كباب برگ از جمله كباب‌های مورد علاقه ایرانی‌هاست كه معمولا در رستوران‌ها سرو می‌شود. با وجود تصوری كه مردم از سخت بودن مراحل تهیه كباب برگ دارند اما خبر خوب این است كه می‌توانید با رعایت برخی نكات به راحتی یك كباب برگ مجلسی و رستورانی خوشمزه در خانه درست كنید.
مواد لازم برای تهیه كباب برگ
گوشت فیله گوسفند یا گوساله: یك كیلوگرم
پیاز: یك عدد بزرگ
نمك و فلفل سیاه به میزان لازم
زعفران در صورت دلخواه
برگ رزماری، روغن زیتون، سركه قرمز، برگ‌بو، میخك، سیر و جوز هندی برای مرینیت یا مزه‌دار كردن گوشت به مقدار دلخواه
طرز تهیه كباب برگ
برای تهیه كباب برگ سلطانی مجلسی به سبك رستوران‌ها از یك روز قبل یا اگر فرصت زیادی ندارید حدود ۶ ساعت قبل، گوشت را مزه‌دار كنید. برای این كار ابتدا گوشت را خوب بشورید و خشك كنید. گوشت را روی تخته گوشت بگذارید و با استیك‌كوب حسابی بكوبید تا پهن شود و قطر آن به حدود نیم سانتی‌متر برسد. اگر گوشتی كه استفاده می‌كنید ضخامت زیادی دارد و با استیك‌كوب هم به پهنای دلخواه شما نمی‌رسد بهترین كار این است كه ابتدا با یك چاقوی تیز و با دقت از پهنا به دو قسمت مساوی تقسیم كنید و سپس هر قسمت را با بیفتك‌كوب آنقدر بكوبید تا به قطر و ضخامت دلخواه برسید. یادتان باشد بهتر است پهنای كباب كوبیده حدود چهار انگشت باشد یا در حدود ۸ تا ده سانتی‌متر است.
در مرحله بعد گوشت را در یك عدد برگ رزماری، آب پیاز رنده شده، روغن زیتون، سركه قرمز، كره آب شده، روغن زیتون، برگ بو، میخك، جوز هندی، زعفران و دو حبه سیر رنده شده سیر بخوابانید. در این مرحله به گوشت نمك اضافه كنید چون نمك باعث می‌شود گوشت آب بیندازد و كباب شما سفت و خشك شود. بهترین زمان برای نمك زدن به گوشت كباب در اواسط پخت آن است.
حالا زمان آن است كه گوشت را به سیخ بكشید. گوشت را روی سطح كار قرار دهید ، با دست روی گوشت را بگیرید تا در جای خود ثابت بماند. سپس سیخ را آرام آرام از زیر دست تان وارد گوشت كنید، تكه های گوشت باید پس از سیخ كشیدن به هم چسبیده باشند ، سیخ را روی حرارت قرار دهید و با دقت زیر و رو كنید تا گوشت كباب شود ( بهترین آتش برای كباب آتش ذغال است )، برای درست كردن یك كباب برگ نرم و آب‌دار باید حوصله به خرج دهید و وقت بگذارید. اگر احساس كردید در زمان كباب كردن، گوشت خشك می‌شود، به خصوص اگر گوشت گوساله استفاده می‌كنید، می‌توانید روی گوشت‌ها با فرچه مقداری كره بمالید. در اواسط پخت مقداری نمك روی گوشت در حال كباب بپاشید.
بهتر است كباب برگ را در كنار برنج سرو كنید. زمانی كه كباب برگ را در كنار نان سرو می‌كنید، چربی گوشت به خورد نان می‌رود و گوشت كباب خیلی زود خشك می‌شود و نرمی و لطافتش را از دست می‌دهد. برای كشیدن كباب از سیخ، كباب را مستقیم روی برنج بگذارید و از با دقت از سیخ جدا كنید.
*برای تهیه یك كباب برگ سلطانی مجلسی خوشمزه و ترد لازم است كه از گوشت بیات شده استفاده كنید. منظور از گوشت بیات گوشتی است كه حداقل سه روز از كشتار دام گذشته باشد، در این‌صورت شما یك كباب برگ لطیف و نرم خواهید داشت. اگر گوشتی كه در اختیار دارید تازه است آن را در یخچال بگذارید و دو تا سه روز صبر كنید تا حسابی بیات و رسیده شود.
* گوشت مورد استفاده برای تهیه كباب برگ سلطانی مجلسی حتما باید گوشت فیله باشد. برخی برای درست كردن كباب برگ از گوشت راسته گوسفند یا گوساله هم استفاده می‌كنند اما گوشت فیله به خصوص فیله گوسفند طعم لذیذتر و بافت نرم‌تری دارد. برای طعم‌دار كردن كباب برگ با جای پودرهای موسوم به پودر نرم كننده گوشت، از رزماری، سركه قرمز، كره آب شده، روغن زیتون، برگ بو، میخك، جوز هندی و سیر استفاده كنید. این مواد عطر و بویی فوق‌العاده به كباب برگ شما می‌بخشند.
*برخی ترجیح می‌دهند برای نرم‌تر شدن گوشت كباب برگ، یك عدد كیوی به هنگام مزه‌دار كردن گوشت در مواد مرینیت گوشت رنده كنند. كیوی گوشت را نرم می‌كند.
*دقت كنید كه وقتی گوشت را می‌كوبید، گوشت تكه تكه می‌شود. در هنگام سیخ زدن كباب باید تكه‌های گوشت را را روی تخته گوشت قرار می دهیم و با دست ثابت نگه می داریم سپس سیخ را از میان گوشت رد می كنیم و به همین ترتیب تمام گوشت ها را سیخ می كنیم.
منبع:افق كوروش
