آش شله قلمكار یكی از خوشمزه ترین و مغذی ترین آشهای ایرانی است كه در فصل پاییز و زمستان بیشتر پخته می شود . این آش به دلیل مخلفات زیاد و مقوی، یك وعده غذای كامل به حساب می‌آید.آش شله قلمكار یكی از معروف‌ترین آشهای ایرانی است كه ظاهرا قدمتش به دوران ناصرالدین شاه برمی‌گردد و در تهیه آن از سبزی، گوشت بدون استخوان و انواع حبوبات استفاده می‌شود. جالب اینكه برخلاف آش رشته سنتی، در تهیه آش شله قلمكار علاوه بر حبوبات و سبزی آش، گوشت نیز به كار می‌رود. این آش در سراسر ایران رواج دارد و هر منطقه‌ای آن را به‌شكل خاص خود می‌پزد؛ به‌طوری كه مثلا اصفهانی‌ها از ماش استفاده می‌كنند یا اهالی جنوب كشور سبزیجات معطر بیشتری در آن می‌ریزند.
آش شله قلمكار به‌خاطر تعداد زیاد مواد اولیه و مدت‌زمان پخت طولانی، همیشه جزو غذاهای سخت بوده است و اغلب در وعده‌های غذایی قرار ندارد و بیشتر به‌عنوان نذری یا برای سفره‌های افطاری تهیه می‌شود. این آش به‌خاطر ارزش غذایی بالایی كه دارد، می‌تواند یك وعده غذای كامل باشد؛ هرچند برخی افراد آن را به‌عنوان پیش‌غذا استفاده می‌كنند. برای اینكه با طرز تهیه شله قلمكار خوشمزه آشنا شوید، این مقاله را از دست ندهید.
مواد لازم:
برای ۲۰ نفر
یك كیلو گوشت گردن گوسفند
دو عدد پیاز
یك پیمانه برنج
یك كیلو سبزی آش
یك پیمانه بلغور گندم (۲۰۰ گرم)
یك پیمانه نخود
یك پیمانه لوبیا چیتی
نصف پیمانه لوبیا چشم بلبلی (۱۰۰ گرم)
نصف پیمانه لوبیا قرمز
نصف پیمانه عدس
نصف پیمانه ماش
۳۰۰ گرم پیازداغ
نمك و فلفل به مقدار لازم
یك قاشق غذاخوری زردچوبه
یك قاشق غذاخوری دارچین
۵۰ گرم كره
طرز تهیه شله قلمكار اصل
گردن گوسفند را به تكه‌های كوچك برش بزنید و همراه با دو عدد پیاز خلالی و كمی زردچوبه در روغن تفت دهید تا بوی آن گرفته شود. بعد به مقدار كافی روی آن آب بریزید و در قابلمه یا زودپر قرار دهید تا حسابی بپزد. وقتی گوشت پخته شد، استخوان‌ها را جدا و گوشت را ریش‌ریش كنید. از آنجا كه گوشت با قرارگرفتن در معرض هوا، رنگش تیره می‌شود؛ پس آن را در آب‌گوشت نگه دارید.برنج و بلغور گندم را خوب تمیز كنید و بشویید و همراه با آب و كمی نمك برای یك ساعت خیس كنید.
قابلمه‌ای را تا نیمه آب كنید و مخلوط برنج و بلغور را در آن بریزید تا بپزد. تا زمانی كه برنج و بلغور شكفته نشده و حجمش دوبرابر نشده، به‌هیچ عنوان نباید در آن قاشق بزنید؛ زیرا با این كار آش شما ته می‌گیرد و باید تا انتهای پخت دائم آن را هم بزنید. پس از اینكه برنج و بلغور باز شد، می‌توانید با یك قاشق دسته بلند آن را هم بزنید. مقداری از آب گوشت را به مخلوط برنج و بلغور اضافه كنید تا با هم بپزند.
نخود و لوبیا چیتی را با هم از ۱۲ ساعت قبل خیس كنید، هر چند ساعت یك بار آبش را عوض كنید و با هم بپزید.ماش و عدس را نیز یك ساعت خیس كنید و با هم بپزید. لوبیا قرمز و لوبیا چشم بلبلی را به‌صورت جداگانه یك ساعت خیس كنید و جداجدا بپزید.
