بعد این محلول را روی مواد بریزیم. نحوه اضافه كردن سركه به مواد دیگر باید به گونه ای باشد كه مواد در داخل سركه شناور باشند و به خوبی با سركه پوشش داده شوند.سپس ترشی را در محلی خنك و ترجیحا تاریك قرار می دهیم تا پس از یك ماه و نیم قابل مصرف باشد.

ترشی بندری بندرعباس و بوشهر:
ترشی بندری مربوط به شهرهای جنوبی ایران كه بیشتر طبع گرمی دارند و علاقه به ترشی های تند و تیز دارند می باشد.
مواد لازم:
تمبر هندی یك بسته
موسیر به میزان دلخواه
هویج سه عدد
خیار سه عدد
رب انار ترش یك لیوان
كرفس ۳ شاخه
گل كلم یك كیلو
فلفل سبز به میزان دلخواه
سیب زمینی ترشی نیم كیلو
گوجه فرنگی پنج عدد
سبزی‌های معطر و ادیوه جات به میزان دلخواه

طرز تهیه
فلفل‌های سبز را در آب جوش قرار دهید تا به خوبی نرم شود.تمبر هندی را در داخل یك ظرف قرار داده و برروی آن سركه بریزید و سپس هسته‌های آن را جدا كنید.گوجه فرنگی هارا به صورت مربعی خرد كنید.هویج و سیب زمینی ترشی را به صورت خرد شده درآورید.گرفس ها را خرد كنید و به هویج و سیب زمینی‌های خرد شده اضافه كنید.موسیرها را چند دقیقه در آب قرار دهید تا خیس شوند و بعد از شستن، قسمت‌های زاید را از آن جدا و سپس مورد استفاده قرار دهید.بوته‌های گل كلم را به خوبی خرد كنید.
سبزی‌های معطر و ادویه جات را به تمام مواد بالا به صورت میكس اضافه كنید.رب انار و گوجه فرنگی را به همراه تمبر هندی رقیق شده با سركه مخلوط كنید.
مخلوط آماده شده را درون ظرف مخصوص ترشی بریزید و سركه را به آن اضافه كنید تا روی آن را بپوشاند.نمك را هم به میزان دلخواه به ترشی بیفزایید، استفاده از مقدار بیشتری نمك در صورتی كه شور نشود، مدت و كیفیت نگهداری ترشی را افزایش خواهد داد.

ترشی انبه سیستان و بلوچستان:

ترشی انبه قصرقند یكی از معروف ترین ترشی های استان سیستان و بلوچستان است به طوری كه به عنوان سوغات به شهرهای مختلف كشور و حتی به سایركشورها صادر می شود.

مواد لازم :
۴ عدد انبه‌ی پوست‌كنده و خردشده
۲ونیم پیمانه سركه‌ی سفید
۵ قاشق غذاخوری سس تمرهندی
۲ قاشق غذاخوری آبلیمو
۵ فلفل تند خشك‌شده
۵ حبه سیر درسته
۱ قاشق چایخوری گلپر
۱ قاشق چایخوری سیاهدانه
۱ قاشق غذاخوری تخم گشنیز آسیاشده
۱ قاشق چایخوری نمك

طرز تهیه :

انبه ها را چهار قسمت تقسیم كنید. هسته را جدا كنید و سپس قطعات را در اندازه‌ی دلخواه‌تان خرد كنید؛ می‌توانید آن‌ها به تكه‌های بزرگ تقسیم كنید یا مانند سیب‌زمینی آن‌ها را خلال كنید.انبه‌ها را در یك ظرف متوسط با آبلیموها مخلوط كنید.سركه را در با حرارت كم بجوشانید و روی همان شعله‌ی كم سیر و سس تمرهندی را به سركه اضافه كنید و اجازه دهید ۵ دقیقه روی شعله بماند.حال وقت اضافه‌كردن ادویه‌هاست؛ اجازه دهید ۵ دقیقه دیگر هم روی شعله بماند.
در آخر انبه‌های خوابانده‌شده در آبلیمو را به قابلمه اضافه كنید و اجازه دهید حدود یك دقیقه روی شعله بماند.مخلوط را در شیشه‌ای تمیز بریزید و در آن را محكم ببندید.
ترشی انبه شما آماده است؛ شما از همان فردای آماده‌شدن می‌توانید آن را چاشنی غذای خود كنید. اگرهم اندكی صبور هستید، یك ماه صبر كنید كه به طعم اصیل‌تر برسید.

گیلان و مازندران

شهرهای شمالی به دلیل كشت صیفی جات بیشتر ترشی هایی تولید می كنند كه از محصولات خودشان كشت می شود مثلا استان گیلان ترشی بادمجان، بامیه و سیر ترشی استفاده می كنند.

ترشی بادمجان گیلانی :
مواد لازم:
بادنجان قلمی ریز ۲۰ عدد
سبزی خشك: خنش (خالواش)، نعناع و چوچاق ۲۵۰ گرم یا سبزی تازه نیم كیلو
سیر ۳ بته
نمك به اندازه كافی
طرز تهیه:
برای ترشی بادنجان‌های ریز را كه تخمی نباشند ومعمولا در فصل پائیز فراوان یافت می‌شوند انتخاب می‌كنیم. دم بلند بادنجان‌ها را طوری می‌بریم كه سر بادنجان‌ها كنده نشود و بعد آن‌ها را تمیز میشوئیم و از پهلو یك چاك كوچك می‌دهیم. بادنجانها را در ظرف لعابی می‌ریزیم وروی آن‌ها كمی سركه می‌ریزیم ومیگذاریم چند جوش بزند تا بادنجان كمی در سركه بپزد و نرم شود. بعد آنرا صاف می‌كنیم و چند روز در هوای آزاد می‌گذاریم خشك شود. اگر از سبزی تازه استفاده می‌كنیم، سبزی را شسته و می‌گذاریم آبش گرفته شود. سیر را پوست می‌كنیم. همراه با سبزی ریز خرد می‌كنیم و با مقداری نمك مخلوط می‌كنیم. آنگاه چاكی را كه به بادنجان‌ها داده‌ایم آهسته باز می‌كنیم.

