حلیم یا هلیم یكی از پرطرفدارترین و مقوی‌ترین غذاهای ایرانی و از جمله محبوب‌ترین وعده‌های افطاری در ماه مبارك رمضان است. اصلی‌ترین دستور پخت حلیم گندم خانگی از قدیم‌الایام با گوشت «گوسفند» بوده است. اگر چه پخت این غذای مقوی كه علاوه بر افطار در وعده صبحانه هم سرو می‌شود با گوشت بوقلمون و مرغ هم طرفداران زیادی دارد اما اگر بخواهیم یك دستور پخت سنتی حلیم را شرح بدهیم به طرز تهیه با گوشت گوسفند می‌رسیم.
مواد لازم برای پخت حلیم گندم خانگی با گوشت گوسفند
گندم پوست كنده ۴۰۰ گرم
گوشت ران، سردست یا ماهیچه گوسفند ۳۰۰ گرم
پیاز یك عدد متوسط
كمی زردچوبه و مقداری نمك
روغن و دارچین به میزان لازم
طرز تهیه ی حلیم گندم خانگی كشدار با گوشت گوسفند
گندم‌ها را به مدت ۵ یا ۶ ساعت از شب قبل در آب بخیسانید. در گذشته از گندم با پوست برای پختن حلیم استفاده می‌كردند كه بعد از پخت گندم باید پوست گندم را جدا می‌كردند اما امروزه گندم‌های آماده و پوست كنده و بسته‌بندی در فروشگاه‌های بزرگ موجود هستند. هر چه گندم‌ها بیشتر خیس بخورند و آب بیشتری جذب كنند در مرحله پخت راحت‌تر می‌پزند. گوشت را به همراه پیازی كه به چهار تكه تقسیم كرده‌اید ( پیاز را ریز نكنید چون در مرحله پخت به گوشت می‌چسبد)، كمی زردچوبه و دو لیوان آب روی شعله ملایم گاز قرار دهید تا آرام آرام خوب بپزد و به اصطلاح مغز‌پخت شود. گندم را كه از شب قبل خیس كرده‌اید در یك قابلمه جداگانه به همراه یك لیتر آب روی شعله ملایم گاز بپزید.
دانه‌های گندم باید آنقدر خوب بپزند كه دانه‌های آن له شود و شبیه پوره شود، یادتان باشد گندم‌ها را حین پخت مرتب هم بزنید تا ته قابلمه نچسبند. اگر قبل از پخت گندم آب قابلمه ته كشید مقداری آب گرم به قابلمه اضافه كنید. گندم‌ها بعد از پخت باید آنقدر پخته باشند كه به صورت یك مایع نسبتا غلیظ دربیایند و به اصطلاح شیره گندم‌ها كشیده شود. حالا گوشت پخته شده را ریش ریش كنید و به گندم‌های پخته شده اضافه كنید.
مخلوط گوشت و گندم را روی شعله ملایم گاز آنقدر بپزید تا حسابی غلیظ شود و جا بیفتد، در این مرحله مقداری نمك به مواد اضافه كنید. در حین پخت، مرتب گوشت و گندم را هم بزنید تا هم به ته قابلمه نچسبد و هم حلیم كشدار شود. غلظت حلیم باید متوسط باشد، نه آنقدر غلیظ كه سفت شود و نه آنقدر رقیق كه شل و آبكی به نظر برسد. در مرحله آخر هم مخلوط گوشت و گندم را با گوشتكوب برقی یا دستی بكوبید تا غلظت آن بیشتر شود و حسابی جا بیفتد. فراموش نكنید كه هر چه زمان پخت یشتر باشد، حلیم بیشتر جا می‌افتد و خوشمزه‌تر و كشدارتر می‌شود.
حلیم را برخی با شكر و بعضی هم با نمك میل می‌كنند. برای تزیین نمك معمولا دارچین و كنجد و بعضی هم پودر نارگیل استفاده می‌كنند. برای روغن حلیم از روغن مایع، جامد، روغن حیوانی و كره می‌توانید استفاده كنید. بهتر است روغن را مقداری داغ كنید و حین سرو به اندازه یك قاشق مربا خوری یا غذاخوری روی هر كاسه بریزید.
*یكی از مهم‌ترین ویژگی‌های یك حلیم خوشمزه و باكیفیت كشدار بودن آن است. اما برای كشدار شدن حلیم چه باید كرد؟ اصلی‌ترین نكته كشدار شدن حلیم استفاده از گوشت قرمز با استخوان به صورت درسته است. یعنی گوشت حلیم را نباید خرد كنید و زمانی كه گوشت پخت استخوان را باید جدا كنید و حتما باید گوشت با گوشتكوب كوبیده شود. نكته بعدی این است كه از گوشت دنده گوسفندی در پخت حلیم بیشتر از سایر قسمت‌های گوشت استفاده كنید تا میزان كشدار شدن حلیم بیشتر شود. در كنار آن گوشت سردست و سرسینه هم اضافه كنید. حتما گوشت حلیم را با گوشتكوب بكوبید. گوشت را به هیچ‌وجه چرخ نكنید و در غذاساز میكس نكنید. هر چه بیشتر حلیم را بكوبید بیشتر كش خواهد آمد.
*اضافه كردن شیر به حلیم یك فوت آشپزی در دستور پخت آن است. بعد از پختن و جا افتادن مخلوط گندم و گوشت و در حالی كه هنوز قابلمه روی حرارت ملایم است می‌توانید به آن مقداری شیر اضافه كنید و به هم زدن ادامه بدهید. برای یكدست شدن بعد از اضافه كردن شیر آن را با میكسر برقی یا دستی هم حسابی هم بزنید تا یك ظرف حلیم صاف و یكدست داشته باشید. حین پخت می‌توانید یك عدد چوب دارچین به مواد اضافه كنید و بعد از پخت چوب را خارج كنید. یادتان باشد هر چقدر حلیم بیشتر روی شعله بماند و با حرارت كم چندین ساعت بپزد هم خوشمزه‌تر می‌شود و هم ظاهر زیباتری هنگام سرو پیدا می‌كند.
منبع:افق كوروش