مواد لازم برای ۴ نفر:
بادمجان ۲.۵ كیلو
برنج ۱۰۰ گرم (۱ پیمانه)
۵ تا ۶ پیمانه آب برای برنج
گوشت گردن ۳۵۰ گرم
پیاز ۳ عدد
دارچین ۱/۲ قاشق چایخوری (و یا ۱ عدد چوب دارچین)
نعناع خشك ۲ قاشق غذاخوری
روغن به میزان لازم
زعفران ۱/۲ قاشق چایخوری (به همراه كمی نیز برای تزیین)
پودر سیر ۱/۲ قاشق چایخوری
نمك و فلفل سیاه به میزان لازم
كشك ۱ پیمانه (بسته به ذائقه می توان میزان آن را تغییر داد)
كشك زعفرانی، سیر و پودر گردو برای تزیین
طرز تهیه :
ابتدا بادمجان ها را آماده كنید:
برای این كار آن ها را پوست كنده، برش زده، شسته و درون آبكش گذاشته تا آب اضافی آن ها خارج شود و سپس كمی نمك زده و حدود ۱ ساعت به همان حال قرار دهید. چون سرخ كردن این میزان بادمجان روغن زیادی مصرف می كنه و در نتیجه غذاتون بسیار پرچرب میشه بهتره كه نیمی از بادمجان ها را در روغن سرخ كنید (البته در اواسط سرخ كردن هم در قابلمه را ببندید تا روغن كمتری جذب كند) و سپس روی كاغذ آشپزخانه قرار دهید تا روغن اضافی آن گرفته شود. نیمی دیگر از بادمجان ها را با كمی روغن آغشته و در فر ۱۸۰ درجه سانتی گراد قرار دهید تا زمانی كه وسط آن بپزد و یا درون یك قابلمه نصف لیوان آب ریخته و بادمجان ها را در آن بپزید. به این ترتیب با روغن كمتر تونستید غذای سالم تری تهیه كنید. سپس تمام بادمجان ها را با هم مخلوط كرده و با گوشكوب برقی و یا دستی حسابی له كنید و در كناری قرار دهید.
حال نوبت به آماده كردن برنج می رسد:
برنج را از قبل كمی بخیسانید و با میزان آب گفته شده درون قابلمه مناسب ریخته و روی حرارت گذاشته تا حسابی بپزد و آب آن تبخیر شده و غلیظ شود درست مانند زمانی كه برای شله زرد، برنج تهیه می كنید. زمانی كه برنج شروع به جوشیدن كرد تا زمانی كه كاملا” پخته نشده نباید برنج را هم زد زیرا در این صورت برنج ته گرفته و باید مدام هم بزنید. پس از اینكه برنج له شده آماده شد، آن را هم با گوشكوب برقی یا دستی باز هم له كنید و با بادمجان ها مخلوط كنید و كناری قرار دهید.
یك عدد پیاز پوست كنده و چهار قاچ شده را همراه با گوشت درون قابلمه یا زودپز ریخته و دارچین (یا چوب دارچین) و زردچوبه و فلفل هم اضافه كنید و كمی مواد را تفت دهید تا عطر آن بلند شود. ۲ پیمانه آب ریخته و اجازه دهید تا گوشت كاملا” بپزد (حدود ۲ تا ۳ ساعت). در اواخر پخت كمی نمك اضافه كنید (نیازی به افزودن زیاد نمك نیست زیرا این غذا با كشك سرو می شود كه حاوی نمك هست). دقت كنید كه چنانچه از چوب دارچین استفاده می كنید پس از پخت گوشت آن را خارج كنید. سپس گوشت را از قابلمه خارج كرده و پس از اینكه كمی از حرارت افتاد آن را با دست رشته رشته كنید این روش برای گوشت بهتر است نسبت به آنكه با گوشكوب له شود. آب گوشت را صاف كنید ولی دور نریزید و آن را برای ادامه ی كار نگه دارید. گوشت رشته رشته شده را به بادمجان و برنج له شده افزوده و در كناری قرار دهید.
باقی مانده ی پیازها را سرخ كرده و ½ قاشق چایخوری زردچوبه هنگام سرخ شدن به آن اضافه كنید و نصف پیازها را برای تزیین نگهداشته و بقیه را به مخلوط موادتان اضافه كنید. می توانید از نعناع داغ هم برای داخل حلیم بادمجان استفاده كنید كه برای این كار، ۲ قاشق غذاخوری روغن را داغ كرده و نعناع را همراه با ½ قاشق غذاخوری زردچوبه و پودر سیر به روغن اضافه كنید تا كمی سرخ شود دقت كنید كه نعناع به سرعت می سوزد و تلخ می شود. نیمی از نعناع داغ را داخل مواد ریخته و نیمی را برای تزیین نگهدارید. كشك را به همراه ½ پیمانه از آب گوشت كه باید داغ باشد، مخلوط كرده تا كمی كشك حالت شل پیدا كند و به راحتی با مواد مخلوط شود برای این كار می توانید كشك را حدود ۱۰ دقیقه روی حرارت قرار دهید.
حال در قابلمه ای تمام مواد را مخلوط كنید كه شامل: بادمجان ها و برنج له شده، گوشت رشته شده، پیاز سرخ شده و نعناع داغ می باشد. اگر موادتان یكدست نیست با گوشكوب برقی یا دستی مواد را یكدست كنید و چنانچه موادتان خیلی سفت بود حدود ½ پیمانه و یا كمتر آب گوشت بیفزایید. سپس اجازه دهید تا مواد روی حرارت ملایم به مدت نیم ساعت بماند تا جا بیفتد. سپس زعفران را كه در كمی آب جوش حل كرده اید افزوده و مواد را هم بزنید تا مواد با هم مخلوط شده و یكی دو جوش بخورد در اواخر پخت نیز كشك را بیفزایید. در این حین باید حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه مواد را حسابی هم زد تا ته نگیرد و پس از آن نمك و فلفل حلیم بادمجان را اندازه كنید تا مطابق ذائقه تان باشد. من به شخصه حدود ۱ قاشق غذاخوری گردوی خورد شده هم برای داخل آن استفاده می كنم كه بسته به ذائقه شما دارد.
حلیم بادمجان آماده شده را درون ظرف مناسبی برای سرو كشیده و روی آن را با پشت قاشق صاف كنید. سپس با نعناع داغ، پیاز داغ، گردوی پودر شده و كشك زعفرانی تزیین كنید من كمی هم سیر داغ برای تزیین روی آن استفاده كردم (زیاد سیر داغ استفاده نكنید تا طعم كشك و بادمجان نگیرد).
برای تهیه ی كشك زعفرانی:
كمی از كشك را در ظرف كوچكی ریخته و ½ قاشق چایخوری زعفران را با ۳ قاشق غذاخوری آب جوش مخلوط كرده و در آن را بگذارید تا دم بكشد سپس با كشك مخلوط كرده باید كشكتان سفت باشد تا در قیف حاوی ماسوره حالت بگیرد. سپس كشك را در قیف حاوی ماسوره ستاره دار ریخته و روی حلیم بادمجان را تزیین كنید. در این حالت بهتر است كه حلیم بادجان زیاد داغ نباشد و كمی از حرارت افتاده باشد تا كشك سریع حالتش را از دست ندهد.
نكات:
این غذا هنگام سرو باید كش بیاید و یكی از نشانه های خوب پخته شدن این غذا كش آمدن آن است كه در نتیجه ی استفاده از گوشت گردن می باشد.
همان طور كه می دانید این غذا با نان تازه سرو می شود.
