در این شك نیست كه غذا خوردن، چه كم چه زیاد، نیاز حتمی انسان و ضرورت است. این نیاز و ضرورت بین انسان و حیوان مشترك است. در تعریف موجود زنده میتوان گفت موجودی است كه تغذیه می‌كند و فرق زنده و مرده در همین تغذیه است. اما غذا خوردن انسان فرهنگی شده است و غذا خوردن حیوان فرهنگی نشده است.یعنی حیوان، به‌صِرفِ غریزه و نیاز، سراغ غذا می‌رود و تنوع و آرایشی به غذایش نمی‌‌دهد و اعمال ذوق و هنر نمی‌كند و انتخاب محدودی دارد و نشان عقل و حكمت در غذا خوردنش دیده نمی‌شود. ولی غذا خوردن انسان عرصه وسیع اندیشه و انتخاب و عقل و ذوق و هنر و اختیار است. ما در اینجا به جای «غذای ایرانی» یا «آشپزی ایرانی» عنوان «سفره» را گذاشته‌ایم، زیرا سفره ظرفیت فرهنگی بیشتری دارد تا غذا. وقتی‌كه صحبت از سفره میشود هم غذا و هم آداب غذا مراد است. سفره و آشپزی در فرهنگ ایران بسیار جای بحث دارد و در اینجا از سفره آن پارچه یا پلاستیك یا لت چرمی كه در قدیم به آن ادیم می‌گفتند و پهن می‌كردند و سرش غذا می‌خوردند منظور ما نیست. مراد ما آن ظرف معنایی و فرهنگی است كه همه انواع غذا‌ها و خوردنی‌ها را با همه آداب و رسوم در خودش جا می‌دهد و مصداقی از فرهنگ است.
غذا و غذا خوردن ابعاد و جوانب مختلفی دارد. یكی از بارز‌ترین جوانب این امر بعد بهداشتی و بعد درمانی آن است. اینكه چه بخوریم كه برای ما مفید باشد و چه بخوریم كه با حال و مزاجمان و با بیماریمان سازگار باشد و مریضمان نكند در این جنبه جای می‌گیرد. اینجاست كه اصطلاحات زیادی در فرهنگمان پدید آمده است: غذاهایی را می‌گفتند «سرد» است، بعضی را می‌گفتند «گرم» است، بعضی «ثقیل» است، بعضی «سنگین» است، و برخی «سبك» است. برخی غذا‌ها با هم «نمی‌‌خواند» و معتقدند نباید آنها را با هم خورد (مثال عسل و خربزه از همین‌جا پیدا شده است). از همین جنبه بهداشتی و درمانی است كه صحبت از پرهیز می‌كنند؛ آنچه كه امروزه به آن میگویند «رژیم»، در قدیم می‌گفتند «پرهیز». این یك بعد از مسأله غذاست كه البته بحث اصلی ما نیست.
جنبه دیگر بحث اقتصادی غذا است كه تابع وضع معیشت مردم است. اینكه فقرا چگونه غذا میخورند، اغنیا چگونه غذا میخورند، غذا در اقتصاد خرد و اقتصاد خانواده چه جایگاهی دارد، جایگاه غذا در اقتصاد كلان چه جایگاهی است؟ صرفه‌جویی و اصراف در غذا در اقتصاد خرد و كلان چه آثاری دارد و مباحثی از این دست. این هم بحث مهمی است و اهمیتش از آن جهت است كه خودش باعث افزایش وابستگی یك ملت به بیگانه شود یا بر عكس میتواند به استقلال اقتصادی كمك كند.
دیگر، بحث اجتماعی درباب غذاست. اینكه طبقات مختلف مردم چه غذاهایی میخورند، در شهر‌های مختلف، گروه‌های مختلف چه غذاهایی میخورند، روابط اجتماعی در غذا و غذا خوردن چه جایگاهی دارد، و بسیاری چیزهای دیگر در این حوزه جای می‌گیرد.
از نظر دینی هم، غذا خوردن بحث مفصلی دارد. میتوان به قرآن مراجعه كرد و دید كه غذا و غذا خوردن در چه جاهایی آمده است. فی‌المثل می‌فرماید: «فالینظر الانسان الی طعامه»، «انسان باید به غذای خود بنگرد» كه باید فكر كرد كه معنایش چیست و منظور از نگاه چیست؟ تفسیر‌های مختلفی كه شده چیست؟ و این یك آیه از ده‌ها آیه است كه به غذا و آداب آن و حلال و حرام بودن آن اشاره دارد.
