بریانی (بریونی)
غذاهای محلی و سنتی از مهم ترین جاذبه های اجتماعی به شمار می روند. تقریبا همه انواع خوراك ها در این استان تهیه و طبخ می شود ولی برخی از آن ها خاص خود مردم استان است كه در همه شهرها، بخش ها و دهستان ها تهیه شده و طرز استفاده آن از این خطه به نقاط دیگر ایران رفته است.مشهورترین غذای سنتی اصفهان بریونی است. غذاهای دیگری چون:كوفته سبزی،كاله جوش، اماج، آب گوشت و سیب‌زمینی (گوشت و لوبیا)، كاچی هفت دختر (كاچی بی‌بی حور)و… از دیگر غذاهای سنتی استان اصفهان به شمار می آیند. گز از شیرینی‌های معروف و سوغات اصلی اصفهان است كه با كیفیت بالایی در این منطقه تهیه می شود و شهرت زیادی دارد.
مواد بكاررفته: گوشت گردن گوسفند – جگر سفید گوسفند پخته وچرخ شده – ادویه اصفهانی – نان سنگگ- پیاز – نمك وفلفل وزرد چوبه
دستور پخت: گوشت رابا ۲عدد پیاز وادویه می گذاریم بپزد ۰ جگر سفید راهم پس از پختن چرخ وسرخ می كنیم ۰ گوشت پخته شده رابا۲ عدد پیاز باقی مانده چرخ می كنیم ونمك وفلفل وزرد چوبه رابه میزان لازم وعلاقه شخصی به گوشت اضافه می كنیم وباهم مخلوط می كنیم ۰ سپس دریك تابه كوچك ویاكفگیر مخصوص بریانی اصفهان ، كمی روغن ریخته بطوریكه كف آن چرب وداغ شود ۰ هربریانی رابه اندازه همبرگریابه شكل بیضی كف ظرف پهن می كنیم وروی حرارت می گیریم كمی كه داغ شد روی یك تكه نان سنگگ یك قاشق از آب غلیظ گوشت می ریزیم كه فقط نان كمی مرطوب شود ۰ بعد دارچین روی نان مرطوب ریخته وبریانی راروی نان برمی گردانیم ومقداری سبزی معطر مانند ریحان ، نعناع وترخان خشك وپودرشده روی آن می ریزیم ۰ درپایان مقداری جگرپخته وسرخ شده كناربریانی میریزیم. سطح روی بریانی را با خلال بادام اغشته به زعفران تزیین می كنیم. این غذا را با سبزی تازه و دوغ میل میكنند. این غذا بسیار لذیذ است و معمولا” طرفداران زیادی در بین گردشگران این منطقه دارد.
كوفته سبزی،كاله جوش، اماج، آب گوشت و سیب‌زمینی (گوشت و لوبیا)، كاچی هفت دختر (كاچی بی‌بی حور)وآش سماق از دیگر غذاهای سنتی استان اصفهان به شمار می آیند.
هلیم بادنجون اصفهان
برنح ۱ پیمانه -گوشت نیم كیلو -بادنجان ۵/۱ كیلو -پیاز داغ و نعناع داغ به میزان لازم -كشك نیم كیلو -نمك و فلفل به میزان دلخواه
برنج را با اب و كمی نمك میپزیم به حدی كه وا برود.گوشت كه بهتره گوشت گردن باشه رو هم میپزیم.بادنجانها را سرخ و كمی میپزیم و بعد برنج و بادنجانها را با هم كوبیده تا به خورد هم رود و سپس گوشت را افزوده و دوباره میكوبیم و در اخر كشك را افزوده و حدود نیم ساعت میگذاریم بجوشد با حرارت ملایم و بعد با پیاز و نعناع داغ تزیین میكنیم.
میتونید بنا بر سلیقه پیاز داغ را داخل خود حلیم بادنجان هم بریزید.
به جای كوبیدن هم میتوانید مواد را چرخ كنید.
گوشت و لوبیا :گوشت گوسفند به همراه لوبیا سفید و سبزی (تره – جعفری – شنبلیله )را میگذاریم با هم بپزند البته نمك وفلفل یادتون نره.سبزی ها را خیلی ریز نكنه چند تكه كنید كافیه.بعد از پخت مواد را از قابلمه خارج كنید و بكوبیدشون .با اب غذا میتونید تلید كنید (مثل ابگوشت) .
