آچار یكی از ادویه‌های سنتی و قدیمی منطقه سیستان است. همانند خوراك و محصولات غذایی كه بخشی از هویت هر منطقه و معرف فرهنگ غذایی آن‌ها است، ادویه نیز بخشی از ویژگی رژیم غذایی مردمان مختلف است. در این بین سرزمین سیستان همانطور كه دارای ویژگی‌های خاص و البته نهفته است، دارای ادویه‌های منحصر بفردی می‌باشد.آچار یك ادویه محلی است كه از تركیب چندین ماده غذایی همانند گندم، پیاز، تخم گشنیز، زیره و … درست می‌شود. لغت آچار در فرهنگ دهخدا به معنای چاشنی و ترشی آمده است. از لحاظ ظاهری شكل استوانه‌ای با قطر زیاد و ارتفاع كم دارد. رنگ آن زرد تیره، دارای بافت خشك و شكننده و بوی آن شبیه به مخلوط ادویه‌جات است. سابقه تهیه آن در بین مردم سیستان همچون افسانه‌هایشان بسیاری طولانی است. این ادویه را در فضل تابستان كه تمام مواد اولیه آن در بازار به راحتی یافت می‌شود، بیشتر تهیه می‌كنند.
ادویه آچار را در تهیه بسیاری از غذاهای سنتی سیستان همانند آبگوشت و خورش استفاده می‌كنند، زیرا علاوه بر طعم مطبوعی كه به غذا می‌دهد، خاصیت آنتی اكسیدانی دارد. یكی از ویژگی‌های آچار این است كه در گذشته و معمولا فصول سرد كه موادی همچون پیاز یافت نمی‌شد از این ادویه به عنوان جایگزین آن استفاده می‌كردند.
مواد لازم
گندم ۱ كیلو
پیاز ۳ تا ۴ كیلو
تخم گشنیز ۱۰۰ گرم
تخم شوید ۱۰۰ گرم
زیره سیاه و سبز ۱۵۰ گرم
زردچوبه ۱۵۰ گرم
نمك و فلفل به میزان لازم
گوجه فرنگی اختیاری
مرحله اول :
ابتدا گندم‌ها را خوب بشوئید و بگذارید تا بپرد. بعد از اینكه گندم‌ها پخت و خشك شد، باید آن را كاملا آسیاب كنید تا آرد بدست آید. نكته قابل توجه در پخت گندم این است كه اگر گندم‌ها بیش از حد بپرد، پس از خشك كردن بسیار سفت می‌شود. گندم‌ها باید به قدری پخته شود كه به راحتی زیر دندان شكسته شود. سایر مواد به جز پیاز را آسیاب و با هم مخلوط كنید.
مرحله دوم :
پیازها را پوست بگیرید و رنده كنید. بصورت سنتی در تهیه آچار از پیاز زابلی استفاده می‌شود و معتقدند این پیاز از حیث خاصیت نسبت به سایر پیازها برتری دارد. در گذشته پیاز را در وسیله‌ای به نام سروكو (وسیله‌ای شبیه هاونگ) می‌كوبیدند. سپس آن‌ها را در ظرف بزرگی بریزد و سایر مواد را به آن اضافه كنید. در این مرحله باید بوسیله دست تمام مواد را خوب ورز دهید تا حالت خمیری شكل پیدا كند.
مرحله سوم :
پس از آماده شدن ادویه آچار می‌توانید آن را به اشكال دلخواه درآورید و در جایی به دور از نور خورشید به مدت ده روز قرار دهید تا خشك شوند. اما بطور سنتی آن‌ها را به شكل استوانه‌ای با ارتفاع كم در آورده، از نرخ رد می‌كنند و در سایه قرار می‌دهند تا آماده شود. در برخی نواحی سیستان ۳۰ تا ۴۰ روز برای خشك و آماده شدن ادویه زمان می‌گذارند.
نكات :
در تهیه این چاشنی نباید از هرگونه آب یا مایع دیگری استفاده كرد. برای خمیری شدن آن همان آب پیاز كافی است.
برخی برای بالای بردن ارزش غذایی آچار از گوجه‌فرنگی نیز در تهیه آن استفاده می‌كنند.
زردچوبه از ادویه‌های مهم برای تهیه آچار است از مقدار آن نكاهید.
اگر تهیه آرد از گندم برای شما مقدور نیست، از مقداری آرد سبوس استفاده كنید