اما از نظر فرهنگی هم میشود به غذا و غذا خوردن نگاه كرد. غذا خوردن در عین حال كه نیاز فردی است، یك امر اجتماعی است و اصولاً مردم دوست دارند كه با هم غذا بخورند. این، از نظر روانی هم قابل توجه است كه در خانه همه موقع غذا خوردن دور هم جمع می‌شوند. اینطور نیست كه هر كسی برود غذای خودش را بخورد و برود دنبال كار خودش. این رسمی است كه خوشبختانه هنوز هم هست، گر چه جمع خانه كوچك‌تر شده ولی همان جمع كوچك هم یكی از مواقعی كه همه دور هم جمع می‌نشینند هنگام غذا خوردن است. در مقیاس اجتماعی هم غذا خوردن شأن اجتماعی دارد و هر قوم و ملتی برای خودش در غذا پختن و خوردن و انتخاب نوع غذا، سبك و سلیقه مخصوصی دارد كه از آن گاهی به عنوان «مكتب» یاد میشود. صاحب‌نظرانی كه در آشپزیِ ملل تحقیق كرده‌اند، به سه مكتب اصلی در دنیا رسیده‌اند: یكی مكتب ایرانی است، یكی مكتب چینی و سومی مكتب رومی كه در این باب بحث‌های مفصل شده و مسلم است كه یكی از اموری كه سبب تمایز ملل و اقوام از یكدیگر میشود، همین نوع غذاهایی است كه ملت‌ها میخورند و نیز سبك غذا پختن و غذا خوردن آنهاست. جهانگرد‌ها وقتی كه به كشوری سفر می‌كنند، از اولین جلوه‌های متفاوتی كه می‌بینند و توجه‌شان را به فرهنگ‌های دیگر جلب می‌كند، همین آیین غذا خوردن و غذا پختن است. غذا یك امر اجتماعی و فرهنگی است.
مكتب تغذیه و سفره هر قوم و ملت با اوضاع اقلیمی محیط جغرافیایی آن ملت ارتباط دارد. در ایران، غذاهای مردم كویری با غذاهای مردم بندرنشین كنار دریا یكسان نیست. در مقیاس وسیع‌تر، مثلاً مردم مدیترانه‌ای غذاهای خاصی دارند، مردم افریقایی ممكن است غذاهای دیگری داشته باشند و در قطب غذاهای دیگری اوضاع اقتصادی هم مؤثر است. چیزهای دیگری هم هست كه مجموع آنها، در ملت‌های بزرگ و باسابقه مثل ملت ایران سبب میشود كه در امر غذا یك مكتب به وجود آید. وسعت این مكتب را ما می‌توانیم در تعدّد و تنوع غذاهایی كه آن ملت دارد و قادر به پختن و نگهداری آنهاست، درك كنیم. در فرهنگ ایرانی تنوع در غذا‌ها بسیار زیاد است. طبیعی است كه ما در این مجال نمی‌توانیم حتی مهم‌ترین غذا‌ها را اسم ببریم، ولی به برخی از سرفصلهای كلی و انواع غذا‌ها میتوان اشاره كرد: آش‌ها، خورش‌ها، كباب‌ها، آبگوشت‌ها، حلیم‌ها، كه اینها هر كدام ممكن است ذین خودشان به حسب اختلاف مواد ده‌ها نوع غذای جدید تولید كند. در كنار این غذا‌ها، انواع حاضری‌ها هستند، همان چیزی كه حالا به شكل دیگر میگویند «غذای فوری» كه همان «فست فود» فرنگی‌هاست. در ایران قدیم هم حاضری‌هایی بوده و حتی چیزی شبیه به ساندویچ امروزی وجود داشته كه به آن «بزم‌‌آورد» می‌گفتند كه در محفل‌ها میآوردند و همان‌جا می‌خوردند و دیگر بزم را ترك نمی‌كردند. و بعد، انواع نوشیدنی‌‌ها، شامل: شربت‌ها و دوغ‌ها و عرقیات، و یا انواع شیرینی‌‌ها و انواع تنقّلات، آجیل‌ها، ترشیجات، سبزی‌ها و خیلی چیزهای دیگر. هر كس ذهنش را همین‌طور به‌كار بیندازد می‌بیند كه تنوع غذایی ما چه میدان وسیعی را پیش چشم ترسیم می‌كند.