عدس و ماش و همین طور یك‌سوم از سایر حبوبات را كنار بگذارید و مابقی را چرخ كنید و همه مواد را به مخلوط برنج و بلغوری اضافه كنید كه در قابلمه پخته است.از این به بعد باید آش را دائم هم بزنید.
پیازداغ را در تابه‌ای بریزید، به آن زردچوبه، فلفل سیاه و كمی نمك اضافه كنید و روی حرارت قرار دهید. وقتی بوی خامی زردچوبه گرفته شد، آن را به آش اضافه كنید. زمانی كه مواد درون قابلمه جوش آمد و همه مواد با هم مخلوط شدند، سبزی آش و گوشت ریش‌شده را اضافه كنید. آش را در حالی كه روی حرارت ملایم است، دائم هم بزنید و به‌تدریج آب قلم باقی‌مانده را به آن اضافه كنید. حدود ۱۵ دقیقه آخر كار دارچین را اضافه كنید. دارچین ادویه اصلی این آش است؛ پس آن را به‌هیچ عنوان حذف نكنید.
روی آش را با پیازداغ و گوشت‌ریش‌شده و كمی دارچین تزیین كنید و مقداری كره آب‌شده روی آن بدهید. علاوه بر این، می‌توانید مقداری از حبوبات پخته را كنار بگذارید و از آن‌ها برای تزیین آش شله قلمكار استفاده كنید.
نكات تهیه آش شله قلمكار
طرز تهیه آش شله قلمكار بدون گوشت، به این صورت است كه به‌جای گوشت از آب قلم استفاده می‌كنید. آب قلم لعاب لازم را به آش می‌دهد.
هنگام خیس‌كردن حبوبات، هر چند ساعت یك بار، آب آن را عوض كنید تا نفخ آن به‌طور كامل گرفته شود.
گوشت دنده و سرسینه گوسفند برای پخت آش شله قلمكار مناسب است كه پس از پختن باید ریش‌ریش شود.
برای تزیین آش شله قلمكار از كشك و نعنا داغ استفاده نمی‌شود و اغلب با گوشت ریش‌شده، پیازداغ و حبوبات تزیین می‌شود؛ هرچند این موضوع سلیقه‌ای است و به هر شكل كه دوست دارید، می‌توانید آن را تزیین كنید.
به‌جای آب گوشت می‌توانید از عصاره گوشت در آش شله قلمكار استفاده كنید.
هرچه پیازداغ این غذا زیادتر باشد، آش خوشمزه‌تری خواهید داشت.
آش شعله قلمكار اغلب به‌صورت تند مصرف می‌شود؛ پس در صورت تمایل فلفل بیشتری به آن بزنید.
تاریخچه آش شله قلمكار
نادر میرزا قاجار در كتاب «خوراك‌های ایرانی» كه آن را حدود ۲۰۰ سال قبل نوشته، درباره آش شله قلمكار گفته است:
شله قلمكار را به ری بیشتر پزند. این نام از آن روی گویند كه دانه‌های سرخ و سپید در آن باشد و چون قلمكار هندی كه پارچه‌ای نیكوست و شناخته‌شده به ایران.
این آش در آن روزگار موردپسند اهالی پایتخت بود و طبق گفته نادر میرزا، دهخدا و… به‌دلیل داشتن تركیبی از انواع سبزی و حبوبات و گوشت، شكل رنگارنگی پیدا می‌كند و از همین رو به آن شله یا آش قلمكار می‌گویند.
حدود ۱۵۰ سال قبل در دوران قاجار، بیماری وبا در تهران شیوع پیدا می‌كند و ناصرالدین شاه هم بیماری می‌شود. برای او آشی با انواع و اقسام مواد غذایی تهیه می‌كنند كه اتفاقا با خوردن آن حالش خوب می‌شود. ناصرالدین شاه برای اینكه ماجرای آن آش برای همیشه در ذهن‌ها بماند؛ دستور می‌دهد كه آش شله قلمكار را هر سال بپزند. او بنابر نذر هرساله‌اش، در فصل بهار برای یك روز به شهرستانك در شمال غرب تهران می‌رفت كه به‌خاطر دوری راه بعدها قریه سرخه حصار را برای این امر انتخاب كرد. با گوشت ۱۴ گوسفند و سبزیجات و انواع خوردنی‌ها، ۱۲ دیگ آش بار می‌گذاشتند. اعیان و اشراف و رجال و همسران شاه و… در این مراسم شركت می‌كردند و همگی به آشپزی مشغول می‌شدند.
