حلیم یكی از غذاهای سنتی خاورمیانه می باشد كه با گوشت و گندم یا بلغور گندم درست می شود اما در این مطلب ما می خواهیم طرز تهیه ی انواع حلیم بادمجان را شرح دهیم . حلیم بادمجان، همان طور كه از نامش برمی‌آید، با بادمجان درست می‌شود. حلیم بادمجان، یك غذای كامل و بسیار مقوی است و می‌توان آن را به‌عنوان شام یا ناهار سرو كرد، البته بسیاری از افراد از این غذا به‌عنوان پیش‌غذا هم استفاده می‌كنند. از دیگر مواد تشكیل‌دهنده حلیم بادمجان می‌توان به سیر، برنج یا بلغور گندم، عدس یا لوبیا سفید، پیاز، كشك، گوشت سردست بره، نعنا خشك، نمك، فلفل سیاه، زعفران دم‌كرده و زردچوبه اشاره كرد.
حلیم بادمجان در هر نقطه ای از كشورمان، با روش‌های مختلف طبخ و خورده می‌شود.البته باید بدانید كه این غذا در اصل، جزو غذاهای محلی اصفهان است. در ادامه انواع حلیم بادمجان را به شما معرفی خواهیم كرد و طرز تهیه دو حلیم بادمجان اصفهانی و حلیم بادمجان كرمانی را به شما آموزش خواهیم داد.
بادمجان، یكی از خوشمزه‌ترین و پرطرفدارترین صیفی‌جات در میان ما ایرانیان است. با بادمجان، می‌توانید انواع غذاهای خوشمزه مانند گراتن بادمجان، كشك بادمجان، آش بادمجان، میرزاقاسمی، خورش بادمجان، حلیم بادمجان، یتیمچه و غیره را درست كنید و از طعم و مزه بی‌نهایت لذیذ آن‌ها در خانه و در مهمانی‌ها لذت ببرید.
حلیم بادمجان، پس از آماده شدن، شباهت زیادی به حلیم گندم دارد و به همین علت، نام آن را حلیم بادمجان گذاشته‌اند. حلیم بادمجان باید در هنگام خوردن كش بیاید و یكی از نشانه‌های خوب پخته شدن این غذا، كش آمدن آن است. این ویژگی حلیم بادمجان، در نتیجه استفاده از گوشت گردن یا دنده بره به دست می‌آید. این غذای لذیذ معمولا با نان سرو می‌شود و یك پیش‌غذای مجلسی برای مهمانی‌ها و جشن‌های مهم به شمار می‌آید.
حلیم بادمجان اصفهانی
حلیم بادمجان اصفهانی از بادمجان، گوشت بره، برنج، سیر، پیاز، زعفران دم‌كرده، كشك و نعنای خشك تشكیل می‌شود. برای تهیه این غذا، معمولا بادمجان را با برنج و گوشت را به‌صورت جداگانه می‌پزند. می‌پزند البته برخی نیز بادمجان‌ها را سرخ می‌كنند. در ادامه، گوشت، برنج و بادمجان پخته با هم كوبیده می‌شوند تا یك تركیب نرم و كشدار به دست بیاید. زعفران و كشك نیز در مراحل پایانی به این غذا اضافه می‌شوند تا رنگی زردرنگ به حلیم بادمجان اصفهانی بدهند.
مواد لازم برای حلیم بادمجان اصفهانی
۵۰۰ گرم گوشت سردست یا گوشت بره
۴ حبه سیر پوست‌كنده، رنده‌شده و سرخ‌شده
۲ كیلو بادمجان
۲ پیمانه برنج
۲ عدد پیاز متوسط پوست‌كنده و خردشده
یك و نیم لیوان پیاز داغ مجلسی
۱ شیشه كشك (۵۰۰ گرم)
نعنا داغ به مقدار لازم (حدود ۶ قاشق غذاخوری)
زعفران دم‌كرده غلیظ به مقدار لازم (حدود ۳ قاشق غذاخوری)
نمك، فلفل سیاه و زردچوبه به مقدار لازم
گردوی خرد شده برای تزئین
طرز تهیه حلیم بادمجان اصفهانی
پوست بادمجان‌ها را بگیرید و به آن‌ها نمك بزنید تا آب سیاه و تلخ آن‌ها خارج شود. گوشت را به‌همراه پیازهای خردشده، یك قاشق از پیاز سرخ‌شده و ۳ لیوان آب در یك قابلمه بریزید تا بپزند. گوشت را پس از پخت ریش‌ریش كنید و با انتهای دست خود، خوب ورز بدهید تا جایی كه گوشت‌ها به رنگ سفید دربیایند. این ورز دادن سبب می‌شود كه بعد از مخلوط شدن با مواد دیگر، حلیم بیشتر كش بیاید.