جلوه دیگری از این فرهنگ گسترده را در ادبیات خودمان می‌بینیم. در فرهنگ‌های لغات و در زبان فارسی، بسیار لغت و تعبیر و اصطلاحِ خاص برای انواع غذا و غذا خوردن و آماده كردن آن وجود دارد. یعنی اگر كسی بخواهد تمام اصطلاحات آن را جمع كند، فرهنگ مستقلی میشود. علاوه بر این، فراوان ضرب‌المثل و شعر در موضوع غذا پدید آمده و در ادبیات فارسی حضور این غذا‌ها بسیار مشهود است. بسیاری از لغات فارسی از طریق غذاهای متعلق به سفره ایرانی وارد سایر زبان‌ها شده است. فهرستی طولانی از لغاتی كه در زبان عربی وجود دارد و به غذاهایی برمی‌گردد كه اصل آن لغت و اصل آن غذا ایرانی است تهیه شده است. به‌طور مثال، پالوده ما شده فالوزج، البته آن فالوزجی كه در لغات و تاریخ وجود دارد، با این فالوده یا پالوده شیرازی كه امروز معروف است و همراه با بستنی یا در بستنی‌فروشی‌ها عرضه میشود فرق دارد. اما كلمه فالوزج همان فالوده ماست. یا مثلاً، لوزینج لوزینه فارسی است، یا كلمه بُرانی اصلاً ریشه فارسی دارد و به عربی رفته و در لغات اروپایی هم مرسوم شده است. این كلمه برانی یا بورانی اصلش «پورانی» بوده و ابتكار پوراندخت، دختر حسن ابن سهل، است كه وزیر ایرانی مأمون بوده و پوراندخت همسر مأمون بوده و در سال ۲۷۱ق. از دنیا رفته است. این غذای برانی كه اصلش همان سبزی و ماست است تا همین اواخر هم رایج و مرسوم بوده است و خانواده‌های سنتی هنوز هم در مهمانی‌هایشان درست می‌كنند ولی جوان‌تر‌ها غالباً فراموش كرده‌اند.
ادیب‌الممالك، شاعر توانای عصر مشروطه، در شعری به این غذا و اصل آن اشاره می‌كند:
شنیده‌ام كه ز كشك و كدو برانی را
كنیز مطبخ بوران برای مأمون پخت
هر آن كه زان پس آمخت و پخت بورانی
ز دست‌پخته خوالیگران وی آمخت
كنون سزد كه بُرانی‌خوران ترانه كنند
كه شاد باد به مینو روان بوران‌دخت
غذا خوردن همیشه با آداب و ادب همراه بوده است. كلمه «فرهنگ» آنقدر كه امروز به كار می‌رود به كار نمی‌رفته است؛ نه اینكه فرهنگ نداشتند، اتفاقاً چون داشتند حرفش را نمی‌زدند. امروز وقتی‌كه می‌بینیم چیزی در خطر است تازه یادمان می‌افتد كه آن چیز از دست رفته و برایش لفظی دست و پا می‌كنیم و به زبان می‌آوریم. در این روزگار، صبح و شب در مورد فرهنگ صحبت می‌كنیم، ولی خودش آن اندازه كه لفظش حضور دارد، حضور ندارد. ولی در گذشته، خودش بوده و لفظش زیاد نبوده است. در قدیم غالباً به‌جای آنكه بگویند «فرهنگ» می‌گفتند «ادب». ادب هر كار یعنی فرهنگ آن كار، و آداب كه می‌گفتند یعنی مجموع ادب‌هایی كه در واقع سنت‌ها و ضوابط و قواعد و عرفهایی است كه با امری همراه بوده و آداب آن امر می‌شده است. مثلاً به جای آنكه بگویند «آداب نویسندگی» می‌گفتند «ادب الكاتب» یا «آداب المتعلمین» و غیره. غذا خوردن هم آداب دارد و غذا خوردن و اصولاً سفره‌آرایی و غذا پختن و سر سفره نشستن نشانه تربیت و فرهنگ بوده است. یعنی افراد فرهیخته و با فرهنگ و با تربیت شأن خود را در غذا خوردن نشان می‌دادند. مثلا اینكه چطور غذا خوردن را با دعا شروع كنند و غذا را با نمك شروع كنند و ابتدای به ملح كنند و ختم به حلوا و شیرینی، كه در این باب حدیث هم داریم و توصیه شده كه چطور در پایان غذا دعا بكنند. حالا دعا به عربی یا فارسی تفاوتی نداشت. می‌گفتند كه الهی كه این خانه مأمور باد، همیشه پر از نعمت و سور باد. یا در كنار سفره‌های قلمكاری كه هنوز هم هست، مثلاً بعضی مصرع‌ها یا اشعار در شكر نعمت‌های خدا نوشته شده است كه متناسب با سفره است. و باز از آداب مربوط به سفره ایرانی، عادت مهمان‌نوازی بود یعنی سفره‌داری و دعوت به سفره وسیله‌ای بوده برای مهمان‌نوازی و روابط اجتماعی و احترام به دوستان و خویشاوندان.