داخل شكم بادنجان‌ها را با سبزی مخلوط با سیر ونمك پر می‌كنیم، سپس دو لبه طرف چاك را بهم جفت نموده و در شیشه دهن گشاد متناسبی پهلوی یكدیگر می‌چینیم. سر شیشه باید مقداری خالی بماند تا وقتی كه بادنجان‌ها سركه را بخود گرفتند و باز شدند گنجایش داشته باشد. سپس روی بادنجانها سركه خوب و مطمئن كه ترش باشد می‌ریزیم.

سركه باید كاملاً روی بادنجان‌ها را بگیرد. بعد از چند روز در آن را باز می‌كنیم تا اگر سركه كم شده باشد دوباره سركه اضافه كنیم و در شیشه را محكم می‌بندیم ودر جای خنك می‌گذاریم. این ترشی معمولاً بعداز یكی دو ماه حاضر خواهد شد.

ترشی نازخاتون :
یكی از ترشیجات مخصوص شمالی كه در دیگر شهرها نیز مورد استفاده قرار می‌گیرد كه البته مازندرانی‌ها از این ترشی به عنوان خورشت نیز در سفره غذا استفاده می‌كنند.این ترشی را می توانید با انواع برنج‌های مخلوط و كباب و هر غذایی كه مایل هستید، سرو كنید. اما غذای اصلی كه همراه با ترشی نازخاتون می خورند عدس پلو است.طرز تهیه ترشی نازخاتون كمی دردسر دارد اما بسیار ساده است. هر بانوی ایرانی كه این ترشی را درست كرده است، مشتری همیشگی آن شده است چرا كه طعمی ملایم و خوشمزه دارد و با مواد اولیه كمی قابل درست كردن است.

مواد لازم برای تهیه ترشی نازخاتون
بادمجان كبابی شده : ۱ كیلوگرم
گوجه : ۳ عدد پوست كنده شده
سیر كوبیده : ۳ بوته
آبغوره یا سركه : ۱/۵ لیوان
انواع سبزی‌های معطر شامل نعنا، ترخون، ریحان، پیازچه: نیم كیلو ساطوری
فلفل سبز تند نیم كیلو ساطوری
سیاه دانه ۱-۲ قاشق غذاخوری
نمك به میزان موردنیاز
طرز تهیه ترشی نازخاتون
ابتدا بادمجان ها را روی شعله گاز یا آتش زغال كبابی می كنیم تا حدی كه پوست آن حالت ورقه‌ای و جمع شده پیدا كند تا به راحتی پوست آن جدا شود.سپس بعد از اینكه بادمجان های كبابی كاملا سرد شدن پوست آنها را جدا كرده و به قطعات كوچك مربع شكل خرد می‌كنیم (یا ساطوری كنید).بعد سیر تهیه شده را با گوشكوب خوب می‌كوبیم و كل مواد ترشی را با یكدیگر مخلوط و میكس می‌كنیم. برای میكس كردن هم می‌توان از غذاساز استفاده كرد تا تمام مواد پوره شكل شود.
بعد از تمام مواد ترشی با هم مخلوط شدند حالا نوبت ریختن سركه یا آبغوره است. در ترشی نازخاتون می توانیم به جای آبغوره از سركه هم استفاده كنیم البته در روش اصلی تهیه ترشی نازخاتون از آبغوره استفاده می شود.تمام مواد ترشی را در یك ظرف شیشه ای ریخته و درب آن را محكم ببندید. ترشی آماده میل كردن است.

برای ماندگاری بیشتر ترشی نازخاتون چكار كنیم؟
اگر می خواهید ترشی نازخاتون شما ماندگاری بالایی داشته باشد بعد از اضافه كردن آبغوره مواد را ۵ دقیقه بجوشانید.بهتر است ترشی نازخاتون به مدت دو هفته تا یك ماه در یخچال بماند تا كاملا قوام بیاید و بعد مصرف شود.
– اگر از سیر زیاد خوشتان نمی آید یا تندی رو نمی پسندید سیر و فلفل كمتری در مواد ترشی استفاده كنید.

ترشی بیجار:
بادمجان، گوجه فرنگی نارس، فلفل سبز قلمی، سیر و سبزی معطر شمالی

ترشی بامیه :
ترشی بامیه یكی از انواع ترشی های خوشمزه و بسیار پر طرفدار ایرانی است كه به دلیل اینكه بامیه فقط در فصل پاییز در بازار موجود است در فصل پاییز تهیه می شود. این ترشی علاوه بر اینكه طعم بسیار خوبی دارد به دلیل وجود بامیه برای سلامتی نیز مفید است.با مقدار موادی كه در این دستور قرار گرفته است می توانید یك شیشه ترشی بامیه تهیه كنید.
مواد لازم ترشی بامیه
سیر ۳ حبه
بامیه ۵۰۰ گرم
فلفل قرمز ۲ عدد
نمك ۱ قاشق غذاخوری
سركه سفید یا قرمز ۱ فنجان
شوید خشك شده ۱ قاشق غذاخوری
طرز تهیه ترشی بامیه
برای تهیه ترشی بامیه ابتدا بامیه ها را پاك می كنیم ( توجه داشته باشید در زمان جدا كردن سر بامیه ها به بافت بامیه ها آسیبی نرسد ) پس از اینكه بامیه ها را تمیز كردید آنها را می شوییم و روی آبكش قرار می دهیم تا كاملا خشك شوند.در مرحله بعد یك ظرف شیشه ای مناسب را انتخاب می كنیم و تا نصف آن بامیه می ریزیم و نصف قاشق شوید خشك و ۲ عدد سیر و ۱ عدد از فلفل قرمز را روی بامیه ها می ریزیم و یك لایه دیگر بامیه ها را روی آن ها میچینیمو باقی شوید خشك،سیر،فلفل قرمز را لابه لای بامیه ها قرار می دهیم و در آخر باقی بامیه ها را می ریزیم.بعد یك قابلمه را روی حرارت قرار می دهیم و سركه و نمك را داخل آن می ریزیم و ۱ فنجان آب نیز به آن اضافه می كنیم.(اضافه كردن ۱فنجان آب برای متعادل تر شدن طعم ترشی است،اگر تمایل دارید ترشی تندتری داشته باشید می توانید آن را حذف كنید و جایگزین آن سركه كنید) و اجازه می دهیم تا سركه به جوش بیاید و نمك كاملا در آن حل شودو سركه را همان طور داغ در شیشه بامیه ها می ریزیم و صبر می كنیم تا ترشی كاملا سرد شود و بعد درب آن را محكم می بندیم و در یخچال به مدت ۲ هفته ترشی بامیه را می گذاریم تا استراحت كند.این ترشی خوش طعم را با غذا نوش جان كنید.