از آنجا كه این آش شامل تركیب نامناسبی از خوردنی‌ها بود، ضرب‌المثل آش شله قلمكار رواج یافت و به هر كاری كه بدون نظم و ترتیب و با شلختگی باشد یا به‌قول دهخدا «چو زنبیل در یوزه هفتاد رنگ باشد»، به آش شله قلمكار تشبیه می‌شود.
خواص آش شله قلمكار
آش شله قلمكار حاوی ویتامین‌های A ،C ،E و منگنز است و از همین رو به‌واسطه خاصیت آنتی اكسیدانی، از بدن در برابر بیماری‌ها محافظت می‌كند. این آش بسیار خوشمزه برای فعالیت سیستم عصبی مفید است و به تقویت حافظه كمك می‌كند. افزایش عضله‌سازی و قدرت بدنی در اثر پروتئین‌های گیاهی و حیوانی به‌كاررفته در آش شله قلمكار، از دیگر فواید آن است كه به‌خصوص برای بدنسازان و وزنه‌برداران مفید خواهد بود.
از دیگر خواص آش شله قلمكار می‌توان به این موارد اشاره كرد:
مناسب برای كودكان در حال رشد و افراد مبتلا به كم‌خونی
كمك به غضروف‌سازی در بدن
تقویت استخوان‌ها و جلوگیری از پوكی استخوان به‌دلیل داشتن منگنز، كلسیم، منیزیم و ویتامین D
تاثیر فوق‌العاده در سلامتی پوست و مو و ترمیم آن از طریق روی و ویتامین B۶ موجود در آش
بهبود عملكرد سیستم قلبی و عروقی
كاهش التهابات بدن و روماتیسم مفصلی به‌خاطر وجود مس
افزایش انرژی و تقویت بدن در ایام روزه‌داری
با وجودی كه تهیه آش شله قلمكار زمان‌بر است؛ درست‌كردن آن هر چند وقت یك بار می‌تواند لذت‌بخش باشد، به‌خصوص كه این آش به‌دلیل داشتن حبوبات و گوشت، سرشار از پروتئین است و می‌توانید یك وعده غذای سالم و مقوی برای اعضای خانواده تدارك ببینید.
در سرمای هوای پاییز و زمستان هیچ چیزی به‌اندازه یك كاسه آش نمی‌چسبد؛ چه برسد كه آش لذیذ شله قلمكار داشته باشید. پس اگر مواد اولیه آن را در دسترس دارید، زحمت تهیه و طبخ آن را به جان بخرید كه بی‌شك ارزشش را دارد. این آش به‌حدی خوشمزه است كه هر فرد بدغذایی هم به خوردن آن وسوسه می‌شود.
آش سبزی شیرازی
آش سبزی همیشه به‌عنوان صبحانه در طباخی‌های شیراز فروخته می‌شود؛ البته به‌غیر از ایام ماه محرم و صفر و ماه مبارك رمضان كه به‌عنوان نذری در اختیار عزاداران قرار می‌گیرد. جالب است بدانید كه آش سبزی شیرازی در فهرست آثار ناملموس كشور به ثبت رسیده است.