در فرهنگ ما به مناسبت‌های گوناگون مهمانی داده میشود و دعوت به سفره و غذا میشود. چه در شادی‌ها و چه در ماتم‌ها، بالاخره ركن ثابت این مناسبت‌ها همین دعوت به غذا و مهمان‌داری و مهمان‌نوازی است، كه گویا احتیاج هر دو طرف است، هم او كه دعوت می‌كند و هم او كه دعوت میشود. این امر طبیعی است. از دیگر آداب سفره میتوان به اینها اشاره كرد: چه تعارف‌هایی مرسوم بوده و چطور احترام می‌گذاشتند، دعوت به سر سفره و احترام به بزرگتر‌ها چگونه بوده، سفره را چطور باید بچینند و آن را چگونه باید آرایش بدهند، چطور در محله‌ها و خانه‌ها غذا باعث ارتباط مردم با همسایه‌ها می‌شده است، هنوز كسانی هستند كه بر اساس تربیت سنتی اسلامی ایرانی خود وقتی غذایی را می‌پزند، دلشان نمی‌‌آید كه تنها غذا بخورند، و شده حتی كاسه كوچكی به خانه همسایه‌ها تا هر جا كه بوی غذا رفته باشد می‌دهند. در قدیم حتی دقت می‌كردند كه آشپزخانه را كنار كوچه نسازند كه بوی غذا توی كوچه نپیچد، مبادا كه فقیر یا گرسنه‌ای از آنجا عبور كند و باعث آزار بیشتر او شود. جایگاه غذا در مراسم مذهبی نیز از مصادیق دیگر فرهنگ غذاست. مثلاً در محرم، در ماه رمضان، و در خیلی موارد دیگر، مسأله حلال و حرام بودن و اینها اموری است كه بنده عناوینش را ذكر می‌كنم برای اینكه به فرهنگی بودن مسأله غذا توجه بدهم.
در ادبیات فارسی، شاعرانی بوده‌اند كه دیوان شعرشان یك‌سره به غذا‌ها اختصاص داشته است. چندین شاعر داریم كه معروف‌ترینشان شاعری شیرازی است به نام «بُسحاقِ اطعمه». اطعمه جمع طعام است. او شاعر قرن نهم و تقریباً با حافظ هم‌عصر بوده است. شوخ و بذله‌گو بوده و كارش این بوده كه غزلیات حافظ و سعدی و مولوی را می‌گرفته و به سبك آنها نظیرگویی یا نقیضه‌گویی می‌كرده است. حافظ و سعدی اشعار عرفانی و عاشقانه می‌گفته‌اند و او، بر همان وزن و قافیه، اشعار شكمی گفته است. اشعاری مربوط به انواع غذا‌ها گفته و كارش هم گرفته و معروف شده است. مثلاً سعدی، در مواعظ، گفته است: «من آنچه شرط بلاغ است با تو می‌گویم/ تو خواه از سخنم پند گیر و خواه ملال»، و بسحاق میگوید «من آنچه وصف طعام است با تو می‌گویم…». بنده برای آنكه نمونه‌ای از این حضور غذا را در ادبیات فارسی یادآوری كنم و انواع لغاتی كه در این اشعار آمده بدون شرح و توضیح عرضه بكنم، غزلی از بسحاق را می‌خوانم كه نقیضه غزلی معروف و زیبا از سعدی است.
