طرز تهیه زولبیا و بامیه خانگی به روش قنادی

طرز تهیه زولبیا و بامیه خانگی به روش قنادی نیاز به دقت فراوانی در آماده كردن خمیر زولبیا و بامیه و شربت زولبیا دارد. زولبیا بامیه از جمله شیرینی‌های قدیمی و سنتی در منطقه خاورمیانه و برخی كشورهای شمال آفریقا مثل الجزایر است. اگر چه تقریبا در تمام ایام سال می‌توانید از مغازه‌های قنادی و شیرینی فروشی زولبیا بامیه تهیه كنید اما روزهای ماه مبارك رمضان با طعم شیرین این دسر لذیذ در كنار دسرهایی مثل شله زرد و انواع حلوا گره خورده‌اند. اگر دوست دارید زولبیا بامیه خانگی را خودتان در منزل تهیه كنید تا در تمام ماه‌های سال دسترسی به آن برای‌تان مقدور باشد متن زیر را بخوانید :

طرز تهیه زولبیا

زولبیا كه از خوشمزه ترین شیرینی های ماه رمضان است معمولاً همراه با بامیه سر سفره افطار ماه رمضان سرو میشود. هرچند این شیرینی در ماه رمضان خیلی راحت در دسترس است و تقریبا همه جا به فروش میرسد، تهیه آن در منزل هم خالی از لطف نیست. در ضمن به این ترتیب میتوانید از سالم و تازه بودن زولبیا اطمینان داشته باشید و خاطر جمع باشید كه در روغن مانده سرخ نشده كه برای سلامتی بسیار مضر است. در ادامه طرز تهیه زولبیای خانگی را با عكس و مراحل آن خواهید دید.

مواد لازم برای تهیه خمیر زولبیای خوشمزه در منزل

نشاسته ۱۰۰ گرم

آرد ۲ قاشق چایخوری

ماست نصف لیوان

كره ۱ قاشق چایخوری

گلاب ۲ قاشق غذاخوری

جوش شیرین یك چهارم قاشق چایخوری

عرق هل مقداری

طرز تهیه خمیر زولبیا

نشاسته و ماست را مخلوط كنید و آن را آنقدر با همزن دستی هم بزنید تا تكه های نشاسته كاملا حل شده و به شكل خمیر در بیاید. ماستی كه برای خمیر زولبیا استفاده می كنید نباید تازه باشد و اگر كمی ترش مزه باشد بهتر است. زعفران دم كرده را روی آن بریزید و با هم مخلوط كنید.

در مرحله آخر بیكینگ پودر، وانیل و پودر خمیر مایه را اضافه كنید. خمیر مایه كمك می كند تا زولبیای شما پوك بشود.

خمیر شما زمانی آماده است كه از نظر غلظت حالتی شبیه ماست داشته باشد. اگر احساس كردید كه خمیر شما بیش از حد سفت شده می توانید كمی گلاب به آن اضافه كنید.

زمانی كه مواد را كاملا مخلوط كردید آن را از صافی رد كنید و روی ظرفش را با سلفون و پارچه ای تمیز بپوشانید و ظرف را برای مدت ۳ الی ۴ ساعت در یك محل گرم قرار دهید تا حجم خمیر ۲ برابر شود. می توانید خمیر زولبیا را یك شب به حال خودش بگذارید تا خمیر ترش شود و زولبیای خوشمزه تری داشته باشید. زمانی كه خمیر زولبیا كمی كف كرد آماده سرخ كردن است.

مواد لازم برای تهیه شربت زولبیا در خانه

شكر ۲ لیوان

آب ۱ لیوان

گلاب یك چهارم لیوان

زعفران دمكرده ۴ قاشق چایخوری

آبلیمو به مقدار كم

طرز تهیه شربت زولبیا

یادتان باشد كه شربت زولبیا را باید قبل از درست كردن خود زولبیا درست كنید و زمانی كه استفاده می كنید باید داغ باشد.

آب، شكر و گلاب را درون ظرفی بریزید.

بعد از این كه كمی هم زدید به طوری كه دو سوم شكر حل شد آن را روی حرارت قرار دهید. زمانی كه روی حرارت قرار دادید دیگر نباید آن را هم بزنید.

