كشكبا آشی از غذاهای محلی فریزهند از توابع استان اصفهان و ابیانه و از جمله مناطق باصفا و دیدنی ایران است.كشك یكی از محصولات لبنی با ارزش است كه به ۲شكل صنعتی و سنتی تولید می‌شود و از آن برای طبخ غذاهایی مانند آش رشته، كشك بادمجان و كال‌جوش استفاده می‌كنند…هرچه بافت كشك متراكم‌تر باشد، میزان پروتئین آن در واحد وزنی بیشتر است و هر چه درصد رطوبت كشك پایین‌تر باشد و فراوری كمتری روی آن انجام شود، موادمغذی به‌خصوص كلسیم آن بیشتر خواهد بود. آنچه باعث شده كمتر به كلسیم كشك اشاره شود، نمك زیادی است كه به این فراورده افزوده می‌شود زیرا هرچه مقدار نمك محصولی بیشتر باشد با مصرف آن، كلسیم كمتری به بدن خواهدرسید.
از سوی دیگر، نمك زیاد كشك می‌تواند عوارض ناشی از بیماری‌های كلیوی، قلبی ـ عروقی، پرفشاری خون یا حتی مشكلات دستگاه گوارش را تشدید و با اختلال در تعادل آب بدن، تشنگی مفرط ایجاد كند.افزودن نمك زیاد به كشك به جز اینكه ماندگاری‌اش را بالا می برد، باعث سریعتر خشك‌شدن آن می‌شود كه از نظر اقتصادی به نفع تولید كننده است. به این ترتیب بخشی از حجم كشك را نمك تشكیل میدهد. البته در حال حاضر كشك كم‌نمك هم در بازار وجود دارد.
روند تولید كشك‌های سنتی با كشك‌های صنعتی تفاوت دارد. این كشك‌ها مدت زمان زیادی نگهداری می‌شوند اما با توجه به اینكه كشك یكی از غنی‌ترین منابع پروتئین حیوانی است، محیط مناسبی برای رشد و تكثیر میكروب‌های مختلف، به‌خصوص باكتری مولد بوتولیسم محسوب می‌شود و می‌تواند باعث مسمومیت‌های شدید و حتی مرگ شود. خطر مسمومیت با كلستریدیوم بوتولینم با مصرف كشك‌های سنتی زیاد است بنابراین مصرف كشك‌های سنتی كه در رنگ‌های مختلف زرد، سفید و خاكستری به صورت فله‌ای و غیربهداشتی به فروش می‌رسند، كار اشتباهی است. معمولا كشك‌های تازه سنتی را از مخلوط كشك خشك ساییدهشده با نمك و آب تهیه می‌كنند. این كشك‌ها به مدت زیادی در شرایط نامساعد نگهداری می‌شوند.
به‌طور كلی، كشك باید پاستوریزه و دارای بسته‌بندی بهداشتی باشد اما برخی سوپرماركت‌ها به این بهانه كه فسادپذیری كشك مانند شیر و ماست نیست، آن را خارج از یخچال نگهداری می‌كنند. این كار نادرست می‌تواند باعث فساد كشك شود.
غلیظ یا رقیق بودن كشك‌های صنعتی تاثیری در كیفیت آنها ندارد و انتخاب آنها به سلیقه شما بستگی دارد. كشك باید در دمای ۴ درجه سانتی‌گراد و در یخچال نگهداری شود و حتما قبل از مصرف ۲۰ دقیقه آن را بجوشانید. نگهداری كشك در فریزر هم مشكلی ندارد اما معمولا پس از اینكه از حالت انجماد درمی‌آید، دوفاز می‌شود و آب می‌اندازد و كمی طعم و بافتش تغییر می‌كند.
مواد لازم :
اسفناج یا برگ چغندر یك كیلو
گوشت به مقدار لازم ( مقدار گوشت بستگی به سلیقه دارد )
پیاز سرخ شده ۲ عدد
جو پخته شده یك و نیم لیوان
كشك یك كیلو
پونه كوهی یك قاشق غذاخوری
طرز تهیه كشكبا آشی پاییزی:
جو را بپزید و با چرخ گوشت یا مخلوط كن آن را له كنید.
اسفناج را خرد كنید و بگذارید با جو له شده بپزد.
سپس كشك را به آن اضافه كنید و اگر سفت بود كمی آب به آن اضافه كنید.
نعناع داغ یا پونه را هم درون آش بریزید و بگذارید با هم بجوشند و مرتب هم بزنید تا ته نگیرد.
به دلیل داشتن كشك، نمك را به مقدار كمتری اضافه كنید تا آش شور نشود.
بعد از پختن و جا افتادن، آش را در ظرف مناسبی بكشید و روی آن را با مقداری پیاز سرخ شده و نعناع داغ تزئین كنید.
این آش از غذاهای محلی فریزهند از توابع استان اصفهان و ابیانه و ازجمله مناطق باصفا و دیدنی ایران است.