ترشی سیر:
مواد لازم برای درست كردن سیر ترشی
سیر خشك
سركه سیب ارگانیك
نمك
طرز تهیه سیر ترشی خانگی
برای درست كردن سیر ترشی خانگی و سالم ابتدا پوستهای روی سیر ها را جدا میكنیم به طوری كه حبه های آن از هم جدا نشود،قسمت چوبی بالای سیر هم به دلخواه اگر بخواهید از سرش ببرید و اگر نه كه زیاد تاثیری در طمع و مزه ندارد. از سیر های كه بخشی از آن كپك زده و خراب است استفاده نكنید.سیرها را در داخل شیشه ها چیده و سعی كنید فضای خالی در ظرفتان باقی نماند.كمی نمك روی سیرها ریخته و سپس سركه سیب را به آن اضافه میكنیم تا جایی كه سركه روی سیر ها را بگیرد سركه می ریزیم. در چند روز اول بهتر است در آنرا در چند روز اول نیمه باز بگذارید تا سیر و سركه از جوش و خروش بیفتد و بعد به آن دوباره سركه اضافه كرده و درب آنرا محكم ببندید. زود ترین زمانی كه میتوانید سیر ترشی خود را مصرف كنید حداقل ۶ ماه است زودتر از آن این ترشی قابل خوردن نیست.زمان رسیدن واقعی آن ۷ سال است كه میتوان بعد از ۳ یا ۴ سال هم آنرا خورد.سیر ترشی بعد از گذشت سالها پوستش به راحتی كنده میشود نرم میشود و مزه شیرینی دارد. ترشی خود را در محل تاریك و خنك نگهداری كنید.

ترشی خرفه
مختص اراك می باشد .ترشی خرفه یكی از ترشی های سبزیجات خوشمزه است.خرفه گیاهی با برگ های سبز و ساقه ی مایل به رنگ قرمز و سرشار از خواص دارویی و درمانی است كه به عنوان یكی از چاشنی های غذایی نیز محسوب می شود.خرفه كه گیاهی خودرو است را می توان هم به صورت خام و هم به صورت پخته مصرف كرد. این گیاه كه در بین مردم نوعی علف هرز شناخته می شود سرشار از مواد معدنی است، به طوری كه منبع خوبی برای پتاسیم به شمار می رود و به تنظیم فشار خون كمك فراوانی می كند.طبیعت گیاه خرفه سرد است و معمولا در تمامی نقاط یافت می شود،
مواد لازم
گیاه خرفه ——————————– ۶-۵ كیلو
نعناع ————————————– ۲۰۰ گرم {كاملا ریز خرد كنید}
هویج ————————————– نیم كیلو {كاملا ریز خرد كنید}
سیر————————————— ۲ بوته تقریبا ۱۵۰-۲۰۰ گرم {كاملا ریز خرد كنید}
فلفل سبز قلمی————————— ۶-۸ عدد {حلقه ای خرد كنید}
نمك —————————————- ۵ قاشق غذاخوری
سركه قرمز——————————— به مقدار لازم
طرز تهیه :
گیاه تازه خـُرفه را بشویید و در آبكش بگذارید تا آب آن كاملا چیده و خشك شود. بعد آن را خرد كنید و داخل قابلمه‌ی جاداری بریزید. یك لیوان سركه قرمز را در یك لیتر آب حل كنید و داخل قابمله بریزید. قابلمه را با درب باز روی حرارت متوسط بگذارید و حدود ۱۵-۲۰ دقیقه زمان دهید تا خـُرفه كاملا نرم شود. خـُرفه را داخل آبكش بریزید و یك الی دو ساعت صبر كنید تا خـُرفه كاملا خشك شود (درغیر این‌صورت ترشی لزج خواهد شد)وقتی آب خـُرفه كاملا چیده شد، هویج، سیر و نعناع ریزخرد شده، فلفل خرد شده و نمك را اضافه كنید و با قاشق تمام مواد را كاملا مخلوط كنید.
مواد را داخل شیشه مناسب نگهداری ترشی بریزید، سركه قرمز را روی مواد بریزید و یك ساعت زمان دهید تا سركه به خورد مواد برود، در صورت نیاز به مقداری كه سر ظرف خالی شده، با سركه قرمز پر كنید و سپس درب ظرف را محكم ببندید و در جای كاملا خشك و خنك، دو هفته زمان دهید تا ترشی جا بیفتند و آماده مصرف شود.ماندگاری این ترشی شش ماه است.