برنج و بادمجان‌ها را با ۸ لیوان آب (آب گوشت بعلاوه آب) در یك قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا با یكدیگر بپزند و تمام آب آن جذب شود و یك مخلوط غلیظ به دست بیاید. نمك، فلفل سیاه و مقداری از زعفران دم‌كرده را به قابلمه اضافه كنید. ۴ قاشق پیاز سرخ‌شده را به قابلمه اضافه كنید و خوب هم بزنید.
بعد از كشیده شدن آب مواد، قابلمه را از روی حرارت بردارید و اجازه بدهید تا كمی سرد شود. سپس مواد حلیم بادمجان را داخل غذاساز بریزید و آن را كاملا مخلوط كنید تا مواد نرم و یكدست شوند. مواد میكس‌شده حلیم بادمجان را دوباره در قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید. سپس گوشت ریش‌ریش شده و بقیه زعفران را به آن بیفزایید.
حلیم بادمجان را روی حرارت به جهت عقربه‌های ساعت، به‌صورت مرتب هم بزنید تا مواد به‌طور كامل مخلوط شوند. پس از گذشت ۱۵ دقیقه، كشك را اضافه كنید و حدود ۱۵ دقیقه دیگر نیز حلیم بادمجان را با كشك هم بزنید. سیر سرخ‌شده و نعنا داغ را در مرحله آخر به حلیم بادمجان اضافه كنید و سپس آن را از روی حرارت بردارید. حلیم بادمجان شما آماده است! آن را با نعنا داغ، پیاز داغ، گردوی خردشده و كشك تزیین كرده و نوش جان كنید.
نكات مهم برای تهیه حلیم بادمجان اصفهانی
گوشتی كه برای پخت حلیم بادمجان استفاده می‌شود باید كمی چرب باشد. بهترین گوشت برای طبخ این غذا، گوشت قرمز با استخوان است كه بهتر است از گردن، سرسینه یا دنده گوسفندی انتخاب شود.
اصفهانی‌ها اعتقاد دارند كه گوشت را باید با كف دست ورز داد تا یك حلیم بادمجان خوشمزه به دست بیاید. آن‌ها به این كار، «كف‌مال» می‌گویند.
پس از اینكه گوشت به‌طور كامل پخت، باید حدود یك لیوان آب گوشت داخل قابلمه باقی بماند. بهتر است در وسط پخت مجبور نشوید به گوشت، آب اضافه كنید، زیرا روی طعم غذا تاثیر منفی می‌گذارد.
شما می‌توانید به‌جای برنج از عدس استفاده كنید، البته با این كار، یك حلیم بادمجان تیره خواهید داشت. استفاده از برنج، رنگ حلیم بادمجان را خوش‌رنگ و شفاف می‌كند.
برای پخت حلیم بادمجان لازم نیست بادمجان‌ها سرخ شوند، البته شما می‌توانید آن‌ها را سرخ هم كنید و این كاملا سلیقه‌ای است. در این صورت، بادمجان‌ها را به‌صورت جداگانه سرخ كنید و سپس به برنج پخته بیفزایید.
برخی از افراد از بادمجان كبابی هم برای طبخ حلیم بادمجان استفاده می‌كنند.
بادمجان را برای حلیم به‌صورت حلقه‌ای خرد نكنید، بلكه به‌صورت طولی برش دهید تا حلیم كشدار شود.
بهتر است برنج و بادمجان‌ها را با آب گوشت بپزید تا حلیم بادمجان شما طعم لذیذتری به خود بگیرد.
هنگام پخت برنج، آن را زیاد هم نزنید، زیرا سبب می‌شود كه حلیم شما ته بگیرد.
