اشكنه كشك را در استان خراسان با مغز گردو و شیره تخم خربزه درست می‌كنند كه به اشكنه كشك مشهدی معروف است. این غذای خوشمزه یكی از غذاهای سنتی استان خراسان است كه امروزه در سایر مناطق ایران نیز شهرت یافته است.اشكنه یكی از غذاهای اصیل و قدیمی ایرانی است كه از زمان‌های بسیار دور در سرزمین خراسان طبخ می‌شده و انواع بسیاری در سراسر ایران هم اكنون تهیه می‌شود. اشكنه را تقریبا می‌توان گفت خورشی یا خوراكی هم مانند آبگوشت است، كه نان در آن ترید می‌كنند و می‌خورند. فرهنگ ناظم الاطباء اشكنه را اینگونه تعریف كرده است : نان خورشی كه از آرد و پیاز و روغن سازند و در آن تخم‌مرغ شكنند. همچنین در فرهنگ نظام آمده است : نام خورشی است پر آب كه از روغن و آب و سبزی خشك و كشك و غیره می‌پزند. در تداول خراسان، اشكنه انواع گوناگون دارد از قبیل اشكنه آب (قرمه و روغن و تخم‌مرغ و پیاز)، اشكنه شیره (روغن و شیره انگور)، اشكنه قروت (روغن و كشك) و غیره كه در زمره غذاهای فوری است.
برخی آن را با نام روغن‌آب یا سوپ معرفی می‌كنند، اما از این حیث كه نان در آن ترید می‌شود كمتر شباهت به سوپ دارد. یكی از بهترین تعریفات بر جامانده از زمان گذشته را از كتاب نادر میرزا درباره اشكنه نقل می‌كنیم : ” اشكنه خورش‌های نان است و بس با مزه و آسان زود پزند. باشد كه در خانه خورشی آماده نباشد یا به بیابان و روستا گوشت و دیگر چیز به دست نیاید، اشكنه سازند. نخست بدان كه اشكنه زبان پهلوی است كه به تازی ثَرید نامند. آبگوشت را نیز نام پارسی اشكنه است. اكنون اشكنه دیگر است و آبگوشت دیگر، و همه خورش نان است كه پَركن پَركن در آن افكنند تا نرم و آغشته گردد و خورند.”
در نهایت اشكنه خوراكی سالم و زود پخت است كه در سرزمین خراسان و سایر نواحی ایران بسیار طبخ می‌شود. اشكنه انواع مختلفی دارد كه از معروف‌ترین انواع آن می‌توان به : اشكنه سیب زمینی، اشكنه پیاز، اشكنه گوشت یا قرمه، اشكنه سركه یا شیره، اشكنه ماست، اشكنه كشك، اشكنه اودوغ، اشكنه اوجز، اشكنه آلوچه، اشكنه آلبالو، اشكنه قروت، اشكنه تخم‌مرغ و … اشاره كرد.
همچنین در برخی نواحی دیگر ایران انواعی از اشكنه تهیه می‌شود كه كمتر شناخته شده است همانند : اشكنه باقلا، اشكنه بَنه و دَنه، اشكنه نیلكوك، اشكنه دوردوانی و اشكنه اوبابنیك یا بابونه.
مواد لازم
كشك ساییده ۲۵۰ گرم
روغن ۵ قاشق غذاخوری
پیاز یزرگ ۱ عدد
نعنا خشك ۱-۲ قاشق غذاخوذی
مغز گردوی خرد شده ۲۰۰ گرم
تخم خربزه مشهدی ۲۰۰ گرم
آب ۳ لیوان
فلفل و زردچوبه به میزان لازم
دستور تهیه:
تخم خربزه را كمی تفت دهید تا بوداده شود و پس از سرد شدن آسیاب كنید. ۳ لیوان آب به آن اضافه كنید و هم بزنید، سپس صاف كنید تا پوست آن گرفته شده و شیره آن خارج شود. شیره تخم خربزه را كنار بگذارید و مشغول ادامه كار شوید.
پیاز را ریز خرد كرده و با روغن روی حرارت ملایم سرخ كنید تا طلایی شود.
مغز گردوی خرد شده را به پیاز اضافه كرده و ۳-۲ دقیقه روی حرارت ملایم تفت دهید تا روغن آن خارج شود، ولی مراقب باشید گردو نسوزد.
نعنا خشك و زردچوبه را اضافه كرده و هم بزنید، سپس كشك را اضافه كنید و مواد را مخلوط كنید.
حدود ۴-۳ دقیقه به تفت دادن مواد روی حرارت ملایم ادامه دهید، سپس شیره تخم خربزه را به قابلمه اضافه كنید.
حرارت را متوسط كنید و اجازه دهید كشك بجوشد و اشكنه كمی غلیظ شود.
در انتها مقداری فلفل به غذا اضافه كرده و از روی حرارت بردارید.
دو نكته
استفاده از شیره تخم خربزه در این نوع اشكنه اختیاری است و در صورت تمایل می‌توانید حذف كرده و به جای آن از آب ساده استفاه كنید.
از آنجا كه كشك مورد استفاده شور است، در این غذا از نمك استفاده نمی‌شود.
منابع:پارسینه-مجله تصویری فرهنگ غذا
