آش ماست و اسفناج، یك آش سبك و خنك است كه می‌تواند عصرانه‌ای دل‌چسب برای روز‌های گرم باشد. معمولاً انواع آش و سوپ بیشتر در فصل پاییز و زمستان طبخ می‌شود. ولی آش ماست و اسفناج یك آش تابستانی است! چون در این آش از ماست و اسفناج استفاده شده، بسیار خنك و مناسب روز‌های گرم است. پس دست‌به‌كار شوید و آن را تهیه كنید.هر ۱۰۰ گرم اسفناج پخته و آب گرفته (یعنی همان شكلی كه عموماً برای تهیه بورانی استفاده می شود)، حدود ۸۷ میلی گرم منیزیم دارد. جالب اینكه مقادیر كلسیم و آهن آن، به ترتیب ۳/۵۷ و ۱۳۶ میلی گرم است. یعنی آهن آن از گوشت قرمز و كلسیم آن از ماست بیشتر است! با این همه، اسفناج منبع خوب كلسیم یا آهن به شمار نمی رود!
ماست یكی از فراورده‌های لبنی تخمیری است كه هر ۱۰۰ گرم آن ۳/۵ درصد پروتئین و ۱۲۰ میلی گرم كلسیم دارد. مقدار چربی ماست‌های موجود در بازار متفاوت است و بر حسب آن طبعاً مقدار بقیه اجزا نیز ممكن است فرق كند. با این حال اگر ماست حدود ۳ درصد چربی داشته باشد، هر ۱۰۰ گرم آن حدود ۶۰ كیلوكالری خواهد داشت. به عبارت ساده‌تر، هر یك لیوانِ پُر ماست ۳ درصد چربی، حدود ۳۰۰ میلی گرم كلسیم و ۱۵۰ كیلوكالری انرژی دارد.افزودن ماست به اسفناج كمی از جذب كلسیم كاهش می‌دهد.اما اگر می‌خواهید اسفناج را با ماست مخلوط كنید بهتر است از اسفناج تازه با حجم كم استفاده كنید زیرا اگزالات موجود در اسفناج از جذب كلسیم ماست كمی جلوگیری می‌كند. در طب سنتی برای ماست و اسفناج از گردو و زعفران به عنوان مصلح ذكر شده است، همچنین مصرف انواع ماست با غذاهای گوشتی یكی از پرهیزهای طب سنتی می‌باشد.
مواد لازم:
اسفناج: ۵۰۰ گرم
ماست چكیدۀ ترش: ۵ تا ۶ قاشق غذاخوری
لوبیا سفید: یك پیمانه
رشته آشی: ۱۵۰ گرم
پیازداغ، نعناع داغ و سیرداغ به میزان لازم
طرز تهیه:
لوبیا سفید را چند ساعت در آب خیس می‌كنیم تا هم نرم شود و هم نفخ آن از بین برود.
لوبیا سفید را پس از آبكش كردن با ۲ قاشق پیازداغ، یك قاشق سیرداغ و مقدار كافی آب در قابلمه می‌ریزم.
آن را روی شعله ملایم می‌گذاریم تا لوبیا كاملاً بپزد و نرم شود. این كار حدود ۲ ساعت زمان می‌برد.
وقتی لوبیا كاملاً پخته شد، اگر مقدار آب كم شده بود، می‌توانیم به مقدار لازم آب جوش اضافه كنیم.
اسفناج‌ها را پس از شستن خرد می‌كنیم. نیاز نیست اسفناج ریز خرد شود. هرچه درشت‌تر باشد، بهتر است.
اسفناج را در قابلمه می‌ریزم. حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه طول می‌كشد تا اسفناج بپزد و تغییر رنگ دهد.
سپس رشته آشی را می‌افزاییم. آش را به آرامی هم می‌زنیم تا رشته‌ها به هم نچسبند و كم‌كم شروع به پختن و حجم گرفتن كنند.
وقتی رشته‌ها كاملاً نرم شدند و حجم گرفتند، آش غلیظ و آماده شده است.
حالا موقع اضافه كردن ماست است. در پنج دقیقۀ آخر پخت، مقداری نعناع داغ با ماست در آش می‌ریزیم.
بهتر است ماست را كم‌كم بیفزاییم و مزۀ آش را بچشینم تا در صورت لزوم مقدار آن را كم یا زیاد كنیم. هرچه ماست ترش‌تر باشد، آش لذیذ‌تر می‌شود.
آش حاضر است. به آن پیازداغ و سیرداغ افزوده و سرو كنید.
