شامی پوك گیلان

طرز تهیه شامی پوك گیلانی یا شامی رشتی
برای تهیه شامی پوك گیلانی یا شامی رشتی ابتدا باید لپه‌ها را خیس كنید. لپه‌ها باید در شامی حسابی له و ناپیدا شوند پس بهتر است لپه‌ها را چند ساعت در آب بخیسانید و چند بار هم آب آن‌ها را عوض كنید. بعد از چند ساعت خیس خوردن لپه‌ها، آن‌ها را بپزید. لپه‌ها باید خوب پخته شوند و بعد از پخت آبكش كنید. گوشت را هم بعد از شستن، بپزید. برای پختن گوشت یك عدد پیاز متوسط را به دو نیم تقسیم كنید. گوشت، پیاز و آب را در یك قابلمه بریزید و فلفل و زردچوبه هم به آن اضافه كنید. میزان آب باید به قدری باشد كه در پایان پخت گوشت چیزی از آن باقی نمانده باشد. گوشت را روی شعله ملایم گاز بپزید و وقتی گوشت كاملا پخت و آب داخل قابلمه كشیده شد اجازه دهید كمی سرد شود.
اگر بخواهید به روش سنتی و گیلانی‌های قدیمی عمل كنید باید گوشت را ریش ریش كنید و لپه‌ها را با گوشتكوب له كنید و سپس گوشت و لپه را با هم مخلوط كنید و حسابی ورز دهید تا یك مایه یكدست حاصل شود و لپه و گوشت از هم قابل تشخیص نباشند. اگر هم فرصت ندارید گوشت و لپه را در غذاساز بریزید و با هم مخلوط كنید. سپس تخم‌مرغ، زعفران، فلفل، نمك و زردچوبه را به مایه گوشت و لپه اضافه كنید و حسابی ورز دهید تا تمام مواد خوب با هم مخلوط و یكدست شوند. بهتر است مایه شامی پوك گیلانی را به مدت یك ساعت در یخچال بگذارید تا استراحت كند. روی ظرف سلفون بكشید. برای هر عدد شامی پوك گیلانی یا رشتی مقداری از مایه به اندازه یك گردو بردارید، كف دست گرد كنید و با انگشت یك سوارخ وسطش درست كنید. مقداری روغن مایع در ماهیتابه بریزید، وقتی روغن داغ شد شامی‌ها را در ماهیتابه بریزید سرخ كنید. وقتی رنگ شامی طلایی شد آن را از ماهیتابه بیرون بیاورید و در ظرف مورد نظر بچینید.

نكات طلایی پخت شامی پوك گیلانی یا شامی رشتی
*برای درست كردن شامی پوك بهتر است از گوشت گوسفند استفاده كنید. گوشت گوساله شامی را خشك می‌كند. اگر هم می‌خواهید شامی را با گوشت مرغ یا بوقلمون بپزید حتما مقداری كره آب شده هم به مایه اضافه كنید.
*برخی ترجیح می‌دهند گوشت و لپه را با هم بپزند. به هیچ وجه این كار را نكنید چون لپه له می‌شود و گوشت نیم پز باقی می‌ماند.
*در شامی پوك مزه غالب طعم لپه است. پس مقدار لپه را كمتر نكنید.
*بعد از این‌كه چند شامی را در ماهیتابه چیدید و سرخ كردید برای سرخ كردن باقی شامی‌ها حتما روغن را عوض و تازه كنید.
*برخی برای درست كردن شامی برای این مقدار مواد یك عدد سیب زمینی پخته را هم له كرده و اضافه می‌كنند كه اختیاری است ولی ظاهرا چسبندگی مایه شامی را بیشتر و بهتر می‌كند.
*به شامی رشتی جوش شیرین اضافه نكنید. اضافه كردن لپه مایه شامی را پوك می‌كند و نیازی به جوش شیرین نیست.
*می‌توانید به جای ۵۰۰ گرم لپه، به اندازه مساوی از لپه، نخود گرد و لوبیا سفید استفاده كنید. به همان ترتیب حبوبات را از شب قبل خیس كنید، چند بار آب‌شان را عوض كنید و جداگانه بپزید.
*اگر مایه شامی پوك گیلانی شل بود كمی آرد نخودچی با توجه به مقدار مایه به آن اضافه كنید و خوب هم بزنید.
*می‌توانید مایه شامی پوك گیلانی را به مقدار بیشتر درست كنید و باقی مانده آن را برای دفعات بعدی مثل بسته‌های گوشت چرخكرده بسته بندی و فریز كنید.
منبع:افق كوروش