این غذا خیلی خوشمزه هستش مخصوصا وقتی سرد میشه خیلی دوست دارم.یادمه وقتی بعنوان تغذیه میبردم مدرسه چه مزه ای میداد یا وقتی از ظهر اضافه میومد و عصر كه میشد میخوردیم.
امیدوارم درست كنید و خوشتون بیاد
راستی كمی هم برنج میتونید به مواد اضافه كنید برای لعاب غذا.
خورش ماست
اگر برای ضیافتی بزرگ مانند جشن عروسی، میهمان اصفهانی ها باشید، میان انواع دسرهایی كه سرو می شود، خورش ماست یكی از گزینه های حتمی است… البته اشتباه نكنید این غذا اصلا شباهتی به خورش های ما ندارد و اجزای اصلی اش را گوشت و البته ماست چكیده تشكیل می دهند و نشانه ای از یك میهمانی اصیل اصفهانی است. پس با ما همراه شوید تا با طرز تهیه این غذا یا بهتر بگویم، دسر آشنا شوید.
این دسر در مجموع دارای ۹۳۰ كیلوكالری انرژی است و در صورتی كه آن را به ۸ قسمت تقسیم كنید، به هر نفر تقریبا ۱۰۰ كیلوكالری خواهد رسید.
● مـواد لازم (برای۸ نفر)
▪ گوشت بدون استخوان گردن گوسفند/ ۲۵۰ گرم/ ۴۴۰ كیلوكالری ▪ پیاز متوسط/ ۱ عدد/ ۲۰ كیلوكالری ▪ شكر/ ۱ لیوان/ ۱۶۰ كیلوكالری . ▪ ماست چكیده/ ۴ لیوان/ ۴۰۰ كیلوكالری ▪ زرده تخم مرغ/ ۲ عدد/ ۱۰۰ كیلوكالری ▪ زردچوبه/ به میزان دلخواه/ ۰ كیلوكالری ▪ زعفران/ به میزان دلخواه/ ۰ كیلوكالری ▪ گلاب/ ۲ قاشق غذاخوری/ ۰ كیلوكالری
● طـرز تـهـیـه
ابتدا بگذارید گوشت با پیاز و كمی زردچوبه كاملا بپزد. بعد در ظرف تفلون با دست آن را ورز دهید (این كار ممكن است یك ساعت وقت بگیرد). نصف استكان از آب گوشت را نیز كم كم به گوشت در حال ورز دادن اضافه كنید تا جایی كه گوشت به صورت خمیری یكنواخت شود كه به راحتی كش می آید. در ظرفی دیگر، زرده تخم مرغ، ماست و شكر را با هم مخلوط كنید و روی حرارت قرار دهید تا یك جوش بزند سپس آن را از روی حرارت بردارید و این مخلوط را به گوشت اضافه كنید. آنگاه زعفران و گلاب را افزوده و دسر را در ظرف مورد نظرتان بكشید. به مدت ۲۴ ساعت دسر را در یخچال بگذارید و بعد آن را سرو كنید.
یادتان باشد كه ورز دادن در این دسر اهمیت بسیاری دارد زیرا در این صورت مایه ای با خاصیت كشسانی فراوان به دست خواهد آمد. جالب است بدانید كه اصفهانی ها در اصطلاح به این عمل كف زدن می گویند و استفاده از دستگاهی مانند گوشتكوب برقی را به هیچ وجه توصیه نمی كنند.
این دسر با مغزهایی مانند خلال پسته و بادام و البته زرشك سرخ شده سرو می شود كه بهتر است از مخلوط مغزها استفاده شود. به این ترتیب مواد مغذی متنوع تری به بدن مصرف كننده خواهد رسید. در ضمن، این دسر اصلا نمك ندارد و از ماست چكیده شور یا ترش نیز استفاده نمی شود.