مواد لازم:
یك كیلو گوشت گردن گوسفند
دو عدد پیاز متوسط
دو پیمانه نخود
دو پیمانه عدس
دو پیانه لوبیا سفید
دو پیمانه برنج
۳۰۰ گرم تره خوردشده
۲۰۰ گرم ترخون خوردشده
یك تا دو قاشق غذاخوری مرزه خشك
یك قاشق چای‌خوری پودر فلفل سیاه
یك قاشق چای‌خوری زردچوبه
طرز تهیه آش سبزی شیرازی
گوشت را همراه با پیاز رنده‌شده، زردچوبه و فلفل سیاه بپزید و بعد آن را ریش‌ریش كنید. از آنجا كه رشته‌های گوشت به كش‌دارشدن آش كمك می‌كنند؛ آن را چرخ یا پوره نكنید. حبوبات را از قبل خیس كنید و جداگانه بپزید. برنج را نیز یكی دو ساعت خیس كنید و بعد بپزید. سبزی این آش فقط شامل ترخون و تره می‌شود كه اگر مقداری مرزه نیز به آن اضافه كنید، طعم فوق‌العاده‌ای پیدا می‌كند. تره باید كمی درشت خورد شود.
نصف حبوبات پخته، برنج پخته و سبزی‌های خوردشده را همراه با آب و آب‌گوشت در قابلمه‌ای بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید تا آش به‌آرامی بپزد و جا بیفتد. هر از گاهی آن را هم بزنید تا ته نگیرد.مابقی حبوبات را چرخ كرده و به گوشت ریش‌شده اضافه كنید. پس از اینكه سبزی پخت، می‌توانید مایه گوشت و حبوبات را در قابلمه بریزید.از اینجا به بعد باید دائم آن را هم بزنید تا حسابی كش‌دار شود. حرارت زیر قابلمه باید كاملا ملایم باشد.برای تزیین هم از پیازداغ و فلفل سیاه فراوان و یك قاشق روغن داغ روی آش استفاده كنید. این مقدار آش برای ۱۰ تا ۱۵ نفر كفایت می‌كند.
آش شله مشهدی
شله مشهدی كه به‌عنوان یك میراث معنوی ثبت شده، از غذاهای منحصربه‌فرد و سنتی مشهد است كه معمولا در خانه‌ها پخته نمی‌شود؛ زیرا فرایند تهیه آن پرزحمت و گران است. این آش خوشمزه همیشه در مناسبت‌های ویژه، به‌خصوص روزهای آخر دهه محرم، در حجم زیاد تهیه می‌شود و اهمیت زیادی برای مشهدی‌ها دارد. این طور به نظر می‌رسد كه پیدایش این آش به دوران حمله مغول‌ها به ایران برمی‌گردد؛ زمانی كه كمبود وقت و مواد غذایی باعث شد، مردم هر ماده غذایی در دسترس را در دیگ‌های بزرگ بریزند و بپزند. در واقع این آش از زمان مغول در مشهد به وجود آمده است.
مواد لازم:
برای ۴ نفر
نیم كیلو گوشت گوساله یا گوسفند
یك پیمانه لوبیا سفید
یك پیمانه نخود
یك پیمانه لوبیا چیتی
یك پیمانه عدس
سه پیمانه بلغور گندم
یك پیمانه برنج نیم‌دانه
سه عدد پیاز
نصف قاشق مرباخوری پودر جوز هندی
نمك، فلفل، دارچین، میخك، زنجبیل به مقدار لازم
خورش قیمه برای تزیین
طرز تهیه شله مشهدی
گوشت را همراه با مقداری زردچوبه و پیاز خوردشده و كمی آب روی حرارت متوسط بگذارید تا بپزد و بعد آن را ریش‌ریش كنید. آب گوشت را هم كنار بگذارید تا بعدا در آش بریزید. علاوه بر این، می‌توانید مقداری دنبه گوسفندی را چرخ كنید و با گوشت پخته و ریش‌شده به آش اضافه كنید.
نخود، لوبیا چیتی و لوبیا سفید را از شب قبل خیس كرده و چند بار آب آن را عوض كنید. در نهایت آب آن را دور بریزید و با آب تازه بپزید و وقتی خوب پخت با گوشت‌كوب له كرده یا چرخ كنید. بلغور گندم و برنج را به‌صورت جداگانه از یك تا دو ساعت قبل خیس كنید و بعد آن‌ها را با هم بپزید؛ ولی تا وقتی شكفته نشده‌اند، آن را هم نزنید؛ زیرا این كار باعث ته‌گرفتن بلغور می‌شود. پس از پختن برنج و بغور، مخلوط حبوبات و گوشت و آب‌گوشت را به آن اضافه كنید و وقتی جوش آمد، حرارت آن را ملایم كنید. دارچین، جوز هندی، نمك و فلفل را در مرحله آخر در آش بریزید.
