زمانیكه از مزه ماستهای صنعتی خسته شده اید یا اینكه نمی دانید مقدار پالم و میزان مواد نگهدارنده در ماستهای صنعتی چقدر است به این فكر می افتید كه در خانه ماست را تهیه كنید . ماست های خانگی علاوه بر طعم بی نظیری كه دارند اطمینان از سالم بودن آن بسیار لذت بخش است . در این مطلب سعی داریم طرز تهیه ماست خانگی و راز و رمزهای سفت شدن ماست را برای شما شرح دهیم
مواد لازم برای تهیه ماست خانگی
شیر
مایه ماست ( به ازای هر لیتر شیر ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری ماست )
دستور تهیه ماست خانگی
ابتدا شیر را در ظرفی كه گنجایش آن را داشته باشد می ریزیم و روی حرارت قرار داده تا به نقطه جوش برسد .سپس شعله را خاموش كرده و در جایی قرار دهید تا به تدریج خنك شود .خنك شدن شیر باید به حدی باشد كه اگر نوك انگشت كوچكمان را داخل شیر كنیم گرمای آن در حدی باشد كه نه احساس كنید سرد شده است و نه داغ است، دقیقا در دمای ۲۰ درجه سانتیگراد باشد.
وقتی شیرمان به آن درجه رسید، ماست را به آن اضافه كنید برای هر پاكت شیر یك لیتری یك و نیم تا دوقاشق غذا خوری ماست كافی است .همیشه از ماست تازه استفاده كنید. ماست را اول كمی به هم بزنید بعد داخل شیر ریخته و كاملا مخلوط كنید و درب قابلمه را پارچه خیلی نازكی بكشید كه وقتی بخار می كند ذرات آب داخل ماست نریزد.
سپس یك ملحفه ضخیم دور قابلمه بپیچید و برای ۵ الی ۶ ساعت در جایی قرار دهید بعد از این مدت ماست را داخل یخچال برای مدت یك روز نگه دارید سپس نوش جان كنید.
نكات ماست خانگی
اگر دمای شیر مایه زده شده بیش از ۵۰ درجه سانتی گراد یعنی سوزان باشد، مایه ماست تازه نباشد یا میزان آن زیاد باشد، دمای گرمخانه گذاری بالا باشد، زمان تخمیر طولانی شود یا ماست پس از خروج از گرمخانه به كندی سرد شود، بدون شك ماست ترش می شود.
اگر دمای شیر مایه زده شده و گرمخانه كمتر از دمای بدن باشد و مایه ماست تازه باشد احتمال این كه ماست شیرین شود زیاد است.
یك نكته اصلی و مهم برای درست كردن ماست خانگی سفت و كش دار این است كه: شیر را از وقتی روی حرارت قرار می دهید تا وقتی به جوش می آید، مدام از ته ظرف با قاشق چوبی یا همزن دستی بهم بزنید.این هم زدن شیر برای درست كردن ماست خامه دار و غلیظ خیلی مهمه، چون باعث می شود مواد پروتئینی و چربی شیر در ته ظرف ته نشین نشود و بعد این مواد پروتئنی حالت خامه روی ماست ببندد. مانند ماست ها سنتی بیرونی كه یك لایه خامه خوشمزه روی آن بسته. همچنین هم زدن باعث ورود هوا بین شیر شده و بعداً روی ماست حالت خامه حباب دار و فرم گرفته ایجاد می شود.
ظرفی كه برای ریختن شیر و تهیه ماست از آن استفاده می كنید نباید خیلی سرد باشد. اگر سرد است كمی آب جوش داخل آن بچرخانید و آب را بیرون بریزید یا كمی شیر داغ داخل آن بریزید تا گرم شود. (معمولا در زمستان به دلیل سردی هوا شاید ظرف خیلی سرد باشد.)
بعد از ۵ ساعت به ماست سر بزنید. ظرف ماست را تكان ندهید. چون باعث شل شدن و آب انداختن ماست می شود. وقتی ماهر شدید با نگاه كردن متوجه می شودید ماست آماده است یا نه؟ اما برای دفعات اول یك چوب كبریت را داخل ماست بصورت عمودی كمی فرو ببرید اگر ایستاد یعنی ماست گرفته وگرنه اگر چوب كبریت افتاد، یعنی هنوز ماست درست نشده و باید بماند.
اگر دیر ماست را بردارید اطراف ماست آب جمع می شود و به اصطلاح ماست آب می اندازد. كه باعث شل شدن ماست می شود.
بعد كه ماست كاملاً آماده شد، آن را بدون اینكه تكان دهید یا بهم بزنید داخل یخچال قرار دهید تا ۱۰ الی ۱۲ ساعت خوب سرد شود. بعد از ۱۰ ساعت ماستتون آمادست تا نوش جان كنید.
اگر ماستتان آب انداخت میتوانید با یك دستمال تمیز آب آن را بگیرید.
اگر ماستتان شور شد بهترین راه حل این است كه آنرا داخل یك كیسه ی پارچه ای تمیز بریزید ، سر كیسه را گره بزنید و از یك جایی آویزان كنید و یك ظرف زیر آن قرار بدهید تا آب اضافی آن خارج شود پس از انجام این كار اگر بازهم شور بود میتوانید هنگام مصرف با كمی آب رقیق كنید
برای حل مشكل شل بودن ماست ظرفتان را داخل یك ظرف پر از آب در حال جوش قرار بدهید و بگذارید چند دقیقه بجوشد.
