یاغلی كوكه نان روغنی زنجبیلی است كه از ماحصل تركیب آرد و خمیر مایه ، شیر و آب، تورتا و ساری یاغ (روغن زرد حیوانی) و شكر و زنجبیل تهیه می‌شود كه هم درون تنور یا فر و روی اجاق گاز می‌توان آن را درست كرد. در برخی مناطق آذربایجان با خمیر بسیار مرغوب و در برخی مناطق با خمیر نانی كه به دیواره تنور نمی‌چسبیده و ریخته است یاغلی كوكه درست می‌كنند. و در نهایت روی آن را با زرده تخم مرغ و زعفران دم كرده یا بطور سنتی با تاغلار گلی زرینه می‌كنند.در گذشته خیلی از شهرهای ایران و علی الخصوص شهر و روستاهای كوچك كه فاقد نانوایی بود مردم خودشان نان تهیه می‌كردند. بطوری كه در خانه‌ای كه نان طبخ می‌شد بو و عطر آن تا چند محل آن طرف‌تر می‌رفت. استفاده از گندم مرغوب برای تهیه آرد باعث بدست آمدن نان با كیفیتی می‌شد. در شهر و روستاهای مختلف ایران انواع نان محلی خوشمزه طبخ می‌شده است.
كوكه یكی از انواع نان‌های محلی مربوط به خطه آذربایجان است كه در بسیاری از مراسم مذهبی همانند محرم و ماه رمضان تهیه می‌شود و طرفداران بسیاری دارد. كوكه در اصل نان روغنی زنجبیلی است كه به دو صورت ایشلی كوكه (مغزدار) و یاغلی كوكه (ساده) تهیه می‌شود. خیلی از مردان ترك عاشق یاغلی كوكه تهیه شده با تورتا (دوغ سرخ شده كره محلی) هستند و اولین جمله‌ی بعد از خوردن این نان می‌گویند این است كه “آلاه هچ اودن، بو ایئینه اسگیه المه” یعنی خداوند هیچ خانه‌ای را بدون بوی خوش نان نگذارد.
مواد لازم :
شیر یا مخلوط شیر و آب ۳ پیمانه
خمیر مایه فوری ۱ قاشق سوپخوری
نمك ۲ قاشق چایخوری
آرد سنگك ۸ پیمانه
تورتا نصف پیمانه یا كره ۱/۳ پیمانه
ساری‌یاغ یا روغن مایع ۲ قاشق غذاخوری
شكر ۱ قاشق سوپخوری (در صورت استفاده از خمیر مایه معمولی)
پودر زنجبیل ۱ قاشق سوپخوری
مواد لازم برای روی نان :
زرده تخم مرغ ۱ عدد
زعفران دم‌كرده ۱ قاشق غذاخوری
شیر ۱ قاشق غذاخوری
كنجد و سیاه‌دانه به مقدار لازم
دستور تهیه :
تورتا و نمك را درون شیر بریزید تا تورتا با شیر كاملا مخلوط شود. شیر را روی شعله بگذارید تا كمی گرم شود و تورتا با شیر كاملا مخلوط شود. خمیر مایه را داخل شیر بریزید. زنجبیل و ساری‌یاغ را نیز اضافه كنید، سپس آرد را كم كم به مخلوط شیر اضافه كنید و شروع به ورز دادن خمیر كنید. یكبار دست را به آرد بزنید و خمیر را ورز دهید و بار دیگر دست را با روغن چرب كنید و خمیر را ورز دهید. این كار را چند بار تكرار كنید تا خمیر یكدست شود و چسبندگی نداشته باشد. سعی كنید چسبندگی خمیر را با ورز دادن بگیرید اضافه كردن زیاد آرد باعث سفت شدن خمیر می‌شود و بعد از پخت، نان تردی نخواهد داشت.
در آخرین مرحله دست را با روغن چرب كنید و خمیر را به شكل توپ در بیاورید. سپس آن را داخل یه كاسه یا ظرف مناسب بگذارید و روی آن یك پارچه تمیز بكشید. پارچه نباید با خمیر تماس داشته باشد. خمیر را تابستان در محیط آشپزخانه و در زمستان بهتر است نزدیك منبع گرما مثل شوفاژ یا بخاری حدود دو ساعت قرار بدهید تا خمیر به عمل بیاید و حجم آن دو برابر شود. سپس خمیر را با دست كمی ورز بدهید تا حباب‌های خمیر گرفته شود.
داخل تابه یا قالب مورد نظر را چرب كنید و خمیر را داخل تابه باز كنید، روی ظرف را بپوشانید دوباره به مدت بیست دقیقه خمیر را استراحت دهید. بعد از این مدت روی نان را به دلخواه شكل بیندازید و شیر و زرده تخم مرغ و زعفران را مخلوط كرده و روی نان‌ها بمالید و روی آن كمی كنجد و سیاه‌دانه بپاشید. سپس به مدت ۲۰ الی ۳۰ دقیقه با حرارت ۱۸۰ درجه سانتیگراد در فر بگذارید تا بپزد.
اگه تمایل داشتید نان یاغلی كوكه را روی گاز بپزید، روی شعله اجاق گاز شعله پخش كن بگذارید و حرارت را كم كنید. سپس تابه را روی حرارت بگذارید و روی درب آن را دم‌كنی بكشید و درب تابه را بگذارد. پانزده دقیقه بعد وقتی یك طرف نان طلایی شد آن را برگردانید تا طرف دیگر نان هم پخته شود. در اواخر طبخ درب ظرف را برداشته و روی آن را مواد زعفرانی بزنید و درب را بگذارید تا كمی طلایی شود. اگر یك كاسه آب در زمان پخت نان داخل فر قرار دهید، نان‌تان خشك نخواهد شد.
نكات :
مقدار زنجبیل بستگی به ذائقه خودتان دارد می توانید آن را كم یا زیاد كنید.
با این مقدار مواد اولیه ۳ نان یوغلی كوكه به قطر ۲۰ سانتی‌متر تهیه می شود. در صورتی كه خمیر را به اندازه یك نارنگی كوچك بردارید تعداد نان‌ها بیشتر می‌شود.
اگر از خمیر مایه معمولی استفاده می‌كنید، ابتدا مقدار آن را ۱.۵ برابر كنید و سپس خمیر مایه و یك قاشق شكر و نصف فنجان آب گرم را مخلوط كرده و ده دقیقه بگذارید تا خمیر مایه فعال شود و پف كند. سپس بقیه مراحل را ادامه دهید. ضمنا این مقدار آب را از آب یا شیری كه برای تهیه خمیر استفاده می‌كنید، كسر نمایید.
منبع:مجله تصویری فرهنگ غذا
