غذاهای محلی گیلان یك سری از خوشمزه ترین و خوش طعم ترین غذاهای محلی ایرانی است كه در این مطلب آنها را معرفی می كنیم. از آنجائیكه اقلیم و آب و هوای مساعد و خاك مرغوب گیلان ،آمادگی پرورش انواع مواد خوراكی طبیعی شامل :صیفی جات ـمیوه ها ـ حبوبات و … غیره را دارد، و فور نعمت و حسن سلیقه كدبانوهایی گیلانی،باعث طبخ خوراكیهای لذیذ شده است، بطوریكه توجه مسافران زیادی را برای صرف غذاهای محلی گیلان، به این استان جلب می‌نماید. خصوصاً قرار گرفتن مخلفاتی چون انواع ترشی ، فلفل و زیتون پرورده ، در كنار این غذاها، به لذت خوردینها می افزاید.
فهرست و طریقه طبخ انواع خورشت‌ها:
۱ ـ مرغ فسنجان یا مرغ لاكو (Morgh – a laku)
مواد لازم: مرغابی یا اردك یا مرغ محلی ـ مغز گردو ساییده شده ـ ترشی ( رب انار ـ رب گوجهفرنگی) ـ ادویه.
ابتدا گردو را در نمیار Nemyar و با استفاده از سنگ مشته میسابند تا كاملا ً له شده و روغنش در بیاید، (امروزه از آسیابهای برقی استفاده میكنند) سپس گردو را با رب انار ، زرد چوبه و مقدار كمی آب ،بر روی حرارت ملایم قرارداده و هر از گاهی نیز مقداری آب سرد روی گردو می ریزید، تا روغن گردو در بیاید. معمولاً اگر از مرغابی یا مرغهای محلی استفاده كنند، آن را به همراه گردو می گذارندتا بپزد و اگر از مرغهای شهری استفاده شود، بعد از آب پز شدن و در انتها، مرغ را درظرف گردو می ریزند. در پایان وقتی غذا به روغن افتاد، یك قاشق مرباخوری رب گوجهفرنگی در قابلمه می ریزند كه این كار باعث رنگ خوش خورشت میشود. در بعضی از مواقع نیز چند عدد بادمجان را كه به صورت ورقه ای نازك بریده شده، سرخ نموده و جهت تزیین استفاده می كنند. در سابق ،در خورشت فسنجان همزمان با ریختن گردو، به عنوان ترشی مقدار قیسی و خرما نیز اضافه می كردند تا طعم غذا ،اندكی ترش و شیرین شود.
۲ ـ میرزا قاسمی
مواد لازم: بادمجان، گوجه فرنگی، سیر، تخم مرغ، ادویهو رب گوجه فرنگی.
ابتدا بادمجانها را روی ذغال (در حال حاضر چراغ گاز) كباب میكنند، سپس پوست سوخته’ آن را جدا كرده، با گوشت كوب و یا ساطور تخته(در سابقاستفاده می شد) می‌كوبند.آنگاه بادمجانها را با مقداری زرد چوبه در روغن تفت داده وسیر را نیز كه قبلاً خرد و سرخ كرده اند، به بادمجانها اضافه می كنند. در فصولتابستان و بهار مقداری گوجه فرنگی راریز خرد كرده، به مخلوط سیر و بادمجان اضافه میكنند و در فصل زمستان از رب گوجه فرنگی استفاده می كنند. وقتی گوجه (رب) نیز تفتداده شد، تخم مرغ را اضافه می كنند.
۳ ـ باقلا قاتق (خورشت باقلی)
موادلازم: لوبیای خورشتی (پاچ باقلا)، شوید (خشك یا تر)، سیر خام ( برگ سیر)، تخم مرغ،ادویه، روغن.
ابتدا باقلی‌ها را پوست كنده (از غلات سبز و پوسته دوم جدامی‌كنند)و همراه با سیر خلال شده یا برگ سیر خرد شده، با مقداری روغن در قابلمه( یاگمج كه ظرفی گلی است و در گذشته كاربرد بیشتری داشته) كمی سرخ می كنند ، سپس مقداركمی زردچوبه وشوید به باقلی اضافه نموده و تفت می‌دهند. در انتها، یك یا دو لیوانآب به مواد اضافه نموده و بر روی حرارت ملایم می گذارند، تا وقتی كه روغن غذا درسطح قابلمه بالا بیاید، آنگاه تخم مرغ را اضافه میكنند.
۴ ـ ترش تره:
مواد اولیه: سبزی (جعفری، گشنیز، اسفناج، تره، چغندر)، برنج، سیرخام، ترشی (آبنارنج یا آب انار)، آلوچه سبز، تخم مرغ، ادویه.
ابتدا سبزیها را با ساطور، ریزخرد می كنند. سپس به اندازه یك لیوان آب و نصف لیوان برنج (برای یك كیلو سبزی خردشده) كه قبلاً خیسانده‌اند، در قابلمه می‌ریزند تا سبزی و برنج كاملاً پخته شود . سپس سیر را خرد كرده ،با زردچوبه و روغن سرخ میكنند و به مواد داخل قابلمه اضافهمی‌كنند.سر آخر، در ترشی مورد علاقه، مقداری آرد برنج (گندم) حل كرده و به تدریج بهخورشت اضافه میكنند. این كار باعث لعابدار شدن خورشت میشود. در پایان نیزتخم‌مرغها را اضافه نموده، میل میكنند.
۵ ـ كویی خورش (خورشت كدو حلوایی)
مواد اولیه: كدو حلوایی، گردو، عدس ،خرما.