آب تركیب برنج و بادمجان، حتما باید كاملا گرفته شود، زیرا در غیر این صورت، حلیم بادمجان شما آب می‌اندازد و شل می‌شود. در واقع، برنج باید پس از پخت، كاملا له شود.
شما می‌توانید گوشت و همچنین برنج و بادمجان‌ها را در زودپز بپزید تا زمان پخت غذا كمتر شود.
اگر می‌توانید، ادویه‌ها را در روغن تفت دهید و سپس به مواد حلیم بادمجان اضافه كنید. با این كار، غذای شما عطر بهتری به خود می‌گیرد.
اگر نتوانستید گوشت‌ها را خوب ورز دهید، آن‌ها را قبل از ریختن در غذا، با استفاده از غذاساز میكس كنید.
بهتر است برای طبخ حلیم بادمجان از برنج نیم‌دانه استفاده كنید.
شما می‌توانید نعنا داغ را از دستور پخت حلیم بادمجان حذف كنید.
اصل حلیم بادمجان، زردرنگ است. به همین علت، زعفران دم‌كرده شما باید غلیظ و كم‌آب باشد.
میزان كشك داخل حلیم بادمجان، كاملا سلیقه‌ای است.
توجه داشته باشید كه پس از افزودن كشك به حلیم و قرار دادن روی شعله گاز، حلیم نباید زیاد بجوشد، زیرا حلیم ته می‌گیرد.
لوبیا سفید یا برنج حلیم شما را خوشمزه‌تر می‌كنند، پس به‌جای عدس می‌توان از آن‌ها استفاده كرد.
اگر از عدس به‌جای برنج استفاده می‌كنید، آن را به‌صورت جداگانه با كمی دارچین در آب بپزید تا سردی عدس گرفته شود و طبع غذا گرم شود.
شما می‌توانید كشك را قبل از اضافه كردن به حلیم بادمجان، با كمی آب بجوشانید.
در حین سرخ كردن نعنا توجه داشته باشید كه نعنا به سرعت می‌سوزد و طعم آن تلخ می‌شود. برای همین باید آن را سریع از روی گاز برداشت.
برای تزئین حلیم بادمجان، می‌توان از گل محمدی هم استفاده كرد.
برای درست كردن پیاز داغ مجلسی ترد و پف‌كرده، باید ابتدا پیازها را به‌صورت خلالی نازك خرد كنید. سپس آن‌ها را به‌مدت ۵ دقیقه با ۲ پیمانه آب بپزید و اجازه دهید تا آب آن‌ها كاملا كشیده شود. در ادامه پیازها را در مقدار دلخواه روغن سرخ كنید و پس از سرخ شدن، آن‌ها را روی یك سبد قرار دهید تا روغن اضافه آن‌ها كشیده شود. سپس یك قاشق شكر و كمی زعفران یا زردچوبه به پیازها بیفزایید و كامل با آن‌ها مخلوط كنید.
برخی افراد در مرحل كوبیده بادمجان و برنج با گوشت، كمی هم گردوی آسیاب‌شده به حلیم بادمجان اضافه می‌كنند تا روغن بیشتری بیندازد.
حلیم بادمجان كرمانی
كرمانی‌ها به‌جای برنج از مقدار مساوی لوبیا سفید و عدس برای طبخ حلیم بادمجان استفاده می‌كنند و درست مانند بقیه غذاهای كشكی كرمانی كه تعدادشان كم هم نیست، در آن كشك محلی می‌ریزند.
مواد لازم برای حلیم بادمجان كرمانی
۵۰۰ گرم گوشت سردست یا گوشت بره
۴ حبه سیر پوست‌كنده، رنده‌شده و سرخ‌شده
۲ كیلو بادمجان
۱ پیمانه عدس
۱ پیمانه لوبیای سفید
۲ عدد پیاز متوسط پوست‌كنده و خردشده
یك و نیم لیوان پیاز داغ مجلسی
۱ شیشه كشك محلی كرمانی (۵۰۰ گرم)
نعنا داغ به مقدار لازم (حدود ۶ قاشق غذاخوری)
زعفران دم‌كرده غلیظ به مقدار لازم (حدود ۳ قاشق غذاخوری)
نمك، فلفل سیاه و زردچوبه به مقدار لازم
طرز تهیه حلیم بادمجان كرمانی
عدس و لوبیا سفید را از حداقل ۴ ساعت قبل خیس كنید و چند بار آب آن‌ها را عوض كنید تا نفخ آن‌ها گرفته شود. لوبیا سفید را به‌همراه آب در یك قابلمه بریزید و بپزید. پس از نیم ساعت، عدس‌ها را نیز به آن‌ها اضافه كنید. حبوبات باید به‌طور كامل پخته شوند. بادمجان‌ها را پوست بگیرید و به‌صورت ورقه‌ورقه خرد كنید و به‌مدت ۳۰ دقیقه در آب و نمك قرار دهید تا سیاهی و تلخی آن‌ها گرفته شود و در عین حال در هنگام سرخ كردن، روغن كمتری به خود بگیرند. سپس آن‌ها را آبكش كرده و خشك كنید.