سعدی گفته است:
مشنو ای دوست كه بعد از تو مرا یاری هست
یا شب و روز به‌جز فكر توام كاری هست
و بسحاق گفته است:
مشنو ای نان كه به‌جز دنبه مرا یاری هست
یا به‌جز مالش چنگال مرا كاری هست
خواستم پرده نان از سر زنّاج كشید
تا بدانند همه خلق كه زنّاری هست
چه عجب كَنگر اگر همنفس بریان شد
همه دانند كه در صحبت گل خاری هست
هوس رشته‌قطایف نه دلم دارد و بس
كه به هر حلقه آن دام گرفتاری هست
شرح نانِ تُنُك آن نیست كه پنهان ماند
داستانی‌ست كه در هر سرِ بازاری هست
باد، بویی سحر آورد ز كیپا و ببرد
آب هر طِیب كه در طبله عطّاری هست
آن كه مَنعَم كند از عشق ثِرید پاچه
تا به خوردش ندهم بر منش انكاری هست
غالب ظنّ من آن است كه اسراری هست
میل بسحاق به این اطعمه بی‌سرّی نیست
دیوان بسحاقِ اطعمه تنها دیوان اختصاص یافته به غذا و طعام نیست و او تنها شاعر مختص اطعمه نیست. در دوران نزدیك به ما، حكیم صوری و احمد اطعمه و دیگران هم بوده‌اند، ولی از همه معروف‌تر بسحاق است.
از اینجا به بعد بحث موضوع اصلی صحبت من است و در واقع از اینجا ما از مقدمه وارد متن می‌شویم. همه ما باورمان این است كه از قدیمی‌‌ها بهتر و بیشتر می‌فهمیم. خیلی از اوقات ممكن است این را به زبان نیاوریم و تصریح نكنیم ولی این مطلب را مسلّم گرفته‌ایم كه قدیمی‌‌ها درس نخوانده‌اند و سواد نداشته‌اند و دانشگاه نرفته‌اند و كتاب‌های معتبر علمی نمی‌خوانده‌اند و رادیو و تلویزیون و اینترنت و ماهواره نداشته‌اند و علم در زمانشان پیشرفت نكرده بوده است، پس قدیمی‌‌ها عقب مانده بودند و پیشرفت نكرده بودند. یعنی در واقع باور عمومی مردم در همه‌جای دنیا اینطور است كه هر وقت به پشت سر و به تاریخ نگاه كنند در واقع به زیر پایشان نگاه می‌كنند، یعنی نگاه‌شان به گذشته، نگاه همراه با استخفاف و تخفیف و تحقیر است. معتقدیم كه بشر به تدریج، از كودكی، رشد كرده و به جلو آمده است و امروز رسیده است به عالی‌‌جنابان تاریخ- یعنی ما كه بر قلّه تاریخ نشسته‌ایم. فردا را هم كه كسی ندیده و در مورد آینده چرا صحبت كنیم؟ امروز ما هستیم و گذشته‌ای كه محصولش ما هستیم و ما نتیجه این تحول خطی تاریخ هستیم. این از مغالطه‌های بزرگ عالم است. این تفكر پوزیتیویستی تاریخ است. اما آیا واقعاً اینطور است؟ ما می‌خواهیم این فرضیه را در قضیه غذا محك بزنیم.
میخواهم كسانی را كه این سخن را می‌شنوند توجه بدهم به عقل و تدبیر و حكمت و ظرافتی كه در پختن غذاهای ایرانی وجود دارد. از خودمان بپرسیم كه اجداد ما از كجا فهمیده‌اند كه باید از میان این همه مادّه غذایی كه در دنیا هست، بعضی چیز‌ها را بگیرند و در مقادیر معین و با نظم و ترتیب خاص با هم تركیب كنند و از آن غذا درست كنند این را از كجا فهمیده‌اند؟ این مسأله ساده‌ای نیست. هر كس معتقد است ساده است امتحان كند. بردارد یك سری چیز‌ها را سر هم كند ببیند میتواند غذایی درست كند. ولی در این سرزمین زنهای مدرسه‌نرفته و درس‌نخوانده و بدون عنوان و خانه دار و روستایی و شهری و پیر زن و جوان، در طول صد‌ها سال، قادر بودند به انتخاب انواع عناصر پراكنده و كنار هم نهادن اینها و به عمل در آوردن اینها و نظم بخشیدن به اینها. از دل اینها غذای مطبوع و مقوّی در میآوردند كه این زندگی را با آن ادامه دهند و لذت ببرند و باعث بهره‌مندی خودشان و دیگران شوند. برای اینكه این معنا مشخص‌تر بیان شود میخواهم یك غذا را از میان صد‌ها و شاید هزاران نوع غذا با تفصیل بیشتری عرض