ابتدا كدو را پوست گرفته، بهقطعات ریز خرد نموده و با مقداری آب می‌پزند. عدس را نیزقبلاً آب پز كرده و بههمراه كدوی پخته، با هاون یا گوشت كوب می‌كوبند تا كاملاً له شود. سپس گردوی سابیدهشده را به همراه زردچوبه و روغن به مواد اضافه نموده و تفت می‌دهند و سر آخر نیزخرما را از هسته جدا كرده، به مواد ذكر شده اضافه میكنند.
۶ ـ سیرقلیه
نوع اول:
مواد اولیه: برگ سیر، سیر، شوید خشك، لپه، مرغ، تخم‌مرغ ، ترشی (آبغوره یا آب انار)، ادویه، روغن.
ابتدا برگ سیر را به همراه سیر رنده شدهوشوید خشك ، در روغن تفت می‌دهند. لپه آب پز شده را به مرغ آب پز شده ، آب مرغ وترشی مورد نظر اضافه كرده، به مدت نیم ساعت روی حرارت ملایم می‌جوشانند. بعد از جاافتادن خورشت، به تعداد مورد نظرتخم‌مرغ اضافه میكنند.
نوع دوم:
مواداولیه: برگ سیر، تخم‌مرغ، ترشی (آب لیمو)، مرغ یا مرغابی، ادویه.
ابتدا برگ سیررا خرد كرده، به همراه زردچوبه سرخ میكنند. سپس آب مرغ، ترشی و مرغ را به آن اضافهنموده و بعد از اینكه آب مرغ تبخیر شد، به تعداد مورد نیاز تخم مرغ اضافهمی‌نمایند.
۷ ـ آلو مسماء:
مواد اولیه: گوشت مرغ یا مرغابی، پیاز سرخشده، آلوی بخارایی، رب گوجه ترش (آب انار یا آب نارنج)، بادمجان، گوجه فرنگی،ادویه.
مرغ آب پز شده را به همراه پیاز سرخ شده ، رب و آلوی خیس داده شده ،درروغن و ادویه تفت می‌دهند. سپس ۲ لیوان آب مرغ، به مواد اضافه نموده و روی حرارتملایم می گذارند تا به تدریج آب مرغ تبخیر شود . در پایان نیز غذا را با بادمجان وگوجه فرنگی سرخ شده، تزیین نموده و میل میكنند.
سایر غذاهای محلی
دیگرغذاهای محلّی گیلان عبارتند از:
اناربیج: گوشت + گردو + پیاز + سبزی + آرد + آبانار + فلفل
شش‌انداز: بادمجان یا خیار یا كدو حلوایی + گردو + پیاز + رب انار
سیرابیج: برگ سبز سیر + تخم‌مرغ + زردچوبه
شیرین تره: اسفناج + تخم‌مرغ + سیر
خالو آبه: آرد برنج + گوجه سبز + انواع سبزی + شكر + تخم‌مرغ
چخرتمه: مرغ + پیاز + تخم‌مرغ + آب لیمو یا آب نارنج
نازخاتون: گوشت + سبزی( نعناء وجعفری )+ بادمجان + آبغوره
موتن جن: مرغ یا مرغابی + كشمش یا قیسی + گردو + ربانار + شكر
لونگی: ماهی (معمولاً سفید) + مغز گردو + سبزی جعفری + سیرتر یا خشك + پیاز + خاویار ماهی
كولی غورابیج : كولی + سبزی معطر + ترشی( آب غوره یا آبنارنج یا انار ترش) + شكر + مغزگردو
ماهی فیبیج: ماهی + كشمش + نعناع + آب انار + رب انار + گلپر + فلفل
واویشكا: دل + جگر + قلوه + پیاز + گوجهفرنگی
ترش شامی: گوشت + پیاز + جعفری + تخم‌مرغ + سیب زمینی + آبغوره
شامی: گوشت + پیاز + تخم‌مرغ + زرد چوبه + فلفل. (مخصوص ایام ماه رمضان)
انواع كوكو: كوكوی اشبل،كوكوی گردو، شاه كوكو و كوكوی اوزون برون و …
انواع آش: آش شلغم، آش شیر، آشخرشو (از شیر گاو تازه فارغ شده تهیه میشود)، آش ترش، آش قلمكار یا فاطمه الزهرا،خولی آش یا خالی آش (برنج + لوبیا چیتی) و …
انواع چاشنی: كال كباب، بورانی بادمجان، بورانی اسفناج، چغندر بورانی، زیتون پرورده، اشپل (خاویار ماهی)، ماهیشور، ماهی دودی و …
انواع شیرینی جات محلی گیلان:
– فرنی، رشته وخشكار، گل پالوده و … (عمولاً در ماه رمضان استفاده میشود)
– ترك حلوا،خاتون پنجره، خرش حلوا و سمنو و … (مخصوص عید نوروز)
– حلوای رقایب (خیرات درروز عید مرده‌ها)
انواع كلوچه:كلوچه فومن ـكلوچه لاهیجان و كاكا
انواع نانمحلی: نان لاكو كه از آرد برنج تهیه می شود، نان كشتا (آرد برنج + كدو حلوایی + دانه’ گیاه خُرفه)
انواع ترشی: فلفل ترشی، سیرترشی، بادمجان ترشی، هفتابیجار،یارالماسی ترشی، پیاز ترشی و …
انواع رب: رب سیب ترش، رب نارنج، رب انار و …
انواع مربا: مربای بادرنگ، شقاقل، گل قند (گل محمدی)، بهار نارنج، كدو،زغال اخته، ولش (تمشك) و …
همچنین درار یا نمك سبز ، یكی از چاشنیهایی است كه همراه برخی از میوه‌ها، استفاده میشود و از سبزیهای گوناگون + نمك تهیه میشود.
