نان های مازندرانی طعمی دارند كه هیچگاه فراموش نخواهید كرد.در مازندران تقریبا هر شهر و روستای آن نوع نان محلی مخصوص به خود را دارند .وجود روستاهای پراكنده و خانه های دور از هم،شغل هایی كه با جنگل و دشت سروكار داشتند و همچنین نبود وسایل نقلیه تندرو، سبب می شده است كه داشتن مهمان ناخوانده اصل جدایی ناپذیر زندگی آن روزگاران مردمان باشد. این مهمان در بدو ورود با نان و چای پذیرایی می شد. و خوراكی های دیگر همچون دشو، مربا و… به عنوان وسایل پذیرایی درجه دوم استفاده می شده است اما نان و چای به عنوان وسایل پذیرایی درجه اول مورد استفاده قرار می گرفته است.
اما آرد گندم و محصولات آن در مازندران بسیار ارزشمند بوده است تا آنجا كه ضرب المثل هایی همچون ” آش تا كنّا – پلا تا صحرا – نون تا فردا ” در بین مردم رواج داشته است. قداست آرد و نان به گونه ای بوده است كه كودكان را از نشستن بر روی آنان برحذر می داشتند. همچنین كسی حق نداشت از روی نان رد شود و یا نان را لگد كند؛ این اعمال را گناهی بزرگ می دانستند. صرف از نظر از ارزشی كه دین برای نان قائل است به نظر می رسد به آسانی در دسترس نبودن گندم و عدم كشت آن در منطقه سبب می شده است كه تا این اندازه نان مقدس باشد. معمولا آرد مورد نیاز خانوار به صورت سالانه تهیه می شد و برای تهیه ی آرد اهالی به شهرها و استان های همجوار می رفتند و گندم مورد نیاز را می خریدند و با اسب و استرهایشان حمل می كردند و در اینجا به آسیاب ها می سپردند تا آرد تهیه شود. اما امروزه دیگر نه آسیابی مانده است و نه آسیابانی كیسه های گندم را تحویل می گیرد.
تنیر نون(پنجه كَش –panje kash)
این نان؛ معروفترین نان مصرفی است كه علی رغم فراموش شدن نان های دیگر و گسترش نانوایی های صنعتی یا وسایل پخت جدیدتر، هنوز هم در بسیاری از نقاط می توان شاهد پخت و مصرف آن بود.برای پختن این نان ابتدا باید خمیر را تهیه كنند. برای تهیه خمیر از آرد گندم استفاده می شود. روش تهیه خمیر نان به این صورت است كه ابتدا مقداری آرد را در داخل ظرفی می ریزند و سپس كمی آب و همچنین مقدار معینی مایه نان (مخمر) به آن اضافه می كنند و بعد از مخلوط كردن آرد و آب و حالت گرفتن خمیر، آن را با دست آنقدر ورز می دهند تا خمیر به شكل مورد نظر برسد. (میزان خمیر بر اساس تعداد جمعیت خانه یا مصرف روزانه تعیین می شود).
بعد از این مرحله، روی خمیر را با پوشش گرمی همانند گِلِج یا پتو می پوشانند و در كناری می نهند تا خمیر خوب ور بیایید.
بعد از گذشت ساعتی كه خمیر آماده پختن شد، تنور را آتش می كنند. در این مرحله تنور را به وسیله هیمه ها روشن و گرم می كنند و به اصطلاح زنان مازنی تنور “سرخ” می شود یعنی رنگ آن به سرخی می گراید. تنور را در گذشته از نوعی گل رس سرخ رنگ می ساختند اما امروزه این نوع تنور كمتر یافت می شود و معمولا از تنورهای گازی استفاده می كنند.
عد از آماده شدن تنور، نوبت پختن نان می رسد. ابتدا خمیر را در اندازه های مشت دست چانه گیری می كنند و به وسیله دست یا ابزار چوبی استوانه ایی شكل كه به آن در زبان محلی «مَرزهmarzeh» می گویند، پهن می كنند. زنان خوش ذوق برای خوشمزه تر شدن نان، از پیش، مایعی را برای استفاده تزئینی نان تدارك می بینند كه عموما از تخم مرغ، زردچوبه و كنجد تهیه می شود. بعد از اتمام پهن كردن خمیر، با دست آن را روی دیواره های تنور می چسبانند. قبل از چسباندن خمیرها به تنور معمولا آن را با دست می كشند كه احتمالا نام پنجه كش نشات گرفته از این عمل است.