خراسان
ترشی سالاد شور
تشكیل شده از گوجه فرنگی، گل كلم، هویج، كرفس، سیب زمینی ترشی ، خیار قلمی، سیر، فلفل سبز، تخم گشنیز، گوجه فرنگی، مرزه، نعنا، نمك، سركه

كرمان

ترشی خرما

ترشی خرما از انواع ترشی های خوش طعمی است كه بسیار سریع و به راحتی قابل تهیه می باشد. نكته بی نظیر این ترشی در سرعت تهیه آن می باشد و این ترشی را حتی بلافاصله بعد از آماده سازی نیز می توانید میل كنید.
خرما: ۱ كیلو
سماق كوبیده شده: نیم كیلو
دارچین پودر شده یا چوب دارچین : ۱ قاشق غذا خوری(چوب دارچین ۲ عدد)
آبلیمو: یك پیمانه
مغز گردو : ۱۰۰ گرم
دانه انار: ۵۰ گرم
تمبر هندی جوشیده: نیم كیلو
نمك : به مقدار لازم
فلفل: به مقدار لازم
طرز تهیه :
مقداری آب را درظرفی بریزید و سماق را به آن اضافه كنید تا به مدت دو ساعت خیس بخورد. سپس سماق و آب را از صافی رد كنید و آب گرفته شده را در ظرفی نگه دارید.تمبر هندی را نیز مانند سماق مدتی بگذارید تا با چند لیوان آب خیس بخورد و سپس آن را نیز از صافی رد كنید.آب گرفته شده از تمبر هندی را در ظرفی بریزید.آب سماق و آب تمبر هندی را همراه با آبلیمو و چوب داچین مخلوط كنید و آن را روی شعله بگذارید تا كمی بجوشد.بعد جوشیدن مواد اجازه دهید تا مواد سرد شوند.در این مدت هسته خرما ها را نیز خارج كرده و خرد كنید و به مواد بالا اضافه كنید.می توانید برای بهتر شدن ترشی مواد را مجددا روی شعله بگذارید، نمك و فلفل را به مواد اضافه كنید تا كمی بجوشند و جا بیفتند.در نهایت بعد از برداشتن از روی شعله می توانید انار و گردو را نیز به آنها اضافه كنید و ترشی آماده شده را میل كنید.

فارس
ترشی گلك
یكی از خوش عطرترین ترشی هایی كه میتوانید برای سر سفره آوردن انتخاب كنید ترشی گلك خوشمزه میباشد .
مواد لازم :
گلك به مقدار لازم
آب و نمك به مقدار لازم
طرز تهیه ترشی گلك خوشمزه
در ابتدای كار گلك ها را تمیز بشویید و سر و ته آنها را به صورتی بزنید كه به گلك آسیب نرسد.در آب جوشیده ای كه سرد شده است قرار دهید و مقداری نمك داخل آن بریزید و به مدت زمان ۵ الی ۶ روز در یك مكانی بگذارید و در طی این چند روز چندین مرتبه آب نمك آن را عوض نمایید.بعد از این چند روز گلك ها ا از آب نمك خارج كنید و در آب بریزید و یكی دومرتبه دیگر بجوشانید و دوباره صاف كنید در حین اینكار مراقب باشید كه گلك ها له نشوند.گلك ها را در یك سبد بریزید تا آب اضافی آن خارج گردد و تلخی گلك ها از بین برود.بگذارید تا گلك ها عاری از آب شوند و سرد شوند و داخل یك شیشه بریزید و روی آن را سركه و نمك بریزید و در جایی خنك قرار دهید.

كرمانشاه
ترشی ونوشك
ونوشك یا پسته وحشی گیاهی است مختص كرمانشاه است.
مواد لازم :
ونوشك ۱ كیلو
نمك مقداری
سركه به مقدار لازم
طرز تهیه:
ونوشك را بشویید و در سبدی گذاشته تا آب آن برود. سپس اگر دوست داشتید دانه كنید وگرنه به همان صورت درون شیشه‌ای بریزید و هر لایه كه درون شیشه می‌گذارید مابین آن نمك بپاشید. بعد روی آن به مقدار لازم سركه بریزید و درب ظرف را محكم ببندید. فقط نكته‌ای كه مهم است این ترشی سركه را به خود می‌كشد بعد از چند روز نگاه كنید اگر سركه لازم داشت به آن بیفزایید. در جای سرد یا یخچال قرار دهید.

ترشی زو
زو گیاهی كوهی است شبیه كنگر فرنگی كه در استان های غربی می روید.
مواد لازم :
ـ زو
ـ سركه
ـ نمك قدری
ـ زردچوبه قدری
طرز تهیه :
زو گیاهی خودرو و شبیه به كنگر میباشد با این تفاوت كه تیغ های تیز كنگر را ندارد من نام علمی این گیاه را نمی دانم این گیاه در منطقه غرب كشور زو نامیده میشود .ابتدا سر و ته زو را با كارد ببرید و آن را شسته ودر دسته های چند تایی با نخ ببندید و در آب یا سركه بجوشانید .موقع جوشیدن بوی مطبوعی ندارد بهتر است خارج از آشپزخانه اینكار را انجام دهید. ( البته بعد جوشیدن بوی نا مطبوع آن از بین میرود ) وقتی زو پخته شد آن را روی صافی بریزید نخ ها را باز كنید و بعد از اینكه آبش رفت با نمك و زرد چوبه در سركه بیندازید.این گیاه جز گیاهان دارویی میباشد و ترشی آن خوشمزه است .

