می‌گویند قدمت زولبیا و بامیه به زمان ناصرالدین شاه قاجار می‌رسد؛ جعفر شهری در كتاب طهران قدیم می‌نویسد: از تحولات دیگر ماه رمضان آمدن زولبیا و بامیه و گوش فیل و پشمك بود كه فقط در همین ماه به بازار می‌آمد چنانكه نقل قولی است از مظفرالدین شاه كه گفته بود: «ماه رمضان هم نمی‌آید بامیه سیری نوش جان كنیم.»
از آن زمان تا به حال ۱۵۰ سالی گذشته است اما اگر امروز بخواهید سراغ قدیمی‌ترین زولبیا و بامیه‌فروشی تهران بروید كه اسم و رسمش در میان بیشتر شیرینی فروشی های قدیم ماندگار مانده است، باید سری به میدان قیام و ابتدای خیابان «شترداران» قدیم بزنید تا بوی بامیه‌های تازه و پرشهد، شما را به سمت مغازه سیدعلی نوری‌زاده بخواند.
مغازه‌ای به نام «به به» كه در میانه كوچه شترداران یا شهید دیانی امروز، جا گرفته و زولبیا و بامیه‌هایش مثل یك تكه طلای ناب در پیشخوان مغازه می‌درخشند.
وقتی برای دیدن و صحبت با قدیمی‌ترین بامیه‌پز تهران می‌روم، پیرمردی را می‌بینم كه كنار مغازه بر روی حصیری روی زمین نشسته است و با یكی از دوستان هم‌سن و سال خود در حال گپ زدن است. نشاطی كه در چهره‌اش نشسته، نمی‌گذارد باور كنیم كه ۸۴سال دارد.
اما سید علی نوری زاده می‌گوید كه متولد ۱۳۰۷ و اهل همدان است؛ به قول خودش وقتی ساخت و ساز بنای دادگستری تهران در زمان رضاشاه تمام می‌شود با خانواده‌اش به تهران می‌آید و در محله باغ فردوس مولوی ساكن می‌شود.
در همان دوران بود كه طبق بر دوش گذاشت و بامیه خوش طعم چراغعلی بامیه‌پز را در بازار تهران فروخت. درست مدتی قبل از آنكه به طور حرفه ای وارد دنیا شیرینی پزی شود.
بامیه فروش‌های طبق به دوش
رو به روی او روی حصیر می‌نشینم و از او درباره چراغعلی بامیه‌پز می‌پرسم و او ب خنده ای دلنشین می‌گوید: «چراغعلی از قدیمی‌ترین بامیه‌پزهای تهران در همین كوچه “اسماعیل بزاز” بود كه هیچ كس را به داخل مغازه‌اش راه نمی‌داد تا مبادا روش پخت بامیه را كه به بامیه تركی معروف است، یاد بگیرد. به خاطر همین من و بچه‌های هم سن و سالم كه ۱۰ و ۱۲ ساله بودیم، جلوی در مغازه‌اش با طبق صف می‌كشیدم و منتظر می‌ماندیم تا بامیه در طبق‌مان بریزد و ما ببریم بفروشیم.»
و بعد، طوری كه انگار تصویرهای ده سالگی‌اش را دوره می‌كند، می‌گوید: «یادم هست ۲۰۰ تا بامیه از او به قیمت ۱شاهی می‌خریدم و ظرف شیره كشمش را هم كنارش می‌گذاشتم و دم بازار می‌فروختم. آن موقع‌ها مثل امروز بامیه و زولبیا را در شهد نمی‌انداختند تا شیرین شود، جدا كاسه‌ای از شیره كشمش را كنار طبق بامیه می‌گذاشتند تا هر كس دوست دارد به اندازه طبعش بامیه را در آن شیره فرو كند و بعد بخورد.»