زمانی كه محلول آب و شكر حباب زد و كف كرد حرارت اجاق را خیلی كم كنید و آن را هم بزنید تا دانه های شكر كاملا حل شود.

زعفران و جوهر لیمو را به آن اضافه كنید. جوهر لیمو از شكرك زدن شربت شما جلوگیری می كند.

در مرحله آخر دانه های هل سبز و گلوكز را اضافه كنید. گلوكز باعث ترد، غلیظ و براق شدن زولبیای شما خواهد شد.

زمانی كه شربت شما بین دو انگشت حالت كشدار پیدا كرد می توانید ظرف شربت را از روی حرارت بردارید.

طرز پخت زولبیا

وقتی كه خمیر زولبیا به خوبی استراحت كرد آن را داخل قیف یكبار مصرف بریزید. اگر قیف ندارید می توانید از ظرف های پلاستیكی سس استفاده كنید.

تابه ای كه می خواهید زولبیا در آن سرخ شود را به اندازه حدود دو بند انگشت روغن بریزید به طوری كه زولبیاها درون روغن شناور بمانند.

قالب های دایره ای مخصوص زولبیا را درون تابه قرار دهید.

اجازه بدهید تا روغن روی حرارت ملایم داغ شود. روغن زولبیا باید حتما داغ باشد. برای این كه مطمئن شوید روغن كاملا داغ است می توانید اندازه یك نخود از خمیر را در روغن بریزید اگر خیلی سریع بالا آمد و پف كرد نشان می دهد كه روغن شما آماده است.

زمانی كه روغن داغ شد خمیر زولبیا را به كمك قیف به صورت دایره های متحدالمركز نامنظم و پیچ در پیچ خالی كنید.

هر دو طرف زولبیا را سرخ كنید و زمانی كه رنگ زولبیاها طلایی شد آن ها را از روغن در آورید و بلافاصله داخل شربت فرو كرده و بیرون بیاورید و بر روی آبكش قرار دهید تا شربت اضافه آن سرریز شود.

طرز تهیه بامیه

بامیه یكی از شیرینی های پر طرفدار ما ایرانی هاست كه علاوه بر ماه رمضان در طول سال هم مشتری های خودش را دارد. حالا وقتش است كه دستور تهیه بامیه خانگی خوشمزه را بگوییم. تهیه آن كار خیلی سختی نیست اما نكاتی دارد كه باید به آن توجه كنید و در ضمن در هنگام كار با روغن داغ مراقب باشید. البته نكته جالب این است كه برای داشتن بامیه خوش فرم تر بهتر است نگذارید روغن خیلی داغ شود. فقط در حدی كه گرم شود كافی است، چون به این ترتیب فرصت پف كردن پیدا میكنند. به این ترتیب زمان پخت بیشتری لازم است اما نتیجه عالی آن قطعاً ارزشش را دارد.

مواد لازم برای تهیه بامیه خوشمزه خانگی

آب ۱ لیوان

كره ۵۰ گرم

تخم مرغ درشت ۲ عدد

آرد ۱ لیوان

وانیل به مقدار كم

شكر ۲ قاشق غذاخوری

مواد لازم برای تهیه شربت بامیه مخصوص

شكر ۲ لیوان

آب ۱ لیوان

گلاب نصف لیوان

زعفران دم كرده ۲ قاشق غذاخوری

آبلیمو ۱ قاشق چایخوری

طرز تهیه خمیر بامیه

آب را روی شعله بگذارید و روغن جامد و شربت بار را به آن اضافه كنید. وقتی كه اطراف آن جوش ریز زد آرد را یكباره به آن اضافه كنید.

آرد را به خوبی مخلوط كنید و اجازه بدهید تا روی شعله ملایم حدود ۸ الی ۱۰ دقیقه بپزد. در طول این مدت باید خمیر را با قاشق چوبی باز و جمع كنید تا به اصطلاح آرد شما داغ زده شود و رطوبت اضافی آن خارج شود.خمیر كه آماده شد داخل بشقاب بگذارید تا كمی دمای آن بیفتد. چون در این مرحله می خواهید تخم مرغ ها را به آن اضافه كنید و اگر خمیر داغ باشد تخم مرغ می پزد و اگر خیلی خنك شده باشد تخم مرغ ها جذب خمیر نمی شود.