گوشت را به‌همراه پیاز خردشده، زردچوبه و فلفل سیاه به‌همراه آب در یك قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا كاملا بپزد. توجه داشته باشید كه نمك را باید پس از پخت كامل گوشت، به آن اضافه كرد، زیرا در غیر این صورت، گوشت نمی‌پزد و سفت می‌شود. گوشت باید به حدی بپزد كه بتوان آن را به‌راحتی ریش‌ریش كرد.
بادمجان‌ها را در مقداری روغن در یك ماهیتابه سرخ كنید و سپس آن‌ها را روی كاغذ روغنی یا دستمال آشپزخانه قرار دهید تا روغن اضافی آن‌ها كشیده شود. گوشت پخته شده ریش‌ریش شدده و بادمجان سرخ‌شده را با هم بكوبید و خوب مخلوط كنید. مخلوط گوشت و بادمجان را با لوبیا سفید و عدس پخته در یك غذاساز بریزید و كاملا میكس كنید تا حلیم بادمجان شما كشدار و لذیذتر شود. كشك را به‌مدت ۲۰ دقیقه با كمی آب جوش، بجوشانید.
مخلوط میكس‌شده گوشت، حبوبات و بادمجان را دوباره در یك قابلمه بریزید و روی حرارت گاز قرار دهید. كشك و زعفران دم‌كرده را به آن‌ها بیفزایید و به‌مدت ۱۵ دقیقه حلیم بادمجان را هم بزنید. در مرحله پایانی، نعنا داغ، سیرداغ و پیاز داغ را به حلیم بادمجان اضافه كند و خوب هم بزنید. حلیم بادمجان را با كمی كشك محلی كرمانی، نعنا داغ، سیرداغ و پیاز داغ تزئین كنید و به سر میز بیاورید.
حلیم بادمجان از آن دسته غذاهای بادمجانی خوشمزه ایرانی است كه كمتر پیش می‌آید كسی آن را دوست نداشته باشد. این غذای لذیذ در اصفهان و كاشان از محبوبیت بالایی برخوردار است و شما می‌توانید آن را در هر رستوران محلی اصفهان پیدا كنید.
حلیم بادمجان در كنار نان تازه و برشته با عطر و بوی خارق‌العاده زعفران، سیرداغ، نعنا داغ و پیاز داغ و ظاهری زردنگ، چشم شما را به خود خیره خواهد كرد و هوش را از سر شما خواهد برد. بادمجان، یعنی بهشت غذاها و حلیم بادمجان، پادشاه این بهشت است. پس دست به كار شوید و به آشپزخانه بروید و با طبخ این پیش‌غذای لذیذ، مهمانهایتان را خوشحال كنید. فراموش نكنید كه حلیم بادمجان را می‌توان به‌شكل‌های متنوع و با مواد مختلفی چون نعناداغ، كمی كشك، سیرداغ، پیاز داغ، گل محمدی و غیره تزئین كرد تا ظاهر دلربایی به خود بگیرد.
حلیم بادمجان كرمانشاهی
در برخی از مناطق استان كرمانشاه به حلیم بادمجان، «آش بادمجان» هم می‌گویند و برای طبخ آن از حبوباتی چون عدس، لوبیا سفید و نخود استفاده می‌كنند. برای درست كردن این نسخه از حلیم بادمجان، آن‌ها مقداری از گوشت را جداگانه می‌كوبند و كف هركدام از ظرف‌ها می‌گذارند. سپس در هر ظرف برای هر نفر، یك یا دو ورقه بادمجان كوبیده‌نشده می‌گذارند و در نهایت سایر مواد كوبیده‌شده را برای تمام افراد روی این مواد می‌ریزند و سرو می‌كنند.