همدان
ترشی گردو
متشكل شده از گردو، برگه خشك زرد آلو، تمبر هندی، جوز هندی، فلفل سیاه، سركه سیاه، شكر، نمك، ادویه ترشی
گردو تازه مغز نگرفته :۱ كیلو
نمك :۱ قاشق سوپ خوری پر
سركه :به میزان لازم
سیر: چند حبه
نعنا و ترخان :مقدار كمی

طرز تهیه ترشی گردو :
در تهیه این ترشی باید از گردوهای سبز و كال استفاده شود. ابتدا گردوها را دو بار و هر بار ۵ دقیقه در آب زیاد بجوشانید . طوری كه زیاد سفت و یا له نشود و هر بار آب آن را عوض كنید .بعد از در آوردن گردوها از آب جوش آن را در آب سرد به مدت یك شبانه روز قرار دهید و طی این مدت چند بار آب آن را عوض كنید تا تلخی آن كاملا گرفته شود.بعد از اطمینان از گرفتن تلخی گردوها ، آنها را در مقداری سركه و نمك طوری كه گردوها در آن غوطه ور شوند بجوشانید .بعد از چند جوش و سرد شدن گردوها ، آنها را داخل شیشه های تمیز و خشك بریزید و داخل شیشه ها چند پر ترخان و نعنا و سیر بریزید تا عطر و بوی خوبی بگیرد.ترشی گردو باید ۲ یا ۳ هفته در خارج از یخچال بماند تا جا بیفتد و قابل استفاده شود.

یزد
ترشی كیپر یا كورك
همان ترشی گلگ است كه در یزد به آن كیپر یا كورك گویند. این ترشی متشكل شده از میوه كیپر، سركه، نمك

قزوین
ترشی انگور سیاه
مواد لازم برای تهیه ترشی انگور سیاه (ترشی انگور شانی)
انگور شانی یا انگور سیاه درشت ۶ كیلوگرم
نبات ساده ۵۰۰ گرم
سركه انگور به میزان برابر با آب
آب به میزان برابر با سركه
طرز تهیه ترشی انگور سیاه (ترشی انگور شانی)
برای تهیه ترشی انگور سیاه یا ترشی انگور شانی نكته مهمی كه باید توجه كنید این است كه انگورها را اصلا نباید حبه كنید. انگورها باید همراه با خوشه داخل دبه قرار بگیرند.پس انگورها را با استفاده از قیچی یا چاقو به خوشه‌های ریز تقسیم كنید و همراه با خوشه درون كاسه بزرگی قرار دهید.سپس آب و یك قطره مایع ظرفشویی به آن افزوده و خوب آن‌ها را بشویید. انگورهای شسته‌شده را درون آبكش قرار داده و اجازه دهید آب اضافی آنها كاملا برود.سپس مقداری آب را جوشانده و اجازه دهید خوب خنك شود.
خوشه‌های ریز انگور را درون ظرف ترشی (دبه) قرار دهید.گنجایش ظرف باید طوری باشد كه انگورها بعد از ریختن محلول آب و سركه، به آسانی درون مایع غوطه ور شوند.آب و سركه را به میزان مساوی را درون دبه‌های كوچك ترشی بریزید. توجه كنید كه مقدار آب و سركه باید نصف-نصف باشد. یعنی اگر ظرف گنجایش ۶ پیمانه مایع را داشته باشد، سه پیمانه آن بایستی آب جوشیده خنك شده و سه پیمانه آن سركه باشد. دبه‌های مورد استفاده برای ترشی بایستی تمیز و خشك و بدون هر گونه سوراخ و بدون هر گونه بو باشد.
حالا نبات‌ها را روی دهانه ظرف قرار دهید. به علت وجود سركه، نبات‌ها بلافاصله آب خواهند شد. در پایان كار یك كیسه فریزر تمیز روی دهانه دبه قرار داده و در ظرف را محكم ببندید.ظرف ترشی باید حدود یك ماه در هوای آزاد و خنك باقی بماند تا ترشی جا بیفتد.
قبل از یك ماه به هیچ وجه در ظرف را باز نكنید.وقتی ترشی جا افتاد، چند خوشه از انگور را جدا كرده و دانه كنید و در كنار انواع غذاها سرو كنید.

چند نكته درباره تهیه ترشی انگور سیاه (ترشی انگور شانی)
به جای نبات می‌توان از شكر یا قند نیز استفاده كرد ولی نبات كیفیت بهتری دارد.برخی از هیچ نوع شیرین كننده‌ای برای این ترشی استفاده نمی‌كنند ولی با نبات یا شیرین كننده های دیگر، طعم این ترشی ملس و عالی خواهد شد.برخی به جای تركیب آب و سركه، فقط از سركه استفاده می‌كنند. با این روش ترشی خوشمزه‌ای خواهید داشت اما تندی سركه، گلو را می‌سوزاند.هرچه این ترشی مدت زمان بیشتری بماند، كیفیت بهتری خواهد داشت.

ترشی پیاز:
پیاز پوست كنده:۲ كیلو گرم
نعناع:۱ كیلو گرم
سیر:۵۰۰ گرم
سركه:به مقدار لازم
پیاز ترشی
طرز تهیه پیاز ترشی :
نعناع را پاك كنید و بشویید و بعد خشك كنید. میتوانید از ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری نعناعی خشك هم استفاده كنید.پوست سیر را هم بكنید و با نعناع تمیز شده چرخ كنید .پیاز ها را هم پوست بگیرید و بعد از شستن اجازه دهید تا كاملا خشك شوند.بعد داخل یك شیشه یا ظرف خشك و تمیز پیاز ها را بریزید و لای پیازها مخلوطی از سیر و نعناع خرد شده را بریزید و روی آنها كمی نمك بریزید و این ردیف را تا پر شدن ظرف ادامه دهید .سركه را داخل ظرف بریزید طوری كه روی پیاز ها را بگیرد . بعد در ظرف را ببندید و در جای خنك و تاریك قرار دهید تا ترشی جا بیفتد.

