نقل آلوچه ای اردكان یزدیزد شهری خَش با شیرینی های خوشمزه هركجا اسم یزد برده شود نام شیرینی های یزدی نیز به دنبالش خواهد آمد و مطمئنا هر مسافری كه وارد یزد بشود سراغ شیرینی سنتی یزد را خواهد گرفت. شیرینی كه تولید و قدمت آن را به ۲۰۰ سال پیش نسبت داده اند و كمتر خیابانی را در شهر می توان دید كه مغازه شیرینی فروشی در آن دیده نشود یا بوی شیرینی از آن به مشامت نرسد. هنوز هم در خیابان قیام كه یكی از خیابان های قدیمی شهر است كارگاه های شیرینی سازی و شیرینی فروشی به چشم می خورد. مكانی كه پیشكسوتان و خلیفه های زیادی را در خود پرورش داده است. «حاج حسین» پیرمردی ۸۰ ساله است كه موهایش را در آسیاب شیرینی سازی سفید كرده است كسی كه از ۱۵ سالگی وارد این شغل شده و حالا بعد از ۶۵ سال فعالیت، هنوز هم در همین شغل شیرین قدم برمی دارد. اما او را نه در مغازه شیرینی فروشی اش در میدان خان بلكه بخاطر بیماری و كهولت سن در انبار فروش مواد قنادی اش می توان یافت. او از چگونگی روی آوردنش به تولید شیرینی یزدی می گوید: ابتدائی سابق را خوانده بودم كه پدرم مرا برای شاگردی به مغازه شیرینی سازی حاجی محمد متوسلیانی در میدان خان فرستاد.آن زمان درس كه تمام می شد باید دنبال كسب و كار به بازار می رفتیم و كسی دنبال كار دولتی نبود چون اعتبار بازار زیاد بود و حتی دختر به كارمند دولت نمی دادند. یادم نیست چقدر شاگردی كردم فقط می دانم كه هشتاد سالم است و ۶۵ سال از عمرم را در شغل شیرینی سازی گذراندم.آن زمان ما بیشتر عامل فروشی می كردیم یعنی قند و نبات می فروختیم بعدها مغازه امان را در میدان خان با كمك خلیفه غلامرضا به شیرینی سازی تبدیل كردیم و هنوز هم آن مغازه دایر است. پیرمرد به علت نفس تنگی، آرام و شمرده ادامه می دهد: آن زمان همه چیز با دست انجام می شد مثل الان دستگاه نیامده بود. مثلا شیره قند را با دست توی پارچه كرباس می گرفتند. وقتی شیره قند را می گرفتند از آن روسی هم درست می كردند( شیره قند را كه می پزند و با كف گیرها هم می زنند تا پخته شود و به حد روسی برسد یعنی دانه دانه شود بعد می گذارند سرد شود تا آسیاب كنند) از روسی به جای قند در ساخت شیرینی استفاده می شد ولی وقتی روسی را به مواد شیرینی اضافه كنند آن شیرینی درجه دو می شود. برای شیرینی های درجه یك به جای روسی، قند، هل و مغز بادام را آسیاب می كنند كه به میانه شیرینی معروف است و وسط شیرینی هایی مثل باقلوا و قطاب می ریزند. یادم می آید در قدیم زنان یزدی ظرف میانه را به خانه می بردند و مواد قطاب را می پیچیدند.هركاری در شیرینی سازی میزان می خواهد، خلیفه یعنی كسی كه در تولید شیرینی استاد شده است از میزان و چاشنی شیرینی خبر دارد او استاد اینكار است. چرا شیرینی یزد،شیرینی یزدی شد «محمد علی جلائی» كه ۶۲ دو سال سن دارد از ده سالگی در كنار پدر به شغل شیرینی سازی روی می آورد و ۵۰ سال است كه در این شغل فعالیت می كند. او در خصوص صادارت شیرینی می گوید: برخی از شهرها فكر می كنند شیرینی های معروف و خوشمزه یزد فقط باقلوا، قطاب و پشمك است و حاجی بادام، لوزنارگیل، نان برنج، لوز بادام، نان نارگیلی، سوهان خانی و سوهان آردی یزد را نمی شناسند.