كنم و آن آش شله قلمكار است. ببینیم همین آش شله قلمكار كه ما گاهی در ضرب‌المثل و اصطلاح هر چیز بی‌نظم و بی‌حساب و كتاب و آشفته‌ای را به آن منسوب می‌كنیم، چه تركیبی است. بنده از یك كتاب آشپزی قدری با تفصیل این مطلب را برای شما نقل می‌كنم و باز تأكید می‌كنم قصد ما تعلیم آشپزی نیست، قصد ما توجه دادن به یك امر ساده است كه در دسترس ماست و یادگار گذشتگان است و آن را بار‌ها تجربه كرده‌ایم، اما كمتر فكر كرده‌ایم چگونه پیدا شده است. میخواهم سؤال ایجاد كنم راجع به موضوعاتی كه كمتر درباره‌شان سؤال میشود. اجزای این آش چیست؟ گوشت با استخوان نیم‌كیلو؛ پیاز، چهار قاچ، یك عدد؛ پیاز، حلقه حلقه، سه عدد؛ ماش، ریگشور، یك پیمانه؛ عدس، ریگشور، نیم پیمانه؛ نخود، خیسانده، نیم پیمانه؛ لوبیاچیتی، خیسانده، نیم پیمانه؛ لوبیا قرمز، خیسانده، نیم پیمانه؛ لوبیا چشم‌بلبلی، نیم پیمانه؛ برنج، نیم پیمانه؛ سبزی، ساطوری، نیم‌كیلو؛ نعنا خشك، یك قاشق؛ فلفل قرمز، ساییده، یك یا دو قاشق چای‌خوری؛ زردچوبه، یك تا دو قاشق مربا‌خوری؛ روغن، چهار تا پنج قاشق؛ به اضافه نمك و فلفل و یحتمل شوید و جعفری و تره و ترخون و مرزه. حدّاقل، شانزده جزء و عنصر برای پختن آش شله قلمكار لازم است و توجه دارید كه اینها تصادفی انتخاب نشده است. شله قلمكار از مغذّی‌ترین و خوشمزه‌ترین آش‌های ایرانی است. یك كاسه از این آش و یك تكّه نان غذای كاملی است. بعد نویسنده كتاب گفته است: من این آش را برای صبحانه زمستانی توصیه می‌كنم. گوشت مناسب برای شله قلمكار گوشت دنده و سر سینه گوسفند است كه پس از پختن و كوبیدن ریشه ریشه میشود و آش را به‌اصطلاح كش میآورد. گردن هم با آنكه این خاصیت را ندارد، گوشت لطیفی است و در هر آشی خوب میشود. در بُنشن شله قلمكار، دانه اصلی ماش است كه مقدار آن را بیشتر می‌گیرند. پوست ماش قدری خشن است و معمولاً گرفته میشود. بعد در طرز پخت میگوید همه بُنشن را دیگ جاداری روی آتش تیز به جوش آورید. سپس آتش را كم كنید، در دیگ را ببندید و دو ساعت بپزید. در پایان ساعت اول كمی نمك بزنید. گوشت را با پیاز چهار قاچ و فلفل و زردچوبه و كمی نمك در یك لیتر آب روی آتش ملایم سه ساعت بپزید. در پایان ساعت دوم، برنج را بشویید و با سه پیمانه آب جوش به گوشت اضافه كنید. پس از پختن گوشت، استخوان آن را بكشید. با گوشت‌كوب بكوبید و كنار بگذارید. بُنشن پخته و برنج را با كفگیر از آب بردارید و در یك دیگ خالی و با گوشت‌كوب بكوبید. از مخلوط‌كُن و چرخ هركاره می‌توانید استفاده كنید، ولی اگر از مخلوط‌كن و یا هم‌زنِ برقی استفاده می‌كنید، حدود یك سوم آن را چرخ‌نكرده نگه دارید وگرنه آش زیادی صاف از آب در می‌‌آید. در این ضمن، سبزی را در دیگ اصلی كه مقداری از بُنشن و آب در آن مانده است بریزید و بگذرید روی آتش ملایم بپزد. سپس گوشت و بُنشن كوبیده و آب گوشت را در دیگ اصلی بریزید و بگذارید روی آتش ملایم و با قاشق هم بزنید. نمك آش را اندازه كنید و اندكی فلفل سیاه بپاشید. اگر آش به اندازه لازم شل نبود كمی آب جوش اضافه كنید و هم بزنید. همین كه آش دو سه جوش زد و جا افتاد، آماده كشیدن است. روغن را در تابه روی آتش ملایم داغ كرده و پیاز حلقه حلقه تفت دهید تا طلایی شود. نعنا خشك را اضافه كنید و بردارید و ظرف آش را با این پیاز داغ آرایش كنید. در این روش پخت آش شله قلمكار، خطر ته‌گرفتن دیگ و در نتیجه ضرورت پای اجاق ایستادن و هم زدن به مدت دراز وجود ندارد.