ترشی مخلوط :
گل كلم ۱/۵ كیلوگرم
برگ كلم ۰/۵ كیلوگرم
سبزی معطر پاك كرده ۰/۵ كیلوگرم
فلفل دلمه ای متوسط ۳ عدد
كرفس خرد شده ۰/۵ كیلوگرم
لوبیا سبز خرد شده ۲۵۰ گرم
هویج خرد شده ۰/۵ كیلوگرم
سیر ۲ بوته
فلفل سبز تند ۳ یا ۴ عدد
بادمجان ۱ كیلوگرم
پیاز ریز ۰/۵ كیلوگرم
موسیر خشك ۱۰۰ گرم
سیب زمینی ترشی ۰/۵ كیلوگرم
نعنای خشك ۱ قاشق غذاخوری
نمك و فلفل به اندازه لازم
زردچوبه ۱ قاشق غذاخوری
ادویه ترشی ۲ قاشق غذاخوری
سركه به اندازه لازم

طرز تهیه ترشی مخلوط خانگی :
استفاده از همه ی سبزیجاتی كه به عنوان مواد لازم در ابتدا آورده ایم یا كم و زیاد كردن هر كدام به سلیقه و ذائقه ی شما بستگی دارد. مثلا شاید شما از سیب زمینی ترشی، فلفل دلمه ای، لوبیا سبز یا برگ كلم در ترشی استفاده نكنید و دوست داشته باشید مقدار بادمجان و هویج در ترشی شما بیشتر باشد. البته توصیه ی ما برای استفاده از كرفس نیز برای این مقدار مواد در حد یكی دو ساقه و صرفا برای دادن عطر به ترشی است.‎ همه ی موادی را كه برای استفاده در ترشی تدارك دیده اید تمیز بشویید.
در شستن گل كلم دقت و وسواس كافی به خرج دهید چون ممكن است لا به لای ساقه ها و زیر گلهای زیبای آن كرم وجود داشته باشد.همه ی مواد را كه شسته اید در سبد قرار دهید تا آب اضافه ی آن برود.‎ اگر نتوانستید پیاز ریز تهیه كنید می توانید پیاز های معمولی را خرد كرده و در ترشی استفاده كنید اما پیاز ریز ترشی شما را زیباتر می كند. برای اینكه پوست پیازهای ریز راحتتر كنده شود آنها را مدت كوتاهی در آب بخیسانید.

‎ تمام مواد جز پیاز ریز را در اندازه های دلخواه خرد كنید. هر قدر اندازه ها كوچكتر باشند ترشی سریعتر می رسد.مواد را در دستمالهای تمیز و در مكان مناسب كه دور از گرد و غبار و دیگر آلودگی ها باشد كاملا پهن كنید تا خشك شوند.

‎ از آنجایی كه بادمجان طعمی تلخی دارد برای اینكه طعم ترشی شما بهتر شود بعد از خرد كردن بادمجانها (نیازی به كندن پوست بادمجان نیست) آنها را در سركه بجوشانید. نیازی به استفاده از سركه ی طبیعی نیست چون بعد از جوشاندن بادمجان ها باید سركه را دور بریزید. یادتان باشد یكی دو جوش كافی است و گرنه بادمجانها متلاشی شده و خراب می شوند. بادمجانها را پس از جوشاندن در سبدی كه كاملا خشك و تمیز باشد ریخته و روی آن سینی و وسیله ی نسبتا سنگینی قرار دهید تا طی حدود ۱۲ تا ۲۴ ساعت آب اضافی آن خارج شود.استفاده از سیر را در ترشی توصیه نمی كنیم اما موسیر عطر بهتری دارد.برای استفاده از موسیر، موسیرها را در مقدار زیادی آب خیس كنید و طی ۲۴ ساعت حداقل ۳ مرتبه آب آن را عوض كنید و اگر نیاز به پاك كردن دارند آنها را پاك كنید. وقتی آب موسیرها در آبكش رفت آنها را در پارچه ی تمیزی پهن كنید تا خشك شوند.

اگر سبزی خشك در دسترس دارید استفاده از آن ایده آل است و بهتر نیز در ترشی پخش می شود ولی اگر از سبزی تازه استفاده می كنید دقت كنید كاملا تمیز و خشك باشند.سبزی ترشی معمولا سبزیجات معطری مانند ترخان، مرزه و نعناع می باشد.

وقتی همه ی مواد كاملا خشك شدند زمان ریختن ترشی فرا رسیده است.برای اینكه همه ی مواد مخلوط شوند از یك ظرف یا پارچه ی تمیز و بزرگ استفاده كنید. یا به تدریج و لایه لایه مواد را داخل ظرف مورد نظرتان بریزید.
وقتی مواد را در ظروف مورد نظرتان ریختید شروع به ریختن سركه كنید تا جایی كه سركه كامل روی مواد را بگیرد.توجه كنید در روزها و دو هفته ی اول به ترشی سر بزنید و اگر روی آن خالی شده بود دوباره سركه بریزید تا مواد رویی خشك نمانند زیرا سركه جذب سبزیجات می شود و سطح آن در ظرف پایین می آید.اگر سركه ی طبیعی در اختیار دارید به خاطر خواص درمانی و طعم خوب آن حتما استفاده كنید اما توصیه می شود قبل از مصرف آن را بجوشانید تا مطمئن شوید آب ندارد.

ترشی فلفل :