شاید شهرهای دیگر هم این نوع شیرینی ها را درست كنند ولی به كیفیت شیرینی یزد نمی رسد. وقتی خریداران به یزد بیایند و انواع شیرینی ها را ببینند و از طعم آن بچشند مشتری ثابت آنها خواهند شد. این پیشكسوت شیرینی ساز، مواد اولیه درجه یك را یكی از مهمترین اصول در پخت شیرینی می داند كه در كیفیت و طعم شیرینی حرف اول را می زند. او معتقد است: مصرف این مواد باید طبق فرمولی كه دارد یا طبق میزان آن كه خلیفه از آن خبر دارد داخل جنس مصرفی ریخته شود. طرز ساخت،فرمول مصرفی مواد مورد استفاده و كیفیت، شیرینی یزد را شیرینی یزدی كرده است. جلائی از چگونگی تهیه مواد اولیه شیرینی های یزدی اینگونه می گوید: مغز بادام مصرفی را خود یزد دارد ولی به دلیل خشكسالی و كاهش آن از تبریز هم خریداری می شود.مغز پسته از كرمان،رفسنجان و مشهد،پودر نارگیل از سریلانكا و مالزی و هل از هندوستان وارد می شود. این مواد را شیرینی سازان می توانند از لوازم قنادی ها یا مستقیم از تاجران یزدی كه در این كار فعالیت می كنند خریداری كنند شیرینی یزدی را بیشتر چه كسانی می خرند درصد بالای شیرینی یزدی را خود مردم یزد می خرند و استفاده می كنند. در یزد سنت است كه در مراسم عروسی و حتی عزاداری حتما از شیرینی سنتی یزد استفاده كنند. توریست هایی كه به یزد می آیند شاید برای سوغات جعبه پشمك و باقلوا ببرند ولی خیلی خرید نمی كنند چون آنها به شیرینی كم شكر عادت كرده اند و خیلی نمی توانند از این شیرینی ها استفاده كنند. سوهان زرشكی یكی از شیرینی های یزدی است كه در قدیم درست می كردند و بیشتر مخصوص خانواده های اعیان شهر بود. وقتی می خواستند باقلوا را در ظرف مخصوص بچینند ته سینی را سوهان زرشكی می چیدند و یك ردیف باقلوا رویش می گذاشتند،دوباره یك ردیف سوهان زرشكی بعد یك ردیف لوز و همین كار دوباره تكرار می شد. جلائی در خصوص شیرینی های فراموش شده ای كه دیگر تولید نمی شود می گوید: نقل آلوچه ای یكی دیگر از شیرینی هایی است كه كمتر تولید می شود نقلی كه به اندازه آلوچه بود و تا در دهان می گذاشتی آب می شد. نقل آلوچه ای را در مراسم محرم روی نخل امام حسین می ریختند و با اینكه روی زمین می ریخت و خاكی می شد مردم برای شفا آن را جمع می كردند و می خوردند. در قدیم،خنچه نقل برای مراسم خنچه بران آماده می كردند كه ۲متر ارتفاع داشت و دور آن را با چراغ و برگ شمشاد تزئین می كردند. نقلی كه برای خنچه استفاده می شد نقل بادام بود كه آن را در ظرف با شیره می چسبانند. وقتی به درخانه عروس می رسیدند شاید این خنچه ۲متری از درگاه بلندتر بود ولی آن را خراب نمی كردند بلكه درگاه خانه را خراب می كردند و نقل را به داخل خانه می بردند. قرص لیمو هم در قدیم طرفدار زیادی داشت، شیرینی ای كه به اندازه دكمه لباس بود و با شكر، اسانس لیمو،هل و گلاب پخته می شد. مشكلاتی كه شیرینی را تلخ می كند جلائی اما در پایان حرفهایش مشكلات شیرینی ساز های یزدی را اینگونه بیان می كند:كمبود كارگر ماهر،نبود مواد اولیه با كیفیت،بی ثباتی بازار،افزایش هزینه ها و بی ثباتی نرخ مواد اولیه از مشكلات صنفی ما است . او سوق دادن تولیدات شیرینی سازان را جهت صادرات بیشتر،ارتقاء نوع بسته بندی جهت عرضه تولیدات شیرینی به خارج از كشور و پیشنهاد تشكیل شركت تعاونی تهیه و توزیع متشكل از كلیه شیرینی سازان كشور را از برنامه های اتحادیه قنادان و شیرینی سازان یزد می داند. این شیرینی در شهر اردكان به هنگام افطار در ماه مبارك رمضان بعد از افطار توزیع می شود ونوعی نذری به حساب می آید