مغازه كوچك سیدعلی را این روزها دو پسرش اداره می‌كنند؛ البته با نظارت خود سیدعلی نوری‌زاده. روی شیشه مغازه، با خطی قدیمی نوشته شده است: زولبیا سرای «به به»، گوش‌فیل، باقلوا، بامیه…
می‌پرسم چطور شد كه به دنیای پخت زولبیا و بامیه وارد شد. سیدعلی نوری‌زاده می‌گوید: «بعد از بامیه فروشی با طبق، پیش آقا رضا كه آن روزها روبروی بازار حضرتی قنادی داشت شروع به شاگردی كردم كه تابستان‌ها شیرینی می‌پختیم و زمستان‌ها بستی درست می‌كردیم. آن روزها به خاطر نبودن یخچال در تابستان اگر شیرینی درست می‌كردیم خراب می‌شد چون با روغن حیوانی درست می‌شد و سریع بو می‌گرفت. به خاطر همین تابستان‌ها قنادی‌ها بستی درست می‌كردند و پخت شیرینی برای فصل زمستان بود.»
و بعد تعریف می‌كند كه از شیرینی‌های آن دوره، پخت همه را بلد است: «كیك یزدی، باقلوا، باسلوق، گز و بعد هم گوش فیل و زولبیا و بامیه كه البته ماجرای یاد گرفتن بامیه برای من یك طور دیگر بود.»
رازی به نام بامیه تركی
از شیرینی فروشی‌های قدیمی شنیده بودم كه ماندگاری بامیه تركی، به خاطر وجود سیدعلی نوری‌زاده بوده است. بامیه‌های تركی همان بامیه‌های بلند و نازكی هستند كه هنوز هم در بازار تهران روی طبق بامیه فروش‌ها می‌توانید ببینید. سیدعلی نوری‌زاده با غرور شیرینی تعریف می‌كند كه: «بعد از مرگ چراغعلی بامیه‌پز به سراغ شاگرد او رفتم كه در تكیه زرگرها مشغول به كار بود. هرچه اصرار كردم بامیه‌پزی یادم بدهد، قبول نمی‌كرد. آخر سر ۳۰۰ تومان دادم تا یادم داد. آن زمان ۳۰۰ تومان خیلی بود. شاگرد چراغعلی، بامیه پزی بلند را شفاهی برایم گفت و من یاد گرفتم.»
قبل از آنكه بپرسم چرا انقدر برای یادگرفتن روش پخت بامیه تركی اصرار داشته، خودش می‌گوید: «وقتی دیدم مردم این شیرینی را دوست دارند و در بین آنها جا افتاده است و خوش‌خوراك هم هست، به این فكر كردم كه خودم به دنبال پخت این شیرینی بروم تا رونق آن با مرگ چراغعلی از بین نرود و همین باعث شد تا الان نام و مزه این شیرینی ماندگار بماند و خیلی‌ها از پخت آن نانی بخورند.»
شیرینی‌هایی كه اگر او به سراغ شاگرد چراغعلی نرفته بود، شاید دیگر امروز نام و مزه و رنگ طلایی آن در سفره‌های افطار ما به چشم نمی‌خورد.
مخترع بی‌سواد
سید علی با فروتنی خاصی در میان صحبت هایش به طراحی دستگاهی اشاره می‌كند كه برای بامیه زدن استفاده می‌شود. دستگاهی كه مبتكر آن مرد بی‌سوادی است كه حالا این روزها، همه بامیه‌پزهای تهران راحتی كارشان را مدیون او هستند. حتی طرح‌های امروزی‌تر بامیه‌زن هم برگرفته از همین دستگاه است.
خودش می‌گوید: «۱۵ سال پیش بود كه به این فكر افتادم تا برای راحتی و سرعت كار دستگاهی را طراحی كنم كه پس از طراحی و كشیدن نقشه دستگاه در ذهنم چگونگی ساخت آن را برای آهنگری در میدان شوش توضیح دادم و او هم از عهده ساخت آن برآمد كه الان به خاطر نبودن ماسوره‌های استفاده شده در ساخت دستگاه دیگر نمی‌توانم آن را تعمیر كنم.»