ترشی فلفل سبز یكی از انواع ترشی های خوشمزه و مجلسی ایرانی است كه علاوه بر اینكه طعم بسیار خوبی دارد ، مانند ترشی كلم قرمز برای سفره آرایی و تزیین غذاها نیز مناسب می باشد. این ترشی بر خلاف دیگر ترشی های ایرانی در همه فصل ها مورد استفاده قرار می گیرد.
مواد لازم ترشی فلفل سبز
سیر ۶ حبه
ترخون ۳ شاخه
نمك به اندازه كافی
فلفل سبز تازه ۵۰۰ گرم
سركه سفید به اندازه كافی
دستور تهیه
برای تهیه ترشی فلفل سبز مجلسی ابتدا قابلمه ای متناسب با اندازه ای كه فلفل سبزها راحت در آن جا شوند انتخاب می كنیم و تا نصف قابلمه آب پر می كنیم و روی حرارت زیاد می گذاریم تا زودتر آب به جوش بیاید.پس از به جوش آمدن آب ۴ قاشق غذاخوری نمك داخل آب می ریزیم و كمی هم می زنیم تا نمك زودتر در آب جوش حل شود.سپس قابلمه را از روی حرارت بر می داریم و كنار می گذاریم تا سرد شود.فلفل ها را تمیز می شوییم و در آبكش قرار می دهیم.سپس فلفل های سبز را در داخل آب خنك قرار می دهیم و درب قابلمه را می گذاریم تا به مدت ۲۴ ساعت در مخلوط آب و نمك استراحت كنند. انجام این مرحله ضروری است زیرا این روش باعث می شود كه تلخی , تندی فلفل ها كاملا از بین برود.پس از گذشت یك شبانه روز فلفل ها را در آبكش می ریزیم و كمی آب روی آن ها می گیریم و با دستمال آشپزخانه تمیز آن ها را كاملا خشك می كنیم و در سینی قرار می دهیم تا ۱۵ دقیقه دیگر نیز در سینی بمانند تا كاملا اگر رطوبتی در آن ها باقی مانده از بین برود
چون رطوبت یا خیس بودن باعث كپك زدن ترشی می شود.سیرها را نیز پوست می گیریم و آبكش می كنیم و با دستمال خشك می كنیم. آن گاه فلفل ها را در شیشه قرار می دهیم به این صورت كه ابتدا یك لایه فلفل كنار هم می چینیم و ۱ شاخه ترخون و۲ عدد سیر نیز در روی لایه می گذاریم و همین طور لایه بعدی فلفل می چینیم و روی آن سیر و ترخون قرار می دهیم.این كار را ادامه می دهیم تا شیشه پر شود و بعد سركه سفید را داخل شیشه می ریزیم
تا جاییكه روی فلفل ها را كاملا سركه بپوشاند و درب شیشه را محكم می بندیم تا هوا وارد آن نشود و به مدت ۱۰ روز به ترشی فلفل سبز استراحت می دهیم تا در جای خشك و خنك آماده شود و همراه با غذاهای لذیذ نوش جان كنید.

ترشی فلفل هالوپینو:
فلفل هالوپینو، سركه و نمك

ترشی موسیر:
مواد لازم :
موسیر تازه ۲۵۰ گرم
سركه ۱ لیتر
نمك به میزان لازم

طرز تهیه ترشی موسیر، خواص موسیر، ماست و موسیر، موسیر خشك، خشك كردن موسیر، پودر موسیر

نكات مهم درباره طرز تهیه ترشی موسیر خانگی:
برای تهیه ترشی موسیر شما می‌توانید از موسیر تازه یا موسیر خشك استفاده كنید. در صورتی كه بخواهید از موسیر خشك استفاده كنید باید ورقه‌های موسیر خشك را داخل ظرفی ریخته و روی آن‌ها آب جوش بریزید تا حدی كه آب روی موسیرها را بگیرد. وقتی آب سرد شد، آن را خالی كرده و دوباره روی آن‌ها آب جوش بریزید و بعد این آب را عوض كنید. باید این كار را تا ۳ مرتبه تكرار كنید و هر بار باید كاملا صبر كنید تا آب جوش حسابی خنك شود. با این كار هم طعم تند و تیز موسیر تا حد زیادی تعدیل می‌شود و هم ورقه‌های موسیر خشك، نرم می‌شوند و برای استفاده در ترشی آماده می‌شوند. سپس باید موسیرها را با آب سرد آبكشی كنید و آن‌ها را روی یك تكه پارچه تمیز پهن كنید تا خشك شوند.
برای تهیه ترشی موسیر می‌توانید از سركه سفید یا قرمز استفاده كنید و انتخاب نوع آن به سلیقه شما بستگی دارد.
همچنین باید حتما جوانه‌های موسیر را جدا كنید زیرا در غیر این صورت، ترشی شما طعم نامطبوعی خواهد داشت.
اما اگر بخواهید از موسیر تازه استفاده كنید باید موسیرهای تازه را ورقه ورقه كرده و سپس داخل آب سرد بریزید و چندین مرتبه در طی دو تا سه روز آب آن را عوض كنید تا تندی آن كم شود.
وقتی همه چیز آماده شد، یك ظرف شیشه‌ای تمیز و خشك را برداشته و موسیرهای كه نم آن‌ها گرفته شده را داخل شیشه بریزید.
مقداری نمك روی موسیرها بریزید. وقتی روی موسیرها نمك می‌ریزید ابتدا كمی تغییر رنگ می‌دهند اما دوباره به رنگ اصلی برمی‌گردند پس نگران نباشید.
در نهایت شیشه را با سركه پر كنید، به طوری‌كه تمام موسیرها زیر سركه قرار بگیرند و تمام.
به همین راحتی شما یك ترشی موسیر خوشمزه خواهید داشت كه طی حدود ۲ هفته حسابی جا افتاده و آماده خوردن خواهد شد.

ترشی كلم قرمز:
كلم قرمز به میزان دلخواه
نمك به میزان كافی
سركه به مقدار كافی
پودر فلفل قرمز مقداری
ترشی كلم قرمز

طرز تهیه ترشی كلم قرمز
كلم را خوب بشویید و بعد از اینكه آب آن گرفته شد به صورت خلالی و ریز ریز خرد كنید و در یك ظرف شیشه ای یا دبه بریزید و داخل آن نمك ، فلفل و سركه اضافه كنید .سركه باید روی كلم ها را بپوشاند. سپس در ظرف را ببندید و در یخچال یا یك جای خنك قرار دهید تا رنگ سركه بعد از چند روز تغییر كند و قرمز رنگ شود و خود كلم هم نرمتر شود. همچنین اگر بخواهید ترشی زودتر آماده شود و كلم نرمتر شود آن را قبل از ریختن در شیشه در آب جوش كمی بجوشانید.

