ماهی مالاتا یا ماهی فیویج از غذاهای محلی گیلان است. این غذا یكی از غذاهای سنتی بسیار قدیمی رایج در حوزه شمال شرقی كشور از شهرهای آستانه اشرفیه در گیلان تا رامسر در مازندران بوده كه مبدأ آن شهر رودسر در گیلان می‌باشد.
مالاتای ترش با نام محلی “ماهی مالاتا” در گذشته صرفاً از ماهی سفید تهیه می‌شد ولی در حال حاضر آن را از انواع ماهیان درشت اندام دریای خزر مثل ماهی سفید، كفال، سوف و كپور دریایی و حتی ماهیان پرورشی گرمابی مثل كپور معمولی، آمور و كپور نقره‌ای تهیه می‌كنند.
دستور شماره یك
ماهی مالاتا (ورژن گیلانی) (غذای محلی چاف و چمخاله)
ماهی سفید رو از پشت باز كنید و به شكم بخوابونید. یعنی در واقع دو قسمت شكم هم سطح با ستون مهره‌ها قرار میگیره . . بعد ماهی رو بگذارید توی توری كباب (یا مالابیج چوب) و ماهی رو روی آتش بگذارید هر از گاهی هم ماهی را پشت رو كرده تا كاملاً پخته شود. البته در حین كباب شدن ماهی می‌توانید مقداری آب نارنج تازه را به ماهی بزنید تا با آن پخته شود بعد از كباب شدن ماهی (البته باید دقت شود كه ماهی سفید كمی دیر تر كباب می‌شود) آن را با چاشنی مخصوص كه در پائین توضیح داده شده است میل نمائید.
بعد گردوی ساییده، رب انار، سبزی محلی (چوچاق كه همون زولِنگ مازندرانی‌ها ست)، ادویه، نمك و فلفل رو با هم مخلوط كنید تا به شكل یك خمیر شل در بیاد نام این چاشنی مخصوص در شرق گیلان ” انار آغوز ” هست كه با زیتون هم صرف می‌شود.
دستور شماره دو
مواد لازم:
ماهی سفید تازه كامل (۱۵۰۰- ۱۲۰۰ گرمی) ۱ عدد
گردوی سائیده ۵۰۰ گرم
رب انار ترش ۲ پیمانه
سبزیجات معطر سائیده یا چرخ شده ۵۰ گرم
سیر چرخ شده ۵- ۳ حبه
گلپر، نمك و فلفل به میزان لازم
طرز تهیه، روش پخت ماهی:
ابتدا ماهی سفید تازه به خوبی شسته شده و موكوس سطح بدن و ذرات شن از سطح بدن و داخل برانش‌های ماهی پاك می‌گردد. سپس ناحیه شكمی ماهی از آنال تا زیر حلق با یك چاقوی تیز برش داده شده و امعاء و احشاء ماهی خارج می‌گردد. درصورت وجود تخمدانهای رسیده در ماهی، آنرا می‌توان خارج نموده و در تهیه غذا مورد استفاده قرار داد. ماهی را مجدداً شسته و آنرا در داخل یك دیگ درب دار از ناحیه پشتی قرار می‌دهیم سپس نصف لیوان آب به آن اضافه نموده و در روی اجاق گاز با شعله متوسط بمدت ۳۰ دقیقه پخته تا گوشت عضلات كاملاً از ستون فقرات و پوست ماهی جدا شود. میزان پخت باید به حد لازم باشد زیرا در اثر پخت كم، عضلات بخوبی پخته نشده و علاوه بر مشكل جداسازی گوشت، بوی ضخم ماهی گرفته نخواهد شد. و درصورت پخت بیش از حد نیز علاوه بر سفت شدن عضلات، گوشت ماهی خرد و تكه‌تكه خواهد شد. پس از پختن ماهی و سرد شدن آن ماهی از دیگ خارج شده و عضلات یك تكه از ماهی به آرامی و با دقت از ستون فقرات و پوست جدا می‌گردد. در این مرحله می‌توان استخوانهای ناحیه شكمی و استخوانهای درشت عضلانی را نیز به آسانی بیرون كشید و فیله پخته شده كم استخوان تولید نمود. این عضلات پخته پاك شده را در سس مخصوص قرار می‌دهند.
روش تهیه سس مخصوص:
ابتدا گردوی سائیده را در یك كاسه بزرگ ریخته و ۲- ۱ لیوان آب ولرم به آن اضافه می‌كنیم. گردو را در آب حل كرده تا مخلوط غلیظی بدست آید. در ادامه به ترتیب رب انار ترش، سیر چرخ كرده، سبزیجات خرد شده و ادویه جات و نمك و فلفل را به آن اضافه كرده و هم می‌زنیم تا سس یكنواخت و رقیقی بدست آید.
برای آماده‌سازی ماهی مالاتا نیز ابتدا عضلات پخته ماهی را در یك ظرف عمیق چیده و سس رقیق را بر روی آن می‌ریزیم تا تمامی سطح ماهیه با سس اشغال گردد. سپس ظرف را بمدت ۶- ۴ ساعت در یخچال قرار داده تا سس به خورد ماهی برود. مالاتای ترش با نام محلی “ماهی مالاتا” یك غذای سرد بوده كه معمولاً با برنج آبكش یا كته، ترب محلی، اشپل ماهی، باقلای مازندرانی و ماست سرو می‌گردد.