كله جوش
این خوراك كه به ایلات قشقایی و منطقه اصفهان منسوب است بسیا ساده بوده و به سرعت قابل آماده سازی می باشد. لذا می توان آنرا در دسته غذا های حاضری محسوب نمود. با وجو.د سادگی بسیار خوش مزه و اشتها آور است.
مواد لازم برای سه نفر:
۱. نیم كیو كشك پاستوریزه و یا خانگی ساییده شه و جوشیده. ۲. نعنا خشك ساییده شده دو قاشق غذا خوری ۳. پیاز خرد شده یك عدد بزرگ ۴. گردو خرد شده ۵۰ گزم و یا بیشتر ۵. روغن برای سرخ كردن ۶. نمك و فلفل به میزان لازم
طرز تهیه:
در ابتدا پیاز را در مقداری روغن تفت می دهیم تا طلایی شود. سپس نعنا خشك را به به آن افزوده و بسیار
كم سرخ می كنیم. كشك را كه با حدود یك لیوان آب رقیق كرده ایم به مواد سرخ شده اضافه می كنیم و هم می زنیم تا جوش آمده و یكی دو قل بزند تا به غلظت مناسب برسد.نمك و فلفل و گردو را اضافه كرده. و در كاسه می كشیم.
معمولا این غذا را با نان سنگك ترید نموده و نوش جان می كنند.
فرنی
نوعی كرم كارامل سنتی اصفهان ،اما به سفیدی برف
یكی از غذا های مكمل سنتی اصفهان كه مورد علاقه اكثریت میهمانان قرار میگیرد فرنی می باشد كه با شیره ی خرما یا انگور و گاهی با اختلاتی از آن دو ویا گاهی با شكر مورد استفاده قرار میگیرد .برای تهیه ی آن بانسبت یك لیتر شیر ،یك لیوان آرد برنج و یك قاشق نشاسته اقدام میشود .ابتدا شیر راجوشانده ،ارد برنج و نشاسته را در یك ظرف اب جدا گانه حل میكنند (گاهی به جای اب در شیر با دمای ملایم)انگاه محتوای ظرف نشاسته و ارد برنج به شیر جوشیده اظافه میگردد.البته محتوای ظرف را برای مدتی در محلی سر بسته قرار می دهند كه جا بیفتد و اصطلاحا بوی خامی ندهد. سپس كل محتوای ظرف را به مدت ۱۰ دقیقه جوشانده و انرا از یك صافی رد میكنند و داخل ظروف كم عمق و وسیعی برای مدت ۴ تا ۵ ساعت قرار میدهند تا كاملا سرد شود .آنگاه ظرف را داخل یخچال قرار میدهند ،چنانچه محتوای ظرف سرد نشده ،داخل یخچال قرار گیرد ،فرنی تلخ مزه میشود.
گوشت لوبیا كاشان
گوشت لوبیا ، غذای سنتی هیئات مذهبی كاشان در ایام سوگواری ماه محرم و صفر است . هیئات مذهبی كاشان با یك دیگ این غذا ، صدها نفر از میهمانان سفره امام حسین (ع) را پذیرایی می كنند .
گوشت گوسفند ماده ، لوبیا سفید ، آب ، پیاز ، زردچوبه و نمك تركیبات اصلی این غذا هستند . به نظر می رسد ، در قدیم كه آب كاشان به علت املاح زیادش منجر به سنگ كلیه در افراد می شده است ، مردم این شهر برای پیشگیری از سنگ كلیه این غذا را طبخ و مصرف می كرده اند .
آبگوشت و كوبیده این غذا را معمولاً با نان سنگك ، پیاز سفید و ریحان و ترشی می خورند . طعم آبگوشت لوبیا ، شبیه طعم آبگوشت كله پاچه است . پس از جداكردن آب گوشت ، گوشت و لوبیای پخته شده این غذا را هم در دیگ های مسی با گوشت كوب های دسته بلند كه به آن تخماق می گویند آنقدر می كوبند تا له شود . هر چقدر درصد گوشت بره این غذا بیشتر باشد ، كوبیده آن كش دار تر و طعم آن لذیذتر می شود .
پس از آماده شدن كوبیده ، آن را در بشقاب می ریزند و روی آن را با دارچین تزئین و به مهمانان تعارف می كنند .