در پخت نان تنوری فقط یك طرف نان را به دیواره تنور می چسبانند و طرف دیگر ان به وسیله گرمای فضای تنور و آتش باقیمانده در جان زغال ها پخته می شود. همچنین كدبانو مراقب است آتش به جا مانده در تنور زیاد نباشد تا روی نان را بسوزاند و اگر آتش زیاد باشد، سعی می كنند مقداری خاكستر روی زغال ها بریزند.
كلیچه نون(چایی نونchaie noon –)
كلیچه نونkelichehnoonیا چایی نون برای مصارف عمومی تهیه نمی شود و بیشتر به عنوان نانی تشریفاتی و همچنین برای نگهداری طولانی مدت نان به ویژه برایمسافرت ها و همچنین برای چوپانان و گالشان،پخته و مصرف می شود. كلیچه نون در ابعادی به اندازه كف دست یا كوچكتر تهیه می شود.
طرز تهیه ی این نان نیز تا حدودی شبیه پنجه كش است اما خمیر اولیه برای تهیه ی كلیچه نون سفت تر تهیه می شود. در تهیه ی نان گاهی نیز از آرد برنج نیز همراه با آرد گندم استفاده می شود كه سبب ترد تر شدن نان می شود. همچنین در این نان از انواع چاشنی ها مثل روغن و كره، شیر، آب پنیر، ادویه جاتی مثل زردچوبه، رازیانه (واتك) و دارچین و … استفاده می شود. همچنین گاهی گردو و كنجد سابیده شده نیز در این نان به كار برده می شود كه كاملا سلیقه ای و وابسته به امكانات است. برای تهیه ی خمیر این نان به صورت پنجه كش عمل می شود با این تفاوت كه مواد بالا گفته شده به آن اضافه می شود و همچنین خمیر سفت تر تهیه می شود. بعد از ور آمدن خمیر، آن را چانه گیری می كنند كه چانه های بزرگ تری از پنجه كش است و سپس با مرزه پهن می كنند و سپس با كارد آن را به اندازه های دلخواه و معمولا به شكل مستطیل در می آورند. در مواردی به شكل دایره در می آورند و در آن مواد از قبل آماده شده كه شامل گردو یا كنجد است می ریزند. سپس آن را به تنور می بندند. این نان در تنور خنك تری از پنجه كش پخته می شود و معمولا پخت آن چندین ساعت زمان احتیاج دارد. بعد از پخت این نان، آن را در هوای آزاد می گذارند تا خوب سفت شود.
این نان بیشتر در ییلاقات و مناطق كوهستانی كه امكان نگهداری نان ها برای روزهایی طولانی نیست یا پخت هر روزه نان مشكل است، پخته و مصرف می شود. كسانی كهاز ییلاق برمی گردند، مقداری از نانرا به عنوان سوغات ییلاق برای همسایه ها یا آشنایان می آورند. این نان به دلیل استفاده ی بیشتر به صورت همراه چای، چایی نون شهرت گرفته است. البته ناگفته نماند كه این نان بسیار سفت است و باید با چای خورده شود.
كِلوا نون–Kelva noon))
لوازم اولیه تهیه خمیر این نوع نان به همان صورت است اما نوع پخت این نان از دو نان ذكر شده در بالا متفاوت است. «تنیر نون یا پنجه كَش» و «كلیچه نون»، بعد از تهیه خمیر، در داخل تنور گرم پخته می شوند اما «كِلوا» را در زیر خاكستر آتش می پزد.
برای پخت این نان، بعد از آن كه خمیر تهیه شد و خوب ورآمد، آن را به اندازه ای مشخص و تقریبا بزرگتر آماده می كنند و بعد از آن كه آن را با مرزه پهن كردند، ذغال و هیزم های مشتعل را به وسیله ی ماشهmasheh(وسیله ای كه نان های پخته شده با آن برداشته می شوند) كنار می زنند و خمیر نان را در زیر كِلِنkelen(خاكستر آتش) می گذارند و روی آن هم فلfel(خاكستر) می ریزند.