نكاتی مهم برای درست كردن ترشی كلم قرمز
برای ظروف ترشی هرگز از ظروف پلاستیكی استفاده نكنید.و بهترین گزینه ظرف های شیشه ای هستند.
برای اینكه ترشی سركه را كمی كمتر كنید میتوانید سركه را با مقداری آب بجوشانید و بعد از اینكه سرد شد استفاده كنید و یا یك قاشق غذا خوری شكر به كلم قرمز بیافزایید.
بهتر است برای نرم شدن كلم آن را در آب نجوشانید چون باعث تغییر رنگ و مزه كلم میشود و كیفیت ترشی كلم را كم میكند.
اضافه كردن فلفل و سیر طعم اصلی كلم را از بین خواهد برد.
بعد از ۵ تا ۴ روز كه ترشی در محیط بیرون آماده شد. آن را داخل یخچال قرار دهید.
ترشی كلم قرمز با ماندن كم كم رنگش را از دست میدهد به همین دلیل بهتر است آن را هر بار با مقداری كم تهیه كنید.
در صورتی كه بخواهید ترشی را زود تهیه كنید میتوانید پس از خرد كردن كلم را در قابلمه آب بریزید و زیر شعله زیاد كنید بجوشانید تا كلم ها سریع نرم شوند .
سركه سفید باعث خوشرنگ تر ماندن ترشی میشود.
كلم قرمز هر چقدر قرمز تر باشد،ترشی شما هم خوشرنگ تر میشود.
بسته به ذائقه خود میتوانید مقدار ترشی و آب را كم یا زیاد كنید.
برای خوشرنگ تر شدن ترشی از آب لبو استفاده كنید.

ترشی لیته:
بادمجان له شده، گل كلم، خیار، هویج، سیر، فلفل سبز، سركه و نمك

مواد لازم
بادمجان: ۱ كیلوگرم
هویج: ۲ عدد بزرگ
سیر: ۲ بوته متوسط
فلفل سبز تند: ۴ عدد
سیاه دانه: ۱ قاشق غذاخوری
سبزی ترشی لیته شامل نعنا خشك، ریحون خشك، مرزه خشك: به مقدار دلخواه
نمك: ۱ قاشق غذاخوری
زردچوبه: ۱ قاشق چایخوری
گلپر: ۱ قاشق غذاخوری
تخم گشنیز: ۱ قاشق غذاخوری
آب جوشیده سرد: ۲ لیوان
سركه سفید: ۱ لیوان
سركه انگور: ۲ لیوان
طرز تهیه
برای درست كردن ترشی لیته با بادمجان كبابی ابتدا بادمجان‌ها را بشورید و پوست بگیرید و به صورت مكعبی خرد كنید. بادمجان‌های خرد شده را با ۱ لیوان آب، ۱ لیوان سركه، نمك و زردچوبه را در یك قابلمه بریزید و روی شعله ملایم گاز بپزید تا نرم شوند.
وقتی بادمجان‌ها نرم شدند آن‌ها آبكش كنید و با دست فشار دهید تا آب‌شان گرفته شود. اگر دوست دارید بادمجان‌ها كبابی شوند و ترشی لیته شما طعم دودی داشته باشد ابتدا بادمجان‌ها را بشورید و سپس با پوست كباب كنید. وقتی بادمجان‌ها سرد شدند پوست آن‌ها را جدا كنید و در غذاساز بریزید. در هر دو صورت بادمجان‌های پخته یا كبابی را باید در غذاساز یا چرخگوشت بریزید و به همراه هویج، سیر و فلفل سبز پوره كنید. اگر ترشی را كمی درشت‌تر دوست دارید مواد ترشی را به جای چرخ یا پوره كردن به صورت ریز و در قطعات دلخواه خرد كنید. سبزیجات به علاوه نمك و ادویه را به مواد دیگر اضافه كرده و با هم مخلوط كنید. سركه و آب را كم كم اضافه كنید تا مواد غلضتی مثل ماست پیدا كنند. سپس ترشی را در ظروف تمیز شیشه‌ای، خشك و بدون بو بریزید و در جای خشك و خنك دور از نور آفتاب نگه داری كنید. ترشی لیته بادمجان بعد از ۲ هفته قابل خوردن است.

ترشی لیته بندری:
بادمجان له شده، گل كلم، خیار، هویج، سیر، فلفل قرمز، سركه و نمك و رب گوجه فرنگی

ترشی فلفل بیور:
فلفل بیور، سركه و نمك
فلفل بیور ۵۰۰ گرم
سركه ۷۵۰ میلی لیتر
نمك ۱ تا ۲ قاشق
طرز تهیه :
بیوَر یا فلفل همدانی نوعی فلفل است كه بیشتر در شهر همدان مصرف می شود و طعم خوب و تندی ملایمی دارد. این نوع فلفل را می توان بصورت خام ، كبابی و … استفاده كرد. در شهر همدان از این فلفل بیشتر برای تهیه ترشی استفاده می كنند. شما هم می توانید این ترشی های خوشمزه را تهیه كنید و از طعم فوق العاده آن لذت ببرید.

ترشی سالسا :
گوجه فرنگی، سركه میوه، گل كلم، فلفل دلمه، هویج، لوبیا سبز، پیاز، جعفری، نمك، فلفل هالوپینو، سبزیجات معطر، نمك

هم چنین ترشی آلبالو، ترشی زغال اخته، ترشی انار، ترشی گوجه گیلاسی، ترشی لبو، ترشی لیمو، ترشی تخم مرغ، ترشی گوجه سبز و ترشی قارچ …..

بر خلاف باور خیلی ها ترشی در لاغری تاثیری ندارد بلكه برای افراد لاغر توصیه می شود زیرا به دلیل تحریك اشتها باعث مصرف بیشتر غذا می گردد و خود ترشی به صورت مستقیم دارای ارزش غذایی بالایی نمی باشد.