بریونی یا بریانی اسم یك غذای هندی است و نام اصلی غذای محبوب اصفهانی‌ها «بریون» یا «بریان» است؟ به قول خود اصفهانی‌ها شما وقتی به مغازه «كبابی» می‌روید «كباب» سفارش می‌دهید و وقتی هم به مغازه «بریونی» یا «بریانی» می‌روید قطعا می‌خواهید «بریون» یا «بریان» سفارش دهید و میل كنید.مواد لازم برای ۸ نفرگوشت گوسفندی سردست: ۱ كیلوگرمچربی گوسفند: دو تا سه تكه هر كدام به اندازه نصف كف دستپیاز متوسط: ۲ عددزردچوبه، فلفل سیاه و دارچین: به مقدار دلخواهنمك: ۱ قاشق مرباخوری برای داخل مواد گوشت و ۱ قاشق غذاخوری برای آبگوشت بعد از برداشتن گوشت‌های پخته شدهروغن مایع: ۱ استكانزعفران دم كرده: ۱ قاشق غذاخوری برای گوشت و ۱ قاشق غذاخوری برای خلال بادامخلال بادام: ۱ پیمانهزرشك: ۱ پیمانه طرز تهیه بریون اصفهانطرز تهیه بریون اصفهان كمی پر دردسر است اما به زحمتش می‌ارزد. ابتدا باید گوشت و چربی را با ۸ لیوان آب سرد، پیاز، ادویه‌جات به جز نمك و ۲ قاشق غذاخوری روغن مایع در یك قابلمه مناسب بپزید.گوشت باید كاملا پخته شود اما آب گوشت نباید كاملا جذب شود. مقداری از آب گوشت را نگه دارید. بعد از پخته شدن گوشت و چربی آن‌ها را از آب جدا و در چرخ‌گوشت چرخ كنید. در اواسط چرخ كردن گوشت دو قاشق آب گوشت به گوشت در حال چرخ شدن اضافه كنید. این كار گوشت شما را پوك‌تر و لذیذتر می‌كند.چربی را باید همراه با گوشت چرخ كنید تا گوشت لطیف شود و حالت پرزدار پیدا نكند. ۱ قاشق غذاخوری زعفران دم كرده، نمك، فلفل سیاه و نوك قاشق چایخوری دارچین به گوشت اضافه كنید.در مرحله بعد زرشك و خلال بادام را با مقداری شكر تفت دهید و سپس مقداری زعفران دم كرده به آن اضافه كنید. می‌توانید در صورت تمایل مقداری خلال پسته هم اضافه كنید كه البته اختیاری است.در ادامه كار باقی مانده روغن مایع را با یك قاشق چایخوری نمك و كمی زردچوبه به آب گوشت اضافه كنید و اجازه دهید آب گوشت داغ شود. یك كاسه از آب گوشت را بردارید و كنار بگذارید. در یك ماهیتابه پهن و ترجیحا مسطح ( در قسمت وسط گودی نداشته باشد) ½ ملاقه آب گوشت بریزید و زمانی كه به جوش آمد و روی آن حباب تشكیل شد یك عدد نان را داخل آب گوشت بچرخانید تا رنگ بگیرد.تعداد نان‌ها بهتر است به اندازه تعداد بریون‌ها یا بیشتر باشد. این كار را می‌توانید همزمان با سرخ شدن بریون‌ها انجام شود تا نان‌ها گرم بمانند. اگر چه برخی افراد بریون را سرخ می‌كنند اما طرز تهیه بریون اصفهان به روش حرفه‌ای این است كه هر عدد بریون را در كفگیر بریون درست كنید.كف هر كدام از كف گیرها را كمی از آب گوشتی كه كنار گذاشته بودید بریزید. كمتر از نوك قاشق دارچین و نمك روی آب گوشت بپاشید و به اندازه هر كفگیر از گوشت چرخكرده بردارید و داخل كفگیر پهن كنید. ضخامت هر عدد بریون بهتر است یك سانتی‌متر باشد.هر كفگیر را روی حرارت خیلی ملایم گاز قرار دهید و پنج تا ده دقیقه زمان دهید. اگر كفگیر به اندازه كافی ندارید بعد از درست كردن هر عدد بریون كفگیر را سریع بشورید و خشك كنید و بریون بعدی را به همان ترتیب درست كنید.وقتی كه كنار هر بریون در كفگیر سرخ شد آن را در نانی كه از قبل چرب كرده بودید برگردانید. روی هر عدد بریون مقداری زرشك و خلال بادام بریزید.*می‌توانید در صورت تمایل به جای گوشت از جگر سفید استفاده كنید و به همین ترتیب برای درست كردن بریون عمل كنید. در این صورت به ازای یك عدد جگر سفید، ۲۵۰ گرم گوشت سردست گوسفندی اضافه كنید و چربی را حذف كنید.*برخی هم عادت دارند همراه گوشت مقداری جگر سفید هم در آب می‌ریزند و بعد از پخت جگر سفید را جداگانه چرخ می‌كنند و سرخ می‌كنند و كنار بریون سرو می‌كنند.*برای درست كردن بریون اصفهان بهتر است از كفگیر روحی استفاده كنید. كفگیر مسی بریون را خیلی زود می‌سوزاند.*برای این‌كه بریون به راحتی از كفگیر جدا شود با یك قاشق مرباخوری كمی زیر آن بزنید. اگر كفگیر قبل از ریختن گوشت و سایر مواد داغ شود بریون به كفگیر نمی‌چسبد.*با این مقدار مواد ممكن است ده عدد بریون داشته باشید.منبع:افق كوروش