بنده میخواهم سؤال كنم چطور به عقل پیشینیان ما رسیده این ۱۶-۱۷ قلم عنصر را از سبزیجات و بُنشن و برنج و روغن و گوشت انتخاب كنند و با این مقادیر معین و با این كیفیت دقیق و ترتیب حساب‌شده عمل بیاورند و تبدیل به غذا كنند. ابر و باد و ماه و خورشید در كارند تا تو نانی به كف آری و به غفلت بخوری!! این همه كار شده است كه این آش پخته شود و ما از خود نمی‌پرسیم كه پشت سر آن چه اندازه حساب و كتاب هست. آن عقل كجا رفته و كجاست آن هنر و كجاست آن تدبیر؟ هزاران نوع غذا جزو سرمایه ما و جزو تاریخ ماست. اگر امروز بخواهیم خودمان را بشناسیم، به‌جز زبان و كتاب و بنا‌های تاریخی و اشیای زیر خاك، باید غذا را بشناسیم. نمونه دیگری كه مثال می‌زنم «سمنو»ست. سمنو غذای عجیبی است. عجیب بودن آن در این است كه هیچ چیز در پخت آن غیر از گندم دخالت ندارد. یعنی روغن نمی‌خواهد، شكر نمی‌خواهد، نمك نمی‌خواهد، گوشت و اینها كه بخواهید از استرالیا و نیوزلند وارد كنیم نمی‌خواهد. اگر مملكتی بتواند فقط گندم تولید كند، از گندم میتواند سمنو درست كند: شیرین، خوشمزه، ماندگار. اگر اجاق یا فقط هیزم داشته باشید كه بتوانید آن را بپزید و هنر و تجربه و فرهنگ و مهارت، دست گدایی به سمت هیچ ملّتی دراز نمی‌كنید. سمنو بسیار مقوّی هم هست. اگر گرسنه باشید، چهار قاشق سمنو بخورید كافی است. از نظر خوش‌مزگی و ارزش غذایی بهتر از یك بسته شكلات سوئیسی است و هیچ كدام از تبعات آن را هم ندارد. غذایی است برای ملتی كه می‌خواهد مستقل باشد. ببینید چقدر ظرفیت و چقدر تناسب دارد. ولی گندم همینطوری سمنو نمی‌شود. عقل و فرهنگ و حكمت و هنر و تدبیر و زحمت می‌خواهد. كی فهمیده كه این گندم را باید چقدر حرارت داد و در چه مرحله باید آرد اضافه كرد؟ كی فهمیده است؟ سؤال من این است. این وضع دیروز ما بوده، وضع مردمی كه وقتی از آنها یاد می‌كنیم می‌گوییم نمی‌فهمیده‌اند و سواد نداشته‌اند.
خانم‌ها، آقایان، ملت بزرگ ایران، بنده می‌پرسم ما دیروز مستقل بودیم یا امروز؟ سفره ایرانی كجا رفته است؟ چه شده است؟ آن تنوع غذایی كجا رفته است؟ ما در هر خانه كه می‌رویم می‌بینیم دو یا سه جور غذا بیشتر بلد نیستند درست كنند، تازه اگر بلد باشند و اگر علاقه‌ای داشته باشند؛ وگر نه همه ساندویچ میخورند و پیتزا میخورند و می‌روند رستوران و گمان می‌كنند شأنی است. در حالیكه ببینید ایرانی‌ها چه جوری زندگی می‌كردند و چه جوری غذا درست می‌كردند. اصلاً تنوع غذایی از سفره ما رخت بر بسته است. دیروز چنین بودیم، امروز چه هستیم؟ سخن من در امر غذا این بود. پیام من در این بحث سفره ایرانی این است. چه تعداد غذا منسوخ شده و از بین رفته و فراموش شده است؟ بنده در این عمر شصت و چند ساله خود فراوان به یاد دارم غذاهایی كه در بچگی در خانه ما پخته می‌شد- ساده، خوشمزه، طبیعی- و ذائقه ما هم به آنها عادت داشت ولی امروز فقط باید سراغ آنها را در خاطرات رفت. بچه‌های ما و نوه‌های ما اصلاً این كلمات را نمی‌فهمند. خانم‌های خانه‌دار وقت ندارند، بلد نیستند، حوصله ندارند، شأنشان بالا‌تر از این است كه اشكنه یا قلیه‌كدو درست كنند- باید پیتزا بخوریم چون متمدّن شده‌ایم! به گذشته‌ها چكار داریم؟ این داستان غم‌انگیز سفره ایرانی است. سؤال باید كرد. این سؤال جدی است. بحث شكم‌بارگی و پرخوری نیست. بحث این است كه آن عقل و ذوق و هنر ایرانیان در ابداع این همه غذا در طول تاریخ كجا رفته است؟ آیا یك غذا هست كه بگوییم قبلاً نبوده و در دوره ما ابداع شده؟ من نمی‌گویم نیست. لابد یك خانم خانه‌دار و یا یك آشپز هنرمندی پیدا میشود كه یك جایی یك جور غذا ابداع كرده باشد. ولی آیا همه‌گیر شده و آیا جا افتاده و رایج شده است؟ من كه نمی‌شناسم. اگر ما نسبت به گذشتگان آدم‌های پیشرفته‌‌تری هستیم، چطور آنها كار‌هایی می‌كردند كه ما بلد نیستیم و ما بی‌هنر مانده‌ایم. به قول حافظ «دل بسی خون به كف آورد ولی دیده بریخت/ الله الله كه تلف كرد و كه اندوخته بود». ما تلف كردیم آن چیزی را كه پیشینیان اندوخته بودند و ككمان هم نمی‌گزد چون كه ما آدم‌های امروزی و پیشرفته هستیم و قدیمی‌‌ها هیچ چیز سرشان نمی‌شده است. در حالیكه ببینید كاشتن و داشتن و برداشتن محصول و نگهداری غذا در زمانی كه برق و یخچال نبوده چگونه می‌توانسته باشد؟ ببینید قرمه چه وسیله‌ای بوده برای نگه داشتن گوشت. ببینید چگونه بنشن را نگهداری می‌كردند و میوه‌ها را از تابستان به زمستان می‌رساندند. این همه روش كجا رفته است؟ درد این است كه می‌روید بازار و می‌بینید كه بازارِ ایرانی مملو از كالا‌های خارجی است و سفره ایرانی مملو از غذاهای خارجی.
بنده از دفتركی كه به دستم رسیده و مال یكی از غذا‌خوری‌های تهران است، غذا را اسم می‌برم كه ببینید سفره ایرانی امروز به چه روزی افتاده: سالمون دودی، بیف و قارچ، میكس مرغ و گوشت، فیله استیك، مرغ و مغز كرانچی، زبان، فیله مرغ كریسپی، سینه مرغ گریل‌شده، بیكن گوشت تنوری، بیكن مرغ تنوری، هات‌داگ مخصوص، هات‌داگ، بیكن گوشت، بیكن مرغ، كوكتل مخصوص؛ و انواع پیتزا‌ها: كینگ باكس، فیلادلفیا، میكس باكس، تانگو، چیكن مدیترانه، سالامی، مارگاریتا، پپرونی، نیچر، اریجینال؛ و پیش‌غذا‌ها: سوشی، شامپونی، گارلیك، سیب‌زمینی سرخ‌كرده، سوپ، سالاد، سزار سالاد، آنتركت سالاد، بیف سالاد، آیلاند سالاد، كورن سالاد؛ و انواع و اقسام قهوه‌ها و بعد لابس‌تر، استیك میگو، سالمون دودی، اسكالوپ میگو، سالمون با سس موز و كاری، اسكالوپ مرغ، بیف پاریسین، چیكن گریل، دیابلو، و الی آخر.
این شده است سفره ایرانی. خجالت‌آور نیست؟ گریه‌آور نیست؟ قومی كه در طول تاریخ با عدم وسایل امروزی، با فرهنگ و حكمت و هنر، در غذا تعادل ایجاد كرده‌ایم، به چنین روزی بیفتیم؟ ایرانی میگوید پنیر و گردو را با هم بخورید و روی نان كنجد بریزید، اینها همه حكمت دارد و برای تعادل است. گوشت و روغن و چربی و فشار خون و دستگاه لاغركننده برای این است كه حكمت را از طرز تهیه غذا برداشته‌ایم و گمان می‌كنیم اسامی خارجی برای ما شأن میآورد. آخرین حرف ما این است كه اگر از ما بپرسند چگونه میتوان ایرانی ماند، باید پاسخ داد كه با خیلی چیز‌ها، و از جمله با سفره ایرانی؛ یعنی ایرانی باید سفره ایرانی داشته باشد.