وقتی آش شله كش‌دار شد، آن را در ظرف بكشید و با خورش قیمه تزیین كنید.
آش عباسعلی كرمانشاهی
آش عباسعلی، غذای مختص به كرمانشاه با قدمتی ۲۰۰ ساله است كه به ثبت ملی رسیده است و بیشتر در ایام ماه مبارك رمضان زینت‌بخش سفره‌های افطار می‌شود. آشپز متدینی به نام عباسعلی حدود دو قرن قبل نذر می‌كند كه آش بپزد و آن را موقع افطار جلوی مسجد محله پخش كند. این آش از تركیب گوشت، حبوبات و سبزیجات تهیه می‌شود و از آنجا كه پخت آن كاری سخت و زمان‌بر است، اغلب آشپزهای قدیمی و ماهر شهر آن را می‌پزند.
مواد لازم:
نصف پیمانه نخود
نصف پیمانه لوبیا سفید
نصف پیمانه لوبیا قرمز
سه تا چهار عدد پیاز
یك‌چهارم پیمانه گندم پوست‌كنده یا بلغور
۳۰۰ تا ۴۰۰ گرم گوشت گوسفندی بدون استخوان (دنده، گردن، ران یا سردست)
نصف پیمانه عدس
نصف پیمانه برنج
۱۰ حبه سیر (دلخواه)
روغن كرمانشاهی به میزان لازم
نصف پیمانه زعفران دم‌كرده
نمك، فلفل، زردچوبه به میزان لازم
نعناداغ به میزان لازم
طرز تهیه آش عباسعلی كرمانشاهی
نخود، لوبیا سفید، گندم پوست‌كنده یا بلغور و همین طور لوبیا قرمز را از حداقل ۱۲ ساعت قبل خیس كرده و در این مدت آب آن را چند بار عوض كنید. برنج و عدس را از حدود دو تا سه ساعت قبل ساعت خیس كنید. در صورت تمایل می‌توانید لوبیا چیتی نیز در این آش بریزید. حبوبات را جداگانه بپزید و در نهایت با هم مخلوط كنید و آن را روی حرارت متوسط قرار دهید. گوشت را همراه با یك پیاز خوردشده و كمی زردچوبه تفت دهید و بعد به‌اندازه كافی در آن آب بریزید و اجازه دهید كه خوب بپزد. اگر گوشت بدون استخوان استفاده می‌كنید، ۳۰۰ تا ۴۰۰ گرم كفایت می‌كند؛ اما برای گوشت با استخوان باید دوبرابر این مقدار را تهیه ببینید.
گوشت را بكوبید یا ریش‌ریش كنید و به مخلوط حبوبات اضافه كنید. برای اینكه آش كش بیاید، مقداری از حبوبات را نیز بكوبید یا چرخ كنید تا به این ترتیب آش لعاب بیشتری هم پیدا كند. آب گوشت را هم در آش بریزید. آش را مرتب هم بزنید تا كش‌دار شود و مواد به خورد هم بروند.
پیاز را خلالی خورد كنید و در كمی روغن تفت دهید تا طلایی شود؛ سپس به آن زردچوبه، فلفل و نمك بزنید. نعناداغ را می‌توانید جداگانه درست كنید یا در همین لحظه به پیاز سرخ‌شده بیفزایید و حرارت را خاموش كنید تا نعنا نسوزد و خیلی سیاه نشود. نعنا با همان حرارت روغ سرخ می‌شود.در این مرحله برای طعم بهتر آش، پیازداغ و نعناداغ را به آن اضافه كنید. سیر را هم خورد كرده و در روغن سرخ كنید و مقداری از آن را در آش بریزید. قدری روغن كرمانشاهی (یا روغن معمولی) و زعفران را هم در مراحل آخر كار به آش اضافه كنید.
برای تزیین آش می‌توانید از پیازداغ، سیرداغ و نعناداغ استفاده كنید.