حلیم بادمجان شیرازی
دستور پخت حلیم بادمجان شیرازی مانند نسخه اصفهانی آن است، با این تفاوت كه شیرازی‌ها در حلیم بادمجان، عدس و برنج را نصف نصف می‌ریزند و كمی گردوی خردشده هم به حلیم بادمجان اضافه می‌كنند. در برخی از نسخه‌های حلیم بادمجان شیرازی از لوبیا سفید، بادمجان، سیر، پیاز، گوشت، كشك، نعنا خشك، نمك، فلفل و زردچوبه استفاده می‌شود.
برای طبخ حلیم بادمجان شیرازی، ابتدا پیازها را در روغن تفت می‌دهند تا كمی نرم شود، سپس گوشت را به‌همراه ادویه‌جات در آن می‌ریزند و سرخ می‌كنند تا رنگ گوشت تغییر كند. در ادامه چند لیوان آب به گوشت می‌افزایند تا گوشت آرام آرام روی گاز بپزد. سپس برنج و لوبیای سفید پخته را در یك قابلمه به‌همراه آب می‌پزند. بادمجان‌ها را نیز سرخ می‌كنند و به گوشت ریش‌ریش شده می‌افزایند.
برنج و لوبیای سفید را پس از پخت، حسابی می‌كوبند و به تركیب بادمجان سرخ‌شده و گوشت ریش‌ریش شده اضافه می‌كنند. تمام مواد را روی حرارت قرار می‌دهند تا حلیم بادمجان به روغن بیفتد. در یك ربع آخر نیز كشك را به حلیم بادمجان اضافه می‌كنند و در نهایت با سیرداغ، نعنا داغ، پیاز داغ و كمی كشك تزئین كرده و سرو می‌كنند.
حلیم بادمجان گیاهی
برای تهیه نسخه حلیم بادمجان گیاهی می‌توان گوشت را از دستور پخت حذف كرد و بقیه مراحل را به همان ترتیب انجام داد. فراموش نكنید كه باید مقدار بادمجان را زیادتر از نسخه گوشتی حلیم بادمجان در نظر بگیرید.
حلیم بادمجان با گندم
در طبخ حلیم بادمجان با گندم، بهتر است از بلغور گندم استفاده كنید و در هنگام پخت بلغور و برنج، آن‌ها را آن‌قدر بپزید تا له شوند. گندم در واقع، جایگزین حبوبات در حلیم بادمجان می‌شود. برای تهیه این نسخه از حلیم بادمجان به گوشت، برنج، بلغور گندم، كشك، زعفران، نمك، فلفل، دارچین، زردچوبه و پیاز احتیاج دارید.
در ابتدا گوشت را همراه پیاز و آب بپزید. سپس بادمجان و بلغور گندم را به‌مدت یك ساعت با آب بپزید و در ادامه برنج را به آن‌ها اضافه كنید. پس از پخت برنج، آن‌ها را بكوبید و با گوشت ریش‌ریش شده پخته مخلوط كنید. در نهایت، حلیم بادمجان را با كشك و زعفران مخلوط كنید و با تزیینات زیبا سرو كنید.
حلیم بادمجان گوشت بوقلمون
برای طبخ حلیم بادمجان گوشت بوقلمون، به‌جای گوشت گوسفند باید از گوشت بوقلمون استفاده كرد. در این صورت به‌ازای هر ۲ عدد بادمجان، به یك چهارم گوشت سینه بوقلمون احتیاج دارید و كافی است گوشت آن را با كمی نمك و زردچوبه بپزید و سپس آن‌ها را له كنید. بقیه مراحل طبخ این نسخه از حلیم بادمجان نیزمانند دیگر انواع آن است.
حلیم بادمجان با جو یا جوی پرك
در برخی از مناطق ایران، حلیم بادمجان را با جو یا جوی پرك می‌پزند. برای این كار، جوی پرك یا جو را با آب می‌پزند و سپس با گوشت‌كوب، آن را كاملا له می‌كنند و همراه با برنج و عدس به گوشت می‌افزایند.