بعد از مدت زمانی كه حدودا ۲۰ تا ۳۰ دقیقه است، نان می پزد و آن را از زیر خاكستر برمی دارند و خاكستر نشسته بر روی نان را تمیز می كنند و آن را مصرف می كنند. این نان بیشتر توسط چاربیداران، گالش ها و افرادی كه همانند چوپانان در گذر هستند و امكاناتی مثل تنور را ندارند مورد استفاده قرار می گیرد.
تهن كلوا(tehen kelva)
این نوع نان در تهن یا تابه پخته می شود كه در برخی نقاط به آن تین كلوا نیز می گویند. برای پخت این نان خمیر را به مقدار لازم و متناسب با حجم تابه برمیدارند. در تهن كلوا خمیر كمی شل تر است.بعد از گذاشتن خمیر در داخل تابه، آن را روی آتش یا اجاق می گذارند و روی آن را با در پوشی می پوشانند. برای اینكه گرما در تمام نقاط نان یكسان باشد و تمام نقاط خمیر كاملا بپزد، روی آن كمی ذغال می ریزند.
لَوِنون(laveh noon)
طرز تهیه این نان دقیقا مشابه تهن كلوا است با این تفاوت كه نان را در داخل لوه یا قابمله می پزند.
ساج سری نونsaj sari noon
برای پخت این نان در گذشته و بیشتر در مناطق كوهستانی از سنگ پهن و نسبتا نازك مخصوصی استفاده می شده است كه به آن «توئه» می گفتند. بعدها ورقه ای حلبی برای پخت این نان بكار برده شد كه به آن «ساج» می گفتند و هنوز هم در برخی نقاط جنگلی از این روش استفاده می شود. خمیر این نان دقیقا شبیه پنجه كش است با این تفاوت كه برای پخت این نوع نان خمیر را با ضخامتی نازكتر و به اندازه نان لواش به وسیله ی مرزه پهن كرده و به آرامی روی ساج می گذارند و آن را پشت و رو می كنند تا به خوبی بپزد. این نوع نان در مدت زمان كوتاه تری پخته می شود.
چِك سَری نون(chek sari noon)
این نان شبیه ساج سری نون است با این تفاوت كه خمیر آن را مقداری ضخیم تر اما در همان ابعاد ساج سری نون برمی دارند و به جای گذاشتن روی ساج یا توئه، روی ذغال گداخته (چِكchek) و یا حتی آتش می گذارند. معمولا آن را روی ماشه قرار می دهند و بر روی زغال و یا آتش می گیرند تا بپزد. این نوع نان نیز در مدت زمان كوتاهی آماده می شود.
پَتی نون(pati noon)
مواد اولیه این نان كمی با دیگر نان ها متفاوت است، در واقع نوعی شیرینی است. برای پخت این نان؛ از برنج (بیشتر از نوع زرگ؛ نوعی برنج محلی) استفاده می شد كه به آن دشو، شكر، زردچوبه و واتك (رازیانه) یا ادویه های دیگر برای خوشمزه تر شدن نیز اضافه می كنند. این نان مخصوص عروسی ها یا جشن ها و اعیاد بخصوص نوروز بوده است. برای پخت این نان، ابتدا برنج از قبل خیسانده شده را می پزند و سپس آن را آب كشی می كنند. سپس برنج های آبكش شده را در ظرفی ریخته و به وسیله ابزاری همچون گوشت كوب و یا سنگ آنقدر می كوبند تا دانه های برنج له شود و به هم بچسبد. سپس ادویه ها و دشو (دوشاب) و در مواردی كمتر شكر را به آن اضافه می كنند و خوب به هم می زنند. سپس این مخلوط خمیری را به اندازه ی كف دست پهن می كنند و بر روی ساج كه روی آتش قرار دارد، می پزند. همانطور كه گفته شد این نوع نان مخصوص جشن ها بوده و به ندرت تهیه می شده است. گاهی آن را نیز تزیین می كردند. امروزه این نوع شیرینی به فراموشی سپرده شده است.