او در ادامه از استادش آقا رضا در قنادی روبروی بازار حضرتی می‌گوید، از مردی كه نزدیك به ۱۸ سال برایش شاگردی كرده است، كه با تمام سختگیری‌هایش چیزهای زیادی به او یاد داده است و این جمله را از او كاملا به یاد داشت كه: «سید علی هر چه كه درست می‌كنی اول خودت مزه آن را امتحان كن و بعد كه مطمئن شدی خوب است، به مردم و مشتری‌ها بفروش.»
وقتی رضاخان سقوط كرد
پیرمرد، حالا سر حرف آمده است و برایم از خاطرات گذشته می‌گوید. از چگونگی ساخت زایشگاه فرح كه امروز به نام بیمارستان شهید اكبرآبادی معروف شده است، از ماجرای دستگیری اصغر قاتل و آوردنش به كلانتری میدان قیام كه آن موقع به نام میدان شاه معروف بود، از كافه هایی كه در خیابان لاله‌زار وقت استراحت با دوستانش می‌رفته و از مزه كباب‌های چلوكبابی شمشیری در سبزه میدان و لوطی‌های قدیمش…
به جنگ جهانی دوم كه می‌رسد، از قحطی‌ها می‌گوید و سقوط رضاشاه در شهریور ۱۳۲۰ و كمبود شكری كه كاسب‌ها به سختی با آن كنار می‌آمدند. در میان خاطراتی كه او اشاره می‌كند ماجرای فروش بامیه در سه ماه تعطیلی مدارس توسط بچه‌ها بسیار دلنشین است. می‌گوید: «در سه ماه تعطیلی تابستان از كارهایی كه بچه‌ها برای به دست آوردن پول و گذراندن وقتشان استفاده می‌كردند فروش بامیه بر طبق بود. همان كاری كه خودم اوایل برای مدت‌های طولانی انجام می‌دادم كه همه آنها بعدها وقتی بزرگ شدند برای خود كاسب و بازاری و تاجری شدند.»
سیدعلی درباره دوستان و هم‌شغل های قدیمی‌اش كه به این حرفه مشغول بوده‌اند، می‌گوید: «یكی از آنها حاج علی كربلایی است كه چند سالی خودش فوت كرده و پسرش محسن كربلایی با پخت و فروش این شیرینی شغل اجدادی خود را در مغازه ای قدیمی كه به نام «زولبیا فروشی باباعلی» در محله باغ فردوس مولوی معروف است، ماندگار كرده است. چرا كه پدربزرگ این خانواده نیز كه در سال ۱۳۲۲ فوت كرده است به این شغل مشغول بوده است و قدمت این مغازه به ۹۰ سال می‌رسد.»
همراه او از روی حصیر بلند می‌شوم تا دستگاهی را كه طراحی كرده بود ببینم. روی دیوار مغازه تابلویی به چشم می‌خورد كه پر از شعرهای نوشته شده به خط نستعلیق است. از او دربار این تابلو می‌پرسم و می‌گوید: «من با اینكه سواد ندارم اما شعرهایی زیادی را از بر كرده‌ام و چند تایی از آنها را دادم به یك خطاط تا برایم بنویسند كه بعد از نوشتن، آنها را قاب كردم و داخل مغازه نصب كردم تا دیگران بخوانند.»
لا به لای شعرهای تابلو، یك بیت بیشتر از بقیه برایم مصداق پیدا می‌كند. شعری كه شاید حكایت سیدعلی نوری‌زاده و عشقی باشد كه بامیه‌پزی داشته است:
بیستون را عشق كند و شهرتش فرهاد برد
رنج گل بلبل كشید و بوی گل را باد برد