در طول زمانی كه خمیر كمی خنك می شود می توانید شربت بامیه را آماده كنید.

طرز تهیه شربت بامیه

تمام مواد لازم را درون قابلمه ریخته و روی حرارت ملایم قرار دهید. مواد را هم بزنید تا قبل از جوش آمدن آب، شكر كاملا حل شود. در بین مواد بالا، گلوكز برای قوام دادن به شربت اضافه می شود.

وقتی كه آب به جوش آمد اجازه بدهید كه دو دقیقه روی حرارت زیاد قل بخورد. در طول این مدت با قلم موی شیرینی پزی اطراف ظرف را مرطوب كنید تا ذرات شكر حل شوند. حرارت را خاموش كنید و اجازه بدهید كه شربت خنك شود.

طرز پخت بامیه

خمیر كه كمی خنك شده را داخل كاسه بریزید و اولین تخم مرغ را همراه با وانیل به آن اضافه كنید. وقتی كه خوب هم زدید تخم مرغ دوم را اضافه كنید و به خوبی هم بزنید تا به خورد خمیر برود.

تخم مرغ سوم و چهارم را كم كم به خمیر اضافه كنید و زمانی كه احساس كردید خمیر شما صاف و یكدست و چسبنده شده دیگر تخم مرغ را اضافه نكنید چون باعث شل شدن خمیر شما می شود. اگر احساس كردید كه خمیر چسبندگی لازم را ندارد كمی روغن به آن اضافه كنید.

به این ترتیب خمیر شما آماده است و باید آن را داخل قیف پارچه ای بریزید. ماسوره هایی كه برای این كار توصیه شده می تواند ماسوره آچاری یا ۲D ویلتون، ماسوره شش پر و یا سری شماره ۸ باشد.

درون تابه ای كه ارتفاع آن بیش از ۱۰ سانتیمتر است (چون بامیه تخم مرغ دارد و حین سرخ شدن پف می كند) به مقدار لازم روغن بریزید به طوری كه بامیه ها درون روغن شناور بشوند و اجازه بدهید كه روغن كمی داغ شود. روغن بامیه نباید زیاد داغ باشد چون داغ بودن روغن باعث بدشكلی بامیه ها می شود و اجازه نمی دهد كه پف كند. روغن كه داغ باشد یك لایه روی بامیه ایجاد می شود كه مانع جذب شربت به داخل بامیه می شود.

لبه قیچی آشپزخانه را چرب كنید. با یك دست قیف را بگیرید و درون روغن فشار دهید و با دست دیگر قیچی را در دست بگیرید تا خمیر خارج شده از سری قیف را بچینید و داخل روغن بیندازید.

سعی كنید كمی فضای آزاد بین بامیه ها وجود داشته باشد تا بعد از پف كردن بامیه ها با كمی فضا مواجه نشوید.

در طول سرخ شدن بامیه ها حرارت باید كم باشد تا بامیه ها مغز پخت شود. به تدریج بامیه ها را هم بزنید تا همه اطراف آن طلایی یكدست شود.

زمانی كه به حد كافی سرخ شد با كفگیر بامیه ها را از روغن بگیرید و روغن آن كه چكیده شد داخل شربت بیندازید. بامیه ها باید چند دقیقه ای در شربت غوطه ور باشند و سپس آن ها را خارج كنید و بگذارید شربت اضافی آن روی صافی جدا شود.

تاریخچه جالب بامیه

سابقه پرطرفداربودن بامیه، به زمان ناصرالدین شاه برمیگردد. در خاطره پادشاهان قاجار هم آمده است كه در ماه رمضان به خدم ه های خود دستور میدادند زولبیا، بامیه تازه برایشان بپزند. البته گوش فیل هم باید حتما در كنار آنها پخت میشود. ولی از میان همه آنها بامیه طرفداران بیشتری داشت! بامیه در شهرهای مختلف ایران هم رایج است ولی شیوه پخت آن و شكل ظاهری اش كمی متفاوت است. به طور مثال در شهرهای جنوبی كشور، بامیه را دراز درست میكنند در صورتی كه در سایر مناطق، آن را به شكل بلند و دراز میپسندند.